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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURACARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO:MIELLAs fALLAs en LAs cArActerísticAsde cALidAd enunciAdAs Por unMAniPuLeo inAdecuAdodeL Producto son detectAdAsfÁciLMente A trAVés de un AnÁLisis.LIMPIEZAEN EL PROCESOUna miel limpia no debe contener materiaajena a su composición.Las mieles poseen en su composición pequeñas cantidades de minerales(cenizas)originarios de su materia prima, sin embargo altos porcentajes de minerales en miel serelaciona con problemas en la manipulacióndel alimento(presencia de polvo, arena, etc.).máximo 0,6% de minerales (cenizas), mientras que la miel de mielada hasta 1%.La miel adulterada con melaza también puede presentar un alto porcentaje de cenizas.No se admiten metales pesados (Plomo,Zinc, Cadmio, otros) que superen los máximos permitidos en los alimentos. Estos elementos, generalmente provienen del desgaste de algunos metales en contacto conla miel, combustión de motores durante lasactividades de extracción y proceso y de lacontaminación del medio ambiente.cia de sólidos insolubles en agua, ajenos asu composición. De esta manera se eliminan restos de insectos, granos de arena,trozos de panal y cera, polvo y otros sólidos insolubles.El valor máximo permitido de sólidos insolubles presentes es de 0,1%.Un valor elevado de sólidos insolubles pueblemas de higiene.16RECOMENDACIONESDETERIOROcaracterísticas propias de la miel, consecuencia del sobrecalentamiento, el envejecimiento y la fermentación. Esto se mide através de la acidez libre, la actividad enzifurfural (HMF).La acidez libre se mide en función de losácidos orgánicos que naturalmente contiene la miel.Los valores normales de acidez se incrementan si la miel ha fermentado y esto sucede en mieles con elevados porcentaje dehumedad donde se han desarrollado mohos y levaduras. El valor máximo permitidoes de 40 meq/kg.Las enzimas son componentes minoritarios de la miel, pero su actividad enzimáticaes fundamental para la transformación delcomplejos en simples, de fácil asimilación.El Código Alimentario Argentino contemplala determinación de la actividad diastásica(una de las enzimas de la miel) como una forma de valorar calidad, no por su importanciadietaria, sino por su sensibilidad al calor e inactivación por envejecimiento de la miel.El hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto derivado del calentamiento deazúcares a elevadas temperaturas. La mielrecién extraída haciendo uso de las Buenas Prácticas de Manipulación contiene unpequeño porcentaje de HMF (5 a 7 mg/kg),que se incrementa con el envejecimientode la miel y es más pronunciado si la mieles muy ácida. El valor máximo permitido esde 40 mg/kg.17

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURASi es necesario aplicar algún tratamientotérmico, la pasteurización es el procesomente, las características de la miel.Las condiciones de almacenamiento afectandirectamente a la miel, la exposición de lostambores de miel al sol en forma directa aceleran la transformación de azúcares en HMF.CARACTERÍSTICASRELACIONADASCON LA INOCUIDADPara garantizar la inocuidad y salubridadde la miel se debe realizar la manipulaciónhigiénica del alimento, el manejo seguro delos medicamentos veterinarios y de otrosproductos químicos, tanto en las actividades de campo como durante el procesadodel producto.RECOMENDACIONESLa miel debe estar exenta de materialesextraños que puedan causar daños al consumidor.En el caso de residuos de sustancias químicas (antibióticos, piretroides, órgano-clorados, organofosforados, metales pesados,otros) y contaminantes microbiológicos, lamiel deberá cumplir con los límites máximos establecidos en la legislación nacionalvigente; en caso de exportaciones, también deberá cumplir con las normativas delpaís de destino.La presencia de bacterias coliformes y/oabundancia de hongos y levaduras en lamiel sugieren una falta general de higieney saneamiento en la manipulación del alimento, en el proceso de extracción, envasado y/o almacenamiento.Los análisis químicos y microbiológicoso acreditados y sus resultados deben conservarse por un periodo de tiempo similara la vida útil del producto.UNA BUENA MIEL ES EL RESULTADODE DOS FACTORES:eL trAbAjo de LAs AbejAs PArAProducirLA.LA interVención deL hoMbre PArAextrAerLA.18Los requisitos de cALidAdhigiénico-sAnitAriA bÁsicosexigidos en eL ÁMbito nAcionALe internAcionAL sóLo se LogrArÁnA trAVés de LA APLicAciónde LAs buenAs PrÁcticAs APícoLAsY de MAnufActurA.19

RECOMENDACIONESGUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURACADENAAGROALIMENTARIADE LA MIEL2021

RECOMENDACIONESGUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURACADENAAGROALIMENTARIADE LA MIELDe forma resumida se puede representar laCadena Agroalimentaria de la miel de la siguiente manera:FLUJO INFORMATIVO DE MERCADOPRODUCCIÓN PRIMARIAPROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTOACOPIOY DISTRIBUCIÓNTRANSFORMACIÓNCONSUMO2223

RECOMENDACIONESGUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURALa producción primaria de la miel involucra todas las actividades que el apicultor realiza enlas colmenas para la obtención del panal conmiel y su transporte a la Sala de extracción.El procesamiento y almacenamiento considera la extracción de miel líquida hastasu envasado, que tradicionalmente se realiza en tambores de aproximadamente 300kg. También se considera aquí el almacenamiento temporal de dichos envases parasu posterior venta.El acopio y distribución contemplan la concentración de grandes volúmenes previaa las exportaciones, para poder dar respuesta a las demandas externas, como asítambién, aunque en menor medida para elfraccionado local. El 95% de la miel producida se exporta y el 4% es fraccionado parael consumo interno.Dentro del eslabón de transformación se-24quen de alguna manera la miel extraída delpanal, como productos deshidratados, ingredientes formando parte de otro alimentos, entre otros. Solo el 1% de la miel tieneeste destino.pio y el exportador. En el país de destinoestarían el importador, el fraccionador, unoPor último el consumo incluye principalmente la demanda de los importadores deotros países. En menor proporción el consumo directo como miel de mesa y el dealimentos que incluyen la miel como partede sus ingredientes.encuentran distantes del productor. Para-Como se puede ver la información referidaciente, se requiere que la comunicaciónentre los actores sea ágil. Para esto, las integraciones, ya sean entre productores (Integración horizontal), o entre actores de lacadena (Integración vertical) se presentancomo alternativas sumamente ventajosas,permitiendo acrecentar la competitividadde la cadena en su conjunto.COMO CIERRE DE ESTE CAPÍTULO VALE LA PENA TENER EN CUENTALAS SIGUIENTES AFIRMACIONES:a tener en cuenta para tomar decisionesestratégicas. Los consumidores son quienes establecen las características del producto que desean comprar. La informaciónse dirige desde los puntos de venta hacia laproducción primaria.En el tramo de la cadena que correspondea nuestro país, suelen presentarse varios actores: el productor, 1 a 2 instancias de aco-resPetAr LAs buenAs PrÁcticAs APícoLAs Y de MAnufActurA PerMiteMAntener Y MejorAr LA cALidAd, cuMPLiendo con Los requeriMientosde Los consuMidores.conocer AcercA de Los requeriMientos Y tendenciAs de Los consuMidores es fundAMentAL PArA AcrecentAr LA coMPetitiVidAd de LA cAdenA AgroALiMentAriA de LA MieL.25

RECOMENDACIONESGUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICASEN EL MANEJODE COLMENAS2627

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICASEN EL MANEJODE COLMENASEl apicultor es el principal responsable dela obtención de una miel pura y sin contaminaciones, por lo tanto debe estar adecuadamente entrenado y capacitado parallevar a cabo esta tarea.to apto para el consumo humano, en estecapítulo se destacan aspectos a tener encuenta en el manejo de los apiarios: ubicación, alimentación, sanidad y materiales.DE LOS APIARIOSTodos los productores deben inscribir susapiarios en el Registro Nacional de Productores Apícolas (RENAPA) ante la Autoridad de Aplicación correspondiente, la cualle otorgará un número de Registro que sedeberá colocar en el material apicola inertemediante marcado a fuego u otro procedimiento que produzca un efecto análogo.De esta manera el productor apícola es elprimer eslabón en la cadena e incorpora elsistema de trazabilidad desde el Apiario.DEL PRODUCTORTodos los productores que cuenten conuna producción apícola de CINCO (5) colmenas o más, ya sean de cría, producciónde núcleos, reinas, paquetes, miel, jaleareal, propóleos, polen u otros productosapícolas deben registrarse obligatoriamente ante la autoridad sanitaria competente.Asimismo, toda persona física o jurídica quese dedique al manejo de colmenas: produc-28RECOMENDACIONESción y/o empleo de abejas como polinizadodida en estas disposiciones.UBICACIÓNDE LOS APIARIOSLos apiarios deben ubicarse en predios alejados de áreas urbanas o con riesgo de contaminación, como centros industriales, rellenossanitarios, basureros, aguas residuales, áreascon aplicaciones de plaguicidas (insecticidas, fungicidas y herbicidas) y explotacionespecuarias intensivas (aves, porcinos, otros).Se recomienda ubicar los apiarios en zonasno inundables, de fácil acceso, reparados,con fuentes de agua cercanas y protegidosde los enemigos naturales.Tanto las fuentes naturales de agua comolas provistas por el apicultor (bebederos)no deben estar contaminadas.Si se establecen bebederos de metal en losapiarios, éstos deben ser recubiertos conpintura epóxica, resina fenólica o cera deabejas.Las colmenas se situarán en áreas libres demalezas excesivas y elevadas del nivel delpiso para favorecer el manejo y la ventilación de la misma.Es muy importante ubicar los apiarios dondedepender la alimentación de las abejas, la producción de polen y miel.La zona de libación estará exenta de aplicaciones intensivas de plaguicidas y otrosagroquímicos. En caso de aplicaciones sedeben tomar las medidas preventivas parareducir la posibilidad de contaminación ypérdida de colonias.29

RECOMENDACIONESGUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURAEs recomendable mantener el área de losapiarios libre de desechos, tales como bolsas y botellas plásticas, remanentes de medicamentos, restos de panales y de alimentos, material apícola en desuso, entre otros.Local del Senasa su RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productor Agropecuario) apícola mediante el cual podrá realizarlos movimientos de colmenas con el DTA(Documento de tránsito Animal) o DTe(Documento de tránsito animal electrónico) emitido por la Autoridad Sanitaria.ALIMENTACIÓNARTIFICIALLa base de la alimentación de las abejasdebe ser la miel y el polen producidos yalmacenados en el propio panal.Si es necesario recurrir a la alimentación arla colonia, la época del año y las condicio-Es indispensable tomar las precaucionesnecesarias para evitar que durante la alimentación de las abejas se desencadene opropicie el pillaje.Los sustitutos energéticos más utilizadosson el azúcar y el jarabe de maíz.Se debe ser muy cuidadoso con el producto utilizado, el momento y las dosis, ya queexcesiva presencia de jarabe de maíz seevidencia en la miel y los análisis para exportar, los que determinaran que la miel seencuentra “adulterada”.La alimentación deberá realizarse exclusivamente cuando las colmenas se encuentren en cámara de cría y en época alejadade la mielada. La cantidad y el momentode la alimentación son importantes, ya quesi la colonia no alcanza a procesar el insumo agregado, existe la posibilidad de fermentación, con el riesgo sanitario que traeaparejado. No se deben suministrar medi-Una vez colocadas las alzas melarias destinadas a la cosecha no se debe alimentarcon sustitutos.En ningún caso los insumos utilizados y la calidad del agua deberán producir riesgo de contaminación para los productos de la colmena.Se deberá mantener la higiene de las instalaciones y elementos utilizados para laelaboración del alimento y su distribución(mesadas, mangueras, bombas, bidones,utensilios y alimentadores deben almacenarse en un lugar que cumpla con las características de limpieza e higiene que se describen en el ítem “Programa de Limpieza yDesinfección” de este manual.El personal que suministra el alimento debeestar sano y lavarse las manos antes de iniciar las tareas. Se deben encontrar disponibles los elementos de higiene (agua, jabón)para la higienización de las manos.deberá llevarse un registro donde consteel origen del insumo, la cantidad y fecha desuministro de los alimentos (Anexo I Planilla de Campo).No se debe alimentar con miel la colmenaya que puede transmitir esporas de enfermedades de cría (Loque americana).3031

RECOMENDACIONESGUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURAMANEJO SANITARIOEl objetivo es mantener colmenas sanas,fuertes y productivas, evitando la posibilidadde contaminar con productos químicos losproductos que se obtienen de ellas. Por ello:Se debe procurar que todas las prácticasde manejo estén dirigidas a la prevenciónde las enfermedades, adoptando sistemas de monitoreo estratégicos, renovación continua de ceras y reinas, alimentación adecuada, introducción de materialvivo con sanidad adecuada, entre otros.Realizar revisaciones sanitarias en formaperiódica para detectar enfermedades,especialmente en otoño y primavera,nicamente las enfermedades de la críay se determina el desarrollo poblacionalde los agentes parasitarios. Se incorporan en las mencionadas inspecciones labúsqueda del pequeño escarabajo de lacolmena (Aethina Tumida) en cualquierade sus estadíos. Ante la presencia de uninsecto con características morfológicas32similares, recuerde que deber realizar lacal del Senasa y al mismo tiempo al Programa Nacional de Sanidad Apícola. Portratarse una enfermedad exótica.dejar residuos en la miel.Adquirir los medicamentos, sólo en envases originales con etiquetas y marbelos mismos.Es importante recordar que a partir delaño 2015 el Senasa mediante la Resolución 81/15 ha puesto en vigencia el control obligatorio de Varroosis para todoel Territorio Nacional. (Anexo II Registrode Monitoreos y Tratamientos).Aislar las colmenas afectadas, respetando las medidas de higiene y limpieza delos materiales, de los equipos y del propio apicultor.La aplicación de medicamentos siempredebe realizarse en forma curativa y nunca en forma preventiva, utilizando soloproductos autorizados por SENASA.Informarse acerca del correcto uso delos medicamentos, leer los marbetes yno apartarse de las indicaciones de aplicación de los laboratorios, para evitarSe debe respetar el período de carencia,que es el tiempo que tiene que transcurrir entre la última aplicación del producto veterinario y la colocación de alzas melarias en la colmena. Esto permiteasegurar la no presencia en la miel, detrazas o metabolitos del medicamentopor encima del Límite Máximo de Residuos (LMR), garantizando de este modoNo administrar medicamentos durantela época de cosecha, ya que los residuos de estos medicamentos no llegana degradarse y se difunden tanto a lamiel como a la cera.El uso de medicamentos clandestinos ypreparaciones caseras (tablitas, polvos,pastillas, líquidos, tortas y ungüentos) po-nen en riesgo las exportaciones de miel denuestro país y por lo tanto el futuro de laapicultura argentina.Los guardapiquera evitan el ingreso de roedores en las colmenas. Las excretas de roedores contaminan la miel y el material. Si seencuentra un nido o un roedor dentro de lacolmena se debe desinfectar el material.DEL ALMACENAMIENTODE MEDICAMENTOSVETERINARIOSLos medicamentos veterinarios, ácidosorgánicos u otros productos utilizados ensanidad apícola deben ser almacenados enlugares de uso exclusivo y seguros (armacados y de acceso restringido a las personas no autorizadas.-33

RECOMENDACIONESGUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURAdiciones de temperatura y luminosidadadecuadas para su correcta conservaciónsegún lo recomendado en la etiqueta.DE LA DISPOSICIÓNFINAL DE ENVASESDE PRODUCTOSVETERINARIOSLos envases de los productos veterinariosvacíos no deben ser reutilizados.Su eliminación debe efectuarse de manera,que se evite su exposición a las personas yla contaminación del ambiente, en un lugardestinado a tal efecto, hasta que se realiceSe recomienda llevar registro del manejode asegurar en todo momento la trazabilidad del producto.34Producto veterinario utilizado (nombrecomercial y /o principio activo).Dosis empleada.Vía y fecha de administración.Plaga o enfermedad controlada.Días de espera antes de cosecha.Responsable de la aplicación y observaciones.Ver el Anexo I Planilla de Campo y Anexo IIRegistro de Monitoreos y Tratamientos.Es recomendable que cada apicultor tengaen su poder el comprobante de compra delmedicamento utilizado.MANEJODE LOS MATERIALESLos materiales inertes utilizados para la construcción y mantenimiento de las colmenasdeben ser naturales y no contaminantes delmedio ambiente ni de los productos que seobtengan de las mismas. El material para lasalzas de cámaras de cría, alzas melarias y loscuadros no deben haber sido tratados conproductos provenientes de la síntesis química,agroquímicos o productos derivados de loshidrocarburos como aceites de motor o kerosene u otros elementos tóxicos como pinturasque contengan plomo, cromo o arsénico.La protección interna y externa de las colmenas debe hacerse con productos nocontaminantes al medio ambiente y/o a losproductos que se obtengan de las mismas.Si realiza algún tratamiento de las alzas melarias, hágalo sólo en sus caras externas, nunca en las internas y utilice pinturas sin plomo,cromo o arsénico.Se debe limpiar el material apícola duranteel invierno, prestando especial atención a laposible existencia de polilla u otro insecto,procediendo a su reemplazo total o parcial.Tanto la cera como el propóleo que provenser utilizados, eliminándoselos por completo.Nunca lleve al campo los cuadros de mieldeteriorados por ataque de polilla.No emplee sustancias insecticidas para elcontrol de estas plagas que afectan losmateriales de la colmena.El material debe guardarse en un lugar bienprotegido, aireado, libre de olores, alejado delsuelo y cubierto con un elemento protector.Se tomarán medidas adecuadas en las instalaciones, para evitar la presencia de insectos,aves, roedores u otros animales, mediante eluso de barreras físicas en las posibles entradas, monitoreo y control en los alrededores.En caso de ser necesario el control quími-35

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS APÍCOLAS Y DE MANUFACTURAco, se recomienda la consulta a un profesional que indicará el producto a utilizar,dosis y con el objeto de evitar la presenciade sustancias residuales en la miel. Se recomienda el registro de este tipo de tareas.Es conveniente reemplazar anualmente latercera parte de los cuadros con cera estampada, dando prioridad a los cuadrosnegros y con mayor cantidad de mudas enel interior de sus celdas.RECOMENDACIONESrrín), cartón, estiércol, papel de diario, otros.Debe tenerse la prec

La implementación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura implica, por lo de-más, tomar un compromiso de largo plazo, asumiendo que la producción de miel tiene posibilidades de cobrar un protagonismo impensable años atrás. El primer paso de ese camino es averiguar qué son y cómo se adoptan las Buenas Prácticas.