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PRINCIPIOS HACCP EN PLANTAS DE BENEFICIOBOVINO EN COLOMBIAStefanny Solano Agudelo1, Carlos Eduardo Bohórquez Tarazona1, CarlosEsteban Cáceres Montero1, Sergio Leonardo Sierra Santos1, DanielLeonardo Cala Delgado 2 Victor Hernan Arcila Quiceno 212Facultad de medicina veterinaria y zootecnia, Universidad cooperativa de Colombia,Bucaramanga.Grupo de investigación en ciencias animales de la Facultad de Medicina Veterinaria yZootecnia, Universidad Cooperativa de Colombia, Bucaramanga.Resumen.El sistema HACCP es una propuesta de planificación, para prevenir falencias ysistematizar el proceso productivo, con la finalidad de obtener un producto cárnicode calidad e implementar medidas correctivas. Esta normativa internacionalenfocada a regular la labor de médicos veterinarios e ingenieros de alimentos, lacual ha sido adaptada a diversas áreas productivas y acogida en países comoobligatoria o de gran importancia. Fue creada hace 61 años por la necesidad deconservar la calidad microbiológica y organoléptica de los alimentos por unperiodo más prolongado, desde entonces se ha adaptado e implementado a lolargo del mundo, hasta posicionarse como un sistema necesario en la seguridadalimentaria mundial.(1,2,3) Cada país adapta la normativa a sus característicasparticularidades según su estatus sanitario, tipo de comercialización y formas deproducción, en Colombia el consumo per cápita para el 2019 de carne de res fuede 18,6 kg/habitante, es la segunda proteína más consumida después del pollo,el sistema ha sido adaptado y regulado por los ministerios, el Invima y el ICA, porsu convenio como miembro de la OMC y en pro de la salud pública nacional.(4,5,6,7) La labor del médico veterinario inicia en la granja y termina en elconsumidor final, velar por la calidad e inocuidad del producto prevéenfermedades zoonóticas y transmitidas por alimentos.Objetivo: Describir la normativa HACCP y relacionarla con la salud pública.Características: Se realizo una revisión sistemática de literatura en la cual seanalizaron datos cualitativos de 50 publicaciones.Fuentes de información: Pubmed, Proquest, Scielo, Science Direct y
repositorios universitarios. Selección de estudios: estudios sobre HACCP parala producción de alimentos cárnicos bovinos en un periodo de 11 años (20002021) Conclusiones: Su implementación ha demostrado un impacto en lainocuidad de la producción de alimentos a nivel mundial, llegando a serconsiderada como obligatoria para normativas nacionales, protegiendo elderecho de los consumidores a alimentos de calidad con característicasnutricionales conservadas.Palabras clave: HACCP, Cárnicos, Bovinos, Colombia, ventajas.Abstract.The HACCP system is a planning proposal, to prevent failures and systematizethe production process, in order to obtain a quality meat product and implementcorrective measures. It is an international standard focused on regulating the workof veterinarians and food engineers, which has been adapted to various productiveareas and received in countries as mandatory or of great importance. It wascreated 61 years ago by the need to preserve the microbiological and organolepticquality of food for a longer period, since then it has been adapted and implementedthroughout the world, to position itself as a necessary system in world foodsecurity.(1,2,3) Each country adapts the regulations to its particular characteristicsaccording to its sanitary status, type of commercialization and forms of production,in Colombia the per capita consumption for 2019 of beef was 18.6 kg / inhabitant,it is the second most consumed protein After chicken, the system has beenadapted and regulated by the ministries, Invima and ICA, by their agreement as amember of the WTO and in favor of national public health. (4,5,6,7) The work ofthe veterinarian begins on the farm and ends with the final consumer, ensuring thequality and safety of the product designs zoonotic and food-borne diseases.Objective: Describe the HACCP regulation and relate it to public health.Characteristics: A systematic literature review was carried out in which qualitativedata from 50 publications were analyzed. Information sources: Pubmed,Proquest, Scielo, Science Direct and university repositories. Selection of studies:studies on HACCP for the production of bovine meat foods in a period of 11 years(2000-2021) Conclusions: Its implementation has demonstrated an impact on thesafety of food production worldwide, coming to be considered as mandatory fornational regulations, protecting the right of consumers to quality food withpreserved nutritional characteristics.
Keywords: HACCP, Meat, Bovines, Colombia, advantages.Resumo.O sistema HACCP é uma proposta de planejamento para prevenir deficiências esistematizar o processo produtivo, a fim de obter um produto cárneo de qualidadee implementar medidas corretivas. É um regulamento internacional voltado pararegulamentar o trabalho de veterinários e engenheiros de alimentos, que vemsendo adaptado a diversas áreas produtivas e recebido em países comoobrigatório ou de grande importância. Foi criado há 61 anos devido à necessidadede preservar por mais tempo a qualidade microbiológica e organoléptica dosalimentos, desde então vem sendo adaptado e implantado em todo o mundo, parase posicionar como um sistema necessário na segurança alimentar mundial.(1,2,3) Cada país adapta a regulamentação às suas características particularesde acordo com seu estado sanitário, tipo de comercialização e formas deprodução, na Colômbia o consumo per capita para 2019 de carne bovina foi de18,6 kg / habitante, é a segunda proteína mais consumida depois do frango, Osistema foi adaptado e regulado pelos ministérios, Invima e ICA, por seu acordocomo membro da OMC e em favor da saúde pública nacional. (4,5,6,7) O trabalhodo veterinário começa na exploração e termina com o consumidor final,garantindo a qualidade e a segurança do produto que prevê doenças zoonóticase de origem alimentar.Objetivo: Descrever o regulamento HACCP e relacioná-lo com a saúde pública.Características: Foi realizada uma revisão sistemática da literatura, na qualforam analisados dados qualitativos de 50 publicações. Fontes de informação:Pubmed, Proquest, Scielo, Science Direct e repositórios universitários. Seleçãodos estudos: estudos sobre HACCP para a produção de alimentos à base decarne bovina no período de 11 anos (2000-2021) Conclusões: Sua implantaçãotem demonstrado impacto na segurança da produção de alimentos em todo omundo, passando a ser considerada obrigatória para a regulamentação nacional,protegendo o direito dos consumidores a alimentos de qualidade e comcaracterísticas nutricionais preservadas.Palavras-chave: HACCP, Carne, Bovinos, Colômbia, vantagens.1. Introducción.Las consecuencias epidemiológicas y zoonóticas que puede presentar un país yel mundo, bajo el descuido de la inocuidad de los alimentos tienen granimportancia sanitaria y humanitaria. Aproximadamente 600 millones de personas
o 1 de cada 10 personas enferman de ETA en el mundo cada año, representandoun gran número de nuevos casos relacionados con infecciones y muertes porcontaminación microbiológica o química de los productos cárnicos, según laOrganización mundial de la salud (OMS) 420.000 personas murieron por causasrelacionadas en el 2019, 30% en edad pediátrica.(1,2) Para el año 2009 enColombia se reportaron por el sistema de vigilancia en salud pública nacional 899brotes y para el 2019 un total de 977 brotes y 1222 casos de enfermedadtransmitida por alimentos (ETA)(2,3,4)Como médicos veterinarios zootecnistas debemos reconocer el papel quetenemos en cada uno de los escenarios que se encuentran estrechamenterelacionados con la seguridad alimenticia. El Sistema de Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control, es una eficaz herramienta, que representa orden ycontrol durante el proceso productivo, con el propósito de producir de formainocua, preservando el bienestar y calidad de los alimentos cárnicos (5)El sistema como legislación nos apoya en el desempeño de las labores presacrificio, sacrificio, vigilancia, inspección de piezas, sanidad, bienestar, medicinay comercialización. (6,7)Recordando el compromiso profesional de garantizar desde el inicio del procesohasta el consumidor final, un producto inocuo, con calidad microbiológica, queconserve al máximo sus características organolépticas. (5,7)Este acompañamiento a la trazabilidad y planificación del proceso productivocárnico permite enfocar las metas a un mismo objetivo, la normativaespecíficamente en el área de carnes tiene como finalidad la seguridad alimenticiay el control zoonótico, que permita al consumidor la tranquilidad de consumiralimentos de calidad y al país el seguimiento, control y vigilancia epidemiológicos.Este trabajo de revisión permite el análisis de los principios HACCP y comprendersu proceder durante cada etapa del proceso cárnico bovino, se realiza un análisisentre las ventajas y desventajas que consideran China, México y Colombia sobreel sistema.2. Datos históricosEl sistema HACCP o Hazard Analysie Critical Control Points en inglés, fue creadobajo la necesidad de mejorar la conservación de los alimentos en el tiempo,manteniéndolos inocuos y sin perdida en sus características organolépticas, por
periodos superiores a los que se habían logrado a 1959, la AdministraciónNacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA) presento la propuesta, basados enla necesidad de que sus astronautas y tripulantes en viajes espaciales pudiesenrealizar misiones con recursos alimenticios de mayor duración, el sistema fuecreado por la compañía de Pillsbury. (8,9)34 Años después, en 1993 el presidente Bill Clinton de los estados unidos aprobóun mandato obligatorio del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria delUSDA ( FSIS) para que la industria implementara el sistema de Análisis dePeligros y Puntos Críticos de Control ( HACCP ), tras el escándalo de saludpública que cobro la vida de 4 niños por un elevado recuento microbiológico deEscherichia coli O157: H7, en la firma de restaurantes Jack-in-the Box,relacionado con hamburguesas mal cocidas o carne contaminada, aprobando asíla idea presentada a la antigua presidencia ‘’guerra contra los patógenos’’ consus siglas PR-HACCP, implementando una fuerte normativa de tolerancia 0, enlos productos cárnicos bovinos, porcinos y de aves de corral. (9)De 1996-2000 el programa de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS)fortaleció su plan para la reducción de los patógenos Escherichia coli O157: H7 ySalmonella, en productos cárnicos y avícolas. un estudio realizado entre el 2000y 2018 demostró una reducción sustancial de UFC/gr de estas enaproximadamente 2% tras el uso del sistema. (10,11,12)Para el 2004 la normativa demostró 46% menos enfermedades relacionadas conla transmisión por E.coli O157: H7. (9,12)En la actualidad consiste principalmente en identificar peligros desde el inicio dela producción de las materias primas, hasta el consumidor final, permitiendo a lasempresas corregir, prevenir y controlar cada etapa del proceso, incluyendo elproducto como tal, las materias primas usadas, los trabajadores de cada área, losequipos y otros involucrados, considerándose a todos relevantes en la calidad einocuidad del producto final. (13)Este propone reducir las pérdidas económicas y de calidad, disminuyendolos riesgos a niveles aceptables poco nocivos de contaminantes biológicos, físicoso químicos, en los productos. (4)Busca identificar el área de producción que tiene falencias y reducir lacontaminación alimenticia, esta normativa optimiza procesos como logística,
abastecimiento, almacenamiento, transporte y distribución, protegiendo elbienestar y el empleo de todos los involucrados en el proceso productivo.(4,10,11)De este modo, el sistema se ha venido implementando de forma exitosa desde suinicio, ha sido ampliamente cuestionado y debatido, pero ha demostrado ser laherramienta más usada por los países en sus normativas obligatorias oreguladoras y empresas en el mundo durante la última década como gestora dela seguridad alimentaria (11)Permitiendo a las empresas hacer eficientes los procesos, reducir gastos yperdidas de insumos por falta de inocuidad, además de certificarse y posicionarsecomo de gran confianza para compradores, garantizando la trazabilidad. (4,11)3. Sistema HACCP en la producción cárnica relacionado con la saludpública.La organización mundial de la salud reconoce a la normativa HACCP como unaimportante herramienta para prevenir enfermedades trasmitidas por alimentos.(10)con el paso del tiempo, la población mundial ha avanzado en exigencias, es fácilrelacionar el avance tecnológico y científico global con las exigencias crecientesde los consumidores, pues estos han adquirido conocimientos básicos yavanzados sobre salud, aumentando la prevención de enfermedades y mejorandola calidad de vida individual y grupal. (14)La norma no podría ser interpretada de una forma universal; aunque tiene susgeneralidades y bases teóricas, es necesaria la instauración de una planificaciónespecífica para cada tipo de producto final deseado, las especificaciones de estey los grupos a quienes va dirigido, incluyendo los grupos vulnerables,comprendiéndose que existen diversos productos cárnicos con preparacionesparticulares, que se deben considerar durante la evolución del producto. (11)Esta herramienta requiere una inversión tanto económica, como de recursoshumanos, ha sido implementada principalmente por grandes empresas, que handemostrado tener la capacidad de desempeñarlas, permitiéndoles ser eficientesy exportar a países que las exigen, como Estados Unidos para los productosmarinos. (15)Tiene la ventaja de aumentar la calidad de los productos y facilitar las labores, se
ha relacionado al sistema con la rentabilidad de pequeñas y medianas empresasen Grecia y Estados Unidos. Por otro lado, Autores como Liu, F. et al (2020);Górna (2008) indican que para pequeñas empresas podría representar unainversión de difícil retorno con pocas ganancias tangibles. (16,17)Su implementación requiere articulación con otras normativas nacionales einternacionales, desde el inicio de la producción hasta el consumidor final esnecesario que estas sean una herramienta para la producción cárnica inocua. (16)En Colombia la normativa HACCP es de uso obligatorio para empresas deelaboración de productos alimenticios, regulado por la normativa nacional de laconstitución política de Colombia en Decreto 60 del 2002, La Ley 9 de 1979.Decretos 2278 de 1982, Resolución 00423 de 1994, Decreto 3075 de 1997,Decreto 60 de 2002, Decreto 1500 de 2007 y Decreto 2270 de 2012, estipulandoen ellos que los entes reguladores son el Ministerio de Salud y Protección Social,el Ministerio de Agricultura, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), el InstitutoNacional de Vigilancia y Medicamentos (INVIMA) y la Secretaria de Salud de cadadepartamento. (6,7)3.1 PRINCIPIOS HACCPPrincipio 1: Análisis de PeligrosLa empresa cárnica debe identificar en esta primera fase los posibles peligros quese pudieran presentar en cada etapa del proceso, relacionado con la higiene ycuidados del ambiente, los trabajadores, instrumentos y personal de vigilancia ode gerencia. (6,7,13)En esta fase inicial además se requiere la estructuración de un plan organizacionalde trabajo y desempeño de labores, de esta forma se puede controlar mejor quecada participante realice a cabalidad sus labores de higiene y sanidad, ademásde las correspondientes de su cargo.Se capacita a cada trabajador del proceso y se conforma a un equipo de HACCPpara su vigilancia y funcionamiento interno. (18,19,20) Se requiere graficar el proceso productivo y el plan organizacional, así comoconformar un equipo HACCP. Identificar los peligros y clasificarlos de alto a bajo según su gravedad yprobabilidad de ocurrencia. Clasificación e identificación de peligros en cada etapa del proceso productivo.
Clasificación de los principales peligrosFigura 1. Elaboración propia. (2021). Clasificación de los principales peligros.Información adaptada de los documentos 6,7,13,18,19 y 20.Se consideran factores de riesgo físicos aquellos elementos ajenos querepresenten riesgo para el consumidor: Fragmentos de huesos, plumas, madera,desechos animales no comestibles, fragmentos del equipo instrumental utilizadodurante el proceso o que perteneciera a parte de la vestimenta de algún operario,sea accidental o accesorio usado que incumpla con la normativa. Su prevencióny medios de acción consisten en el cumplimiento de la normativa nacional sobreuso de instrumental y uso de instalaciones. (21)Riesgos microbiológicos:Contaminación primaria se encuentra en el organismo del animal como floramicrobiana normal o en lesiones infectadas, es decir que se presentan en elantemortem, son organismos que representan peligro para el consumidor. (22)
Bacillus antracisBrucella abortus bovisBrucella melitensisListeria monocytogenesMycobacterium bovisMycobacterium tuberculosisCampilobacter spp.Contaminación secundaria: Organismos que se replican a gran velocidaddurante el proceso posmortem, el procesamiento de las piezas y después en elalmacenamiento de la carne.relacionados con la higiene de los empleados y la inadecuada evisceración odespiece de órganos con abundante carga microbiológica como el intestino, laspezuñas, la piel y el sistema digestivo. (23,24) Clostridium perfriengesStaphylococcus aureusLactobacillusAeromonasBacterias de la familia Enterobacteriaceae -E.coli 0157HEn producciones cárnicas de cerdo y bovino los microorganismos parasitarios querepresentan mayor riesgo zoonótico para el consumidor son: Taenia saginata,Fasciola hepatica, Trichostrongylus, Cooperia. Equinococosis, Haemonchus yOstertagia. (7,8,21)Contaminantes químicos: Residuos de plaguicidas y medicamentos,contaminación por metales pesados de materias primas y mataderos, así comoconservantes, colorantes, antioxidantes y cualquier aditivo en dosis superiores alas permitidas que tenga repercusiones sobre las características organolépticasde la carne o efectos negativos sobre la salud del consumidor. (21,25,26)Estudios realizados en Serbia sobre el Control de sulfitos y nitratos en la industriacárnica, han indicado que bajo la prohibición de sobrepasar el rango permitido seha minimizado la exposición de 18,6% (15-870 mg/kg) al 8,3% (11-898 mg kg)(21,26)
3.1.2 Principio 2: Establecer los Puntos de Control Crítico (PCC)Corresponde al segundo principio la caracterización de aquellos procesos que pormanipulación del trabajador, paso por maquinaria especifica o características delcuerpo animal, representen un riesgo mayor para el consumidor. (27)(25,28,29,30) Determinar qué áreas requieren supervisión y control especial.En esta fase se identifican los limites deseables de cada riesgo, con el propósitode instaurar medidas preventivas durante el proceso que permitan evitar almáximo estos y comparar los mismos parámetros al terminar el proceso.Algunas etapas del proceso tienen mayor riesgo de contaminación y replicaciónde microorganismos, representando un PCC como la sangría, evisceración y eldesposte. Por ejemplo al momento de la sangría se desencadena falta deirrigación y oxigeno muscular, la carne se hace susceptible a variaciones químicascomo acidificación por degradación enzimática causada por bacterias comoClostridium butulinum y Coliformes, inicia la oxidación de hierro y junto a lospigmentos biliares alteran la coloración, alterando las característicasorganolépticas y microbiológicas. (27,31)En la evisceración la flora del sistema digestivo, Clostridium perfringens,Salmonella sp, Streptococcus bovi, Enterococcus faecum e S. durans, sonliberadas, permitiendo la colonización de músculos y sangre, este proceso debedurar menos de 30 minutos y los utensilios usados deben tener una higienizaciónadecuada con esterilización a 85 oC. (11,18,23,31)
Medidas preventivas aplicadas en el proceso productivo de la carne bovina.Figura 2. Elaboración propia. (2021). PCC en el proceso productivo de carne bovina.Adaptada a partir de los documentos 11,18,23 y 31.3.1.3 Principio 3: Definir los Límites Críticos o niveles aceptablesEste principio está estrechamente relacionado con el principio anterior, duranteesta fase se determinan según la normativa nacional los valores máximos de cadapeligro que se pueden aceptar o tolerar en la carne. (28)Estos dos principios identifican los niveles entre lo que se puede tolerar y lo quees inaceptable para que el producto continúe su proceso. (1,21,32)3.1.4 Principio 4: Establecer un Sistema de Vigilancia del Control de los PCC.En respuesta a la determinación de los PCC en el principio dos, en este procesose instauran las medidas necesarias para la supervisión estos, después de
clasificadas las etapas de PCC se debe establecer las particularidades que se vana monitorear, los trabajadores a cargo de cada una, el momento durante elproceso en que se tomaran las medidas preventivas y correctivas.(33)Es especifico de cada empresa el establecer los puntos críticos de control en ella,ya que aunque se encuentre relatado en estudios científicos y la normativa losprincipales PCC, cada empresa debe adaptarse y modificar aquellos puntos queidentifique internamente. (1,21)3.1.5 Principio 5: Implementar medidas correctivasSegún los puntos críticos de control establecidos como principales de formageneral y específicos de la empresa, es necesario que basados en las normativasnacionales se comience a controlar estos puntos por medio de medidascorrectivas. (5,6,25,34,35) Instaurar medidas correctivas según la normativa para PCC comunes. Instaurar medidas de correctivas específicas que sean necesarias segúnlos PCC interno.3.1.6 Principio 6: Evaluación del control HACCPDurante esta fase, se realiza la evaluación cualitativa y cuantitativa, antes definalizar el proceso productivo, con la finalidad de corroborar el funcionamiento alas medidas preventivas y correctivas implementadas y obtener resultados quepermitan definir si la normativa fue adaptada eficazmente. (5,35,36,37) Comparación de la validación inicial y la final. Establecer frecuencia de revisión del HACCP.3.1.7 Principio 7: RegistrosEste principio indica los registros que deberán llevarse de los procesos en laempresa, que permitan sistematizar la normativa. (28,37,38)Implementación de un sistema de registros físico y computacional. Registro de puntos críticos de control. (Principio 2) Registro de implementación de medidas correctivas. (Principio 5) Registro de actividades de verificación. (Principio 4 y 6)
ETAPAS DELPROCESOSISTEMA DEPRODUCCIONPRINCIPIO 1-Usoinadecuado deproductosagrícolasIrrespeto deltiempo das--Residuos demedicamentosBiológicosBacterianosVirales yparasitarias--Bacillus antracis-Mycobacterium bovis-Mycobacteriumtuberculosis-Brucella abortus bovis-Brucella s-No zoonóticas-Micoticas.FAENADOHCH (isómeros α,β, γ)DDTysusmetabolitos(25)Cloranfenicol Enfermedadesparasitarias yvirales.PRINCIPIO 2-LevadurasOtrasPRINCIPIO 30,1 mg/kg0,1 mg/kg0,1 mg/kg 0,2 mg/kgVerificación de lesionesmacroscópicas, en caso depiezasuórganossospechosos la autoridadcompetenterealizarapruebas de laboratoriopara determinar si sonaprobadososerándecomisados.PRIN. 4Médicoveterinariode coveterinarioICAINVIMAACCIONSobre el manejoadecuado deelementosagrícolas ymanejoveterinario.BPAAyunoLey 09 de1979 Artículos323 – 327Lavado presacrificio obaño en pieBPUMVLey 576 del2000Resolución240 de 2013.103 ufc/gSegún se especifique lanormativa.Esterilización de instrumental y maquinaria min: 82,5 CTemperatura ambiente Max 10 CCongelación -18 CBPGSegún se especifique enla ley.Personal de línea y de limpieza deberán cumplir el plan de bioseguridad según lo establecido por la ley.Se resalta el estado de salud de los operarios, así como el lavado de manos y el uso de vestimenta e instrumentaladecuados.Piezas: Refrigeración Max 7 CPRINCIPIO 5(39)Resolución240 de 2013
minaciónfísica porcontacto con rgitacióncon nacióncon peligrosFísicos yquímicos.Perforación deórganos.Contaminaciónpor secreciones.De la piel ala canal porlas manosdel personal.Personal conenfermedad.Oxido ysustanciasquímicasliberadas porinstrumentosColiformesMohos ylevaduras-Staphylococcusucf/g 102Ausencia en 0.1 g(24,40)-SalmonellaAusencia en 25 g usencia en 25 g-Aerobios mesófilosm 3,5 log (3,6 X 103M 5,0 log (105) POST MORTEMSe realiza inspección por sistemas,con especial atención a órganosPCC.m 1,5 log (3x16x10)M 2,5 log (3,16x102)(41)(42)AUSENCIA, Segúndisponga la ley. (42)ParasitariosAUSENCIA, Segúndisponga la ley. (21,22)FísicosAUSENCIA, Segúndisponga la ley. (21)QuímicosPROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIONucf/g 102Ausencia en 0.01 gSegún disponga la ley.Operariode líneaINVIMAAnalista decalidadMinisteriodesalud yprotecciónsocialOperariode líneaNormativa debioseguridadPatas, cabeza ypiel, separadas einspeccionadasapartelavado decanales con aguaa presión.Retiro dematerialesespecificado deriesgo MER. 30 minutosdespuésSeparación devísceras blancasy rojas y lavado.Analista ón240 de 2013Resolución240 de 2013- Ley 09 de1979 Artículos328 – 338- Decreto2270 de 2012Resolución3753 de 20133752 de 2006.-Decreto 362del 2006Resolución2095/2007Identificar comoaptas deconsumohumano.RetenidoDecomisos ytejidos MER.Max 72 horasdespués0-4 CBPMResolución2905 de 2007Tabla 1. Elaboración propia. (2021). Normativa HACCP en las etapas del sacrificio bovino, en articulación con la normativacolombiana. Adaptada a partir de los documentos 6,7,10,12,21,22,24,25,30,39 y 42.
3.2 Motivos para implementar la normativa HACCPinformación suministrada por investigadores del sistema HACCP en china,estados unidos y Latinoamérica permitió el análisis de los principales motivos parala implementación de la normativa, a continuación, se diagrama y describen losresultados obtenidos en la revisión sistemática de literatura. (4,5,43,44)Lista de principales ventajas.Las principales ventajas o motivos que alientan a las empresas a implementarHACCP, fueron extraídas de los 50 artículos consultados, algunos documentosmencionan lo que la normativa propone como motivaciones y otros son basadosen el análisis de empresas reales, alrededor del mundo.Se indica que el sistema aumenta el desempeño y disminuye el costo deproducción al perder menos alimentos por falta de inocuidad. (16,45,46)Pero el análisis de empresas que lo implementaron demuestra que las ventajasdependen mucho de sus necesidades, para algunas la principal ventaja es que lepermite exportar y aumentan sus ventas.Se concluye que independientemente la principal ventaja es mejorar la calidadmicrobiológica y aumentar la confianza de los consumidores y compradores.(16,47,48)Lista de principales desventajas.Los documentos que se refieren a las principales desventajas o complicacionespara implementar HACCP curiosamente son mayores y siguen siendo los mismosque desde los inicios del sistema, evidentemente implementar la normativarequiere una inversión de dinero que aumenta el costo de producción por unperiodo de tiempo, desde el inicio de la propuesta de la normativa se clasifico elcosto de su implementación como la principal desventaja para desempeñarlaeficazmente en las empresas, un estudio realizado en Texas en el 2000 indicoque aumentaba el costo de la carne en 2-4 centavos por libra. (5,44,48,49) por lotanto empresas pequeñas presentan limitaciones financieras para poner enmarcha el plan, las mismas o empresas medianas que no cuentan con las mejoresinstalaciones y personal requieren grandes cambios a sus instalaciones y sistemaorganizacional (16,22,45,46)
Motivos de implementacion en China y 1%8%Mejorar la calidad microbiologica del productoLiderazgo frente a nuevos mercadoAtraer nuevos clientesMayor vida útil del productoMayor capacidad para retenerclientes existentesAumento de las ventas de productosFigura 3. Adaptado de Maldonado E, Bai L, Ramírez R., Gong, S. y Rodríguez R. (2013). Principales motivospara la implementación de HACCP.MexicoDesventajas de implementacion en China y13%26%35%28%22%29%17%30%Costo de certificacion HACCPCapacitacion de personalInflexibilidad para introducir nuevos productosFlexibilidad reducida del personal de producciónFigura 4. Adaptado de Maldonado E, Bai L, Ramírez R., Gong, S. y Rodríguez R. (2013). Principalesmotivos para la implementación de HACCP.
Conclusiones.La revisión sistemática nos permitió realizar un análisis de la evolución delcontrol microbiológico en los productos cárnicos, desde la implementación de lanormativa como medida correctiva a una problemática de salud pública.El análisis cualitativo de la normativa permite al médico veterinariofamiliarizarse con esta y entender su funcionamiento e implementación, sedescribieron las bases del sistema HACCP así como sus principios defuncionamiento, graficando el proceso de sacrificio y sus principales puntoscríticos de control.Se concluyen las principales ventajas y desventajas del sistemainternacional HACCP, considerando las características particulares de trespaíses, lo cual nos permite una vista panorámica del funcionamiento de esta anivel mundial.Se realiza una tabla diagramando los principales puntos críticos de controldurante el proceso de sacrificio y su articulación con la normativa HACCP, seincluyen los entes reguladores en cada etapa así como las normativasnacionales así como los limites críticos establecidos para Colombia, con lascuales el sistema se debe implementar para su corre
3. Sistema HACCP en la producción cárnica relacionado con la salud pública. La organización mundial de la salud reconoce a la normativa HACCP como una importante herramienta para prevenir enfermedades trasmitidas por alimentos. (10) con el paso del tiempo, la población mundial ha avanzado en exigencias, es fácil
