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MANIPULACION DESEGURIDAD EHIGIENE DE LOSALIMENTOSBUENAS PRÁCTICAS DEELABORACIÓN Y MANEJODE ALIMENTOSING. MARIA GABRIELA BRICEÑO
Las nuevas tendencias en elconsumo mundial de alimentos seorientan a la demanda deproductos que cumplan cada vezmás estrictas normas de sanidad,inocuidad y calidad.
La inocuidad, como señalamosanteriormente, es fundamental enel comercio de alimentos, y si bienhoy día no otorga ninguna ventajacompetitiva, nadie puede produciralimentos sin apegarse a lasbuenas prácticas de manufactura.
El Codex AlimentariusEl Codex Alimentarius La Comisión del Codex Alimentarius fue creadaen 1963 por la FAO y la OMS con el propósito de desarrollar normasalimentarias, bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de NormasAlimentarias.Los objetivos principales del Programa son, la protección de la salud delos consumidores, asegurar prácticas equitativas en el comercio dealimentos y promocionar la coordinación de todas las normasalimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y nogubernamentales.El Codex Alimentarius, que en latín significa “Código sobre alimentos”,consiste en una recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticasy otras recomendaciones, cuya aplicación busca asegurar que losproductos alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo. El acuerdoMSF de la OMC reconoce al Codex Alimentarius como organismo dereferencia en materia de inocuidad de los alimentos.
Las Buenas Prácticas de ManufacturaLas Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principiosy recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento dealimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar suadulteración.También se les conoce como las“Buenas Prácticas de Elaboración”(BPE) o las “Buenas Prácticas deFabricación” (BPF).
Historia de las BPMLos antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando secreó el Federal Food & Drugs Act (FDA).Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos,Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad.El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, alconocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho quemotivó la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guíade buenas prácticas de manufactura.El Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código InternacionalRecomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de losAlimentos, que reúne aportes de toda la comunidad internacional.
Historia de las BPM Siglo 9 – Egipto: Se dan los inicios de la Alquimia (mezcla entre conocimiento, cienciay superstición). Esta fue la clave para el surgimiento de la nueva química. (1943-1541) Hace su aparición el médico y alquimista de origen suizo: TheophrasteusBombastus Von Hohenhein (Paracelso) – Afirma que la enfermedad se debía a agentesexternos. Estudia la mineralogía, lo que le permite combina estos conocimientos consu práctica médica y así obtener compuestos curativos y sienta las bases de laHomeopatía. Con sus estudios y dedicación desarrolla un camino para la investigaciónde la química y la enfermedad. Hubo un momento de la historia de la farmacéutica enel que el medico hacia el diagnóstico de la enfermedad preparaba el medicamento ydeterminaba la dosis. Siglo 19: Se produce la separación entre la medicina y la farmacéutica 1930-1940: Se produce una acelerada investigación y desarrollo de productosfarmacéuticos como: Antibióticos, Analgésicos, Anti inflamatorios, entre otros 1906: Se crea la FDA (Federal Food and Drugs Act) – la Administración de Alimentosy Frogas de los Estados Unidos. 1938: La FDA, Sanciona ley que prohíbe la introducción en el comercio interestatal decosméticos adulterados, de alimentos y productos farmacéuticos. 1969: Se crea la primera publicación sobre las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)y ha sido revisada en los años – 1977-1986 y recientemente en el 2002.
Historia de las BPMSUCESOPésimas condiciones de higiene en elenvasado de carnes.El suero antitetánico causo DifteriaACCIÓN1906 – Se crea la FDA1962: La FDA, propone las BPM1963 – Publicación de las BPMIncidente de la SulfanilamidaIntoxicación con DietilenglicolIncidente de la TalidominaContaminantes en parentelas en: EEUU(1968 ) – UK (1972) – Francia (1977)1967 – La OMS (Organización Mundial de laSalud) Propone las BPM1969 – Aplicación de las BPM en la OMS1971 – La OMS, recomienda laobligatoriedad de las BPM1989 – Se publica el Codex AlimentariusFalta de homogeneidad en comprimidos que incluye normas de BPM
Las Buenas Prácticas de ManufacturaLas BPM se articulan con las BPA yambas son prerrequisitos del sistema deAnálisis de Peligros y Puntos Críticos deControl (HACCP de las siglas en inglésHazard Analysis Critical Control Point).Como punto de partida es importantecomprender que las BPA y las BPM sonun conjunto de principios, normas yrecomendaciones técnicas, que nospermitencontrolarlospeligrosminimizando los riesgos de ocurrencia ygarantizando que se adopten lasmedidas de control y transportedealimentos.
Las Buenas Prácticas de ManufacturaLas BPA son procedimientos que se aplican en la producciónprimaria y comprenden la utilización y selección de áreas deproducción, el control de contaminantes, plagas y enfermedadesde animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas paraasegurar que el alimento sea producido en condicioneshigiénicas apropiadas.Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamientode alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñaradecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en formaeficaz los procesos y operaciones de elaboración,almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
Las Buenas Prácticas de ManufacturaLas BPM, según Codex Alimentarius (3) se pueden desglosar enlos siguientes principios generales:1. Producción Primaria2. Proyecto y construcción de las instalaciones3. Control de las operaciones4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento5. Instalaciones: Higiene Personal6. Transporte7. Información sobre los Productos y Sensibilización de losConsumidores8. Capacitación
Sin documentación(procedimientos,instructivos, registros) nohay Buenas Prácticas.
Los principios generales establecenuna base sólida para asegurar lahigiene de los alimentos, y deberíanaplicarse junto con las prácticasespecíficas de higiene para cadatipo de producto cuando seaapropiado
Los programas de implementación deBPM variarán de acuerdo al tipo deproceso. Es decir, se deberán tener encuenta las Buenas Prácticasespecíficas en cualquier proceso quepretenda acompañar a aquellosestablecimientos elaboradores dealimentos autorizados.
Los Principios generales de higiene del CodexAlimentariusLos Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan unaorientación general sobre los distintos controles que deben adoptarse alo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de losalimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas Prácticas deManufactura y en lo posible el Sistema de Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). Este último seaplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria, como sedescribe en las Directrices del Codex para la Aplicación del Sistema deAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), aprobadaspor el Codex en 1993 e incluidas como anexo en el Código dePrincipios Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997. Estecódigo ha sido sometido a varias revisiones; la cuarta de ellas en el2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
Los Procedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento y las BPMEstas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tantoregular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo laspautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboraciónde los alimentos. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esastareas es poniendo en práctica los Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES), una derivación de ladenominación en idioma inglés de Sanitation Standard OperatingProcedures (SSOP). Los POES describen las tareas de saneamientopara ser aplicados antes, durante y después del proceso deelaboración.Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de losPrincipios generales de higiene.
Las BPM y el Sistema de Análisis de Peligros yPuntos Críticos de ControlAntes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimientoadecuado de las BPM y los POES. De no ser así, la aplicación del SistemaHACCP puede conllevar a la identificación de puntos críticos de controlque muy bien podrían haber sido atendidos por las BPM, sin tener queser vigilados y controlados bajo el Sistema HACCP. Esto también sueleocurrir debido a una aplicación deficiente de las BPM. Hay que tener encuenta, sin embargo, que, si bien las BPM y los POES se consideranpasos previos para la implementación eficiente del Sistema HACCP, suaplicación práctica demanda el conocimiento de los principios delSistema HACCP para garantizar una visión integral de la inocuidad.Las BPM y el Sistema HACCP muestran una relación deinterdependencia y su aplicación demanda el conocimiento de losprincipios del Sistema HACCP para garantizar una visión integral de lainocuidad.
En la complejidad de la cadenaalimentaria, cada uno de suseslabones debe contar con una solidezidéntica para proteger la saludhumana, la que será construida pasoa paso, adoptando buenas prácticas ysistemas de gestión en cada una de lasetapas, en un proceso de mejoracontinua.
Aplicación de las Buenas Prácticas deManufacturaLas BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existirsituaciones en las que los requisitos específicos que se piden nosean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si larecomendación es “necesaria” desde el punto de vista de lainocuidad y la aptitud de los alimentos. Para decidir si un requisitoes necesario o apropiado, como se indica en los PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer unaevaluación de riesgos, preferentemente con base en el SistemaHACCP. La evaluación de riesgos permite determinar si unrequisito es apropiado o no, en función a la identificación de lospeligros, la evaluación cuantitativa o cualitativa, la posibleconcentración en un alimento dado y el impacto en losconsumidores.
Producción primariaLa producción primaria es, indudablemente, un punto medular, sobre todosi se tiene en cuenta que las mayores alertas alimentarias de los últimosaños han surgido por contaminación de los productos en el campo. En estaetapa se pueden reducir los peligros que impactan en la salud de losconsumidores, lo cual es particularmente importante cuando en etapasposteriores de la cadena o con el procesamiento no sea posible reducir oalcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano.La calidad de la materia prima que se recibe en una planta productora dealimentos depende, de manera directa, del control que se haya ejercidosobre dichos alimentos en el campo. En la producción primaria surgenmuchos peligros relacionados con la aplicación de productos químicoscomo plaguicidas y productos veterinarios, que si no se controlan no habráforma de corregirlos en la planta procesadora.Si hay un buen control de la materia prima que se recibe; es decir, un buencontrol de los proveedores, la planta estará en condiciones de rechazar lamateria prima que no cumpla con los requisitos de inocuidad y de calidadestablecidos.
Las Buenas Prácticas de ManufacturaProyecto y construcción de las instalacionesEl propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior, facilitar laslabores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de plagas.a. La ubicación del establecimientob. La construcción y la disposición de las instalacionesc. Las estructuras internas y el mobiliario Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo Las paredes Los suelos o pisos Los techos y los aparatos elevados Los pasillos y los espacios de trabajo Las ventanas Las puertas Las superficies de trabajo La iluminación natural o artificial La ventilación, ya sea natural o mecánicad. Las instalaciones temporales/móviles y los distribuidores automáticos
Las Buenas Prácticas de Manufacturaa. La ubicación del establecimiento y la construcción1.2.En cuanto a la ubicación del establecimiento, si no es posible alejarlo de unentorno agresivo, se recomienda tomar medidas para aislar el establecimientode ese entorno. Algunas medidas a tomar en cuenta:i.Ubicar las ventanas en el sentido contrario al flujo de aire externo.ii. Extremar las medidas de prevención de ingreso de plagas. Debe ponerseespecial atención a las mallas contra insectos, a las rejillas de lossumideros y al espacio de luz entre la puerta y el piso, que se recomiendasea menor de 5 mm.iii. Se deben colocar trampas para roedores en las afueras de lasinstalaciones y establecer un plan de vigilancia semanal para saber si hayo no incidencia. Los techos no deben acumular polvo, tampoco tenergrietas o filtraciones. Se recomienda que los techos sean blancos, queestén pintados con pintura blanca esmaltada y tratada bajo las mismascondiciones exigidas para las paredes.En caso de que el entorno no tenga piso asfaltado, el establecimiento puederodearse de piedra tipo hormigón, para disminuir el polvo. Si hubieraarbustos, estos deben podarse periódicamente para que no se conviertan enalbergue de plagas.
Las Buenas Prácticas de Manufacturab.Las estructuras internas y el mobiliario Se recomienda que la disposición interna de las instalaciones se diseñe y se construyaluego de tener claramente identificada la secuencia de actividades. Las operaciones no deben cruzarse; tampoco debe establecerse el retorno de lasoperaciones finales a las operaciones iniciales porque se generaría contaminacióncruzada. La salida de desperdicios no debe hacerse cuando se está manipulando el producto. En cuanto a las paredes, se recomienda que las superficies sean de material sanitariolavable, tipo cerámico con fragua previamente tratada con material epóxico antifúngico. Para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de polvo, la unión de piso-pared debeser cóncava (también denominada “media caña” o esquina sanitaria). Los pisos deben ser lisos, sin rajaduras, grietas o deformidades que acumulen polvo y seconviertan además en focos de humedad. Un piso de cemento pulido puede cumplir lascondiciones sanitarias requeridas. Los pisos de madera no son recomendables. En cuanto al material que entra en contacto con los alimentos, el más recomendado esel acero inoxidable y el mejor diseño es el que evita los ángulos rectos porque allí sepueden acumular restos de alimentos (por eso, se recomiendan los bordes circulares). Las bases de las patas de todos los equipos y mesas deben sellarse para que no acumulenni suciedad ni humedad, pues esto genera focos de contaminación.
Las Buenas Prácticas de ManufacturaEl control de los peligros alimentariosDe acuerdo con los Principios Generales de Higiene del Codex, quienes sededican a la elaboración de alimentos deben controlar los peligrosalimentarios mediante el uso de sistemas como el HACCP, los cuales debenser aplicados a lo largo de toda la cadena alimentaria. El Sistema HACCP,incluido como anexo en los Principios Generales de Higiene del Codex(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), es ampliamente reconocido como modelopara lograr la inocuidad de los alimentos.El sistema HACCP señala la necesidad de: Identificar todas las fases de las operaciones que son fundamentales parala inocuidad de los alimentos. Aplicar, en esas fases, procedimientos de control eficaces. Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficienciaconstante. Examinar los procedimientos de control periódicamente y cada vez quecambien las operaciones.
Las Buenas Prácticas de Manufacturaa. Las actividades de mantenimiento y limpiezaLas instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condicionespara facilitar las actividades de saneamiento, el funcionamiento de losequipos y evitar la contaminación de los alimentos. El estado de losequipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de losprocedimientos de saneamiento.En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedadque puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos ymateriales necesarios para la limpieza dependen del tipo de empresaalimentaria.Hay que recordar que si las labores de producción exigen unprocedimiento de desinfección, este solo podrá llevarse a cabo si hahabido una buena limpieza previa, pues los productos desinfectantesgeneralmente pierden eficacia en presencia de materia orgánica.Los productos químicos de limpieza deben manipularse y utilizarse segúnlas instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarsedebidamente rotulados y en un lugar específico.
Las Buenas Prácticas de Manufacturab. Los procedimientos de limpieza y desinfección Los procedimientos de limpieza y desinfección del equipo debenser muy específicos en cuanto a:i. Identificar el equipo y los utensilios que se van a limpiar ydesinfectar.ii. Dar instrucciones claras cuando haya que montar odesmontar piezas para actividades de limpieza o inspección.iii. Identificar las áreas del equipo que requieren atenciónespecial.iv. Los métodos de limpieza, enjuague y desinfección. El programa de limpieza también debe tomar en cuenta losprocedimientos de limpieza que deben seguirse en las instalacionesdurante la elaboración del producto; por ejemplo, aprovechar losrecesos para eliminar los residuos y definir la frecuencia con que sevan a sacar del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufacturac. El programa de control de plagas Además del “Programa de saneamiento” debe existir un “Programade control de plagas”. Deben controlarse insectos, roedores y aves,principalmente. El programa de control de plagas debe incluir elnombre de la persona responsable de la lucha contra las plagas, elnombre de la compañía que ejecuta el control de plagas o el nombrede la persona que se contrata para ejecutar el programa, la lista delos productos químicos que se utilizan, la concentración, el lugardonde se aplican, el método y la frecuencia de la aplicación. Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas pararoedores y señalar los puntos de control que se encuentran fuera delestablecimiento. El monitoreo de dichas trampas ayudará a tener unmapa de la incidencia de roedores y permitirá identificar las zonasmás vulnerables al ingreso de plagas. El programa de control deplagas debe especificar el tipo y la frecuencia de la inspección. El usode rodenticidas se permite solamente en las afueras de lasinstalaciones.
Las Buenas Prácticas de Manufacturad. El tratamiento de los desechos Con respecto al almacenamiento temporal de desechos, estosdeben colocarse en recipientes claramente identificados y aprueba de filtraciones y, si corresponde, deben mantenersetapados. Una vez eliminados los desechos, los recipientes debenlimpiarse y desinfectarse, para reducir al mínimo laposibilidad de contaminación.
Como se conoce un alimento para estarinocuo, debe estar libre de cualquiersustancia, objeto o materia ajena a sucomposición, presentar losmicroorganismos en sus niveles permisiblesy poseer óptimas sus propiedadesorganolépticas y su valor nutricional, osea está apto para el consumo, no daña lasalud del consumidor.
Las Buenas Prácticas de ManufacturaEs por ello que durante su manufactura se tiene en cuenta el orden lógicoestablecido para las distintas operaciones del proceso tecnológico, evitandotrasladar los alimentos a etapas anteriores del mismo, ya que deben seguirun recorrido hacia zonas más limpias (conocido como Principio de marchahacia adelante). No se debe permitir en el área limpia la circulación depersonal, de equipos, materias primas, entre otros, correspondientes a áreassucias. Las áreas de preparación de productos crudos y elaborados debenestar completamente independientes y climatizadas, los utensilios, depósitosy el personal no pueden intercambiarse, evitando cualquier manifestaciónde entrecruzamiento de los procesos.La contaminación cruzada es una de las mayorescausas de enfermedades causadas por alimentoscontaminados. Las formas de contaminación cruzadapueden ser: Manipulador – Alimento, Alimento –Alimento, Superficie de contacto – Alimento.
Las Buenas Prácticas de ManufacturaPara garantizar el cumplimiento de las BPE, los centros derestauración donde se elaboran y se ofertan alimentos debencumplir con una serie de requisitos que comprenden el proyecto yconstrucción de la instalación hotelera, el transporte, proveedores,recepción, almacenamiento, estructura interior del área de cocina,exhibición y oferta, saneamiento ambiental, equipos y accesorios,seguridad del agua, tratamiento de los desechos,serviciosde higiene para los manipuladores, además de los requisitossanitarios que estos deben cumplir, capacitación y entrenamientodel personal, la limpieza y desinfección y el control de plaga.
Las Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura
El personal debe lavarse siempre lasmanos, cuando su nivel de limpiezapueda afectar la inocuidad de losalimentos: antes de comenzar sumanipulación, inmediatamentedespués de usar el servicio sanitarioy de manipular materialcontaminado.
SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ING. MARIA GABRIELA BRICEÑO BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN Y MANEJO DE ALIMENTOS. . Principios Generales de Higiene de los Alimentos, en 1997. Este código ha sido sometido a varias revisiones; la cuarta de ellas en el 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
