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H seguridadigiene yparala manipulaciónde alimentos
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H seguridadigiene yparala manipulaciónde alimentosM.ª del Carmen Martínez Calderón
M.ª del Carmen Martínez Calderón EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 MadridTeléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.comISBN: 978-84-907701-7-7Depósito Legal: M-20.491-2014Impreso en España - Printed in SpainReservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sancionespenales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopiao por cualquier otro, sin la autorización previa por escritode Editorial Síntesis, S. A.
SÍndicePRÓLOGO .13PARTE I. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES .17Objetivos .Mapa conceptual del capítulo .Glosario .1.1. Introducción .1.2. Conceptos y niveles de limpieza .1.2.1. Conceptos de limpieza, desinfección, higienización y esterilización .1.2.2. Tipos de suciedad .1.2.3. Tipos de limpieza .1.2.4. Características del agua .1.2.5. Características de las superficies .1.2.6. Factores de control para la eficacia de la limpieza y la desinfección (L D) .1.3. Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje,equipos e instalaciones .1.3.1. Legislación .1.3.2. Requisitos generales de limpieza de utillaje, equipos e instalaciones .1.4. Procesos y productos de limpieza .1.4.1. Procesos de limpieza .1.4.2. Programas de limpieza .1.4.3. Tipos de detergentes, desinfectantes y limpiadores .Resumen .Actividades de autoevaluación .1718192020202123232323242425303030333637ÍNDICE
HIGIENE6Y SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIÓ N DE ALIMENTOSInvestiga .Lee y debate en clase .38392. CONTROL DE PLAGAS .41Objetivos .Mapa conceptual del capítulo .Glosario .2.1. Introducción .2.2. Las plagas .2.2.1. Roedores .2.2.2. Insectos .2.2.3. Pájaros .2.3. Concepto de control de plagas .2.4. Medidas preventivas para el control de plagas .2.4.1. Niveles poblacionales de plagas .2.5. Tratamientos de desratización, desinsectación ydesinfección (DDD) .2.6. ¿Cómo elaborar un plan de control de plagas? .2.6.1. Empresas especializadas .Resumen .Actividades de autoevaluación .Investiga .Lee y debate en clase .414243434344454646474848505052535455PARTE II. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICASY DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSÍNDICE3. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS .59Objetivos .Mapa conceptual del capítulo .Glosario .3.1. Introducción .3.2. Concepto de higiene alimentaria .3.3. Concepto de seguridad alimentaria .3.3.1. El Codex Alimentarius .3.3.2. La cadena alimentaria .3.4. Normativa general de higiene .3.5. Factores que alteran los alimentos .3.5.1. Tipos de alimentos .3.5.2. La contaminación de los alimentos .3.5.3. La descomposición .3.5.4. La contaminación cruzada .3.6. ¿Cómo lavarse las manos? .Resumen .59606161616263636667676971717476
HIGIENEY SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIÓ N DE ALIMENTOS7Actividades de autoevaluación .Investiga .Lee y debate en clase .7677784. LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS .79Objetivos .Mapa conceptual del capítulo .Glosario .4.1. Introducción .4.2. Conceptos de infección e infestación .4.3. Conceptos de intoxicación y toxiinfección .4.3.1. Tipos de intoxicaciones e infecciones .4.4. Factores que favorecen la proliferación de los microorganismos .4.4.1. La estructura y la composición de los alimentos .4.4.2. El pH y la acidez de los alimentos .4.4.3. El agua y la humedad .4.4.4. El oxígeno .4.4.5. La temperatura .4.4.6. El tiempo .4.5. Enfermedades causadas por bacterias patógenas .4.5.1. Salmonella .4.5.2. Listeria monocytogenes .4.5.3. Campylobacter jejuni .4.6. Enfermedades causadas por virus .4.6.1. Hepatitis A .4.6.2. Virus Norwalk o Norovirus .4.6.3. Rotavirus .4.7. Enfermedades causadas por parásitos (zoonosis) .4.7.1. Anisakis .4.7.2. Trichinella Spiralis .4.8. Enfermedades causadas por intoxicación alimentaria .4.8.1. Clostridium botulinum .4.8.2. Staphylococcus aureus .4.8.3. Clostridium perfringens .4.8.4. Bacillus cereus .4.9. Enfermedades causadas por toxiinfección alimentaria .4.9.1. Escherichia coli .4.9.2. Vibrio cholerae .4.10. Alergias e intolerancias alimentarias .4.10.1. Alergias alimentarias .4.10.2. Intolerancias alimentarias .Resumen .Actividades de autoevaluación .Investiga .Lee y debate en clase 696969798999999100101101101104105106108ÍNDICE
HIGIENE8Y SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIÓ N DE ALIMENTOS5. APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓNDE ALIMENTOS .Objetivos .Mapa conceptual del capítulo .Glosario .5.1. Introducción .5.2. Normativa general de manipulación de alimentos .5.3. Formación de los manipuladores de alimentos .5.4. Higiene personal asociada a la manipulación de alimentos .5.4.1. Vestimenta y calzado de trabajo .5.4.2. Higiene personal .5.4.3. Uso de joyas y objetos personales .5.4.4. Uso de paños de cocina .5.4.5. Hábitos correctos de trabajo .5.4.6. Protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador .5.5. Métodos de conservación de alimentos .5.6. Almacenamiento .5.6.1. Almacenamiento frigorífico .5.6.2. Almacenamiento no frigorífico .5.7. Etiquetado .5.7.1. Información obligatoria del etiquetado .5.7.2. Información adicional del etiquetado .5.7.3. Código de barras .5.7.4. Etiquetado nutricional .5.8. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias .5.9. Etiquetado de organismos modificados genéticamente (OMG) .5.10. Conceptos de caducidad, consumo preferente ycaducidad secundaria .5.10.1. Caducidad .5.10.2. Consumo preferente .5.10.3. Caducidad secundaria .Resumen .Actividades de autoevaluación .Investiga .Lee y debate en clase PARTE III. SISTEMAS DE AUTOCONTROLÍNDICE6. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL .143Objetivos .Mapa conceptual del capítulo .Glosario .6.1. Introducción .6.2. ¿Qué es un sistema de autocontrol? .143144145145146
HIGIENEY SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIÓ N DE ALIMENTOS6.3. Tipos de sistemas de autocontrol .6.3.1. Prerrequisitos, requisitos previos o prácticas correctas de higiene .6.3.2. Análisis de peligros y puntos de control críticos .6.4. Conceptos básicos .6.4.1. Punto crítico de control .6.4.2. Límite crítico .6.4.3. Medidas de control .6.4.4. Medidas correctivas .6.5. Documentación de un sistema de APPCC y de una GPCH .6.6. Trazabilidad .6.6.1. Tipos de trazabilidad .6.7. Principales normas implantadas en el sector alimentario .6.7.1. British Retail Consortium .6.7.2. International Food Standard .6.7.3. Normas ISO .Resumen .Actividades de autoevaluación .Investiga .Lee y debate en clase 571581597. GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE .161Objetivos .Mapa conceptual del capítulo .Glosario .7.1. Introducción .7.2. Condiciones aplicables a los productos .7.3. Salud, higiene y formación de los trabajadores .7.4. Plan de limpieza y desinfección y de condiciones y mantenimientode los locales, instalaciones y equipos .7.5. Plan de abastecimiento de agua .7.6. Plan de trazabilidad .7.7. Plan de proveedores .Resumen .Actividades de autoevaluación .Investiga .Lee y debate en clase .1611621631631651668. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS .179Objetivos .Mapa conceptual del capítulo .Glosario .8.1. Introducción .8.2. Ventajas .1791801811811839166168169169172172174174ÍNDICE
HIGIENE10Y SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIÓ N DE ALIMENTOS8.3. Los siete principios del análisis de peligros y puntos decontrol críticos .8.4. Fases de un plan de análisis de peligros y puntos de control críticos .8.4.1. Formación o creación de un equipo de trabajo de análisis de peligros ypuntos de control críticos .8.4.2. Descripción e identificación del uso del producto .8.4.3. Elaboración del diagrama de flujo y su confirmación in situ .8.4.4. Realizar un análisis de peligros (Principio 1) .8.4.5. Determinar los puntos de control críticos (Principio 2) .8.4.6. Establecer límites críticos para cada punto de control crítico (Principio 3) .8.4.7. Establecer un sistema de vigilancia para cada punto de controlcrítico (Principio 4) .8.4.8. Establecer acciones correctoras (Principio 5) .8.4.9. Verificación (Principio 6) .8.4.10. Sistema de documentación y registro (Principio 7) .Resumen .Actividades de autoevaluación .Investiga .Lee y debate en clase ARTE IV. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL Y DE LOS RESIDUOSÍNDICE9. UTILIZACIÓN EFICAZ DE LOS RECURSOS .213Objetivos .Mapa conceptual del capítulo .Glosario .9.1. Introducción .9.2. Concepto de recurso .9.3. Impacto ambiental provocado por el uso de cada recurso .9.4. Concepto de las 3 R .9.4.1. Reducción .9.4.2. Reutilización .9.4.3. Reciclado .9.5. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos .Resumen .Actividades de autoevaluación .Investiga .Lee y debate en clase .21321421521521521722022022022122222522522722810. RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS .231Objetivos .Mapa conceptual del capítulo .Glosario .10.1. Introducción .10.2. Conceptos de residuos y envases .231232233233233
HIGIENEY SEGURIDAD PARA LA MANIPULACIÓ N DE ALIMENTOS10.2.1. Residuos .10.2.2. Envases y envases de residuos .10.3. Tipos de residuos .10.4. Legislación ambiental .10.5. Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales .23423423523723810.6. Técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación overtido de residuos .
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