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E NTE N AZIONALE R ISI
Questo ricettario è stato realizzato per l’Ente Nazionale Risi dall’ICIF, ItalianCulinary Institute for Foreigners, che da oltre un decennio opera a favore della diffusione della cucina e dei prodotti enograstronomici italiani nel mondo attraverso l’istruzionedi giovani cuochi stranieri che, dopo il loro Master presso l’ICIF e uno stage pressoimportanti ristoranti italiani, rientrano nei loro Paesi diventando ambasciatori del gusto edel cibo italiano.Le ricette qui raccolte sono tratte dal ricettario utilizzato per l’istruzione di questigiovani cuochi e rappresentano un ideale itinerario di conoscenza del riso italiano: dall’approccio con il prodotto attraverso ricette di facile esecuzione fino alla realizzazione dipiatti più complessi ed elaborati.2
IL RISO FACILEQuante volte vi è capitato di tornare a casa con amici e di proporre dimangiare "una cosa veloce"? Quante volte la scelta è caduta su una bellaspaghettata aglio, olio e peperoncino? Perché invece non avete pensato adun bel risotto allo zafferano, o magari a una torta di riso ai quattro formaggi, o più semplicemente a una ricca insalata di riso classica all’italiana?Se la vostra risposta è "perché è troppo complicato", state sbagliando.Se la vostra risposta è "perché ci vuole troppo tempo", state sbagliando dinuovo.Sono in molti a trascurare il riso solo perché hanno la falsa convinzioneche ci voglia troppo tempo e troppa abilità per cucinarlo: questo piccoloricettario vi dimostrerà l’esatto contrario.Provate a pensare a quante volte la settimana mangiate un risotto, oppure una zuppa con il riso, un timballo di riso, degli arancini di riso, dei supplìdi riso, delle frittelle di riso o una torta dolce di riso. Sono solo alcune ideedi piatti a base di riso e abbinate ad ognuna di esse vi sono centinaia diricette e di modi diversi per realizzarle.Perché una delle caratteristiche che fanno del riso un alimento adatto atutte le occasioni è proprio la sua incredibile versatilità: non c’è piatto, dall’antipasto al dolce, che non possiate preparare con il riso!E poi è assodato che per una sana ed equilibrata alimentazione è consigliato fare maggior uso del riso.Cucinare il riso è facile: questo è il primo messaggio che deve entrarenelle vostre abitudini.Cucinare il riso non richiede molto tempo: secondo la varietà del riso e iltipo di preparazione occorrono tra i 12 minuti per i risi a chicco tondo e i17 minuti per quelli a chicco lungo.Perché non tutto il riso è uguale. Esistono varietà di riso diverse e perognuna esiste il giusto modo d’impiego. Anche questo è facile da imparare e da ricordare.In sintesi le varietà italiane di riso si suddividono in quattro gruppi, in basealle dimensioni del chicco: risi tondi (adatti alla preparazione di minestre edolci), risi medi e risi lunghi A (adatti alla preparazione di risotti, insalate,3
timballi, supplì, arancini e piatti unici) e risi lunghi B (adatti alla preparazione di insalate e contorni).Una regola importante è quella di non aggiungere mai liquido freddodurante la cottura, ma sempre bollente. E, se non è indicato diversamentedalla ricetta, scolate il riso sempre piuttosto al dente, perché, nonostantenon sia più sul fuoco, lui continua a cuocere comunque.Questo è quanto occorre sapere per affrontare la "prova del riso".Semplice, vero?Adesso potete cimentarvi senza timore con queste ricette di insalate epiatti unici, che vi dimostreranno che cucinare il riso è molto più facile eveloce di quanto avete creduto fino ad oggi.Ma per non annoiarvi e per stimolarvi ad affrontare prove un po’ piùimpegnative, abbiamo ritenuto opportuno proporvi anche alcune ricetteun po’ più complesse: le troverete in fondo a questo ricettario e, superato questo scoglio, il riso per voi non avrà più segreti.4
INSALATE E PIATTI UNICIInsalata di Riso Classica all’ItalianaInsalata di Riso con Pollo e SedanoInsalata di Riso in AgrodolceInsalata di Riso con Bottarga e Ricotta SalataInsalata di Riso e CerealiInsalata di Riso alla TrevigianaInsalata di Riso con Carciofi e Pinoli TostatiInsalata di Riso alla PuglieseInsalata di Riso ai Due Sedani con Salsa alla SenapeInsalata di Riso alla RagusanaInsalata di Riso con Prosciutto Affumicato e SottacetiInsalata di Riso e Verdurine CroccantiInsalata di Riso allo Zafferano con Zucca e AsparagiInsalata di Riso Delicata con Gamberi di FiumeInsalata di Riso alle MeleInsalata di Riso CapricciosaInsalata di Riso Venere dei Colli di LuniInsalata di Riso con Mele, Noci e AsiagoAvocado Ripieno di Riso, Mozzarella e Funghi Sott’olioInvoltini di Prosciutto, Fichi e RisoPomodori Ripieni di Riso e MelanzaneInsalata di Riso TropicaleInsalata di Riso di CapodannoInsalata di Riso con Coniglio e AgrumiInsalata di Riso con Polpo e Verdurine dell’OrtoInsalata di Riso e Patate alla CarlofortinaInsalata di Riso alla TiroleseInsalata di Riso al Tartufo NeroInsalata di Riso Contadina con Cialda di Grana PadanoInsalata di Riso con Verdure e Pesto LigureInsalata di Riso alle Tre CarniInvoltini di Riso in Foglia di VerzaInvoltini di Riso Ripieni al Tonno AffumicatoPatate Ripiene di Riso e Uovo in Camicia al PomodoroPeperoni Ripieni di Riso con Salsa all’AcciugaInsalata di Riso con Favette Verdi e Frutti di MareInsalata di Riso e Crostacei al Limone VerdeInsalata di Riso alla LigureInsalata di Riso alla MarengoRiso Freddo del Pescatore5pag. 6pag. 7pag. 8pag. 9pag. 10pag. 11pag. 12pag. 13pag. 14pag. 15pag. 16pag. 17pag. 18pag. 19pag. 20pag. 21pag. 22pag. 23pag. 24pag. 25pag. 26pag. 27pag. 28pag. 29pag. 30pag. 31pag. 32pag. 33pag. 34pag. 35pag. 36pag. 37pag. 38pag. 39pag. 40pag. 41pag. 42pag. 43pag. 44pag. 45
INSALATA DI RISO CLASSICA ALL’ITALIANAPROCEDIMENTOLessate il riso per 15 minuti circa, raffreddatelo velocemente. Tagliate il prosciuttocotto, la fontina, il sedano, i funghi, le olive ei cetriolini a dadini.Cuocete i piselli e le carote tagliate abastoncini. Sgocciolate il tonno e uniteloalle verdure. Cuocete l’uovo sodo per 8minuti, raffreddatelo e tagliatelo in 4 spicchi.Unite tutti gli ingredienti al riso, conditecon olio e succo di limone e sale e pepe,spolverate con prezzemolo tritato e decorate il piatto con gli spicchi di uovo sodo.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Superfino gr. 280Tonno gr. 100Prosciutto cotto gr. 80 (in una fetta unica)Sedano gr. 60Funghi sott’olio gr. 60Piselli gr. 50Fontina gr. 50Cetriolini sott’aceto gr. 40Carote gr. 40Prezzemolo gr. 20Olive verdi denocciolate n. 10Uova sode n. 1Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 6
INSALATA DI RISO CON POLLO E SEDANOPROCEDIMENTOBollite in due litri d’acqua il petto di pollocon la paprika, l’alloro, la salvia. A cotturaultimata lasciatelo raffreddare nel suobrodo. Filtrate il brodo tenendo da parte ipetti; fate bollire e cuocete il riso al dente,colatelo, tagliate la cipolla a julienne, fatelarosolare in olio e unitela al riso con il sedano tagliato a listarelle e la metà dei petti dipollo; condite con l’olio e il prezzemolo tritato.Servite il riso al centro di ciascun piatto,adagiatevi sopra il rimanente petto di polloscaloppato e terminate con un filo d’olioextravergine.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 250Petto di pollo gr. 400Sedano cuore gr. 120Salvia gr. 2Cipolle rosse gr. 80Olio extravergine d’oliva q.b.Paprika gr. 10Prezzemolo gr. 5Alloro n. 2 foglieSale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 7
INSALATA DI RISO IN AGRODOLCEPROCEDIMENTOLessate il riso in acqua salata e, a cotturaultimata, raffreddatelo.Pelate l’arancia ed il limone evitando laparte bianca, tagliate le bucce ottenute alistarelle e poi sbollentatele in acqua bollente e tenete da parte; tagliate gli agrumie la buccia di cedro, il formaggio ed il prosciutto cotto a cubetti, unite il tutto al riso,condite con olio extravergine. Spolveratecon il curr y e le mandor le a lamelle.Servite nei piatti e guarnite con le listarelledi arancia, limone e il pecorino a scaglie.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Roma gr. 280Pecorino Sardo stagionato gr. 100Prosciutto cotto gr. 90 (in una fetta unica)Buccia di cedro gr. 80Mandorle a lamelle gr. 50Curry gr. 1Arancia n. 1Limone n. 1Olio extravergine q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 8
INSALATA DI RISO CON BOTTARGAE RICOTTA SALATAPROCEDIMENTOMettete a bagno in acqua fredda i fagioliper 8 ore. Cuocete il riso nel brodo vegetale per 15 minuti circa, colatelo, raffreddatelo e unitegli l’olio extravergine d’oliva.A parte cuocete i fagioli in acqua salata; afine cottura lasciateli raffreddare nella loroacqua, colateli e aggiungeteli al riso.Tagliate i pomodori a filetti dopo averlipelati e privati dei semi.Condite il riso con una salsa fatta con un’emulsione di olio e succo d’arancia; disponete nel centro del piatto la valeriana condita con olio, aceto balsamico, sale e pepe;aggiungete il riso nel centro, la bottarga ditonno tagliata a lamelle sottili e i pomodori a piccoli spicchi.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Tondo Balilla gr. 300Pomodori ramati gr. 200Fagioli canellini secchi gr. 100Valeriana gr. 100Brodo vegetale lt. 1Ricotta salata gr. 50 (a scaglie)Bottarga di tonno gr. 40Maggiorana q.b.Arancia n. 1Aceto Balsamico q.b.Alloro n. 1 fogliaSalvia n. 3 foglieSale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 9
INSALATA DI RISO E CEREALIPROCEDIMENTOMettete a bagno per una notte il farro el’orzo in due contenitori.Cuocete in acqua bollente salata il riso per15 minuti circa.A parte cuocete il farro e l’orzo (separatamente) ciascuno per il tempo necessario, inacqua bollente aromatizzata dalla carota, ilsedano e la cipolla. A cottura ultimata, colate e raffreddate. Unite il tutto in una insalatiera ed aggiungetevi un trito di timo, maggiorana, prezzemolo e le punte delle orticheche avrete precedentemente sbollentato.Lasciate insaporire per almeno 20 minuti.Condite con un’emulsione fatta con acetobalsamico e olio, aggiustate di sale e dipepe. Aggiungete i pomodori (privati dellabuccia e dei semi) tagliati a cubetti.Ser vite in un piatto e decorate con lebucce dei pomodori essiccate in forno.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 180Pomodori maturi gr. 200Orzo gr. 100Farro gr. 100Carote gr. 50Cipolla gr. 50Sedano gr. 50Timo gr. 5Prezzemolo gr. 2Maggiorana gr. 5Punte di ortiche gr. 20Olio extravergine d’oliva q.b.Aceto Balsamico q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 10
INSALATA DI RISO ALLA TREVIGIANAPROCEDIMENTOCuocete il riso in abbondante acqua salataper 16 minuti circa, colatelo e raffreddatelo rapidamente. Lavate e tagliate a listarelleil radicchio. Tagliate a cubetti l’Asiago e ascaglie il Grana Padano.Aggiungete il tutto al riso e condite conl’olio, il succo del limone, il sale e il pepe.Servite in un piatto su foglie di radicchio.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 200Asiago gr. 200Grana Padano gr. 50Radicchio di Treviso gr. 150Olio extravergine d’oliva gr. 50Succo di un limoneSale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 11
INSALATA DI RISO CON CARCIOFIE PINOLI TOSTATIPROCEDIMENTOFate tostare il riso con l’olio e un mazzetto digusti (timo, maggiorana, rosmarino, salvia)legati con filo da cucina; bagnate con il vino,fatelo evaporare, aggiungete il brodo bollente e il peperoncino lasciato intero. Fate cuocere in forno a 180 per 16 minuti e fate raffreddare velocemente.Tagliate a listarelle loscalogno e fatelo rosolare in una padella conolio e aglio in camicia, unite i carciofi tagliati apiccoli spicchi. Fate cuocere per pochi minuti in modo che i carciofi restino croccanti.Togliete il peperoncino dal riso e l’aglio daicarciofi.Tagliate a listarelle il prosciutto crudoe unitelo al riso con i carciofi e condite conl’olio extravergine ed il succo di limone.Adagiate l’insalata di riso all’interno di unpiatto e cospargete con i pinoli precedentemente tostati in forno e scaglie di pecorinostagionato.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Carnaroli gr. 280Carciofi n. 3Prosciutto crudo gr. 150Pinoli gr. 100Aglio n. 1 spicchioPecorino stagionato gr. 100Vino bianco q.b.Timo n.1 ramettoMaggiorana n. 1 ramettoScalogno gr. 40Rosmarino n. 1 ramettoSalvia n. 4 fogliePeperoncino n. 1Brodo di carne lt. 1Succo di un limoneOlio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 12
INSALATA DI RISO ALLA PUGLIESEPROCEDIMENTOCuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa, colatelo e raffreddatelo.Tagliate i pomodori secchi a quadretti.Tagliate i bocconcini di mozzarella in piccoli spicchi e la rucola semplicemente spezzettata. Unite il tutto al riso e aggiungete lavaleriana lavata, l’origano e il basilico spezzettato. Condite con l’olio, aggiustate disale e pepe. Fate dorare le fette di pancarré nel burro, tagliatele in 4 pezzi edisponetele a cornice nel piatto in cuiavrete riposto l’insalata di riso. In ultimocuocete le uova di quaglia in un padellinocon del burro e adagiatele sopra il pancarré (3 per piatto).Servite immediatamente.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 280Pomodori secchi gr. 100Uova di quaglia n. 12Bocconcini di mozzarella gr. 100Burro gr. 100Rucola gr. 50Basilico gr. 20Fette di pan carré n. 3Valeriana gr. 50Origano q.b.Olio extravergine d’oliva gr. 80Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 13
INSALATA DI RISO AI DUE SEDANICON SALSA ALLA SENAPEPROCEDIMENTOCuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa, colatelo e raffreddatelo rapidamente.Pulite e tagliate a listarelle i due sedani;nello stesso modo (ma a listarelle leggermente più spesse) tagliate le mele, la fontina e l’indivia tenendo da par te alcunefoglie intere per la decorazione.Unite tutti gli ingredienti al riso ed aggiungetevi i gherigli di noce tritati.Preparate una salsa con la maionese, lapanna, la senape, il sale e il pepe; conditel’insalata di riso.Disponete le foglie d’indivia a corona su diun piatto e ponete al centro l’insalata diriso. Finite aggiungendo una spolverata digherigli di noce tritati.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 240Mela delizia gr. 100Fontina gr. 100Maionese gr. 100Sedano fresco gr. 100Sedano rapa gr. 100Indivia gr. 50Panna fresca gr. 50Gherigli di noce gr. 40Senape in grani gr. 20Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 14
INSALATA DI RISO ALLA RAGUSANAPROCEDIMENTOLessate il riso in acqua salata, scolatelo eraffreddatelo velocemente.Lavate, diliscate e tritate le acciughe, i capperi e le olive; mettete il tutto in un frullatore con le uova sode, limone, sale, pepe.Frullate aggiungendo poco alla volta olioextravergine fino ad ottenere una salsinapiuttosto fluida; lasciate a riposo per 15minuti.Tagliate il prosciutto cotto e la ricotta salata a cubettini, unite il riso bollito econdite con la salsa ottenuta.Decorate con pomodoro tagliato a spicchie foglioline di prezzemolo fresco.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 200Capperi gr. 20Olive verdi gr. 150Acciughe salate gr. 15Prosciutto cotto gr. 100Pomodori Pachino gr. 150Ricotta salata gr. 200Olio extravergine d’oliva q.bSale e pepe q.bSucco di 1/2 limoneUova sode n. 2Prezzemolo q.b.DIFFICOLTÀ 15
INSALATA DI RISO CON PROSCIUTTO AFFUMICATOE SOTTACETIPROCEDIMENTOFate cuocere il riso in acqua salata, per 16minuti; a cottura ultimata fatelo raffreddarevelocemente.Tagliate il sedano rapa a julienne moltosottile. Conditelo con sale e aceto biancoe fatelo marinare per 15 minuti circa.Tagliate il prosciutto a quadretti, risciacquate abbondantemente i capperi in acquafredda. Tritate l’erba cipollina e tagliate aquadretti tutti i sott’olio e sott’aceti, miscelateli con il riso bollito, condite con olioextravergine, lavate la rucola, insaporitecon aceto balsamico, olio extravergine,sale e pepe.Fate un letto con quest’ultima adagiandovil’insalata di riso.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Roma gr. 250Prosciutto cotto affumicato gr. 250 (fettaunica)Rucola gr. 200Carciofini sott’olio gr. 100Cipolline sott’aceto gr. 100Olive verdi denocciolate gr. 100Cetriolini sott’aceto gr. 100Sedano rapa gr. 100Funghi sott’olio gr. 100Erba cipollina gr. 5Capperi sotto sale gr. 10Aceto di vino bianco q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Aceto Balsamico q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 16
INSALATA DI RISO E VERDURINE CROCCANTIPROCEDIMENTOTagliate le zucchine, le carote e i cipollotti instriscioline. Dividete il cavolfiore a piccolerosette, lessate tutte le verdure separatamente; una volta cotte, colatele e teneteleda parte; unitele al riso precedentementelessato e fatto raffreddare. Condite conun’emulsione fatta con il succo di limone el’olio extravergine d’oliva profumato con l’aglio e aggiustate di sale e pepe. Spolveratecon il prezzemolo tritato, lasciando alcunefoglie per la presentazione.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 280Zucchine trombetta gr. 150Carote gr. 150Cavolfiore gr. 150Piselli freschi gr. 100Cipollotti gr. 100Taccole gr. 50Aglio n. 1 spicchioPrezzemolo q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Succo di 1/2 limoneSale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 17
INSALATA DI RISO ALLO ZAFFERANOCON ZUCCA E ASPARAGIINGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Carnaroli gr. 320Zucca gr. 200Asparagi gr. 200Brodo vegetale gr. 300Olive taggiasche gr. 250Olio extravergine d’oliva gr. 80Cipollotto gr. 5Zafferano gr.1,5 (1 bustina)Aceto di vino rosso cl. 1Scalogno n. 1Pomodori grappolo n. 1Timo q.b.Sale e pepe q.b.cete il riso per 12 minuti, unite lo zafferanoe ultimate la cottura per altri 5 minuti; raffreddate velocemente.Appassite in una padella lo scalogno tritatocon olio extravergine, unite la zucca tagliata a dadini e il timo tritato. Fate cuocere afiamma moderata bagnando con brodovegetale, se necessario. A cottura ultimataunite le olive taggiasche tritate grossolanamente. Tagliate a bastoncini gli asparagiconser vando le punte che terrete perguarnizione. Incorporate le verdure al riso,condite con olio extravergine e aceto divino rosso e aggiustate di sale e pepe.Preparate dei cubetti di pomodoro, sbucciandoli e privandoli dei semi, unite il cipollotto tagliato a listarelle e il tutto all’insalata di riso.Servite guarnendo con le punte d’asparagi.PROCEDIMENTOCuocete gli asparagi pelati in acqua leggermente salata, scolateli mantenendo l’acquadi cottura. Fate riprendere il bollore e cuoDIFFICOLTÀ 18
INSALATA DI RISO DELICATACON GAMBERI DI FIUMEPROCEDIMENTOCuocete il riso in acqua bollente e salatainsieme ai piselli; a cottura ultimata raffreddatelo rapidamente.Fate bollire in acqua salata i fagiolini e lezucchine, raffreddateli e tagliateli alla lunghezza di un centimetro. Sbollentate lefave e raffreddatele in acqua fredda, eliminate la pellicina.In una padella antiaderente con poco oliofate imbiondire lo spicchio d’aglio e lafoglia di alloro tritati finemente, unite igamberi sgusciati, fate rosolare per 5minuti a fuoco vivace, bagnate con il vinobianco e lasciate evaporare; condite consale e pepe. Prendete il sedano, tagliateloin listarelle e unite gli ingredienti freddi e ilriso. Condite con olio e limone, spolverizzate con timo e prezzemolo tritato e guarnite con qualche gambero lasciato intero.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Roma gr. 200Gamberi di fiume gr. 600Zucchini gr. 300Fave gr. 200Fagiolini gr. 200Vino bianco gr. 100Sedano verde gr. 100Piselli gr. 40Prezzemolo tritato gr. 10Alloro n. 1 fogliaAglio n. 1 spicchioTimo q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 19
INSALATA DI RISO ALLE MELEPROCEDIMENTOFate lessare il riso nel brodo vegetale per15 minuti e fatelo raffreddare rapidamente. In una padella fate fondere il burro edunite le mele tagliate a cubetti; fateleappassire, sfumate con lo spumante eunite al riso freddo. In un’insalatiera mettete il succo di limone, la panna, il Worcester,la senape, il sale e il pepe ed emulsionate iltutto; condite l’insalata di riso e servite suun letto di mele tagliate a bastoncini con ilGrana Padano a cubetti.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 280Mele Delizia rosse n. 3Brodo vegetale gr. 500Panna da cucina gr. 150Burro gr. 50Grana Padano gr. 40Spumante gr. 40Senape gr. 5Limone n. 1Worcester Sauce q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 20
INSALATA DI RISO CAPRICCIOSAPROCEDIMENTOLessate il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti, raffreddatelo rapidamente,sgranatelo con olio extravergine e unitegli ipeperoni, i carciofini, i funghi tagliati a spicchi, la fontina, il prosciutto cotto tagliati adadini ed il prezzemolo tritato. Conditecon olio e limone, sale e pepe.Disponete sul piatto di portata e cospargete l’insalata di riso con i tuorli d’uovo passati al setaccio.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Roma gr. 280Prosciutto cotto gr. 100Peperoni arrostiti a filetti gr. 100Fontina gr. 100Carciofini sott’olio gr. 60Funghi sott’olio gr. 60Olio extravergine d’oliva gr. 50Prezzemolo tritato gr. 10Tuorli d’uovo sodi n. 2Succo di un limoneSale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 21
INSALATA DI RISO VENERE DEI COLLI DI LUNIPROCEDIMENTOLessate i fagioli cannellini dopo averli messia bagno per almeno 8 ore; cuocete in acquasalata i fagiolini tagliati piccoli e il peperonetagliato a dadini separatamente.Cuocete il riso per 25 minuti, fatelo raffreddare a temperatura ambiente e condite conolio extravergine; unite le verdure. Riempitedegli stampini unti d’olio, pressate bene, fateriposare per alcuni minuti nel frigorifero.Nel frattempo sgusciate i gamberi, fatelicuocere in una padella con olio e lo spicchiod’aglio, rosolateli molto bene, bagnate convino bianco e lasciate evaporare con qualche goccia di limone.Frullate le foglie di basilico con olio extravergine.Sformate il riso, unite i gamberi, condite conil “pesto” leggero e l’erba cipollina tritata.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Venere gr. 300Code di gambero gr. 400Fagiolini gr. 200Fagioli cannellini gr. 150Peperone rosso gr. 150Basilico gr. 100Olio extravergine d’oliva gr. 80Vino bianco gr. 40Aglio n. 1 spicchioLimone q.b.Erba cipollina q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 22
INSALATA DI RISO CON MELE, NOCI E ASIAGOPROCEDIMENTOCuocete il riso in abbondante acqua salata,scolatelo molto al dente e raffreddatelovelocemente. Tagliate il prosciutto in listarelle, le mele e l’Asiago a cubetti; unite iltutto al riso, in un’insalatiera, con dei gherigli di noci. Preparate una citronette conlimone, l’olio, il sale e il pepe e conditeall’ultimo momento mescolando con cura.Decorate a piacere e servite.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Roma gr. 300Asiago gr. 100Olio extravergine d’oliva gr. 80Mele renette gr. 80Prosciutto crudo gr. 50Gherigli di noce gr. 30Succo di un limoneSale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 23
AVOCADO RIPIENO DI RISO, MOZZARELLAE FUNGHI SOTT’OLIOPROCEDIMENTOCuocete il riso in abbondante acqua salata,scolatelo e lasciatelo raffreddare.Pelate l’avocado e tagliatelo a cubetti; fatela stessa cosa con la mozzarella e i funghisgocciolati dall’olio ed unite il tutto al riso.Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate i semi.Preparate una salsa frullando la polpa deipomodori con il basilico, origano, olio, salee pepe.Ser vite su piatti adagiando la salsa nelfondo; guarnite con foglie di menta tagliuzzata e ponete l’avocado ripieno nel centro.Decorate con spicchi di pomodoro efoglioline di menta.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Integrale gr. 250Mozzarella di bufala gr. 300Funghi sott’olio gr. 200Pomodori n. 4Avocado n. 2Basilico gr. 5Origano q.b.Menta q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 24
INVOLTINI DI PROSCIUTTO, FICHI E RISOPROCEDIMENTOFate bollire il riso in acqua salata per 15minuti e raffreddatelo rapidamente.Tritatele erbe, unitele al riso e condite con olioextravergine. Stendete le fette di prosciutto crudo su un piano di lavoro e mettete ilriso, con all’interno uno spicchio di ficopelato.Arrotolate il prosciutto formando degliinvoltini e sistemateli su una misticanza d’insalatine adagiata su un piatto.Preparate una salsina emulsionando l’oliocon l’aceto balsamico, il sale e il pepe; condite e guarnite il piatto.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Roma gr. 300Prosciutto crudo a fette sottili gr. 120Fichi n. 4Insalate miste gr. 100Timo gr. 15Basilico n. 10 foglieAceto Balsamico q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 25
POMODORI RIPIENI DI RISO E MELANZANEPROCEDIMENTOSbollentate i pomodori, pelateli e tagliatela parte superiore, cioè la calotta, mettendola da par te e svuotateli dai semi.Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa.Tagliate le melanzane acubetti e cuocetele in olio extravergine.Sgocciolatele bene dall’olio e aggiungeteleal riso.Tritate le acciughe (dopo averle dissalate sotto l’acqua fredda) con l’aglio ed ilprezzemolo e fate amalgamare con olioextravergine. Condite con quest’ultimo ilriso e farcite i pomodori; mettete in fornoa 180 per 12 minuti.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 200Acciughe salate n. 2Melanzane gr. 150Pomodori tondi maturi n. 4Prezzemolo q.b.Aglio n.1 spicchioSucco di limone gr. 10Olio extravergine d’oliva gr. 30Per il salmoriglioOrigano gr. 20Pomodori gr. 40Menta fresca o Finocchietto gr. 4Aglio n. 1 spicchioAcqua q.b.Olio extravergine d’oliva q.bPer il salmoriglioUnite tutti gli ingredienti e sbattete conuno frustino fino ad ottenere una salsaliscia ed omogenea.Stendete la salsa sul piatto ed adagiatevisopra i pomodori farciti.DIFFICOLTÀ 26
INSALATA DI RISO TROPICALEINGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Carnaroli gr. 250Brodo vegetale gr. 250Ananas gr. 200Spinacini gr. 200Gamberi grandi n. 12Avocado n. 2 - Arance n. 2Sedano gr. 40 - Carote gr. 40Cipolle gr. 30Vino bianco gr. 15Uvetta gr. 10Olio extravergine d’oliva q.b.Timo q.b. - Erba cipollina q.b.Sale e pepe q.b.fatelo evaporare, unite il brodo caldo efate cuocere in forno per 18 minuti a 180 .Fate cuocere i gamberi sgusciati per circa 5minuti nell’acqua che avrete fatto bollirecon le rimanenti verdure.Tagliate l’ananas arombi, fatelo marinare con il succo di un’arancia insieme all’uvetta per 10 minuti eincorporate la frutta al riso tenendo daparte il liquido.Mettete un po’ d’olio in un tegame, unitegli spinaci in foglie e fateli cuocere per 5minuti rigirandoli continuamente. Per lacomposizione del piatto mettete al centrogli spinaci, il riso con l’ananas e l’uvetta; fateun’emulsione con il succo della marinatura,olio extravergine, sale e pepe e condite iltutto; alla fine decorate con i gamberi, l’avocado a ventaglio, l’erba cipollina tritata equalche goccia di olio.PROCEDIMENTOFate rosolare in un tegame con olio 2/3delle verdure (sedano, carota e cipolla),tagliate a quadretti con il timo; unite il risoe fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco,DIFFICOLTÀ 27
INSALATA DI RISO DI CAPODANNOPROCEDIMENTOCuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa, colatelo e raffreddatelo.Separatamente mettete a bagno in acquafredda per cinque ore le lenticchie e i fagioli cannellini. A parte preparate un trito conla metà del porro, la carota, il sedano; soffriggetelo con poco olio e unite le lenticchie; fate cuocere lentamente aggiungendouna foglia d’alloro e di tanto in tanto ilbrodo mantenendo sempre morbido.A cottura ultimata lasciate raffreddare.Mettete i fagioli a cuocere nel restantebrodo con l’aggiunta delle verdure, la fogliadi alloro e qualche cucchiaio d’olio.Sgusciate i gamberi, privateli del filamentonero e cuoceteli per pochi minuti in acquaacidula bollente. Unite tutti gli ingredienti alriso, condite con l’olio, aceto, sale, pepe, terminate aggiungendo i chicchi di melogranoe decorate col prezzemolo riccio.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 200Fagioli cannellini gr. 200Gamberi n. 20Lenticchie rosse gr. 50Sedano gr. 40Carote gr. 40Porri gr. 40Brodo vegetale lt. 1,5Prezzemolo riccio gr. 20Alloro n. 2 foglieMelograno n. 1Aceto bianco q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 28
INSALATA DI RISO CON CONIGLIO E AGRUMIPROCEDIMENTOCuocete il riso in abbondante acqua salataper 15 minuti circa, colatelo e raffreddatelo.In una padella con l’olio rosolate il filetto diconiglio con l’aggiunta del sedano, dellacarota e della cipolla per circa 10 minuti. Acottura ultimata lasciate raffreddare il coniglio, sgocciolatelo bene e tagliatelo in piccoli tocchi.Tagliate gli agrumi pelati a cubetti; unite iltutto al riso e condite con l’olio, il peperosa, il prezzemolo tritato, sale e pepe senecessario.Servite su una coppetta di arancia o pompelmo che avrete ottenuto scavando i frutti conservando intatta metà della buccia.INGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Arborio gr. 280Filetto di coniglio gr. 300Arance n. 2Pompelmo rosa n. 1Sedano gr. 40Cipolla gr. 40Carota gr. 40Pepe rosa gr. 10Prezzemolo gr.5Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.DIFFICOLTÀ 29
INSALATA DI RISO CON POLPOE VERDURINE DELL’ORTOINGREDIENTI PER 4 PERSONERiso Roma gr. 250Polpo kg. 1Cipolla gr. 60 - Carote gr. 40Sedano gr. 40 - Piselli gr. 120Rosmarino n. 1 ramettoSalvia n. 2 foglieBrodo gr. 500Vino bianco gr. 120Prezzemolo q.b.Aglio n. 1 spicchioPeperoncino q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.porare, aggiungete i piselli; trasferite il tuttoin una teglia da forno, coprite con il brodocaldo, fate cuocere in forno preriscaldato a180 fino al completo assorbimento delliquido.Tirate fuori e raffreddatelo velocemente. Conditelo con olio, sale, pepe epeperoncino tritato. Prendete il polpo,lavatelo, fatelo cuocere partendo da acquafredda non salata per circa 40 minuti.Fatelo raffreddare nel liquido di cottura,tagliatelo a medaglioni sottili. In una padella antiaderente, riscaldate un po’ d’olio,unite il rosmarino, la salvia e lo spicchio d’aglio; aggiungete il polpo e cuocete il tutto afiamma vivace per 5 minuti. Prendete unpiatto, mettetevi nel centro il riso e adagiatevi il polpo; condite il tutto con olio extravergine e una spolverate di prezzemolofresco tritato.PROCEDIMENTOTagliate le verdure a dadini, rosolatele inuna padella con dell’olio, unite il riso. Fatelotostare, bagnate con vino bianco, fate evaDIFFICOLTÀ 30
INSALATA DI RISO E PATATE ALLA CARLOFORTINAPROCEDIMENTOMettete il riso a lessare in abbondanteacqua salata. Preparate in una padella ilcondimento, facendo soffriggere la cipollain gr. 50 di olio extravergine, aggiungete losgombro sbricciolato e fate cuocere perpochi minuti con la salsa di pomodoro.Fuori dal fuoco aggiungete il pesto ottenuto frullando l’olio con il basili
Questo ricettario è stato realizzato per l'Ente Nazionale Risi dall'ICIF, Italian Culinary Institute for Foreigners,che da oltre un decennio opera a favore della diffusio-ne della cucina e dei prodotti enograstronomici italiani nel mondo attraverso l'istruzione
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