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Utilizar un sistema para el tratamiento de desperdicios y su disposiciónoperado en forma adecuada, de manera que estos no constituyan unafuente de contaminación en las áreas donde nuestros productos seencuentran expuestos. Cuando los terrenos que rodean la planta estén fuera de control de laplanta y no se mantengan de la manera adecuada, se debe ejercer elcuidado dentro de la planta por medio de inspecciones, exterminaciones, ocualquier otro medio para excluir las plagas, la suciedad y cualquier otrainmundicia que pueda ser una fuente de contaminación de los productos.4.2. PatiosEl patio y las vías internas se deben encontrar iluminadas, pavimentadas, libresde polvo y elementos extraños; tener desniveles hacia las alcantarillas paradrenar las aguas, éstos deben tener tapas para evitar el paso de plagas.Tambiéndeben estar señalizadas y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue,flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc.4.3 Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta4.3.1 Colocar aquí el mapa de rutas de la instalación, el cual está elaborado yserá implementado con la remodelación de la planta.4.3.2 La planta y sus estructuras:La estructura de la planta (paredes, pisos, techos, superficies que tengancontacto directo con productos) deberán estar elaboradas con materiales noporosos, fáciles de limpiar y desinfectar para garantizar la elaboración de unproducto alimenticio seguro.La iluminación deberá ser adecuada en los lavamanos, vestidores, anaqueles yservicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos seinspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios.Las bombillas, tragaluces, portalámparas, o cualquier otro objeto de vidrioinstalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración deberánestar cubiertas para evitar en caso de que estas se rompan la contaminación delalimento.Se debe contar con ventilación adecuada y equipo de control parar reducir losolores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las áreas dondeestas puedan contaminar los alimentos.13

4.4 PisosLos pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables paracontrolar hongos y focos de proliferación de microorganismos, antiresbalantes ycon desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitarel drenaje de las aguas.La resistencia estructural del piso debe ser cuatro veces la correspondiente a lacarga estática o seis veces a la carga móvil prevista, sin que se presenten fisuraso irregularidades en la superficie. Además deben estar construidos de un materialo resina epóxica mezclada con arena (piso mortero), que resistan la acción de lassustancias químicas que se desprenden de las operaciones del proceso.Las uniones de paredes y pisos deben estar continuas y en forma de media cañao para facilitar la limpieza y desinfección.4.5 PasillosDeben tener una amplitud proporcional al número de personas y vehículos quetransitan por ellos y estar señalizados los flujos de tránsito correspondientes.En las intersecciones y esquinas, se debe disponer de espejos o señales deadvertencia. No se debe permitir el almacenamiento de ningún tipo de objetosen ellos.4.6 ParedesLas paredes de la planta deben ser lisas, lavables, recubiertas de materialsanitario de color claro y fácil limpieza y desinfección.4.7 TechosSu altura en las zonas de proceso no debe ser menor a tres metros, ni tenergrietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo. Ser fáciles de limpiar14

y así evitar al máximo la condensación, ya que facilita la formación de mohos y elcrecimiento de bacterias. En las áreas donde el techo es más alto, se debencolocar cielo raso de material inalterable.4.8 VentanasEstas deben ser construidas en materiales inoxidables, sin rebordes que permitanla acumulación de suciedad; los dinteles deben ser inclinados para facilitar suaseo y evitar que sean usados como estantes. Las ventanas que abren debenestar protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con almenos 16 hilos por centímetro cuadrado.En las ventanas se debe sustituir el vidrio por material irrompible (plástico,plexiglás) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos.4.9 PuertasDeben ser construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierreautomático y apertura hacia el exterior.Estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y desalida de productos terminados.4.10 Rampas y EscalerasLos pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes y estar señalizados losflujos.15

5. PERSONAL5.1 Consideraciones GeneralesDos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre ypost ocupacionales. Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento yexperiencia que la persona debe tener para la actividad que va adesempeñar. La empresa elabora los términos de referencia para el cargoque está requiriendo la persona. A cada persona que la empresa contrata, se le debe practicar un examenpre-ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones físicasy de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y que éstasestén ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará.Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuranlos siguientes:a) Evaluación médica general.b) Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere.c) Resultados de análisis en un laboratorio competente que indique que lapersona no ocasiona riesgos para los productos que manipulará; Por ejemplo:Cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureus; Coprocultivonegativo a Salmonellas, Hepatitis B, coprolôgico y Prueba de Tuberculina.d) Tener aprobado el octavo curso en el caso de operarios. Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y eltrabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de losprocesos. Deben estar definidos por este Manual de Buenas Prácticas deManufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que seandeterminadas.5.2. Higiene PersonalLa higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las BuenasPrácticas de Manufactura; Por lo tanto toda persona en la planta de productosLácteos que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material deempaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios,deberá cumplir las siguientes recomendaciones: Baño diario. La empresa debe fomentar este hábito dotando losvestidores con duchas, jabón y toallas. No se debe permitir trabajar aempleados que no estén aseados. Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).16

Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vezque vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y encualquier momento que están sucias o contaminadas. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. Nousar cosméticos durante las jornadas de trabajo. Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben sersimples y sin adornos. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles ocualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. Esto solo podrá hacerseen áreas y horarios establecidos. No se debe permitir chicles, dulces u otros objetos en la boca durante eltrabajo, ya que pueden caer en los productos que están procesando. Por la misma razón no se debe permitir plumas, lapiceros, termómetros,sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores deluniforme o detrás de la oreja. No se permitirá el uso de joyas o cualquier otro objeto que puedacontaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de algunaprotección. Se colocara mascarillas al personal para ayudar a controlar lasposibilidades de contaminación al toser o estornudar. Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un materialsanitario, antes de entrar a la línea de proceso y cubrir con guantesdesechables. Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contactodirecto con los productos. Podrán efectuar otras actividades que nopongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados. Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a su superiorsobre casos de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas ocrónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en el comedorasignado para esto. No se debe permitir que los empleados tomen susalimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugarescontaminados. Cuando los empleados van al baño, deben quitarse el delantal antes deentrar al servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la salade proceso. No se debe permitir que los empleados lleguen a la planta o salgan de ellacon el uniforme puesto. La Dirección de la empresa debe establecer las medidas necesarias paraque todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, recibanlos conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, así de unamanera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos17

señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura y deSaneamiento. Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la capacitacióncontinua a través de conferencias, talleres, cursos o cualquier otromecanismo de participación que crea conveniente.5.3 Protección PersonalEl personal de la planta debe llevar uniforme que le confiera una identidad querespalda las actividades que realiza, acorde con el trabajo que desempeña, asíprotege tanto a su persona como el producto que elabora.Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicacióny actividades del personal, se debe usar un código de colores que permitaidentificar la ocupación de cada quién (operarios, supervisores, etc).5.3.1. UniformesSon los elementos básicos de protección y deben constar de: Gorro para cabello, que cubra totalmente el cabello. Tapabocas que cubra nariz y boca. Camisa / blusa y pantalón u overol. Delantal impermeable. zapatos o botas impermeables.El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas quevayan a ingresar a las salas de proceso y no se permitirá que dentro deellas permanezca nadie sin él.5.3.2 Elementos de Protección.Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que pornecesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas queingresan a una planta.No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o trabajando enáreas de peligro, si no está usando los elementos de protección establecidos porla empresa.5.4 Visitantes Los visitantes son todas las personas internas o externas que por cualquierrazón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en loreferente a presentación personal, uniformes o batas y lo demás que laempresa ha fijado para el personal de planta. Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar la bata,gorro, mascarilla y botas que les sea asignado, se lavarán y desinfectarán18

las manos antes de entrar. Se abstendrán de tocar equipos, utensilios,materias primas o productos procesados. Los requisitos para visitantes estarán posteados en las informacionesdistribuidas en las instalaciones de .5.5 Control de Enfermedades Los empleados de serán sometidos a exámenes médicosprevio a su contratación y se repetirán mínimamente una vez año para elpersonal que trabaja en áreas de manipulación de alimentos. Es responsabilidad de cada trabajador de el reportar a susupervisor inmediato sobre casos de enfermedad especialmente cuandose presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta yvías respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. El botiquín para primeros auxilios estará ubicado en el área del laboratorio,la finalidad del mismo es ayudar a atender cualquier emergencia que sepresente, siempre que el caso lo amerite y previo al traslado de lesionadospara atención médica. Con relación a los primeros auxilios, es responsabilidad de la direcciónasegurar que por lo menos una vez al año, el personal seleccionadorealice el curso de primeros auxilios, el cual puede ser gestionado a travésde INFOTEP.5.6 LimpiezaLos métodos para mantener una buena limpieza incluyen, como básicos, lossiguientes aspectos: Utilizar el uniforme asignado para la operación de manera que protejacontra la contaminación del alimento, las superficies de contacto de losalimentos, o los materiales para empacar alimentos.19

Mantener una limpieza personal adecuada, lo cual incluye además lasunas cortas, cabello recogido o corto y hombres rasuradosapropiadamente. Lavarse bien las manos y desinfectarlas para proteger contra lacontaminación de microorganismos indeseables utilizando lasinstalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar,después de cada ausencia de la línea de trabajo, y en cualquier otromomento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse. Cuando la operación requiera el uso de guantes, se deben manteneríntegros, limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantesdeben ser de un material impermeable. Las mesas o superficies de trabajo, así como los materiales de empaquedeberán ser protegidos de contaminación microbiana, mediante la limpiezay desinfección adecuadas, y las medidas de control para el personaloperativo mencionadas previamente en este manual.5.7 Educación y EntrenamientoLa dirección/Administración de es responsable de identificar fallas enlas condiciones sanitarias o contaminación del alimento debe tener unapreparación de educación o experiencia o una combinación de ambas, queprovea el nivel de competencia necesaria para la producción de los quesos demodo que sean limpios y seguros razón por la cual los operarios y supervisoresrecibirán entrenamiento adecuado de técnicas correctas del manejo de alimentoy principios de protección y estar informados de los peligros de una higienepersonal pobre y prácticas inadecuadas que pudieran llevar a contaminación delos quesos elaborados al momento de ser contratados mediante la induccióngeneral para los nuevos empleados, así como un refrescamiento de por lo menosuna vez cada ano sobre las Buenas Prácticas de Manufactura.5.8 SupervisiónLa responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todoslos requisitos de esta parte será asignada a un personal de supervisióncompetente.20

6. OPERACIONES SANITARIAS6.1 Mantenimiento GeneralPara el mantenimiento general de la empresa, contamos con los procedimientosoperacionales estándar (POES), las Instrucciones de Trabajo, los Procedimientosde Limpieza y el plan de Mantenimiento rigurosamente registrado.6.2 Limpieza y SaneamientoLos productos para limpieza a utilizar dentro de la planta son productos segurosy eficientes de manufactureros reconocidos, y los mismo deberán ser rotados porlo menos cada dos semanas.Los detergentes, agentes desinfectantes, e insecticidas químicos, deberán seridentificados, serán mantenidos en un lugar destinado solo para equipos ymateriales para limpieza, desinfección y fumigación.Los materiales para limpieza serán identificados de acuerdo al área a la cualpertenecen utilizando un código de colores.6.3 Control de Insectos y RoedoresLa planta mantiene un Programa de Control de Plagas enfocado a:insectos, roedores y pájaros. Incluyen entre otros: mantenimiento de lasinstalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventanas, manejo dedesechos, etc. realizados por un proveedor externo y respaldado por un personalinterno.Las visitas de esta empresa externa son realizadas con frecuencia mensual ysemanalmente las trampas, cedazos, puertas y resto de la instalación esinspeccionado por un personal interno perteneciente al área de Calidad.En las instalaciones y alrededores de la empresa estará prohibida la presenciade animales ya que en su mayoría son vectores de enfermedades.Para evitar el acceso de plagas a las instalaciones, el programa de Control dePlagas contempla la realización de las siguientes actividades: Utilizar telas mosquiteras en ventanas y en cualquier apertura al exterior Tapar agujeros en paredes. Colocar faldones (rodapiés)en las puertas Asegurarse que los sumideros están con agua y con tapa Mantener la limpieza de las instalaciones tanto en el interior como en elexterior. Eliminar los restos de alimentos que puedan quedar sobre las superficiesde trabajo No dejar basuras por las noches21

Eliminar fuentes de bebida para las ratas (como sumideros que gotean,desagües de neveras, etc.) Tapar agujeros en baldosas que puedan servir de refugio para los insectos No acumular suciedad o trastos viejos en determinadas zonas de lasinstalaciones.Para eliminar las plagas: El tratamiento de las plagas debe ser realizado por una empresa externaautorizada por las autoridades pertinentes, y al operario que lo realiza se leexigir que posea la capacidad técnica requerida. Se debe tenerun registro de las diferentes sustancias químicasaprobadas para ser usadas en plantas de alimentos, que se utilizan parael control de plagas con sus hojas de seguridad y clasificados según el nivelde riesgo. Los tratamientos aplicados se deben monitorear de manera tal que nosupongan una fuente de contaminación para los alimentos ni deintoxicación para las personas que trabajan en las instalacionesEl programa debe estar integrado por los siguientes componentes: Identificación de las plagas Plan maestro de fumigación Licencia del proveedor del servicio Seguros Contrato Mapa de los dispositivos para el control de plagas Reportes de inspecciones Lista de los químicos aprobados Hojas de seguridad (MSDS) El uso de insecticidas, y rodenticidas está permitido solamente bajo precaucionesyrestricciones que eviten la contaminación de los alimentos y materiales,superficie de contacto de alimentos y materiales para el empaque de alimentos.22

6.4 Limpieza de Superficies de ContactoCausas comunes de limpieza y desinfección incorrectas.CausaProcedimientosinadecuados delimpiezaLimpieza incorrectaAguaDemasiado calienteEfectoPersisten restos deleche en lassuperficies ydisminuye la eficaciadel desinfectanteEliminación incompletade suciedadDetecciónUso de procedimientosadecuadosVisualmenteSeleccionar agentes ysistemas apropiadosde limpiezaDisponer de agua contemperatura adecuadapara limpieza; realizarperiódicamente lavadocon ácido; tratar elagua para eliminar ladurezaUsar equipo sanitariopara la limpiezaIntervalos más cortosentre las limpiezas ointensificar la limpiezao realizar limpiezasparciales dentro delperíodo de limpiezaregularEnjuagar bienVisualmenteDemasiado fríaCoagulación de laproteínaNo elimina la grasaDuraDepósitos calcáreosEquipo antihigiénicode limpiezaIntervalos demasiadolargos entre laslimpiezasDiseminación demicrobiosAcumulación dedepósitos y suciedaddifíciles de eliminarVisualmente; análisismicrobiológicoVisualmente; análisismicrobiológicosEnjuagado incorrectoSuciedad residualDemasiado corto eltiempo de contactocon el desinfectanteDisminuye la

Manufactura establecido en el presente manual. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Reducir los peligros de contaminación de la leche durante su procesamiento y la elaboración de queso. Mejorar la calidad higiénico-sanitaria de la materia prima principal (leche), mediante Buenas Prácticas de Higiene y Muestreo. Introducir sistemas de .