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28/04/2011TRATAMIENTOS TÉRMICOSY ENVASES PLÁSTICOSAlmudena Gómez CalvoTécnico I D .esIV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y ENVASES PLÁSTICOS Introducción Exigencias de un envase para productos tratadostérmicamente Propiedades de los polímeros Materiales poliméricos-Tratamientos térmicos Necesidades tecnológicasIV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 20111
28/04/2011INTRODUCCIÓN TRATAMIENTOS TÉRMICOSTratamientos térmicos (TT) garantía de estabilidad y inocuidad.Facilita la existencia de productos de larga vida comercial.La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos:- convertir a los alimentos en digestibles- destrucción de microorganismos (patógenos y alterantes) paraobtener productos de calidad y duraderos- disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad delos alimentos, como determinadas enzimas.IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011INTRODUCCIÓN TRATAMIENTOS TÉRMICOSImportancia del diseño del TT en función de la naturaleza del productoTransmisión de calorSistema de aplicación TTFormato envaseSeguridad alimentaria Altas TªCalidadorganoléptica- Destrucción de microorganismosalterantes patógenos y esporulantes.- Mayor afección en la calidad.IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 20112
28/04/2011INTRODUCCIÓN ENVASES PLÁSTICOSRevolución en el diseño de los envases y en los equipos de envasadoIV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011ENVASES PLÁSTICOSMateriales empleados en envases alimentarios en Europa Occidental (2006)IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 20113
28/04/2011ENVASES PLÁSTICOSNo se puede pensar en un envase ideal, con validez universal paratodos los productos.IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011ANTECEDENTES USO ENVASES PLÁSTICOS Desarrollo de los envases plásticos esterilizables:– Bolsas flexibles: años 60Facilidadde manejoRápida y eficazesterilizaciónRápidocalentamiento delproducto para elconsumoDificultad enel llenadoBajasvelocidades deproducciónNecesidad decontrol estrictodel TTIV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 20114
28/04/2011ANTECEDENTES USO ENVASES PLÁSTICOSEnvases rígidos: años 70Envases semirrígidos de plásticos alta barrera:- bandejas con tapa de complejos termosellables y- tarrinas con tapa metálica con doble cierre.IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011EXIGENCIAS DE UN ENVASE PARA PRODUCTOSTRATADOS TÉRMICAMENTE Compatible con la naturaleza del producto: (composición, pH, sensibilidad aloxígeno, humedad, luz, temperatura, vida útil esperada) Resistencia mecánico-térmica de materiales poliméricos Resistencia a los tratamientos de envasado y manipulación durante lacomercialización (resistencia a la abrasión, desgarro, perforación, flexión, etc) Características barrera adecuadas (impermeabilidad a los gases O2, CO2 y N2 y alvapor de agua) Termosoldabilidad (hermeticidad y fuerza de cierre) Transparencia (opcional para la mayor parte de alimentos, si no presentaproblemas de degradación por radiaciones)IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 20115
28/04/2011PROPIEDADES POLÍMEROSConocimiento de las propiedades de los polímeros es indispensable paraconocer el comportamiento del material, diseñar el envase adecuado.REGLAMENTO (UE) No 10/2011 DE LA COMISIÓN de 14 de enero de2011 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar encontacto con alimentos.IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011MATERIALES POLIMÉRICOS –TRATAMIENTOSTÉRMICOS La efectividad del envase es determinante en el control del deteriorobioquímico y microbiológico del producto, así como de los cambios físicoquímicos (sabor, aroma, color, textura, etc.) que determinan su calidadsensorial.Vida útil entre 45 días y 5 meses, en función del TT y de la naturaleza delproducto.IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 20116
28/04/2011MATERIALES POLIMÉRICOS –TT: PASTEURIZACIÓNAcondicionamientomaterias primasEscaldadoEnvasadoTT pasteurizaciónRefrigeraciónResistencia térmicaTª tratamiento: 70ºCTª refrigeración: 0-4ºCResistencia mecánica: manejoImpermeabilidadRegeneración en microondasPelablePPPasteurizableBuena inercia química y excelenteresistencia a las grasas. TermosellableBuenas propiedades mecánicas: flexible y resistente a lafatigaBaja resistencia al impacto a bajas Tª (Tª de congelación)Barrera frente a la humedad y permeable a los gases.IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011MATERIALES POLIMÉRICOS –TT: ESTERILIZACIÓNResistencia térmicaTemperatura tratamiento: 121ºCTemperatura almacenamiento: 15-20ºCResistencia mecánica: manejoBarrera a los gases, aromasRegeneración en microondasPelableAcondicionamientomaterias primasEscaldadoEnvasadoPP/EVOH/PPResistencia térmica a altas Tª 121-135 C y bajasAlta barrera al O2 y a los aromasTT esterilizaciónTª ambienteIV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 20117
28/04/2011MATERIALES POLIMÉRICOS –TT: ESTERILIZACIÓN Propiedad barrera de polímeros:– Requieren un nivel de humedad adecuado– Presentan reacciones de deterioro en presencia de oxígeno La mayoría de los materiales plásticos convencionales presentanuna barrera al agua Muy pocos presentan una barrera alta al O2 Material plástico de alta barrera aquel que lo es al O2(1 o 10cc/m2·día, para una película de 25 micras o para una estructura)– PVOH (sólo en seco)– EVOH (preferentemente seco)– PVdC– Polímeros de cristal líquido (muy caros)– Policetonas (todavía en desarrollo)– PAN copolímeros con acrilonitrilo– Poliamidas (Nylon 6, 6.6, aromáticas)– Materiales metalizados (Al, SiOx, AlOx)IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011Barrera al O2 de materiales poliméricosEVOH: hidrofílico.MulticacapaPA: hidrofílico no tan acusadoIV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 20118
28/04/2011MATERIALES POLIMÉRICOS –TT: ESTERILIZACIÓNPropiedad barrera de polímeros:Permeanza de diferentes películas de altabarrera (12 micras), cc/día.m2.atmIV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011MATERIALES POLIMÉRICOS –TT: ESTERILIZACIÓNBolsas y envases rígidos esterilizables solución EVOHPP//EVOH//PPIV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 20119
28/04/2011NECESIDADES TECNOLÓGICAS El desarrollo de nuevos productos,acompañado denuevas presentaciones.TT- envasadoControl del deterioro del producto, de los cambiosfísico-químicos (sabor, aroma, color, textura, etc.) determinantes en la calidadsensorial.Introducción de maquinaria capaz de fabricar la propia bandeja multicapa en lamisma empresa, abaratarían los costes.Diseño de los TT de acuerdo a las características del producto y del tipo deenvase: adaptación a los nuevos materiales:– Conocimiento comportamiento materialesNECESIDAD DE– Conocimiento de la transmisión de calorOPTIMIZAR TTComunicaciónRequerimientos productoDesarrollo materialesIV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011TRATAMIENTOS TÉRMICOSY ENVASES PLÁSTICOSMuchas gracias Almudena Gómez CalvoTécnico I D .esIV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 201110
IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011 No se puede pensar en un envase ideal, con validez universal para todos los productos. ENVASES PLÁSTICOS IV Jornadas de Tecnología e Innovación Alimentaria CTIC-CITA, 27 abril 2011 Desarrollo de los envases plásticos esterilizables: - Bolsas flexibles: años 60
