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IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA LA PLANTADE DESPOSTE DE PORCINOS MOLTO S.A.SLeidy Johana Cadavid UrregoUniversidad de AntioquiaFacultad de Ciencias Farmacéuticas y AlimentariasDepartamento de AlimentosMedellín, Colombia2020
Implementación del sistema HACCP para la planta de desposte deporcinos Molto S.A.SLeidy Johana Cadavid UrregoTrabajo de monografía presentado como requisito parcial para optar por eltítulo de:Especialista en sistemas de gestión de la calidad e inocuidadalimentaria.Director de tesis:Elber Yesid Moreno TorresUniversidad de AntioquiaFacultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias,Departamento de AlimentosMedellín, Colombia2020
DedicatoriaQuiero dedicar este trabajo a mi madre, siempre a ella.3
Índice de ContenidoÍndice de Tablas . 5Índice de Gráficos . 6Resumen. 7Abstract . 8Glosario . 9Introducción . 121.Planteamiento del problema . 142.Justificación . 153.Objetivo general . 164.Objetivos específicos . 165.Marco teórico . 176.Metodología . 307.Resultados . 317.1.Formación del Equipo HACCP . 477.2.Describir el producto e identificar su uso esperado . 537.3.Describir el proceso y construir el flujograma de producción . 597.4.Verificación del flujograma in situ . 627.5.Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas (Principio 1) . 627.6.Determinar los puntos críticos de control – PCC (Principio 2) . 797.7.Establecer los límites críticos para cada PCC (Principio 3) . 917.8.Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4). 917.9.Establecer acciones correctivas (Principio 5) . 924
7.10.Establecer procedimientos de verificación (Principio 6) . 937.11.Establecer registros y documentación apropiados (Principio 7) . 948.Discusión. 1009.Conclusiones . 10010.Referencias . 102Anexos . 104Índice de TablasTabla 1. Organización empresarial . 32Tabla 2. Ficha técnica pierna de cerdo. 55Tabla 3. Determinación de la significancia del peligro . 68Tabla 4. Determinación de PCC . 82Tabla 5. Parámetros para monitoreo . 92Tabla 6. Determinación del límite crítico, monitoreo y acciones correctivas . 95Tabla 7. Verificación PCC . 985
Índice de GráficosGráfico 1. Índice de cumplimiento sistema HACCP bajo Decreto 1500 . 46Gráfico 2. Flujograma recepción y desposte canal de cerdo. Fuente: Molto S.A.S. . 60Gráfico 4. Matriz de riesgos. 67Gráfico 5. Árbol de decisiones. 816
ResumenEn la presente monografía fue realizado el desarrollo y la implementación del sistemaHACCP en la planta de desposte porcino Molto S.A.S, con el previo cumplimiento de losprerrequisitos HACCP (Estándares de ejecución sanitaria y programas complementarios)establecidos en el Decreto 1500 de 2007, a través de la Autorización Sanitaria por parte delINVIMA; la implementación del sistema HACCP se desarrolló a través de 11 pasos quepermitieron la ejecución de los 7 principios establecidos internacionalmente y en la normatividadsanitaria colombiana para el sistema HACCP.Palabras clave: HACCP, Guía, Peligros, Riesgos, Limite crítico y matriz.7
AbstractIn this monograph, the development and implementation of the HACCP system was carriedout in the pig slaughtering plant of the company Molto S.A.S, with prior compliance with theHACCP prerequisites (Sanitary Execution Standards and Complementary Programs) establishedin Decree 1500 of 2007, to through the Sanitary Authorization by INVIMA; the implementationof the HACCP system was developed through 11 steps that allowed the execution of the 7principles established internationally and in the Colombian sanitary regulations for the HACCPsystem.Keywords: HACCP, Guide, Hazards, Risks, Critical limit.8
GlosarioAcción correctiva: Acción para eliminar las causas de una no conformidad y prevenir quevuelva a ocurrir.Acción de mejoramiento: Es un análisis permanente de datos clave en búsqueda de laoportunidad para mejorar los procesos.Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidadpotencial u otra situación potencial indeseable.Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre lospeligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con relación a lainocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.Árbol de decisiones: Serie de preguntas, relacionadas mediante un diagrama, a las quedebe contestarse sí o no. Las respuestas determinan qué vía ha de seguirse y a qué decisión llevaesa vía.Conformidad: Cumplimiento de un requisitoControl: Condición en la que se están observando procedimientos correctos y se estáncumpliendo los criterios.Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener elcumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.Corrección: Acción tomada para eliminar la no conformidad detectada.Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.9
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operacionesllevadas a cabo en la producción de un determinado producto alimenticio.Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos no causarán daño a la saluddel consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con su uso previsto.Límite crítico: Criterio que separa lo aceptable de lo no aceptable, cuando se vigila unpunto crítico de control.Medidas de control: Medidas y actividades que pueden aplicarse para prevenir o eliminarun peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.Mejora continua: Actividad recurrente para mejorar el desempeño.Monitoreo (vigilancia): Conducción de una secuencia planificada de observaciones omediciones de los parámetros de control para evaluar si las medidas de control están operandosegún lo previsto.Nivel aceptable: Nivel bajo de peligro para la inocuidad que se considera supone un riesgoaceptable para el consumidor. El nivel aceptable del producto final, denominado a veces nivelprevisto, deberá declararse en la descripción del producto y normalmente se fijará en un nivel igualo inferior al límite reglamentario, si lo hay. En una fase intermedia del diagrama de flujo delproducto se puede fijar para un peligro un nivel aceptable superior al del producto final, acondición de que en éste se alcance el nivel aceptable.Nivel previsto: Nivel aceptable de un peligro en el producto final.No conformidad: Incumplimiento de un requisito.10
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición enque éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema deAPPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultansignificativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentariaconsiderado.Procedimientos operativos estandarizados: Descripción operativa y detallada de unaactividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, elresponsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientaso productos que se van a utilizar.Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que esesencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo aun nivel aceptable.Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro.Sistema de APPCC: Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que sonsignificativos en relación con la inocuidad de los alimentos.Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de losparámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.11
IntroducciónEl Codex Alimentarius define como inocuidad la garantía de que los alimentos no causarándaño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Espor esto que a nivel mundial se han creado normas, reglamentos y procedimientos específicos paralos alimentos, para garantizar la inocuidad de los mismos.La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de cada eslabón de la cadena deobtención, esto hace que tengamos un compromiso directo con la salud del consumidor. Por locual debemos apuntar al mejoramiento continuo de la calidad e inocuidad en los procesos deobtención y la adopción de sistemas de calidad e inocuidad que lo garanticen, para ello en el paísse adopta el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP en la industriade alimentos a través del Decreto 60 de 2002 y para el caso de la carne y productos cárnicoscomestibles con el Decreto 1500 de 2007, en los establecimientos que hayan obtenido laautorización sanitaria.La implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ControlHACCP resulta una herramienta bastante útil para las empresas debido a que prevé conanterioridad los peligros a los cuales puede verse expuesto el alimento a lo largo de su proceso deobtención.La empresa de desposte de porcino Molto S.A.S se encuentran ubicada en la ciudad deMedellín-Antioquia, actualmente cuenta con autorización sanitaria bajo Decreto 1500 de 2007,autorización que se basa en el cumplimiento de los prerrequisitos HACCP (Estándares deejecución sanitaria y programas complementarios); así mismo, el establecimiento se encuentra en12
proceso de implementación del sistema HACCP, buscando con esto obtener productos inocuosderivados de procesos controlados y con enfoque de mejora continua.La implementación del sistema HACCP para la empresa Molto S.A.S se ejecuta a travésde una serie de 11 pasos con el desarrollo de los 7 principios HACCP, previo cumplimiento de losprerrequisitos HACCP descritos en el Decreto 1500 de 2007 y el reglamento técnico específicopara plantas de desposte de porcinos (Resolución 240 de 2013).13
1. Planteamiento del problemaEn Colombia actualmente las plantas de beneficio y desposte se encuentran reguladas porel Decreto 1500 de 2007 y los reglamentos técnicos correspondientes, Resolución 240 de 2013para plantas de beneficio y desposte de bovinos y porcinos, Resolución 241 para plantas especialesde beneficio de aves, Resolución 242 de 2013 para plantas de beneficio y desprese de aves,Resolución 3009 de 2010 para el beneficio y desposte del orden crocodylia, Resolución 562 de2016 para plantas de beneficio y desposte de Chiguiro.Con el Decreto 1500 de 2007, se buscó actualizar el sistema de Inspección, Vigilancia yControl de la carne y productos cárnicos comestibles para consumo humano, a través del cual lasplantas de beneficio y desposte, deben obtener una autorización sanitaria para su funcionamiento;esta autorización se basa en el cumplimiento de los prerrequisitos HACCP, que se encuentranconformados por los estándares de ejecución sanitaria, programas complementarios yProcedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES.Una vez cuenten con la Autorización Sanitaria, la legislación colombiana exige elcumplimiento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP de maneraobligatoria, para todos los establecimientos dedicados a la exportación; así mismo, es obligatorioel cumplimiento del HACCP en las plantas de beneficio de aves y en las plantas de desposte debovinos y porcinos.Ahora bien, la carne de cerdo en el país viene consolidando su consumo en los hogares,muestra de esto es que en los últimos diez años el consumo per cápita se ha duplicado, segúnFajardo L. J (2019) el consumo per cápita de 2010 era 4,5 kilos por persona al año y en 2019 sellegó a 11,3 kilos, encontrándose el promedio mundial en 15 kilos anuales por persona. Teniendo14
en cuenta lo anterior, las plantas de desposte de porcinos en Colombia deben contar conautorización sanitaria y con Sistema HACCP implementado, la cual no ha sido una tarea para nadafácil, muestra de esto es que para el 2 de noviembre de 2020 se tienen solo 15 plantas de despostede porcinos certificadas en el sistema HACCP en el país (Invima, 2020) en comparación con 524plantas de beneficio y desposte autorizadas por parte del INVIMA.La planta de desposte de la empresa Molto S.A.S cuenta con la autorización sanitaria porparte del INVIMA, pero no cuenta con la certificación HACCP; por lo cual se hace necesaria laimplementación del sistema HACCP en la empresa de desposte de cerdo Molto S.A.S,garantizando así la calidad e inocuidad del producto a lo largo de todo el proceso productivo ydando cumplimiento a los requisitos legales descritos en el Decreto 1500 de 2007.2. JustificaciónLa inocuidad de los alimentos es responsabilidad de toda una cadena de obtención, en elcaso de desposte de la carne de cerdo, el productor adquiere un papel protagónico en elaseguramiento de la calidad e inocuidad del producto final.Siendo responsables directos de la salud y bienestar de los seres humanos, garantizar laproducción de alimentos seguros se vuelve una tarea cada vez más rigurosa, es por esto que lasempresas buscan anticiparse a los peligros o afectaciones que puede tener el producto en cualquiereslabón de la cadena productiva.La implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ControlHACCP resulta una herramienta bastante útil para las empresas debido a que prevé conanterioridad los peligros a los cuales puede verse expuesto el alimento a lo largo de su proceso de15
obtención, esto a su vez aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo ycomercialmente más viable.La implementación de este sistema en la empresa de desposte de porcinos Molto S.A.S,además de facilitar el cumplimiento de exigencias legales por parte de las autoridades sanitarias,permitirá el uso más eficiente de recursos, con la consecuente reducción en los costos de laindustria de alimentos y una respuesta más inmediata para la inocuidad de los alimentos.El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control de la industria dealimentos. Según la FAO, un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula mayorcompromiso de los manipuladores de alimentos y garantiza su inocuidad.3. Objetivo generalDesarrollar e implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(HACCP), en la empresa de desposte de porcino Molto S.A.S.4. Objetivos específicos Identificar y describir los prerrequisitos HACCP (Estándares de ejecución sanitaria,programas complementarios y POES) en las plantas desposte de porcino en el país. Describir cada una de las etapas del plan HACCP requeridos en las plantas dedesposte de porcino.Realizar la implementación del sistema HACCP en la planta de desposte de porcinosMolto S.A.S.16
5. Marco teóricoMolto S.A.S es una empresa dedicada al desposte de carne de cerdo para consumo humanoy a la comercialización de carne fresca. La empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Medellín(Antioquia), fue constituida legalmente el 2 de enero de 2017, por escritura pública No. 21543; yobtuvo autorización sanitaria bajo decreto 1500 de 2007 el 28 de febrero de 2018.Para la obtención de esta autorización sanitaria se evaluó el cumplimiento de losprerrequisitos del sistema HACCP, el cual comprende: Estándares de ejecución sanitaria Programas complementarios Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES.Estos prerrequisitos son obligatorios para obtener la autorización sanitaria bajo Decreto1500 de 2007 y posterior certificación en Sistema HACCP y son los siguientes: Estándares de ejecución sanitaria: Los establecimientos deben cumplir lascondiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta.(Resolución 240, 2013)Localización y accesos: La planta debe contar con POT, plan de ordenamiento territorialel cual nos muestra que el área donde se encuentra la empresa es compatible con la actividad de lamisma, la compañía debe tener vías de acceso y no deberá estar ubicada cerca a ningún foco decontaminación.Diseño y construcción: Las áreas de operación deben ser independientes, estar señalizadasy funcionar de tal forma para evitar la contaminación, el flujo debe ser unidireccional y seguir la17
secuencia lógica del proceso; a su vez, dentro de la planta no podrán existir otras construccionesajenas al proceso de desposte. La planta debe contar con energía eléctrica y un plan de contingencia en caso deque esta falle. Las instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y zonas losuficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones. Los pisos, paredes, puertas, ventanas y techos deben estar construidos con materialresistente con acabados en material sanitario. La planta debe estar cerrada, en todo su perímetro por un cerco que impida laentrada de animales, personas y vehículos sin el debido control.Sistema de drenaje: Los sistemas de drenaje deberán permitir la evacuación de losresiduos líquidos de tal manera que no se represe el agua dentro de las instalaciones. Los sifones deben impedir el ingreso de plagas a la planta de proceso. Las aguas residuales producto del proceso productivo deben estar separadas de lasaguas residuales domésticas.Ventilación: La ventilación debe controlar la condensación dentro de las áreas de proceso,el aire no debe ir en contraflujo de acuerdo a la secuencia lógica del proceso.Iluminación: La iluminación no debe alterar los colores naturales y debe de ser de mínimo550lux en las áreas de proceso, 220 lux en filtros sanitarios y 110 lux en las demás áreas de lacompañía; a su vez las luminarias deben estar protegidas en caso de que se presente una rupturaevitar contaminación física en el alimento.18
Instalaciones sanitarias:Se debe contar con un área para vestier limpia en condiciones óptimas de funcionamientoe independiente de las áreas del proceso, a su vez los vestieres deben contar con los elementos encantidades necesarias para evitar contaminación de la dotación.La empresa debe contar con baños para cada género limpios, en óptimas condiciones defuncionamiento y dotados con implementos de aseo personal e independientes de las áreas deproceso.Deben tenerse lavamanos con suministro de agua potable y con un sistema que asegure lalimpieza y desinfección de las manos.Filtro sanitario: Al ingreso a la planta de proceso debe existir un filtro sanitario que debecumplir las siguientes condiciones: Tener un sistema para el lavado y desinfección de botas. Lavamanos de accionamiento no manual con suministro de agua potable y dotadocon agua, jabón y un sistema de secado. Su ubicación y diseño debe prevenir contaminación cruzada.Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas deproceso: Se debe contar con lavamanos de accionamiento no manual, con un sistema paralimpieza, desinfección y secado de manos. La planta de desposte debe contar con un sistema quegarantice la desinfección de cuchillos, chairas, guantes y otros utensilios, con agua a mínimo a82.5 C u otro sistema desinfección equivalente.Control integrado de plagas: La planta debe diseñar, establecer e implementar unprograma permanente, con enfoque preventivo que prevenga la presencia, refugio y cría de plagas.19
El programa debe contar con un diagnóstico inicial, ejecución constante de medidas deseguimiento las cuales deben estar documentadas y tendrán formatos para su verificación.Manejo de residuos sólidos y líquidos: Para el manejo de los residuos generados comoresultado del proceso productivo la empresa deberá contar con áreas, instalaciones yprocedimientos escritos e implementados que garanticen la separación, recolección, conducción ytransporte interno eficiente de los residuos cumpliendo con lo siguiente: Se deben tener áreas independientes para el manejo de productos cárnicos nocomestibles y decomisos, cuyas características sanitarias aseguren el acopio ydespacho de estos sin que se conviertan en una fuente de contaminación para losproductos comestibles y las áreas de proceso. La planta es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final yse deben tener registros de verificación que lo respalden.Calidad del agua: La planta de desposte debe garantizar suministro de agua hacia todaslas áreas de proceso garantizando las condiciones para almacenar, monitorear y mantener lacalidad del agua; además de lo anterior, la planta debe cumplir las siguientes condiciones:Contar con un tanque de almacenamiento fabricado en materiales que garanticen lapotabilidad del agua y en cantidad suficiente para suplir las actividades productivas de 1 día y losprocesos de limpieza y desinfección. Tener un plano del sistema hidráulico de la empresa einstrucciones para su operaciónPersonal manipulador: Se reconoce como manipulador a toda persona que tenga contactodirecto con la carne, los productos cárnicos comestibles, las superficies en contacto con cualquiera20
de estos productos y el material de empaque utilizado en el proceso, estas personas deberán cumplir3 requisitos:Estado de salud: Se debe acreditar la aptitud del personal para manipular alimentos através del aval médico, el cual deberá estar soportado por exámenes físicos y clínicos y deberáefectuarse mínimo una vez al año o cada que se considere necesario.Las directivas de la empresas deben tomar las medidas que crean necesarias para evitarcontaminación directa o indirectamente de la carne por parte de un manipulador que se sospechepueda tener una enfermedad susceptible de transmitirse a alimentos, presenten heridas irritaciones,heridas infectadas o diarrea, también deberá ser de conocimiento del manipulador que está en eldeber de informar a la empresa cuando crea pueda generar alguno de los riesgos antes mencionadospara que sea ubicado temporalmente en otra área de la empresa que no represente riesgo para lainocuidad para el alimento.Capacitación: Toda planta de desposte deberá contar con un programa de capacitacióncontinua cuyo contenido debe responder a los aspectos sanitarios relacionados con la actividad dedesposte, las capacitaciones deben sen impartidas por personal de la planta o personas externasprofesionales y con experiencia en el área.La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de las actividades de InspecciónVigilancia y Control verificará el cumplimiento del programa de capacitación.Prácticas higiénicas y medidas de protección: Las plantas de desposte deberán garantizarque el personal interno y externo que tengan acceso a las áreas de producción, almacenamiento ydespachos cumplan con los siguientes requisitos:21
Mantener estricta higiene personal aplicando durante la labor practicas higiénicas paraevitar la contaminación de la carne y las superficies que tengan contacto con esta.La ropa para llevar a cabo sus labores debe ser de color claro que permita visualizar lalimpieza de esta, limpieza que por medidas de bioseguridad es responsabilidad directa de laempresa; dicha dotación debe estar libre de botones u otros accesorios que puedan desprenderse ycaer al alimento. Está prohibido que el manipulador ingrese o salga del establecimiento con ladotación de trabajo. Es responsabilidad de la empresa suministrar dotación de trabajo en númerosuficiente para cada manipulador con el fin de facilitar el cambio de indumentaria cada que serequiera.Lavarse y desinfectarse las manos antes de comenzar sus labores, cada que salga y regreseal área de trabajo y cuando tenga contacto con cualquier material u objeto que pueda representarun riesgo para la inocuidad del alimento.Está prohibido el uso de maquillaje, joyas, relojes u otro tipo de accesorios durante laejecución de la labor. Las uñas deben ser cortas, limpias y sin esmalte, el cabello debe estar siemprerecogido y cubierto con un medio efectivo, en caso de que el manipulador porte, barba, bigote opatillas anchas deberá contar con un medio efectivo que las cubra.El manipulador debe contar con todos los elementos de protección necesarios para laactividad que desarrolla y dependiendo del riesgo de contaminación del proceso deberá contar contapabocas que cubran boca y nariz en todo momento del proceso, cuando se utilicen guantes estosdeberán ser tratados con las mismas medidas higiénicas que las manos, estar siempre limpios sinroturas y ser de un material adecuado para la labor.22
Está prohibido comer, beber o masticar cualquier objeto durante la ejecución de la labor,así como fumar o escupir en las áreas de proceso, a su vez los manipuladores no pueden sentarseni recostarse en superficies o lugares donde la indumentaria de trabajo pueda contaminarse.La empresa es responsable de asegurar que en el momento en que un manipulador presenteenfermedades infecto contagiosas será excluido de toda actividad directa de manipulación de losalimentos.Se deben tener avisos alusivos en ligares estratégicos donde se recuerde la necesidad yobligatoriedad de la aplicación de prácticas y medidas higiénicas durante la manipulación de losalimentos.Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de proceso diferentes a losmanipuladores deberán cumplir con todos los requisitos de un manipulador y la empresa debeproveer todos los recursos necesarios para esto.Instalaciones equipos y utensilios: Las instalaciones, los equipos y utensilios deben evitarla contaminación de la carne, facilitar las labores de limpieza y desinfección y permitan eldesarrollo de las operaciones propias del proceso, así como la inspección; de igual manera losequipos y utensilios deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos cumpliendo lascondiciones sanitarias para su funcionamiento. Además de lo anterior la planta debe cumplir conlos siguientes requisitos:Requisitos de instalaciones: Estar diseñada, construida y ubicada de manera que evite lacontaminación cruzada durante la recepción de materia prima y el material de empaque.Requisitos de los equipos y utensilios: Deben estar construidos en material sanitario yposeer un diseño que evite la contaminación, así mismo deben mantenerse en buen estado de23
limpieza y funcionamiento. Cuando se posean utensilios de reserva estos deben estar almacenadosbajo condiciones que eviten la contaminación del producto.Los rieles aéreos y todos los equipos y utensilios utilizados en el proceso no deben generardesprendimientos que puedan contaminar el producto.Se debe disponer de equipos de medición de temperatura debidamente calibrados y con lasescalas requeridas para el proceso.Los recipientes o canastas utilizados en el proceso deben estar construidos en materialsanitario y su diseño debe facilitar los procesos de limpieza y desinfección, no deben estar encontacto directo con el piso y para esto se debe disponer de estibas u otro sistema sanitario par
La implementación del sistema HACCP para la empresa Molto S.A.S se ejecuta a través de una serie de 11 pasos con el desarrollo de los 7 principios HACCP, previo cumplimiento de los prerrequisitos HACCP descritos en el Decreto 1500 de 2007 y el reglamento técnico específico para plantas de desposte de porcinos (Resolución 240 de 2013).
