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infecciones debido a salmonella, fiebre tifoidea y paratifoidea, intoxicacionesalimentarias agudas y shigelosis con un número elevado de 3233, 1333, 1106, 4535,152 casos respectivamente por cada enfermedad mencionada.Desde enero hasta junio del 2014 ARCSA emitió 45.286 certificados defuncionamiento, al existir hasta dicha fecha más de 200.00 establecimientos sujetosa control y vigilancia sanitaria, estas estadísticas dan paso a pensar que no se cumplecorrectamente con las normativas y con el cuidado adecuado para la producción dealimentos o derivados comestibles.1.2 Planteamiento del problemaLa empresa POLLO EXPRESS se encuentra situada al sur de la ciudad deGuayaquil en la parroquia Ximena ciudadela Coop. Santiaguito Roldos Dos, sededica al faenamiento, distribución y comercialización de pollos que funcionalegalmente desde el año 2013, actualmente cuenta con 67 empleados laborando ydistribuidos en las diferentes áreas: administrativas, producción, transportación ypuntos de ventas.En el Ecuador la Agencia Nacional de Regulación, Control y VigilanciaSanitaria (ARCSA), tiene el compromiso con la comunidad de controlar y regulara los establecimientos que procesan, importan, comercializan, exportan, almacenany distribuyen productos que se sujetan a las normativas vigentes con el fin deobtener el registro sanitario, el mismo que permite garantizar la calidad de losalimentos que serán distribuidos para su futuro consumo.Al ser esta una organización que procesa y expende productos alimenticiosdebe de cumplir con la certificación de operación de la planta sobre el uso ymantenimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) incluyendo ademássistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) identificandosus riesgos y causas, aplicación de POES (Procesos Operativos Estandarizados deSanitización) y POE (Procesos Operativos Estandarizados), estas herramientas sonútiles también para el desarrollo de procesos y así brindar productos óptimos parael consumo humano, lo cual va a permitir a la empresa continuar laborando y2

brindar alimentos sanos e inocuos empezando en la materia prima e insumos y todala cadena de producción hasta el consumidor final evitando así el cierre temporal ocompleto de la misma, lo cual conllevaría a una imagen empresarial negativa, bajasposibilidades de crecimiento en el mercado por el historial presentado, pocasganancias y pérdidas notables.La empresa por lo tanto al querer implementar el Manual debe adoptar medidasnecesarias para cumplir con tales exigencias, por ende si no cuenta con recursosnecesarios será fundamental acudir a préstamos bancarios para de esta maneracubrir gastos venideros.1.3 Delimitación del problemaEspacio:País: EcuadorProvincia: GuayasCantón: GuayaquilOrganización: El trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de laempresa de faenamiento, distribución y comercialización de pollos “POLLOEXPRESS”.Tiempo:La información objeto de estudio se fundamentó en los últimos 5 años.Universo:La población que participó directamente como fuente de información primariaestuvo constituida por los 67 trabajadores con que cuenta la empresa hasta laactualidad.1.4 Formulación de problema¿Cuáles son los beneficios que tendrá la empresa “POLLO EXPRESS” mediantela aplicación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que establece elDecreto Ejecutivo N 3253 en el Ecuador?3

1.5 Sistematización del problema¿Cuáles son las causas por las que no existe aplicación de normativas en laempresa y que efectos genera?¿Cuáles son las falencias que presenta la empresa ante el reglamento de lasBuenas Prácticas de Manufactura?¿Cuáles son los puntos de mayor peligro identificados en la matriz de Análisisde Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) aplicada en el manual?1.6 Objetivos1.6.1 Objetivo general de la investigaciónDesarrollar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según lanormativa, en la empresa “POLLO EXPRESS” aportando así a una futuraimplementación del mismo, lo cual a la vez asegura la inocuidad durante toda lacadena de proceso de faenamiento, distribución y comercialización de los pollos.1.6.2 Objetivos específicos de la investigación Analizar las causas por las cuales no existe la aplicación de normativasen la empresa y los efectos que genera, impidiendo su desarrollo. Realizar un análisis detallado de las falencias que presenta la empresa,mediante un diagnóstico general de acuerdo a su cumplimiento con elreglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Elaborar una matriz de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(HACCP) en el manual para identificar los puntos de mayor peligro enlas etapas del proceso.4

1.7 JustificaciónActualmente existe mucha competitividad en los mercados ya que cada día secrean nuevas empresas en todos los sectores del país y del mundo; pero no todasaquellas que nacen pueden mantenerse en el mercado por infinidad de motivos quelas llevan a disiparse y desaparecer por completo.Las tendencias de los productos en los mercados cada día son más específicases por eso que se habla de la inocuidad. Existen riesgos y peligros que puedenocasionar una reducción en el perfecto estado de los alimentos y que afecten la saluddel consumidor como son los riesgos biológicos, físicos y químicos o todos. Comofactor principal de la calidad de los productos está presente la inocuidad.Al haber mencionado la importancia de la inocuidad se torna casi obligatoriala aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura cumpliendo de esa forma con losentes reguladores asegurando la calidad de los productos.Al contar con laimplementación de éstas se reduce significativamente el riesgo de contaminacióndel alimento y se contribuye a la vez a lograr su inocuidad, reduciendo tambiénpérdidas en las empresas al mantener un control sobre las edificaciones, equipos,personal, materia prima y procesos.Es por esto el interés de elaborar un Manual de Buenas Prácticas deManufactura en la empresa de faenamiento, distribución y comercialización depollos “POLLO EXPRESS” ubicada en la ciudad de Guayaquil, la misma queanteriormente fue sancionada por el ente regulatorio ARCSA (Agencia Nacional deRegulación, Control y Vigilancia Sanitaria) por falta de conocimiento y aplicaciónde esta normativa ya que es una empresa que cuenta con pocos años en el mercado.La importancia teórica de este trabajo, es que al elaborar el Manual la empresatendrá la oportunidad de implementarlo en el futuro. Los beneficios de laimplementación de este manual y del trabajo realizado serán numerosos para laempresa, ya que con esta nueva filosofía de gestionar la calidad, se dispondrá de un5

alimento óptimo e inocuo, lo cual conseguirá la satisfacción del cliente y a la vez laconfianza en un establecimiento en regla para futuras visitas de control.Por último la implementación generará un impacto social, económico y ambientalpuesto que las ventas aumentarán, la empresa se desarrollará en el mercado yobtendrá mayores ingresos.6

2. CAPÍTULO IIMARCO TEÓRICO2.1. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura“Actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto dereferencia mundial para los gobiernos, los productores y consumidores dealimentos ya que es un factor determinante para ser competitivos en los mercadosmundiales que demandan productos de consumo humano, así mismo, losconsumidores exigen productos seguros e inocuos y una adecuada trazabilidad enel manejo de los alimentos” (Ministerio de Salud Publica, 2014)Los alimentos dependiendo su naturaleza tienen varias características, peroexiste una que es común en casi todos, la inocuidad, característica básica que indicala calidad del mismo. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un pasofundamental que cada empresa elaboradora, manipuladora, distribuidora o quetenga contacto directo o indirecto y/o que pueda afectar al producto final debeaplicar, al ser éstas un grupo de herramientas básicas que permiten ofrecerproductos seguros, son además un punto principal a la hora de la revisión por partede la agencia reguladora para la obtención del respectivo permiso defuncionamiento.Los alimentos constan de una característica de calidad primordial como es lainocuidad la misma que es necesaria para la implementación de Buenas Prácticasde Manufactura en los establecimientos que manipulen productos para el consumohumano, las mismas son herramientas básicas para garantizar productos seguros,obtener el respectivo permiso de funcionamiento a más de vincularse directamentecon el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).Puntos considerables para la aplicación en los establecimientos son:- Instalaciones- Personal- Higiene7

- Almacenamiento- Transporte- Control de procesos- DocumentaciónLos beneficios que obtienen los establecimientos que implementan estesistema son:- Garantizar productos inocuos y seguros a sus clientes- Incrementa oportunidades de crecimiento en el mercado- Permite la aplicación de HACCP y normas de seguridadalimentaria- Optimización de recursos2.2 Introducción a las empresas de faenamiento, distribución ycomercialización de pollos“El incremento de consumo percápita de pollo demuestra la contribución delsector avícola en la seguridad alimentaria. La capacidad productiva de losdiferentes eslabones de la cadena se encuentra apalancada en el trabajo y lacreatividad de los empresarios que la conforman” (El Agro, 2013).Sin duda alguna esta actividad es rentable por el número elevado de consumode este tipo de aves en todo el país, ya que su precio es bajo en consideración a otrosproductos del mercado, a más de ser común en la preparación de alimentos.Pero una de las debilidades de las empresas involucradas en este sector es elincumplimiento de las normativas vigentes y por ende falta de permisos generadospor el sistema de control ARCSA.La pérdida de clientes por no ofertar un producto en óptimas condiciones esotro problema evidente y al existir demasiada competencia muchas de estasempresas llegan a la acción del cierre de sus locales y los administradores se dedicana actividades poco comunes para generar ganancias.Aquellas que tienen la oportunidad de sobrevivir en un mundo tan competitivoy de cumplir con las exigencias actuales han desarrollado estrategias que beneficiantanto a los productores comercializadores como a la clientela en general.8

A pesar de la existencia de grandes empresas que tienen capacidad de bajarprecios y tener mejores contactos para la venta los pequeños productores seabastecen de la suficiente materia prima y acoplan al círculo en el cual sedesarrollan manteniéndose competitivos.2.3 FundamentaciónAPLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAFigura 1: Aplicación de las Buenas Prácticas de ManufacturaFuente: AutoresEn la

De acuerdo a uno de los artículos que conforman el Código de la Salud, la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un factor importante en todas las empresas cuya obligación es contar con dichas normativas activas; por tal motivo se creó según Decreto Ejecutivo N 3253 el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.