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LICEO FRANCISCO TELLO GONZÁLEZUnidad Técnica Pedagógica 2020Asignatura: Ayudante de CocinaNombre Profesor(a): SONIA SOTO SOTOGuía de Trabajo N 6La Conservación de los AlimentosNombre del/la estudiante:Curso:Fecha:Puntaje:Objetivo de la Unidad: Conocer las normas de higiene y prevención de riesgos en la manipulación dealimentos establecidas por la normativa vigente. (RSA)Objetivo de la Guía: Conocer los métodos de conservación de alimentos y técnicas básicas.Instrucciones: Lectura comprensiva de guía y desarrollo de actividades.Características Organolépticas de los alimentosLa calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisismicrobiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también destacan por suspropiedades organolépticas, particularidades que se miden a través del análisis sobre lassensaciones que producen. Es decir, son las propiedades de los alimentos que sonpercibidas por los sentidos.Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma.Con los años, esta disciplina va adquiriendo mayor importancia y tiene como principalobjetivo favorecer las interacciones de un alimento que respondan a criterios de calidad yseguridad.Según el texto presentado sobre “Las caracterícas organolépticas de los alimentos” ¿ Quéson las características organolépticas de los alimentos?A.-Son las propiedades de los alimentos que son percibidas por los sentidos.B.-Son las tablas de composición química de los alimentos.C.-Son los métodos de conservación de los alimentos.D.-Son norma y condiciones sanitarias de higiene y prevención de riesgos.Una vez que hayas respondido, compara tu respuesta con la correcta:La alternativa A,esta pregunta se relaciona con el proyecto de comprensión de lectura del liceo y mide lahalidad de Identificar.LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSComo aprendiste en la tarea pasada (Guía N 5 ) una de las bases en las técnicas de cocinason los métodos de cocción , pero para llevar a cabo esto, debes conocer algo muyimportante que se relaciona con “ La conservación de los alimentos” que ha sido una delas preocupaciones constante del hombre desde la época primitiva hasta nuestros días.Todos los alimenentos están sujetos a una alteración y descomposición progresivas.Poresto es importante conocerlos.El origen de los procedimientos de conservación dealimentos se pierde en la antigüedad. Los hombrespudieron comprobar que se conservaban mejor losalimentos enfriados (o congelados), los productosdesecados y los que habían fermentado.Ya en la antigüedad se almacenaba hielo o nieve en pozosy lugares protegidos, para aprovechar sus cualidadesconservantes en la estación colurosa.Esos lugares recibían el nombre de “neveras”, origen de laactual denominación de los frigoríficos domésticos. Amediados del siglo XIX se empleaban ya mezclas de hielo
LICEO FRANCISCO TELLO GONZÁLEZUnidad Técnica Pedagógica 2020y sal para mantener baños fluídos a temperaturasbastantes inferiores a los 0 C.Pocos alimentos se conservan de modo natural y espontáneo como los cereales y lassemillas de las lenguminosas. La mayoría están sujetas a una descomposición más omenos rápida.Desde la antigüedad el hombre ha luchado para lograr conservar los alimentos que nonecesitaba consumir de inmediato, así fue perfeccionando una serie de métodos deconserva tradicionales que dependía de las condiciones del clima de la zona y del tipo dealimento. En los países secos y cálidos se desecan al sol frutos y productos vegetales.En climas fríos los pescados y las carnes se secan al aire. La salazón se aplica tanto encarnes como en pescadosl. La salazón se combina a veces con el ahumado para dar unsabor característico a carnes y pescados.La desecación y la fermentación son, quizás, los métodois de conservación tradicionalesque más se han usado en todas las latitudes y en todos los climas.La Desecación:La desecación se puede conseguir exponiendo el alimento alsol o al aire. También la salazón, el ahumado y el azucaradoson, en parte procesos de desecación.La desecación solar o a la intemperie es tal vez el sistema deconservación más antiguo, copiado de la propia naturaleza.Los granos de cereales, las semillas de leguminosas y losfrutos secos se conservan naturalmente, debido a que durante el proceso de maduración se desecan. Gran parte dela producción mundial de fruta se conserva todavía pordesecación solar. Estos procedimientos se han usado en casitodas las regiones del mundo, cuyo clima lo permite en lospaíses mediterráneos para las pasas, para las ciruelas y enlos climas fríos para conservar pescados y carnes.La sal es un aditivo importante en la desecación solar. También se emplea en otrosprocesos de conservación de alimentos, como el curado, el ahumado y la fermentación. Lacantidad de sal que se agrega a los productos que han de fermentar determina si unmicroorganismo presente en el alimento puede desarrollarse o no. También se controlamediante la adición de sal, el tipo y la actividad de la fermentación.El curado es un procedimiento de conservación en el que se añade al alimento sal común(cloruro sódico), salitre (nitrato potásico), y especias. Los jamones y embutidos crudos seconservan por curado.El azúcar ejerce una acción similar a la que realiza la sal común en los salazones.Elevadas concentraciones de azúcar detienen el crecimiento de la mayor parte de lasbacterias, levaduras y mohos. Su uso más general ha sido siempre el de laconservación de frutas, así como de ciertas bebidas alcohólicas, en la antigüedad secubría la carne con miel para conservarla.En el procedimiento del ahumado se combinan diferentes grados de salazón y desecación.El hombre primitiv o colgaba la carne, el pescado y las aves del techo de sus chozas o en laabertura de salida del humo, antes de la aparición de la chimenea. Después, el ahumadose realizó en la propia campana de las chimeneas, cosa que aún se hace en algunas partesdel mundo. Posteriormente, los alimentos se ahumaron en habitaciones especialmente
LICEO FRANCISCO TELLO GONZÁLEZUnidad Técnica Pedagógica 2020construidas con este fin. Para el ahumado tradicional se usan humos de la combustiónincompleta de paja o leña verde. El ahumado tradicional se sigue practicando aún, notanto como método de conservación de alimentos, sino por el sabor, el aroma, color yblandura característicos que confiere a los alimentos. Entre los pescados ahumados másfrecuentes están los arenques y el salmón o trucha salmonidea. También se usa elahumado en el curado de jamón, chuletas, tocino de cerdo y algunos embutidos.La Fermentación:La fermentación es el otro método tradicional de conserva. Las distintas clases de lechefermentada, típicas de diferentes países (como el yogurt búlgaro y el kéfir de Cáucaso) sonel resultado de la acción de microorganismos específicos sobre la leche. La casi infinitavariedad de quesos del mundo se debe en gran parte a diferentes fermentaciones: elnombre de muchos quesos es el del lugar donde, con la práctica, se aprendió a controlardeterminadas fermentaciones del cuajo de cierto tipo de leche. Los encurtidostradicionales de productos vegetales (pepinillos y cebollitas en vinagre, chucrut, etc.)tienen su origen en otras fermentaciones que el hombre ha fomentado desde laantigüedad.Dado que el vinagre es el producto resultante de la fermentación del alcohol etílico, (esdecir, del alcohol del vino) y que es ácido debido a la elevada proporción de ácido acéticoque contiene, constituye un medio ambiente muy poco adecuado para el desarrollo de losmicroorganismos, en especial el de la putrefacción.CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN EL PRESENTELa repercusión de los progresos generales realizados en la ciencia y en la tecnología hasido trascendental para la industria alimentaria sobre todo para los procedimientos deconservación.Algunos de los métodos indirectos que se emplean en la actualidad como la desecación ala intemperie, la salazón, el azucarado y el ahumado, son solo modernizaciones de losmétodos tradicionales. En cambio, la deshidratación, la ultracongelación, el envasado alvacío, el enlatado estéril, la pasteurización y los aditivos solo han sido posibles gracias alos progresos técnicos.La Deshidratación:Este nombre se da a la desecación efectuada ensistemas cuya temperatura, humedad e higiene estánestrictamente controladas. Se trata de un procesometódico, progresivo y continuo, en el que se aplica lacantidad de calor artificial necesario para extraer el aguade los alimentos.Los métodos principales dedeshidratación son el método adiabático, el método deconducción y la liofilización.En el método adiabático, la evaporización de agua contenida en los alimentos se realizamediante una corriente de aire calentada artificialmente. Esta evaporación tiene lugar enun horno, en una cámara o en un túnel continuo. Los alimentos se disponen en carritoscon bandejas o en una cinta transportadora. Este método es el más usado en ladesecación de productos vegetales.En el método de conducción, la transferencia lenta de calor al alimento se efectúaponiendo éste en contacto con una superficie calentada artificialmente. Con frecuencia, elproceso se efectúa al vacío y el vapor de agua que se desprende de los alimentos se extrae
LICEO FRANCISCO TELLO GONZÁLEZUnidad Técnica Pedagógica 2020de la cámara con una bomba aspirante. Este método se usa para carnes, pescados,mariscos y otros productos.El método más moderno de deshidratación es la liofilización o deshidratación porcongelación al vacío. En este proceso se congelan los alimentos antes de deshidratarlostras la congelación se produce un alto vacío en la cámara.El hielo formado en los alimentos pasa directamente al estado de vapor que se vaextrayendo de la cámara. La liofilización es un método caro y por eso aún se usa poco, seaplica a verduras y frutas y a algunos cafés en polvo. Este método en las verduras permitemantener la textura y el color.La Ultracongelación:Es otro moderno método de conserva. En él, en vez de privar a los microorganismos delagua necesaria para su vida, les privamos del calor. El inicio de la moderna conservaciónpor frío comenzó en 1872, cuando el estadounidense Carl Lide inventó el primer sistemade refrigeración mecánica. Se basaba en la compresión y posterior evaporación deamoniaco en un circuito cerrado.La ultracongelación no sólo inhibe la acción de losmicroorganismos, sino que también destruye hastaun 50% de éstos. Es frecuente dar un hervor(escaldar) los alimentos previamente, que se van aultracongelar para destruir también sus propiasenzimas. Mediante envases impermeables se evitala desecación que tiende a producir laultracongelación.La ultracongelación se ejerce a un número cada vez mayor de alimentos: pescados,carnes, hortalizas, etc. Los ultracongelados, por ej.: arvejitas, conservan las propiedadestanto nutricionales como de textura y sabor, mucho mejor que los productos conservadospor otros métodos. Se llaman redes de frío a las cadenas de instalaciones frigoríficas paraelaborar, distribuir y vender los productos ultracongelados.Eliminación del Aire:La oxidación de los alimentos por el oxígeno atmosférico se evita mediante envases alvacío para eliminar el aire, así el tiempo que se priva a los microorganismos aerobios delaire que necesitan para desarrollarse, impide que lleguen hasta los alimentosmicroorganismos del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasadosquedan también protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles.Otra forma de impedir el contacto de los alimentos con el aire, es el almacenamiento enatmósferas controladas o artificiales (con gases diferentes de los atmosféricos). Así seconservan ciertas frutas, como manzanas, peras y otros tipos de alimentos. Es frecuenteasociar la refrigeración con el almacenamiento en atmósferas controlada.Conservas Enlatadas:Los materiales para envasar alimentos deben serinofensivos. Sus superficies internas no deben sufrirninguna alteración al estar en contacto con los productosenvasados, ni permitir que llegue al alimento ningunasubstancia nociva.El tarro de hojalata es el tipo de envase más usado para laconservación de alimentos. Lo invento en 1819 el inglés
LICEO FRANCISCO TELLO GONZÁLEZUnidad Técnica Pedagógica 2020Peter Durand, revolucionando las técnicas anteriores deenvasado.Entre 1795 y 180, el francés Nicolás Appert había desarrollado un método de conserva dealimentos, envasados en tarros de vidrio y esterilizados por calor. De la combinación deambas técnicas nació la moderna industria de conservas enlatadas, hoy tan difundidas.En los procesos modernos de enalatados estéril se emplean distintas combinaciones detemperaturas y tiempo de calentamiento para esterilizar las conservas. Esterilizar eseliminar todos los microorganismos y sus esporas, incluyendo las más resistentes (entreellas las esporas del Clostridium botulinum, las más peligrosas).La producción de conservas enlatadas está extendida por todo el mundo y hay diversosproductos alimenticios o comidas preparadas que tienen su versión en conserva.Constituye aún el método de conservación más importante.La Pasteurización Térmica:Se usa cada vez mayor precisión en productos que se deterioraran por las elevadastemperaturas de esterilización. Se sabe ahora con exactitud cuáles son las temperaturas yla duración del calentamiento que conviene en cada caso para conseguir la mejor eficaciacon la menor alteración posible del producto.Este método es utilizado para conservar la leche decorta vida o pasteurizado.Los Aditivos:Para mejorar la conservación y el aspecto de los productos, han experimentado tambiénun auge impresionante los aditivos, todos los países tienen una reglamentaciónalimentaria estricta para regular su empleo y asegurar que estas no sean nocivas para elconsumidor.Muchos creen que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan , todos susnutrientes se conservan ; pero que,cuando los alimentos pasan por un proceso industrialde conservación , los nutrientes quedan destruidos en gran parte o totalmente. Estacreencia es falsa.en realidad desde el punto de vista nutritivo , no hay ninguna diferenciasignificativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y los hechos conalimentos conservados.Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables , muchos procesos de preparación dealimentos ya sean domesticas o industriales suponen aplicación de calor o tratamientocon agua . En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes.Con frecuencia ocurre que los alimentos procesados industrialmente superan en algúnaspecto a los alimentos frescos.De acuerdo al contenido de la guía y a la lectura comprensiva que realizaste contestalo siguiente :Desde el punto de vista nutritivo cree usted. ¿ qué existe alguna diferencia entre unalimento fresco y un alimento sometido a un proceso de industrialización . JustifiqueACTIVIDADES A REALIZAR1.-Realiza un listado de 10 tipos de alimentos que conozcas y que hayan sido sometidos adiversos métodos de conservación, enunciados en la guía.Una vez que hayas responmdido esta pregunta, compara tus respuestas con lasesperadas:A.-Leche fluida (leche líquida ) :Pasteurización. B.-Yogurt : Fermentación .
LICEO FRANCISCO TELLO GONZÁLEZUnidad Técnica Pedagógica 2020C.-Jamón SerranoE.-MermeladasG.-AtúnLatada.I.-Pasas: CuradoD.-Arvejas (congeladas):Congelación:AzucaradoF.- Salmón (ahumado ) :Ahumado:Conserva enlatada. H.- Piña en Conserva : Conserva en:Deshidratación . J.-Café : Liofilización.2.-Contesta las siguientes preguntas de desarrollo. ( 1 punto c/u)A.-¿Cúales son los métodos de conservación de alimentos tradicionales más utilizados.?B.-¿En qué consiste el método de conservación de alimentos denominado “Curado”?C.-¿Aqué se refiere el método de conservación de alimentos llamado “Adiabático “SÍNTESIS DE LA GUÍA N 6Desde ahora en adelante ,cuando compres un producto alimenticio en el supermercado ,te darás cuenta que han sido sometidos adiversos métodos de conservación .Porejemplo, una caja de leche ,ha sido sometida a un método de conservación denominado“Pasteurización”,para prolongar su vida útil y asegurar su inocuidad (libre de gémenes yapto al consumo humano).Por lo tanto,es fundamental conocerlos para su mejoraprovechamiento al momento de cocinarlos.Evaluación de la guía N 63.-Escribe al lado de cada producto alimenticio ,el método de conservación que fueutilizado para mantenerlo en el tiempo: (1 punto c/u )A.-Duraznos en n ahumado:Links para información:Servicio de información NestléWikipediaDesroiser , N ( 1989 )Consevación de alimentos.Alimentos indesperdicio. blog.Horario de atenciónLunes de 13:00 hrs. a 18:00 hrs.Martes de 15:00 hrs. a 18:00 hrs.Correo : sonia.soto@liceo-franciscotello.cl
LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS Como aprendiste en la tarea pasada (Guía N 5 ) una de las bases en las técnicas de cocina son los métodos de cocción , pero para llevar a cabo esto, debes conocer algo muy importante que se relaciona con " La conservación de los alimentos" que ha sido una de las preocupaciones constante del hombre .
