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SEGURIDAD Y CALIDAD EN LOS ALIMENTOSMadrid, marzo de 20023
ÍNDICEINTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7CAPÍTULO I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81.1. Los estilos de vida en una sociedad global y diferenciada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81.2. La alimentación como un hecho cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91.3. El mercado y el papel activo del consumidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101.4. La apuesta de la Unión Europea por la seguridad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . .11CAPÍTULO II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142.1. La alimentación equilibrada y variada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142.2. Energía y nutrientes: proteínas, azúcares, grasas, sales minerales, vitaminas . . . . . . .152.3. Los alimentos: cinco grupos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162.4. Algunas pautas para una alimentación sana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18CAPÍTULO III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203.1. Los métodos de producción agrícola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203.2. Nuevos alimentos ¡cuidado! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23CAPÍTULO IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244.1. La agricultura de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244.2. Los productos locales y típicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25CAPÍTULO V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .315.1. La agricultura biológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .315.2. España: gran productora pero poco consumidora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .325.3. Los cultivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .335.4. La ganadería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .345.5. Cómo reconocer los productos biológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .375.6. Dónde encontrar los productos biológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .385.7. Sistemas de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .395.8. Los precios de los productos biológicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40CAPÍTULO VI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .416.1. La etiqueta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41CAPÍTULO VII . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .437.1. Organismos genéticamente modificados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43CAPÍTULO VIII . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .458.1. Las intoxicaciones alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .448.2. Cómo ocurre la contaminación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .478.3. La manipulación doméstica de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .488.4. La importancia del frío . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .518.5. Comer fuera de casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .605
INTRODUCCIÓNLa sociedad cambia y con ella el modo de vivirLos rápidos cambios sociales, económicos y culturales, que han caracterizado la historia de lasnaciones de desarrollo industrial más elevado han supuesto profundas modificaciones en losestilos de vida, incidiendo, de forma determinante, sobre las costumbres alimentarias.La alimentación no es sólo un hecho biológico sino también cultural, tradicional, decostumbres arraigadas, además de psicológico.CECU se propone, a través de la difusión de esta guía sobre la calidad y la seguridad de losproductos alimentarios, ayudar a las familias a encontrar un equilibrio consciente yresponsable con los "alimentos", basado en el conocimiento y la información. La guíacontiene unas reglas claras que permiten realizar elecciones alimentarias adecuadas a lasnecesidades nutritivas propias según la edad, sexo, actividad laboral y actividad física, nocondicionadas por factores de orden psicológico, social y cultural y superar comportamientosalimentarios ligados a las modas.Una correcta alimentación para prevenir las enfermedadesEn España, como en la mayoría de los países occidentales, el problema de la alimentacióncondiciona el estado de la salud pública. La influencia de unos estilos de vida profundamentemodificados con respecto al pasado han producido un aumento relevante de lasenfermedades relacionadas con la alimentación inadecuada (obesidad, diabetes,enfermedades cardiovasculares, hipertensión y tumores).La causa de tal fenómeno responde a varios factores: el progresivo abandono de lascostumbres alimentarias de tipo mediterráneo, la sustitución por un consumo excesivo dealimentos de elevado contenido calórico y pobres en fibra, unido a un mayor sedentarismo,representan los factores más determinantes.7
CAPÍTULO I1.1. Los estilos de vida en una sociedad global y diferenciadaLos estilos de vida y alimentarios diversificados también dentro de la familiaEl concepto de estilo de vida ha cambiado profundamente con respecto al pasado. Antes, elconsumo, como manifestación más evidente del estilo de vida, era necesariamente vistoso yostentoso. Hoy, en cambio, el estilo de vida indica la individualidad, la expresión del ser decara a la multiplicidad de opciones posibles.Las investigaciones sobre los estilos de vida y los estilos alimentarios confirman la existenciade una demanda extremadamente diversificada. Esta proliferación de estilos es tambiénconsecuencia de un bienestar avanzado en el cual la alimentación tiende más a constituirsecomo un hecho cultural.La tendencia a la diferenciación de los comportamientos de consumo y la elaboración deestrategias personalizadas en la selección de productos dan lugar a estilos de consumo y devida muy "articulados", incluso entre los componentes de una misma familia.Un consumo responsable y ecológicamente compatibleLa tendencia actual es la de una sociedad global con un consumo responsable yecológicamente compatible, donde el consumidor está organizado como el nuevo sujeto. Unconsumismo social y de negocio caracterizado por la mejora de la información, la promociónde los derechos de los consumidores, la búsqueda de políticas concretas de tutela delterritorio y del entorno.Una circunspecta gestión del entorno, una alimentación sana y equilibrada y un estilo de vidainspirado en el respeto de la relación hombre-naturaleza-entorno, representan la clave parauna estrategia exitosa de prevención, así como la premisa para asegurar un buen estado desalud y, en consecuencia, la limitación de los gastos sanitarios.Una alimentación sana y equilibrada para asegurar un buen estado de saludEl objetivo general es mejorar la salud de los ciudadanos mediante la oferta de productosalimentarios seguros, sanos, equilibrados y variados, reduciendo los efectos nefastos de losfactores ambientales como la contaminación atmosférica, los metales pesados, las sustanciastóxicas, las radiaciones electromagnéticas y el ruido, pero sobre todo, el desequilibrio de larelación entre consumo alimentario, bienestar y salud.8
1.2. La alimentación como hecho culturalGran parte de la población española no se alimenta de forma saludableGran parte de la población española no se alimenta de forma saludable. La evoluciónhumana siempre ha estado determinada por las interacciones entre el proceso biológico ycultural. La alimentación es expresión de la historia de un pueblo, de su civilización, de sucultura.La relación de los españoles con la comida ha sufrido en los últimos decenios un cambioradical. A partir de los años 60, la población de nuestro país ha ido modificando lascostumbres alimentarias propias y reduciendo progresivamente el modelo de dietamediterránea que, paradójicamente, ha sido adoptado en muchos países como ejemplo deuna alimentación sana.Hoy, aún siendo conscientes de la importancia de la recuperación de nuestras tradicionesalimentarias, gran parte de la población española no se alimenta de forma saludable.La pluralidad de las formas familiares Las sociedades modernizadas ven extenderse el fenómeno de la pluralidad de las formasfamiliares. En España, la mayor parte de las familias están formadas por parejas de padres conuno o más hijos, pero existen otras formas de convivencia familiar como las familiasmonoparentales, parejas sin hijos, personas solas, etc. Además, las profundastransformaciones económicas y sociales de los últimos decenios han tenido efecto tambiénsobre el consumo alimentario y dentro de la familia conviven diferentes estilos dealimantación.Se están perdiendo las tradicionales "comidas familiares"Los incesantes y frenéticos ritmos de la vida contemporánea tienen como resultado que loshorarios a menudo no coincidan con los de los otros miembros del núcleo familiar, lo que estádeterminando la desaparición de la comida central del día como momento de encuentro detoda la familia, que constituía la continuidad entre el pasado y el futuro, a través de latradición y de la transferencia de saberes y sabores a las nuevas generaciones. Así, se avanzade forma siempre más apremiante hacia la filosofía de las comidas fuera de casa y de lallamada "comida rápida".Para evitar la homogeneización del gusto, se advierte la necesidad de estimular en las nuevasgeneraciones una educación del gusto y la recuperación de las tradiciones locales. Resultafundamental el papel de la escuela en la educación e información alimentaria, particularmentesignificativo es el papel socializador y educativo de la comida escolar. Sin embargo, el mensajeeducativo para la determinación de comportamientos idóneos debe ser compartido con la familia.9
1.3. El mercado y el papel activo del consumidorLa seguridad alimentaria es sinónimo de calidadEl problema de la seguridad alimentaria se ha unido, en estos últimos tiempos, con el de lacalidad, que llega a ser una regla de mercado. En los países desarrollados, la política de lacalidad constituye un elemento determinante para la economía de un sector. Las empresasagrícolas y agroindustriales resultarán más competitivas en los escenarios comerciales enfunción de sus posibilidades de ofrecer productos de elevada calidad.El papel activo del consumidorLas expectativas de los consumidores tendrán siempre un mayor peso y en un futuro másinmediato se podrá asistir a la superación del concepto: "es la producción la que condicionaal consumidor" en la medida en que será "el consumidor el que condicione la producción". Deello resulta la importancia de una información correcta y una educación alimentaria dirigida ala población: la higiene y la seguridad alimentaria son un compromiso común que conciernea todos, pero el consumidor deberá ser el epicentro.Éste deberá tener un papel activo también en las confrontaciones de la seguridad de losalimentos: del control de la etiqueta, a la observación de una higiene escrupulosa en laconservación, preparación y cocción de los alimentos.La campaña sobre la seguridad alimentaria de la UELa Comunidad Europea, además de armonizar las legislaciones nacionales desiguales enmateria de sustancias alimentarias y crear instrumentos operativos para la normalización delas industrias alimentarias, el etiquetado nacional etc., ha promovido y realizado una campañaeuropea de información sobre la seguridad de los alimentos, mediante la elaboración ydifusión de un Decálogo de Seguridad Alimentaria destinado a los consumidores y unVademécum nutricional.El Decálogo de la seguridad alimentariaLos 10 puntos del Decálogo Leer siempre la etiqueta de los productos alimentarios envasados y el letreroexpuesto en los establecimientos públicos de los alimentos que se venden sinenvasar. Recordar que todos los ingredientes utilizados deben estar indicados en la etiquetay están enumerados en orden decreciente de cantidad presente en el producto.10
Controlar la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente del productoantes de comprarlo y consumirlo dentro del periodo aconsejado en la etiqueta. Saber que, en la etiqueta, la letra E seguida de un número indica que en elproducto está presente un aditivo autorizado en la UE. Seguir siempre las instrucciones de uso indicadas sobre el envase, incluida la formade conservación desde el momento de la compra hasta el consumo. Mantener siempre los productos refrigerados y congelados a la temperaturaindicada en la etiqueta y colocarlos, inmediatamente después de la compra, en elfrigorífico o el congelador. Respetar, con el máximo cuidado, la higiene de la cocina y los métodos deelaboración más idóneos. Recordar que hay formas particulares de etiquetado. Tener presente que, según las normas europeas y nacionales, los controles de laproducción y distribución se realizan regularmente por las autoridades sanitarias,para verificar la seguridad de los alimentos y decidir la retirada de aquellosposiblemente defectuosos. Dirigirse a las Asociaciones de Consumidores y Usuarios y a los Centros de SaludPública Locales o de las Comunidades Autónomas que, en materia de seguridadalimentaria, te pueden proporcionar la mayor información y asistencia."Si quieres ser un consumidor responsable: fórmate, infórmate y exige"1.4. La apuesta de la Unión Europea por la seguridad alimentariaLa seguridad de los alimentos atañe a todos los eslabones de la cadena alimentariaEl proceso de salubridad de los alimentos tiene comienzo en la producción agrícola yganadera y continúa en las fases de transformación industrial, transporte, distribución yconservación, completándose después a nivel del consumidor en las fases de preparación,elaboración y suministro de las comidas.La falta de adecuación en cualquiera de estas fases supone una mayor posibilidad de riesgopara la salud.Esta disposición ha encontrado su confirmación en las opciones que se han desarrollado yrealizado a lo largo del tiempo en la Unión Europea. En el transcurso de los años 90, la UE seha esforzado en establecer una política en el sector de los alimentos, que reconozca en sujusta medida la importancia de la protección del consumidor y su salud.11
El Libro VerdeCon relación a esta política, la Comisión ha editado el Libro Verde sobre la legislación relativaa los productos alimentarios. En el mismo viene definida la política comunitaria en materiaalimentaria y confirma como opción prioritaria la protección del consumidor.El Libro Verde distingue seis objetivos fundamentales para la legislación comunitaria enmateria alimentaria: Garantizar un elevado nivel de protección de la salud y la seguridad pública delconsumidor. Salvaguardar la libre circulación de las mercancías en el mercado interno. Vigilar que la legislación de los países miembros se base, de forma prioritaria, enpruebas científicas y evaluaciones de riesgo. Asegurar la competitividad de la industria europea. Atribuir a la industria, los productores y los proveedores la responsabilidad principalde la seguridad de los productos alimentarios, mediante el uso de sistemas deautocontrol basados en el análisis de riesgo del tipo APPCC, incluidos dentro de uncontrol oficial efectivo. Garantizar que la legislación sea coherente, racional y comprensible para el usuario.El Libro Blanco de la ComisiónPosteriormente, en enero de 2000, también como consecuencia de las graves crisis surgidascon la carne bovina, la Comisión Europea aprobó el Libro Blanco para el desarrollo de unapolítica comunitaria sobre la seguridad alimentaria en Europa. El documento contieneimportantes novedades con el fin de garantizar un grado lo más elevado posible deprotección de los consumidores. Entre ellas destacan la constitución de una autoridadalimentaria y la revisión de la legislación vigente.Una Autoridad Alimentaria Europea independiente para la seguridad de losalimentosLa creación de una Autoridad Alimentaria Europea independiente es considerada en la UEcomo la mejor respuesta a la necesidad de garantizar a los consumidores la calidad yseguridad de los alimentos, junto con un elevado modelo de control para la seguridadalimentaria.12
Entre las tareas principales de la Autoridad deberían estar la evaluación de los riesgosalimentarios y el deber de informar correctamente a los consumidores, junto con laresponsabilidad de los retos de control y vigilancia de la salud pública en todo el territorio dela UE. La Autoridad debería ser operativa a lo largo del año 2002 y deberá responder a lasexigencias de transparencia y rapidez operativa de todos los componentes de la cadenaalimentaria.Si bien las industrias alimentarias serán prioritariamente incluidas en esta nueva políticacomunitaria, las consecuencias implicarán a todos los componentes de la cadena alimentaria,incluidos los consumidores.13
CAPÍTULO II2.1. La alimentación equilibrada y variadaLa dieta es norma de vidaEn muchas ocasiones se asocia la palabra "dieta" a renuncia o sacrificio, pero éste es unestereotipo que es necesario desechar. "Dieta" es la cantidad de principios nutritivos que debeasumir cada día un organismo para realizar normalmente sus funciones y mantener unabuena salud. Desde este punto de vista, la dieta es norma de vida.La dieta mediterránea protege la saludLa dieta mediterránea está considerada como una de las más eficaces para la protección dela salud. Se basa en el consumo preferente de alimentos de origen vegetal como los cereales,la fruta, las hortalizas, las legumbres, el aceite de oliva, etc. A éstos se añade un consumomoderado y muy variado de alimentos de origen animal como la leche, el pescado, la carnemagra y el pollo. La principal fuente de grasa está representada por el aceite de oliva, cuyoconsumo reduce el colesterol nocivo (LDL), considerado como uno de los factores de riesgode enfermedades cardiovasculares. Además, el poder antioxidante del aceite de oliva, unidoal consumo de verduras crudas y cocidas con alto contenido en fibra, determina que la dietamediterránea represente también un medio importante para la prevención de tumores.Una alimentación equilibrada, variada y sanaLa alimentación óptima es aquella que resulta equilibrada, variada y sana, y es consumida demodo correcto, de tal forma que asegure al organismo una cantidad justa de nutrientes yenergía a través de una amplia variedad de alimentos.Nuestro organismo, de hecho, para cumplir sus funciones normales y su actividad, tienenecesidad de energía y de diversas sustancias nutrientes. Cada día, el cuerpo humanonecesita un aporte de agua y alimento para poder construir, desarrollar y renovar la propiaestructura, así como para satisfacer las necesidades energéticas de las funciones vitales y laactividad normal y regular los procesos fisiológicos.14
2.2. Energía yvitaminas.nutrientes: proteínas, azúcares, grasas, sales minerales yLos nutrientesLos nutrientes son aproximadamente unas cincuenta sustancias químicas, indispensablespara la vida que nuestro organismo utiliza: Para producir energía: fundamentalmente los azúcares y las grasas y, en menormedida, las proteínas. Para construir las estructuras de los órganos y tejidos: fundamentalmente lasproteínas y también las grasas, los hidratos de carbono y las sales minerales. Para regular las reacciones químicas que tienen lugar en las células: las vitaminas. Para participar en los diferentes procesos vitales: las sales minerales.Los nutrientes contenidos en los alimentosLos principios nutritivos o nutrientes contenidos en los alimentos son: Nutrientes orgánicos: proteínas, azúcares, grasas y vitaminas. Nutrientes inorgánicos: todas las sales minerales (calcio, hierro, sodio, zinc,magnesio, potasio, cobre, fósforo, flúor, cloro ).También el agua y la fibra son indispensables para una correcta alimentación.Las principales funciones de los nutrientesLas principales funciones de los nutrientes se clasifican en: Función energética: para la producción de energía. Función plástica: para el crecimiento y la reparación de tejido. Función reguladora y protectora: para regular los procesos fisiológicos.15
2.3. Los alimentos: cinco gruposEs aconsejable variar lo más posible en la elección de los alimentos.Ningún alimento contiene todos los nutrientes que el organismo necesita, por lo que, paraalimentarse de forma sana y equilibrada, conviene variar lo más posible en la elección de losalimentos. La variedad diaria y semanal debe llegar a ser una costumbre en la vida si no seaspira a satisfacer tan sólo los placeres del paladar, sino a mantenerse en forma y con buenasalud.Para facilitar la elección y variar lo más posible es suficiente consumir cada día, en cantidadesadecuadas, al menos un alimento de cada uno de los cinco grupos que se indican acontinuación:Grupo 1Cereales, azúcar y tubérculos(pasta, arroz, pan, maíz, avena, cebada, azúcar, patatas y otrostubérculos)Los alimentos de este grupo contienencarbohidratos (glúcidos) y representan la fuente másimportante de energía para el organismo.Los cereales y derivados contienen también proteínasque, aun teniendo un valor biológico inferior a las deorigen animal, ya que no contienen todos losaminoácidos esenciales, se consumen junto a las proteínasde las legumbres, dando origen a una mezcla lo suficientemente completa.Los alimentos de este grupo son también importantes por su contenido en fibra y vitaminasde tipo B, especialmente los menos refinados (integrales).Se deben ingerir de este grupo 2-4 porciones al día.Grupo 2Frutas, hortalizas y legumbres frescasEstos alimentos constituyen una fuente muy importante de fibra alimentaria, de betacarotenos oprovitamina A (zanahorias, pepino, tomates, albaricoques, melones ), de vitamina C (cítricos, fresas, kiwi,tomates, pepinos ), de otras vitaminas, de muchas sales minerales (en particular de potasio) y desustancias antioxidantes, que desarrollan un papel muy activo en la prevención de algunas enfermedades.16
Los alimentos de este grupo deben estar presentes de formasignificativa en el menú diario. Su consumo puederepresentar también una ocasión optima para el desayuno,los piscolabis de media mañana y de la tarde. La granvariedad y la producción estacional diferente de estosalimentos permite tener a nuestra disposición una selecciónenorme cada día. Se debe tomar 3-5 porciones al día de estegrupo .Grupo 3Leche y derivados ( yogur, mantequilla, quesos yotros derivados)Los alimentos de este grupo son particularmente ricosen calcio en forma altamente asimilable, también enproteínas de óptima calidad y algunas vitaminas (B2 y A).Es preferible el consumo de leche parcialmentedescremada, de lácteos y de quesos con contenido bajo engrasas para limitar la subida del colesterol. Se debe tomar 1-2- porciones al día de este grupo.Grupo 4Carne, pescado, huevosLos alimentos de este grupo aportan proteínas de óptimacalidad junto con oligoelementos (minerales) en formafácilmente asimilables (hierro, cobre, zinc), vitaminas degrupo B, etc.Para limitar el consumo de alimentos de alto contenido engrasas, como ciertos tipos de carnes y embutidos, conviene darpreferencia a las carnes magras (ya sea bovina, porcina, avícola, ovina, etc.) y, sobre todo, alpescado.Para los sujetos a los que no tienen contraindicaciones de salud, está aconsejado el consumosemanal de dos-tres huevos.Se añaden a este grupo las legumbres secas (lentejas, judías, garbanzos, guisantes etc.) yaque aportan algunos nutrientes, como el hierro, que también está contenido en la carne, elpescado y los huevos, y proteínas de buena calidad biológica. Se aconseja tomar 1-2porciones al día de este grupo.17
Grupo 5Aceites y grasas (de origen vegetal o animal)El consumo de estos alimentos debe ser limitado, ya seaporque representan una fuente de energía notable (1gramo aporta 9 kilocalorías frente a las 4 kilocalorías delos carbohidratos y las proteínas) ya sea porque suconsumo supone un aumento del colesterol en lasangre y, en consecuencia, favorece la aparición de laarteriosclerosis.Es preferible limitar el consumo de aquellos de origenanimal (mantequilla, nata, tocino, etc.) y usar los deorigen vegetal, y mejor crudos.Sin embargo, estos alimentos tienen un papel muy importante en la alimentación porque dansabor a los alimentos y aportan vitaminas liposolubles y favorecen su absorción.2.4. Pautas para una alimentación sanaDistribuir las comidas de modo racional a lo largo del díaLas comidas deben ser distribuidas de forma racional durante todo el día, ya que nuestroorganismo no pide la misma cantidad de energía en cada momento. Conviene dejar pasarcierto número de horas entre una comida y otra, controlar las calorías que cada una de ellasdebe aportar y a qué intervalos van a consumirse. Es aconsejable un desayuno abundante yno apresurado, una comida no demasiado abundante y una cena ligera.Cinco comidas al día es mejor que tresA la formula clásica de las tres comidas diarias, es conveniente añadir otras dos comidas. Esuna buena costumbre comer cinco veces, de las cuales dos son comidas principales (lacomida y la cena) y tres secundarias (desayuno y almuerzo a mitad de la mañana y meriendapor la tarde). El desayuno debe aportar alrededor del 20% de las calorías totales diarias, lacomida alrededor del 40%, el almuerzo de media mañana y la merienda el 5% cada uno y lacena el 20-30%. Cuenta, en consecuencia, no sólo cuánto se come, sino también cómo secome.Se debe hacer ejercicio físico y reducir el consumo de grasas animales y alcoholEn el modelo alimentario de hoy hay poco espacio para las grasas. Es bueno reducir elconsumo de las grasas animales que favorecen la "aparición" de enfermedades18
cardiovasculares y algunos tipos de tumores (colon, mama, próstata). Controlar las grasas ylos dulces en la mesa evita un excesivo aumento de peso (sobrepeso u obesidad).Esta condición patológica aumenta la posibilidad de aparición de tumores y de otraspatologías como la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares, e incide deforma significativa sobre la mortalidad. Para contrarrestar su difusión conviene controlar laalimentación, beber menos alcohol, preferir el consumo de alimentos integrales y realizarejercicio físico de modo sistemático o caminar mucho.El mantenimiento del peso corporal es esencial para una buena saludEl mantenimiento del peso corporal óptimo es una condición esencial para disfrutar de unbuen estado de salud. Hay que tener en cuenta los consejos que aporten los profesionalesde la salud que son los que indican cuál es el peso ideal de cada persona y evitar así dejarsellevar por las modas.Cuando el exceso en la desviación con respecto al peso óptimo se encuentra dentro del 20%se habla de sobrepeso, mientras que si el exceso de peso es mayor del 20% se habla deobesidad.El peso corporal depende esencialmente de las calorías ingeridas y del ejercicio físico realizado.El mantenimiento del peso corporal óptimo es posible sólo si las calorías ingeridas secorresponden exactamente a la necesidad del organismo. Incluso pequeños excesos, si seprolongan durante años, pueden determinar aumentos de peso importantes.Consejos útiles Escoger en lo posible carne magra y alternativas a la carne bovina, pescado y pollo. Para condimentar y cocinar, utilizar aceite de oliva virgen. No abusar de los embutidos. Priorizar el consumo de fruta, verdura, legumbres y cereales. Todos los vegetales son ricos en fibra, que favorece las funciones intestinales y deotros factores de protección (vitaminas y sales minerales) que previenen la apariciónde algunos tumores. Limitar el consumo de carbohidratos simples (principalmente el azúcar) y consumirdosis adecuadas de carbohidratos complejos (patatas, pan, pasta, etc.). Asegurar una ingestión diaria media de fibra de alrededor de 35 gramos,prefiriendo alimentos integrales.19
Asegurar la cobertura de las necesidades de vitaminas y minerales. Reducir al mínimo el uso de sal en los platos. Beber agua en abundancia, ya sea durante la comida o fuera de ella. Mantener elequilibrio de las entradas y salidas de agua es muy importante para el bienestar delorganismo. No descuidar el ejercicio físico, que favorece el consumo de las calorías ingeridascon los alimentos, mejora la circulación de la sangre, la oxigenación del organismoy la actividad metabólica. Controlar el peso propio para mantenerlo a un nivel óptimo: aumentar de peso nosignifica ser más fuerte. Conviene adecuar la aportación energética de los alimentos al ejercicio físico paramantener el peso óptimo.CAPÍTULO III3.1. Los métodos de producción agrícolaLos consumidores demandan alimentos seguros y de calidadLa agricultura europea está viviendo actualmente una fase de profunda renovación, de caraa la demanda por parte de los consumidores de alimentos seguros desde el punto d
la población: la higiene y la seguridad alimentaria son un compromiso común que concierne a todos, pero el consumidor deberá ser el epicentro. Éste deberá tener un papel activo también en las confrontaciones de la seguridad de los alimentos: del control de la etiqueta, a la observación de una higiene escrupulosa en la
