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Tercer SemestreServicios de alimentosProceso administrativo enlos servicios dealimentaciónUnidad 2Programa desarrollado
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónProceso administrativoen los servicios dealimentación.Administración en los servicios dealimentaciónUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA2
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónÍndicePresentación . 4Competencia específica . 5Logros . 52. Proceso administrativo en los servicios de alimentación . 62.1 Planeación de los servicios de alimentación . 102.2 Organización de los servicios de alimentación. 162.2.1 Distribución y descripción del puesto . 192.3 Dirección de los servicios de alimentación . 242.4 Control de un servicio de alimentación. 252.5 Manejo eficaz de los recursos en los servicios de alimentos . 252.6 Importancia del proceso administrativo en el funcionamiento de los serviciosde alimentación . 26Cierre de la unidad . 27Para saber más . 28Actividades . 30Fuentes de consulta . 31Universidad Abierta y a Distancia de México DCSBA3
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónPresentaciónEl manejo de los servicios de alimentación es un proceso complejo, donde está implícitola atención los usuarios, pero también la atención nutricional, y para que esto se lleve acabo es necesario contar con un proceso administrativo que se refiere a la organizaciónmediante el uso de la planeación, organización, la dirección y el control que son las cuatrofases principales de un proceso sistematizado para realizar las tareas y llegar alcumplimiento de los objetivos de cada uno de los servicios de alimentación,independientemente del tipo y población que atienda.De esta manera, la Unidad 2 se lleva por título Proceso administrativo de los servicios dealimentación y está organizada de la siguiente manera, como lo muestra la Figura 2.Procesoadministrativode los serviciosde alimentaciónProcesoadministrativoPlaneación de losservicios dealimentaciónOrganización delos servicios dealimentaciónDirección de unservicios dealimentaciónControl de unservicio dealimentación.Distribución ydescripción delpuestoFigura 1. Estructura de la unidad 2Universidad Abierta y a Distancia de México DCSBA4
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónCompetencia específicaAnaliza el funcionamiento de un servicio de alimentación, para realizar un manejo eficazde los recursos, a través de la revisión del proceso administrativo.LogrosIdentifica la utilidad de proceso administrativo en un servicio de alimentosDiferencia las fases del proceso administrativo y funcionamiento del servicio de alimentosReconoce la importancia de optimizar los recursos en el proceso administrativoUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA5
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentación2. Proceso administrativo en los servicios de alimentaciónEn esta unidad se te proporcionarán las herramientas para que como futuro responsablede un servicio de alimentación puedas dar atención a individuos sanos y enfermos en unservicio de alimentación tanto en el ámbito público o privado.Los servicios de alimentación se les considera como empresas o industrias, en la que sumateria de trasformación son los alimentos, y el servicio que ofrecen son platillos ymenús.Para llevar a cabo el funcionamiento de los servicios de alimentación se requiere de unconjunto de acciones o etapas conocidas como proceso administrativo.Antes de entrar en materia es necesario que conozcas en qué consisten cada una de lasetapas del proceso administrativo y algunos conceptos que se te presentan acontinuación.2.1 Proceso administrativoPara comprender qué es un proceso administrativo, se debe tener claro alguno términosque se usan y utilizan constantemente tales como: proceso, procedimientos, formatos odocumentos, administración, administrador, proceso administrativo, etapas o fases delproceso administrativo y planeación.Proceso: Es una serie de acciones determinadas que responden a ¿Qué hacer?Refiriéndonos a un resultado esperado, que es la suma de las actividades específicas,predeterminadas y organizadas para lograr el desarrollo acuerdo con los objetivos.Figura 2. Serie de actividades a organizarUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA6
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónProcedimientos: Es el conjunto de pasos que indica ¿Cómose hace? que contribuyen a la realización de un proceso, sedebe de tener una secuencia lógica y orden apegada a lasnormas de operación establecidas por cada dependencia, lasque indican la especificación de cada uno de los pasosrealizara fin de lograr los objetivosFigura 3. Orden de las actividadesFormato o Documento: Herramienta en la que se plasma lainformación de cada procedimiento para tener un control de lorealizado y contar con una evidencia documentada. Puede seren un formato establecido en el que se describeespecíficamente cada punto o bien un resumen que indique lorealizado de forma general.Figura 4. Registro de la informaciónAdministración: La actividad humana de coordinar lasactividades y recursos de un organización o institución y lograrcumplir con los objetivos.Figura 5. Coordinaciones deactividadesAdministrador: Es el responsable que se enfrenta a losretos cotidianos del proceso administrativo de unaorganización o institución y que tiene que ver con laPlaneación, Organización, Dirección y el Control de lasactividades, para el cumplimiento de los objetivos.Figura 6. Responsable de ejecutar el proceso administrativoProceso administrativo: Es el conjunto de pasos o etapas sucesivas e interrelacionadasentre sí, a través de las cuales se logra el objetivo.Universidad Abierta y a Distancia de México DCSBA7
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónFigura 7. Proceso administrativoEtapas o fases del proceso administrativo: Cada parte o paso del procesoadministrativo el cual se compone por dos fases: mecánica (es la parte teórica) en la quese establece lo que debe de hacerse: planeación y organización; y la dinámica (como seva hacer) refiriéndose al control y dirección.¿Qué se quiere hacer?PlaneaciónMecánicoEtapas o fasesdel proceso¿Qué se va hacer?Organización¿Cómo se va hacer?DirecciónVerificar que se hagaControl¿Cómo se ha realizado?administrativoDinámicoFigura 8. Etapas del proceso administrativoUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA8
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónSe presenta a continuación brevemente, en qué consiste cada una de las fases o etapasdel proceso administrativo, para posteriormente poder explicarlo desde el enfoque deadministración de alimentos.a) Planeación: Es la primera de las etapas que se realiza en un procesoadministrativo en el que se busca de inicio fijar las acciones que han de seguirse,estableciendo los principios y la secuencia de operaciones (costos, presupuestos)para su realización; así también es la habilidad de ver hacia el futuro y proyectarun los medios para conseguir los objetivos.Cabe mencionar, que la a planeación tiene elementos básicos a considerar, tales comoobjetivos, el mismo plan, la toma de decisiones y previsión.Objetivos Es el punto de partida de la planeación. Saber a dóndese pretende llegar, para saber en qué forma se puedellegar.Plan Es un curso anticipado donde se establecen accionescon el fin de alcanzar los objetivosTomadecisiones Es la medida en que se debe seleccionar entre diversasacciones futuras, es decir, decidir lo qué va a hacerse, ycómo se va a realizar, antes de que se necesite actuar.Previsión Visualizar el futuro y dentro de las limitaciones,encontrarlos factores que puedan influir favorable odesfavorablemente en el mismo futuro, sobre la marchadel servicio de alimentacion.Figura 9. Elementos de la planeación, UnADMb) Organización: Es la etapa en la que se establece la división del trabajo y laestructura necesaria para poder llevar a cabo la planeación. Con sus principios yherramientas, se establecen los niveles de autoridad y responsabilidad, se definenlas funciones, los deberes y las dependencias de las personas o grupos depersonas.c) Dirección: En esta etapa se coordinan las actividades para lograr la realizaciónefectiva de lo planeado, por medio de toma de decisiones considerando dosUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA9
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónelementos: el de ejecución (que se refiere al personal operativo y las actividadesque realiza), y el de administración que se trata de la dirección del procesod) Control: Es la etapa del proceso administrativo, por medio del cual se evalúa elcumplimiento del objetivo en el que se supervisa la ejecución de los planes y sedetectan desviaciones, con el fin de establecer las medidas correctivas necesariasconforme a los objetivos.Ahora que ya has revisado las etapas del proceso administrativo de manera general, acontinuación se plantean estas mismas, desde el punto de vista de servicios dealimentación.2.1 Planeación de los servicios de alimentaciónRecordarás que en esta etapa se debe de fijar las acciones que ha de seguirse,estableciendo los principios y la secuencia de operación.Para iniciar con la planeación se considera el tipo de servicio de alimentación (comercial ono comercial), el objetivo de los servicios de alimentación y la población usuaria, tepreguntarás ¿Por qué? La respuesta a esta interrogante es sencilla: para realizar un plan,tomar decisiones y previsión, con la finalidad de elegir los alimentos (materia prima),platillos que estarán presentes en la elaboración de menús.Para ello, tendrás que recordar lo que revisaste en la unidad 1, como son las característicasde los usuarios.1. Características de los usuarios:Los usuarios son la razón de ser del servicio de alimentación en esta etapa del procesoadministrativo del servicio de alimentación, por ejemplo si se tiene a cargo unaguardería, puede ser pública o primada, las características propias del crecimiento ydesarrollo de los niños determinarán qué alimentos pueden consumir los usuarios, porejemplo si tienen de 43 días de nacidos a 4 años de edad en este servicio se considerael esquema de alimentación complementaria (Apéndice Normativo B NOM-043-SSA2-2012).Universidad Abierta y a Distancia de México DCSBA10
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónFigura 10. Apéndice Normativo B. NOM-043-SSA2-2012Sin duda, uno de los servicios de alimentación más complicados pueden ser los usuariosde los asilos, que por sus características se tratan de adultos mayores, que tienen hábitosde alimentación arraigados, su estado de salud afectado (enfermedades crónicasdegenerativas, problemas gástricos y dificultad para deglutir y masticar los alimentos porfalta de piezas dentales), etc.Figura 11. Ejemplos de las características de los usuariosUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA11
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentación2. Elección de los alimentos que se utilizaranEn este punto se debe elegir muy bien los alimentos considerando las características delos usuarios y el tipo de servicio.Alimentos que el usuario puede consumir y debe consumir por sus características físicas,fisiológicas y gustos. Así como considerar aspectos como: Costo de los alimentosPresupuesto con que se cuentaConsulta del calendario de frutas y verdurasConsulta de carnes y productos del marConsulta del calendario de festividades.Temática del servicio de alimentación (cafetería, comidas rápidas,antojitos, restaurantes con menús a la carta y menús fijos)Como te podrás dar cuenta se deben tener en cuenta los puntos anteriores para realizarun plan, tomar decisiones y previsión. Que se resume de la siguiente manera, paraauxiliarte en la compresión de los elementos de la planeación. Plan. Qué alimentos se van a comprarToma de decisión: Cuántos alimentos se van a comprarPrevisión: Qué otra elección de alimentos se pueden considerar, por ejemplopor escases, fuera de temporada, alto costo, mala calidad.3. Elaboración de menús considerando usuariosCuando se elaboran los menús es de suma importancia no perder de vista que el usuariodebe quedar satisfecho en todos los sentidos, pues no se trata sólo de dar comida, es darcalidad con menús que cubran las necesidades físicas, fisiológicas y sensoriales de losusuarios, es decir se tienen que considerar: Platillos que integrarán al menúLa textura y la consistencia deben tener el menú.La presentación de los menús agradable a la vista y los sentidos (color,olor)Preferencia de los usuarios por alguno de los menúsVariedad en los menús o presentación de los mismosUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA12
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentación4. Establecer estrategias para contingenciasEn este rubro se debe siempre que adelantar a los hechos y tener un plan A y un plan B.En otras palabras lo que está planeado, y la alternativa si se presentan dificultades parallevar a cabo el plan A.Algunas de las contingencias que se pueden presentar Falta de algún ingredienteProblemas con proveedores (no se realiza la entrega de la materia prima entiempo y forma)Problemas con la estructura (falta o rebeldía del personal, incapacidades,ausentismo no programado)Problemas con la infra estructura (fuga de gas, falta de agua, falta de energíaeléctrica, descompostura de licuadora, batidora, refrigerados reparacionesinternas al área de preparación de los alimentos)Estrategias Cambio de menú (sustitución de ingrediente con otro)Cambio de preparaciones (sustituir preparación cocidas por crudas)Uso de alimentos enlatados y procesadosUna de las estrategias más importantes, es tener menús alternos con alimentosen reserva que sea enlatados, así como carnes frías, quesos que se puedanutilizar para dar una solución temporal y sencillaAvisar al comensal qué menú está disponible y cual noEs deseable siempre tener más de un electro domésticoVerificar que las instalaciones reciban mantenimiento oportunoEn cuanto al personal debe estar capacitado constantemente, y motivado paraque realice bien su trabajo, o bien reportarlo al área correspondiente.5. Implementar las actividades que se realizan en cada áreaDentro de las diferentes áreas de un servicio de alimentación se bebe considerar quéactividad le corresponde a cada integrante de la plantilla de trabajadores, y los tiempos enlo que se debe realizar las actividades, ya que se trabaja en cadena; por ejemplo: paraservir al comensal unas tortitas de papas se sigue con el siguiente proceso:Como primer punto es realizar el cálculo de cuantas papas se van a utilizar, considerandoque este alimento tiene cascara la que se retira para esta preparación, si en el cálculo notomó en cuenta este detalle es muy probable que falte materia prima, por ello laimportancia de realizar el pedido al proveedor verificando la calidad y peso, una vez queel proveedor surta el pedido.Universidad Abierta y a Distancia de México DCSBA13
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónDespués debe pasar a las áreas a que se laven se cosan, se peleen, se tritures, seaderece la masa, se frían y se sirvan al comensal.Como te podrás dar cuenta, con este sencillo ejemplo, que hay varias acciones y ellas serealizan en diferentes áreas y el personal debe saber que le corresponde realizar, y eltiempo que tiene para realizarlo para otorgar un buen servicio.Para lo anterior, se proponen las siguientes estrategias: Contar con un manual de procedimientosDistribuir al personal por áreas (o roles)Distribuir actividades por áreaEstablecer tiempos para la elaboración del as actividadesContar con personal encargado y calificado por áreaSupervisar al personal y las actividades que se realizan por área6. Elección de proveedoresEn ocasiones el talón de Aquiles en los servicios de alimentación son los proveedores(los encargados de abastecer de productos necesarios a una persona o empresa), porello se debe realizar una elección adecuada y los puntos a considerar serán: Entrevista o participación en licitación dependiendo del servicio de alimentación yalcances Tener tiempo como proveedor de alimentos Solicitar referencias y cartas de recomendación Pedir información del comportamiento del proveedor en otras instituciones o consus referencia Que el proveedor cuente con la capacidad y la infraestructura para dar el serviciooportunamente (camionetas con refrigeración y contenedores de alimentos).7. El presupuesto con el que se cuentaEn este punto de la planeación del servicio de alimentación, se considera a la asignacióndel recurso económico. Se tiene que tener en claro para qué se utilizará el presupuesto,por ejemplo: Pago de materia prima para la elaboración de alimentosPago de nómina de los trabajadoresUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA14
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentación Pago de servicios e impuesto (agua, luz, teléfono, renta de mantenimiento, uso desuelo, etc.).En la mayoría de los servicios de alimentación el presupuesto es sólo para la comprade alimentos (materia prima) y los otros puntos es manejado por otro departamento.El presupuesto destinado a compra de alimentos por lo regular es anual, es asignadopor el departamento de finanzas o administración, para ello el profesional de lanutrición o en el encargado de servicio nutrición o alimentación, realiza un estimadodel número de raciones que servirá, los costos de la materia prima, la alza de precios,el volumen de materia prima que será utilizada. Esta es una de las etapas másdelicadas ya que si el cálculo no se considera el incremento de precios de losalimentos y el volumen de alimentos requeridos, así como aspectos en los que no setoma en cuenta la parte no comestible de los alimentos (cascara, huesos) segurofaltará.En este rubro es muy importante tener en claro cuánto se gastó en el año anterior,solicitar a los proveedores lista de precios para el nuevo año, lo que tendrán querespetar y no incrementar, en cuanto al número de raciones se debe considerar comose comportan los comensales en el año que culmina, ello ayudará a estimar cuantoscomensales se tendrán.Para que esta planeación sea exitosa debes tener en mente el objetivo, y que sepodrá cumplir si se tiene un plan, se toman decisiones correctas y que convengan alservicio, y además tener siempre previsión y visión a futuro.Figura 12. Planeación en un servicio de alimentaciónUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA15
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentación2.2 Organización de los servicios de alimentaciónEn esta etapa se establece la estructura necesaria para poder llevar a cabo la planeacióncon el equipamiento y utensilios necesarios por área, la división del trabajo, los niveles deautoridad, responsabilidad, funciones y los deberes de las personas integrantes de losgrupos.Como recordarás en la unidad 1 se presentaron las diferentes áreas que conforman unservicio de alimentación en general, en cada una de las áreas se realizan diferentesactividades y para que se lleven a cabo se tiene que distribuir, siendo un responsable porcada una de las áreas que debe verificar que las actividades se realicen en tiempo yforma.En las áreas que se mencionaron se da una sub división que tiene actividades específicas(Fig. 12).Esta área se divide en lavado deloza y lavado de vajilla y cubiertosEsta área si es hospital se divide enpacientes y comensalesEsta área se divide en preparación previa, producción y aderezos, en caso de hospitales yguarderías se agrega un área más donde se preparan diferentes tipos de leche y las dietaslicuadas (laboratorio de leches).Figura. 12 Áreas de un servicio de alimentaciónUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA16
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónLas áreas que resalta más delicadas son la distribución de alimentos a pacientes y el áreapara preparar leches y dietas licuadas a pacientes en el caso de servicios de alimentacióndel hospital, debe tener un control sanitario estricto. Mientras que en un servicio dealimentación comercial, el almacenamiento debe ser escrupulosos al igual que el servicioal cliente pues si ello no se realiza de forma adecuada se tendrán perdidas por alimentosen mal estado o pérdida del cliente por mal servicio.Figura 13. División del trabajo, equipamiento y utensilios.En el cuadro 1, se resume la organización de las actividades por áreas y el equipamiento.Cuadro 1. Organización de actividades por áreas. UnADMÁreas que conforman losservicios de alimentaciónGestión y control deprocedimientosRecepción yalmacenamientoPreparación de alimentosEjemplo de utensilio yequipamiento por áreaResumen de Actividad quese realizaSe realiza el procesoadministrativo.Recibes los alimentos.Se verifica el peso ypresentación solicitada.Se verifica la calidad de losalimentos.Se almacenan los alimentosque no serán utilizados deinmediato.Se lavan, desinfectan losalimentos, se pican, pelan, secosen y condimentan.Escritorio, computadora,manuales de procedimientos,papeleríaBáscula, termómetro,recipientes metálicos,Refrigeradores, estantes,anaqueles, cajas.Mesa de trabajo, tarjas,cuchillos, licuadoras,estofones, marmitas, ollasgrandes, sartenes, cacerolas.Universidad Abierta y a Distancia de México DCSBA17
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónÁreas que conforman losservicios de alimentaciónResumen de Actividad quese realizaDistribución al comensalSe colocan los alimentos yapreparados en recipientespara la distribución en labarra, o se en plata cada unode los alimentos.Lavado y descamochadoUtensilios y lozaSe eliminan los residuos decomidas de la loza, vajilla yse lavan.Se acomodan los diferentesutensilios que se utilizan enel servicio.Ejemplo de utensilio yequipamiento por áreaCuadros metálicosCucharas grandesCucharones, pinzas, vajillas,cubiertos, carritostransportadores, barra debaño maría.Tarja, material de limpieza.Anaqueles, cajones.Como ya lo habrás notado, cada una de las diferentes áreas de los servicios dealimentación realiza diferentes actividades de manera organizada, con la finalidad queéstas se realicen de forma adecuada, para ello es necesario una asignación de labores alpersonal por parte del encargado de cada área.Universidad Abierta y a Distancia de México DCSBA18
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentación2.2.1 Distribución y descripción del puestoEn los servicios de alimentación se debe contar con personal operativo calificado, que altrabajar en conjunto se logra que el servicio de alimentación cumpla con el objetivo. Parailustrar cómo puede distribuirse los puestos, a continuación te mostramos diferentesorganigramas de los servicios de 79G1!!!!!! ?6@82 38!%5A919:23829B8!!!!! ?6@82 38!DE!& 310!!!!L8356M!!707918!!!!!!!!! F63B9:9G1!!HE!I!JE!2 310!! !!!!!!!!!!!K368!56!!%:6:03;8!1 239790184!!!!K368!56!!!! ?6@82 38!56!%4A87C1!!"# %&'(%!)#*!)# 56!707918!!K368!56!A6:630:!Línea de autoridadLínea de asesoríaLínea de coordinaciónFigura 14. Organigrama de comedor universitarioUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA19
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónDirección de un hospitalJefe dealmacenamientoEncargado deproducciónAlmacenamientoAyudante dealmacénNutricionistaconsulta externaNutricionista clínicaJefe de cocinaCocinero dietaterapéuticaCocinero dietacorrienteCoperosManualesAyudante decocinaLavavajillasFigura 15. Organigrama de servicio de alimentación de un hospitalUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA20
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónFigura 16. Organigrama de servicio de alimentación de un restauranteEn la organización de los servicios de alimentación es clave para el funcionamiento lafigura del profesional de la nutrición, sin embargo, en el organigrama de la Fig. 16 salta ala vista que en los restaurantes no se considera a éste, debido a que recordarás que eltipo de servicio es comercial, y en éste se considera la transformación de laalimentación como producto de venta, mientras que la atención y promoción a la saludno está considerada, para este ramo la planeación de los menús está en manos de loschefs o cocineros con experiencia y en ocasiones se contrata de forma temporal a losprofesionales de la nutrición para que elaboren las opciones de menús o revisar elequilibrio nutrimental.En el cuadro 2 se presentan la organización de las actividades en relación a losresponsables del área de los servicios de alimentación.Cuadro 2 Distribución del personal por áreas y funcionesÁreas que conformanlos servicios dealimentaciónGestión y control deprocedimientosEncargadoSubordinadosJefe del servico denutricion Profesional enProfesional ennutricion, jefe deUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA21
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónÁreas que conformanlos servicios dealimentaciónRecepción yalmacenamientoEncargadoSubordinadosNutricion encargado delservico o administradordel servicio (chef,cocineros) con la funcionde Llevar cabo elproceso administrativoproducion auxilian aljefe de servico arealizar el prosesoadministrativo y asupervisar lasdiferenrtes áreasCocinero y personaloperativo auxilia ala recepción dealimentos yacomodo de lamateria primaProfesional en Nutricion,jefe deproducion,encargado dealmacen.La función es recibir lamercancía y verificar lacantidad y calidadPreparación de alimentosCocineros, chef,licenciado engastronomia.La funcion es dirigir ysupervisar la elaboraciónde alimentos y dar eladereso final.Distribución al comensalCocinero, nutricionistadietista.La función es supervisarla distribución dealimentosLavado y descamochadoCocineroLa funcion es supervisarla correcta ejecuciónUtensilios y lozaCocineroPersonal operativocolabora en lapreparación de losalimentos y laspreparaciones queconfrorman el menú.Personal operativoquien sirve losalimentos de la barra,o bien meseros quellevan el platillo alcomensal para lospacienteshospitalizadosPersonal operativolava la loza y la vajillautilizada en la elservicio dealimentaciónPersonal operativoque acomoda losUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA22
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentaciónÁreas que conformanlos servicios dealimentaciónEncargadoSubordinadosFuncion es supervisar elacomodo y la utilidad delos utenciliosutencilios en el áreacorespondienteFuente: Recopilación de los organigramas de diferentes servicios de alimentaciónLa función de profesional de la nutrición es de vital importancia en la organización de unservicio de alimentación, pero no menos importante que la función de los cocineros ypersonales operativos, que con la cooperación de todos el personal da como resultado elcumplimiento del objetivo.Figura 17.Plantilla de personal en los servicios de alimentaciónPara complementar algunos aspectos, se presenta el siguiente material:Ministerio de Agricultura, ganadería y pesca (2011).Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Serviciosde Comidas. [Material digital] Disponible /publicaciones/calidad/BPM/BPM ServicioComida 2011.pdfUniversidad Abierta y a Distancia de México DCSBA23
U2Servicios de alimentosProceso administrativo en los servicios de alimentación2.3 Dirección de los servicios de alimentaciónEs la aplicación de técnicas y métodos para la conducción de los recursos, el manejo delconflicto, la toma de decisiones y la aplicación de una administración creativa quefomenta la participación del personal como equipo de trabajo , por ejemplo, laidentificación de las actitudes del personal respecto a la ejecución de las actividades(Guerrero, 2011)Todos los componentes del proceso administrativo están relacionados, la direcciónsupervisa la ejecución de la planeación y detecta conflictos o fallas, para llevar a caboacciones para los puntos débiles de la planeación. Es aquí donde se plantean solucionesremediar lo detectado como desviación del proceso. Con esta premisa la dirección seencarga de: Supervisión de la ejecución de la planeaciónCambios que se deben realizar en el procesoEjecución de las actividades por áreasNecesidades en infraestructura y
Proceso administrativo en los servicios de alimentación elementos: el de ejecución (que se refiere al personal operativo y las actividades que realiza), y el de administración que se trata de la dirección del proceso d) Control: Es la etapa del proceso administrativo, por medio del cual se evalúa el
