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PROYECTO DE INVESTIGACION por Universidad Nacional del Callao se encuentra bajouna Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Perú.Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden encontrarse enDIRECCION CDCITRA Universidad Nacional del Callao Teléfono: 01 4651822.
Universidad Nacional del CallaoVicerrectorado de InvestigaciónFacultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos –FIPAInstituto de Investigación de la Facultad de Ingeniería Pesquera y deAlimentos - IIFIPATexto: “Optimización del Tratamiento Térmico. Cálculo y Aplicaciones enla Industria de Alimentos”Autor responsable: Prof .Dr. David Vivanco Pezantes(Periodo de ejecución: 01/Mayo/2011 al 30/mayo/2013; Resol. Nº 452-11R)PROYECTO DE INVESTIGACION por Universidad Nacional del Callao se encuentrabajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Perú.Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden encontrarse enDIRECCION CDCITRA Universidad Nacional del Callao Teléfono: 01 4651822.
ÍNDICEPag.RESUMEN 5INTRODUCCIONI MARCO TEORICOCapitulo 1. Aspectos Generales1.1 Consideraciones iniciales del tratamiento térmico1.2 Conservación de alimentos por el uso de calor1.2.1 Pasteurización1.2.2 Esterilización1.2.3 Tindalización1.2.4 Blanqueamiento1.2.5 Fritura1.2.6 El secado1.2.7 El ahumadoCapitulo 2. Transferencia de calor en los tratamientos térmicos de alimentos2.1 Leyes de transmisión de calor2.2 Ecuaciones de velocidad2.2.1 Conducción2.2.2 Convección2.2.3 Radiación2.3 Ecuaciones de Balance2.4 Condiciones de contorno2.5 Condición Inicial2.6 Transmisión de calor en productos apertizados2.6.1 Alimentos líquidos2.6.2 Alimentos sólidos2.6.3 Mezclas de líquidos y sólidosCapitulo 3. Cinética de inactivación térmica3.1 Ecuación de la cinética de destrucción3.2 Sensibilidad de la Destrucción de Microorganismos a cambios de Temperatura3.3 Tratamiento Térmico Evaluado por Fo3.4 Letalidad o valor F de referencia: FoCapitulo 4. Cinética de las variaciones de temperatura en el Centro de unProducto4.1 Transferencias externa e interna de Calor4.2 Cinética de variación de temperatura en el centro de un producto en convecciónPura4.3 Propiedades térmicasCapitulo 5. Métodos de la evaluación de los tratamientos térmicos5.1 Letalidad.5.1.1 Método de cálculo de la letalidad.5.1.1.1 Letalidad en el punto crítico.5.2 Letalidad media volumétricaCapitulo 6. Procesamiento Aséptico y envasado6.1 Procesamiento aséptico6.2 Envase Tetra Brik 72929313237393941454848494952545455
6.3 Evaluación de tratamientos asépticosCapitulo 7. Métodos para la optimización de tratamientos térmicos:Introducción al uso de la Metodología de Superficie de Respuesta para laoptimización de tratamientos térmicos en alimentos7.1 Clasificación de los problemas de optimización7.2 Técnicas de Optimización7.2.1 Caracterización de las funciones7.2.2 Métodos gráficos7.2.3 Métodos analíticos: cálculo diferencial7.2.4 Programación lineal7.2.5 Métodos Numéricos de Búsqueda7.2.5.1 Búsqueda sin restricciones7.3 Introducción al uso de la Metodología de Respuesta7.3.1 Diseños experimentales para acondicionamiento de superficie de respuestaCapitulo 8. Casos de aplicación8.1 Diseño de intercambiadores de calor en el procesamiento aséptico de pulpa deFrutas8.2 Determinación del corte de tratamiento térmico al alcanzarse un determinadovalor de Fo en latas de maíz8.3 Estudio del tratamiento térmico en conservas de carne molida de vacuno contres diferentes líquidos de Gobierno: Salmuera, salsa de tomate y aceite8.4 Modelamiento matemático de la etapa de calentamiento en el tratamientotérmico de una conserva de judías (vainitas)8.5 Caso de simulación y optimización de tratamientos térmicos en alimentosII Materiales y MétodosIII ResultadosIV DiscusiónV ReferencialesVI ApéndiceVII 107111112
RESUMENEste proyecto de investigación de elaboración de un texto: “Optimización del Tratamiento Térmico.Cálculo y Aplicaciones en la Industria de Alimentos” Resol. Nº 452-11R (Inicio: 01/05/2011 yFinalización: 30/05/2013) ha conseguido incluir un listado de 8 capítulos que guardan unasecuencia de los aspectos teóricos hasta una exposición matemática de la evaluación deltratamiento térmico, temas de mediana abstracción matemática necesaria en el ámbito de laIngeniería.Una vez definidas los campos de aplicación del calor: esterilización, pasteurización, tindalización,secado, ahumado, etc. Las herramientas de cálculo son las mismas y aplicables a cada una de ellas,con el acondicionamiento previo que cada caso requiere. A continuación se presenta el perfil delíndice que se elaboró para este proyecto:Capitulo 1. Aspectos generalesCapitulo 2. Transferencia de calor en los tratamientos térmicos de alimentosCapitulo 3. Cinética de inactivación térmicaCapitulo 4. Cinética de las variaciones de temperatura en el Centro de un ProductoCapitulo 5. Métodos de la evaluación de los tratamientos térmicosCapitulo 6. Procesamiento Aséptico y envasadoCapitulo 7. Métodos para la optimización de tratamientos térmicos: Introducción al uso de laMetodología de Superficie de Respuesta para la optimización de tratamientos térmicos enalimentosCapitulo 8. Casos de aplicaciónEn este ultimo capitulo se presenta el Diseño de un tipo de intercambiadores de calor deSuperficie rascada en el procesamiento aséptico de pulpa de frutas; de la Determinación del cortede tratamiento térmico al alcanzarse un determinado valor de Fo y finalmente del estudio delTratamiento térmico en conservas de carne molida de vacuno con tres diferentes líquidos deGobierno. Se ha tratado de colocar un texto de consulta en el ámbito del tratamiento térmico enalimentos, texto que perfectiblemente puede ir mejorando con el tiempo con la incorporación demás datos y técnicas modernas de cálculo.
Capitulo 2. Transferencia de calor en los tratamientos térmicos de alimentos Capitulo 3. Cinética de inactivación térmica Capitulo 4. Cinética de las variaciones de temperatura en el Centro de un Producto Capitulo 5. Métodos de la evaluación de los tratamientos térmicos Capitulo 6. Procesamiento Aséptico y envasado Capitulo 7.
