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GLOSARIOACCIÓN CORRECTIVA: acción tomada para eliminar la causa de una noconformidad detectada u otra situación indeseada.AUTORIZACIÓN: procedimiento administrativo mediante el cual el InstitutoColombiano Agropecuario, ICA, reconoce a una persona natural o jurídica, oficial oparticular, como idónea y técnicamente competente para que realice actividades deInspección, Vigilancia y Control de Calidad (IVC), propias del ICA.AUDITORÍA: examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cualse logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan alos objetivos propuestos.BIOSEGURIDAD: son todas aquellas medidas sanitarias y preventivas que,utilizadas en forma permanente, previenen y evitan la entrada y salida de agentesinfectocontagiosos en una granja de reproducción aviar o en una planta deincubación.BUENA PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN AVIAR (BPPA): son losbásicos y prácticas generales de higiene y sanidad en la producción,almacenamiento, transporte y distribución de los diferentes productos deaviar, con objeto de garantizar que todos estén en condicionesadecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.principiosembalaje,la cadenasanitariasDESINFECCIÓN: es el tratamiento físico-químico aplicado a las superficies limpias,con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar contaminación yreducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin quedicho tratamiento afecte adversamente las características y calidad del producto uobjeto del proceso.DISPOSITIVOS DE ENTRADA DE DATOS: son los medios con que el usuarioproporciona órdenes, comandos, instrucciones y datos diversos a la computadora,para que ésta los procese.DISPOSITIVOS DE SALIDA DE DATOS: son los dispositivos que proporcionan alusuario el resultado final del procesamiento de información. Entre ellos, el monitor,la impresora y los parlantes.DISPOSITIVOS DE PROCESAMIENTO DE DATOS: son los elementos querealizan el “trabajo pesado” del equipo de cómputo. Procesan los datos instruidos17

por el usuario; y de acuerdo con los pasos determinados de un programa,proporcionan un resultado específico.DIRECTIVA: norma técnica institucional, de estricto cumplimiento por parte de laspersonas naturales o jurídicas, oficiales, para la ejecución de acciones relacionadascon el registro, la supervisión y el control técnico del material genético aviar.ESTRUCTURA: es la forma como se organizan las personas para trabajar enequipo, sus líderes, definiciones de perfiles por cargo, las relaciones de mando y lasáreas de trabajo dependencias.EQUIPOS CRÍTICOS: aquellos equipos que en su respectivo proceso conlleven aun paro total del flujo del mismo.GENTE Y CULTURA: son las personas que realizan las actividades en la empresay su relación con los compañeros, usuarios, proveedores y demás actores delsector productivo. Comprende los temas de desarrollo de habilidades técnicas ycompetencias básicas para el trabajo según la función de cada persona de laorganización, bienestar, incentivos, salud ocupacional, manual de convivencia,redes formales e informales (relaciones) entre las personas, sistemas decomunicación y coordinación, clima organizacional, cultura (valores y creenciascompartidas) y acuerdos (compromisos) explícitos y tácitos.GRANJA AVÍCOLA PARA REPRODUCCIÓN: es la instalación que aloja avesdedicadas únicamente a la producción de ejemplares destinados a la reproducción,comerciales de primera generación o de huevos fértiles para incubación.HOJA DE VIDA DE LOS EQUIPOS: es aquel documento impreso o almacenado enforma magnética que guarde todos los trabajos realizados a aquellos equiposcríticos, con la fecha respectiva, los repuestos usados, el nombre del técnico querealizó el trabajo, en fin con toda la información proveniente de la orden de trabajo,que diera origen al mismo. Para el caso en particular de POLLOS EL BUCANEROS.A., las hojas de vida se extraen de la misma base de datos donde se registran lasórdenes de trabajo, es decir, que cada equipo no tiene su respectiva hoja de vida,sino hasta que se le extrae del sistema.HARDWARE: se le conoce al grupo de elementos físicos. La identificación yelección de los componentes físicos de una computadora personal. Los podemosclasificar como dispositivos de procesamiento, dispositivos de almacenamiento, yde entrada y de salida de datos.18

INTERFAZ DE USUARIO: parte del sistema operativo que permite al usuariocomunicarse con la computadora. Las interfaces de usuario proporcionan unainterfaz de línea de comandos (texto) o una interfaz gráfica del usuario (guía).INFORME DE INSPECCIÓN: documento emitido por un organismo de inspeccióndebidamente autorizado, en el cual se manifiesta que un producto, proceso oservicio debidamente identificado está conforme o no con una referencia normativaespecífica expedida por el Instituto ColombianoAgropecuario, ICA, o la entidad de control oficial.INSUMO: comprende los ingredientes, envases, empaques y rótulos utilizados en laindustria avícolaLIMPIEZA: es el proceso o la operación de eliminación de suciedades y materialesextraños o indeseables.LIMPIADORES: son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Estos debentener las siguientes propiedades: inoloro, biodegradable, no tóxico, soluble en agua,de fácil dosificación, estable al almacenar, no corrosivo y que produzca muy pocaespuma. Los más conocidos son jabones y detergentes.LÍNEAS AVIARES: son pies de cría hembras o machos, aptos para lareproducción, que tienen nombre propio o marca registrada y que se han obtenido através de cruzamientos entre sí por un periodo no menor de cinco generaciones.Pueden ser de cuatro clases: Líneas puras: aves provenientes de líneas genéticas que mantienen suscaracterísticas genotípicas y fenotípicas cuando son cruzadas al azar entre sí. Líneas abuelas: aves provenientes del cruce de líneas puras, que se utilizan enla obtención de líneas reproductoras o multiplicadoras. Líneas reproductoras o multiplicadoras: aves que se obtienen del cruce de líneasabuelas. Aves comerciales de primera generación: es el producto final del proceso deincubación de huevos fértiles, provenientes de líneas reproductoras omultiplicadoras. Pueden ser de dos tipos:19

- Aves comerciales para producción de huevos no fértiles destinados al consumohumano.- Aves comerciales para producción de carne destinada al consumo humano.LOTE: se entiende por lote el grupo de huevos o animales de característicassimilares de producción bajo unas mismas condiciones y que se identifican portener el mismo código o identificación.MANTENIMIENTO PREVENTIVO: inspección, limpieza y cambio periódicos ysistemáticos de piezas, materiales y sistemas deteriorados.MANTENIMIENTO PREVENTIVO PREDICTIVO: trata de determinar el momentoen el cual se deben efectuar las reparaciones mediante un seguimiento quedetermine el periodo máximo de utilización antes de ser reparado.MANEJO: considera todas aquellas prácticas que promueven la productividad,bienestar general y salud de las aves durante todo el proceso productivo, así comolas definidas para la manipulación de huevos. Incluye las prácticas de manejo desubproductos y residuos.MANTENIMIENTO: conjunto de acciones encaminadas a la conservación de lamaquinaria, equipo e instalaciones, de tal manera que permanezcan sirviendo enóptimas condiciones, para el objetivo por el cual fueron adquiridas, evitando ominimizando sus fallas durante su vida útil.MANO DE OBRA: es el factor humano el cual posee la capacitación y laexperiencia encargado de las operaciones de mantenimiento que puede ser propiode la planta o contratista.MÁQUINAS: es el factor encargado de realizar transformaciones a materias primaspara la obtención de un producto con un mayor valor agregado.MEDIO DE TRANSPORTE: es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril ovehículo de transporte por carretera que moviliza productos aviares, incluidos losremolques y semirremolques cuando están incorporados en un tractor u otro tipo devehículo.20

MONITOREO: secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadascon el cumplimiento de una buena práctica en particular.OEE: Indicador principal del TPM y mide la eficiencia global de los equipos.ORDEN DE TRABAJO: documento con el cual se realiza la solicitud de cualquierDepartamento de la compañía al área de mantenimiento para que realicen unalabor ya sea de carácter predictivo, preventivo y/o correctivo en caso de Equipos yEdificaciones.PLANTA DE INCUBACIÓN: es el establecimiento dedicado a la incubación dehuevos fértiles y a la obtención de aves de un (1) día de edad.PELIGRO: un agente biológico, químico o físico que pueda comprometer lainocuidad alimentaria y/o la salud de las aves, o bien la integridad de los huevos,productos y subproductos de la industria aviar.PRODUCTOR: es toda persona natural o jurídica que representa un plantel avícolade incubación y/o una granja de reproducción, que se dedique a la producción deaves destinadas a la reproducción, comerciales de primera generación y de huevosfértiles para incubación, cumpliendo con todos los procesos técnicos y debioseguridad a que haya lugar.PROCESOS: son los grupos de actividades y métodos de trabajo que realizan yutilizan las personas de la Secretaría de Educación para cumplir con sus objetivos yfunciones.SISTEMAS DE INFORMACIÓN Y TECNOLOGÍA: corresponde a la informaciónque requiere y genera la Secretaría para cumplir con sus objetivos, los equipos decómputo y comunicaciones, los procedimientos de seguridad y contingencia y elsoftware utilizado para soportar cada uno de los procesos.PRODUCTOS Y SERVICIOS: son los resultados de los procesos que realizan laspersonas de la empresa de acuerdo con los objetivos propuestos en su Plan detrabajo, su misión y su visión.TRABAJOS DE EMERGENCIA: son aquellos que deben ejecutarseinmediatamente para prevenir pérdidas de producción, averías serias en lamaquinaria y equipos o para corregir peligros extremos en la seguridad.21

TRABAJOS URGENTES: aquellos que durante la programación normal debenterminarse lo antes posible.TRABAJOS NORMALES: son la mayoría de los trabajos de mantenimiento. Seprograman tomando en cuenta los requerimientos de producción y la disponibilidadde la fuerza de trabajo de mantenimiento1.Diccionario Técnico de Mantenimiento IndustrialSolomantenimiento, s.f., [consultado junio de 2014].http://www.solomantenimiento.com.122[en línea]. Colombia:Disponible en Internet:

RESUMENEl objetivo general de esta Tesis y Pasantía es proponer un plan de mejoramientode gestión de mantenimiento en empresas manufactureras proveedoras de lacadena alimenticia, mediante los parámetros fundamentales y críticos de losprocesos involucrados en el sector productivo y del sistema integral demantenimiento, basado en las diversas perspectivas del mejoramiento continuo deprocesos industriales, que responda de manera competitiva a los cambios exigidospor el mercado nacional y mundial actual2. Esta aplicación se realizó en laGerencia de la Planta de Pollos “El Bucanero” y específicamente en el área deservicios de Mantenimiento de la Planta, producto de un muestreo noprobabilístico intencional, ya que cumple con los requerimientos mínimos de unamatriz de evaluación, en el que se compara cantidad y diversidad de equipos,cuantificación de personal y nivel ocupacional de los activos de producción aconsiderar en el estudio como base piloto de la investigación para proponer unamejor organización orientada desde los procesos.Esta Pasantía se consideró dentro de un enfoque descriptivo y aplicado, las fasescorrespondientes están dirigidas a la evaluación actual de la gestión delmantenimiento, identificando los factores más importantes tales como laorganización de la empresa y del programa, la planificación, el tipo demantenimiento, el sistema de control de calidad, apoyo logístico, el personalinvolucrado y los recursos necesarios que inciden en el sistema gerencial demantenimiento. La aplicación de la norma ISO 9001 (Norma Colombiana ISO9001:2000. Organización Internacional para la Estandarización ISO, Sistema deGestión de la Calidad – Requisitos) ajusta a la empresa manufacturera piloto enun 62 % de eficiencia en su gestión de mantenimiento, logrando detectar que lasacciones de este departamento deben ser ejecutadas con el personal adecuado yóptimos programas de los diferentes tipos de mantenimiento. Finalmente, segeneró un modelo o plan estratégico para el mejoramiento continuo de la gestiónde mantenimiento basado en la orientación a la productividad3, con metodologíade una matriz de programación, y selección de indicadores efectivos, producto dela identificación adecuada de los parámetros que inciden significativamente en elsistema de mantenimiento en general y en la productividad de la planta deBeneficio Maquinaria Línea Externa y Evisceración.Palabras claves: plan de mejoramiento, gestión, evisceración, sistema de gestiónde la calidad, empresas manufactureras.NEWBROUGH, E.T. Administración de Mantenimiento Industrial. Organización,Motivación y Control en el Mantenimiento Industrial. 10 ed. México: Editorial Diana, 1994.3CUATRECASAS, Luis. TPM hacia la competitividad a través de la eficiencia de losequipos de producción. España: Gestión 2000, 2002. p. 311.223

INTRODUCCIÓNCon esta Pasantía se pretende efectuar un modelo para mejorar de formacontinua y sistemática la gestión de mantenimiento, que se lleva a cabo en laempresa “Pollos El Bucanero”, en función de modelar con criterios que apuntanhacia un mejor servicio integral de mantenimiento.La gestión de mantenimiento moderna implica disponer de una metodología queinvolucre sistemas de información y una acción cíclica de mejoramiento constituidapor auditorías e inspecciones oculares de los puntos críticos de éxito enmantenimiento, planificación justo a tiempo y a la medida, y ejecución de un plande trabajo definido aplicando las herramientas de gestión apropiadas 4. Estasobservaciones conducen a una serie de interrogantes, dieron origen al trabajo degrado propuesto, entre ellas las siguientes: ¿En qué medida la empresa “Pollos ElBucanero” como empresa líder en el sector avícola colombiano, se dedica amejorar su gestión del mantenimiento?, ¿Son considerados los factores mássignificativos que inciden en su gestión para mejorar la calidad de servicio ydisponibilidad de equipos dentro del ámbito productivo?, ¿La evaluación de lagestión de mantenimiento permitirá mejorar la calidad de las actividades demantenimiento?. Es importante mejorar y focalizar el grado de medición de estosfactores a través de parámetros técnicos cuantitativos y económicos, para luegoseleccionar el plan o programa de manutención más a la medida de los resultadosprogramados.Bajo las nuevas teorías y enfoques de gerencia de mantenimiento en laactualidad5 se orientan las necesidades de ejecutar el mantenimiento de lamaquinaria y equipos, dentro de un mejor nivel de competitividad, y asídiferenciarse de la competencia desde los costos de producción y manutención,logrando asegurar la disponibilidad de los mismos, cumpliendo con la misión de laempresa.Con base en la necesidad entonces de mejorar sus niveles de productividad, y deminimizar los costos al máximo, fue necesario generar mejores estrategias paragerenciar el plan de mantenimiento propuesto, siguiendo la filosofía de laprevención, pero que garantizará el trabajo eficiente de la planta y un buenfuncionamiento de las máquinas. Para ello fue preciso que se inventariaran todoslos equipos que se usan para tal fin y las actividades requeridas para que duranteDUFFAA, S. y RAOUf. Sistema de Mantenimiento. Planeación y Control. México:Editorial Limusa, 2000.5DUFFUAA, S.; RAOUF, A. y DIXON CAMBELL, J. Sistemas de mantenimientoplaneación y control. México: Editorial LIMUXA S.A., 2000.424

su funcionamiento y producción, por cuanto se debe garantizar el servicio para elcual fueron adquiridas, se encuentren funcionando bien, y la preocupación de suscostos de mantenimiento correctivo, desciendan considerablemente.El mantenimiento preventivo orientado hacia la productividad escontemporánea y moderna que exige la definición de las actividadesequipos críticos, a fin de que la planta pueda garantizarfuncionamiento y la prestación del servicio para obtención deindicadores establecidos por la administración de la empresa6.una filosofíaclaves de lossu perfectolos mejoresEs por ello que la pasantía propuesta, y en razón a los resultados obtenidos en laplanta de crianza y engorde del proyecto anterior, plantea la necesidad de iniciarun plan de mejoramiento continuo en materia de mantenimiento, con el fin de darcontinuidad a la política de mantenimiento en los equipos de desplume, corte depatas y evisceración de la planta de beneficio de productos avícolas, para así darrespuesta a las necesidades requeridas de incrementar su productividad en elprocesamiento, y a la estandarización de las mismas manteniendo todo el procesodentro de los indicadores de gestión establecidos de mantenimiento y producciónprogramados. Lograr el 3% de tiempo perdido para la línea externa y evisceración.GUERRERO Álvaro Efraín y HINCAPIE Jairo Alberto, Mantenimiento preventivo en laindustria, Tesis. Ingenieros. Cali: Universidad Autónoma de Occidente. Facultad deIngeniería, 1991.625

1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESAPollos El Bucanero S.A. es una empresa del Valle del Cauca con proyecciónnacional, centrada en la producción y comercialización de pollo. Nació en 1986, enel municipio de Candelaria y, desde entonces, ha venido en constante crecimientoy evolución en todos los procesos de su cadena productiva, contribuyendo aldesarrollo de la región y a la generación de empleo en todos los municipios delpaís donde tienen operación de producción y/o comercialización 7.Su gran trayectoria en la producción avícola, la ha llevado a realizar un enfoqueestratégico de marca que le ha generado resultados positivos, convirtiéndola enuna de las organizaciones más exitosas no sólo del Valle del Cauca, sino del país.Pollos Bucanero posee su mayor núcleo productivo de 148 hectáreas en RestrepoValle, adicionalmente contamos con otro en el municipio de Yotoco Valle, quejunto con algunas granjas integradas nos garantizan 420.000 aves reproductoras.En el 2012 se estimó una producción entre granjas propias e integradas, cercanaa los 46 millones de pollitos.La alta tecnología de sus plantas, sus sistemas de congelamiento y la inocuidaden todos sus procesos, garantizan que sus alimentos sean seguros y de la másalta calidad. La planta de beneficio en Villagorgona está certificada con HACCP,acreditada por el Invima, como planta clase 1 apta para exportar sus productos yla planta de Incubación en Ginebra-Valle fue la primera en Colombia en sercertificada con el ISO 9001 desde el 2001.Pollos El Bucanero cuenta con una fuerza comercial efectiva, soportada en unplan estratégico de marketing que ha impulsado a la marca a nivel nacional; susistema de distribución, comercialización y por supuesto, la calidad de susproductos, hace que miles de hogares colombianos elijan a Bucanero como lamarca de pollo que se sirve en sus mesas.Prueba de ello, ha sido el creciendo sostenido a través de los años, 347 milmillones de pesos proyectados al cierre del 2012 nos ubica como la 3ª empresamás grande del país en la industria avícola, con una fuerza laboral que asciende a3.300 empleados. La Responsabilidad Social, es otro de sus pilares, por eso sehan desarrollado políticas para el cuidado del medio ambiente que incluye unaPOLLOS EL BUCANERO S.A. Página institucional [en línea]. Cali: Pol

Cuadro 7. Organización de mantenimiento actual 54 Cuadro 8. Codificación de áreas de la planta 56 Cuadro 9. Codificación de equipos 57 Cuadro 10. Plan de capacitación para el personal de mantenimiento preventivo de la planta de procesamiento 65 Cuadro 11. Plan de capacitación en el componente de gente y cultura del