Transcription
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVASCARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍAPROPUESTA DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA LA EMPRESAPANIFICADORA “PASTELPAN” UBICADA EN EL DISTRITOMETROPOLITANO DE QUITO.TRABAJO DE TITULACIÓN, MODALIDAD PROYECTO DEINVESTIGACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA ENCONTABILIDAD Y AUDITORÍA, CONTADORA PÚBLICA AUTORIZADAAUTORA: ANA ROCÍO MUENALA COLIMBATUTOR: ING. LUIS OSWALDO RODRÍGUEZ MAÑAYD.M. DE QUITO, MAYO 2018
roci28@hotmail.com. waldoRodríguezMañay,asesoria academica@yahoo.REFERENCIAS INVESTIGATIVAS: Aplicación de costos por procesos a unapanificadora.Muenala Colimba, Ana Rocío (2018). Propuesta de un sistema decostos para la Empresa Panificadora “Pastelpan” ubicada en elDistrito Metropolitano de Quito. Trabajo de Titulación, modalidadproyecto de investigación para la obtención del Título de Ingenieraen Contabilidad y Auditoría. Contadora Pública Autorizada. Carrerade Contabilidad y Auditoría. Quito: UCE. 126 p.
DERECHOS DE AUTORYo, Ana Rocío Muenala Colimba, en calidad de autora y titular de los derechos moralesy patrimoniales del trabajo de titulaciónPROPUESTA DE UN SISTEMA DECOSTOS PARA LA EMPRESA PANIFICADORA “PASTELPAN” UBICADA ENEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO, modalidadpresencial deconformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIALDE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedo a favor dela Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y no exclusivapara el uso no comercial de la obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mifavor todos los derechos de autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada.Asimismo autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice ladigitalización y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, deconformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su formade expresióny no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo laresponsabilidad por cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa yliberando a la Universidad de toda responsabilidad.En la ciudad de Quito, a los 09 días del mes de mayo de 2018Ana Rocío Muenala ColimbaC.C. 1003748405anico.roci28@hotmail.comiii
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓNYo, Ing. Luis Oswaldo Rodríguez Mañay, en calidad de tutor del trabajo de ETROPOLITANO DE QUITO, elaborado por la estudiante Ana Rocío MuenalaColimba, de la Carrera de Contabilidad y Auditoría, Facultad de CienciasAdministrativas de la Universidad Central del Ecuador, APRUEBO, en consideraciónque el trabajo de titulación reúne los requisitos y méritos necesarios en el campometodológico y epistemológico, para ser sometido al jurado examinador que se designeen virtud de continuar con el proceso de titulación determinado por la UniversidadCentral del Ecuador.En la ciudad de Quito, a los 09 días del mes de mayo de 2018Ing. Luis Oswaldo Rodríguez MañayC.C. 1709982415iv
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL NIVEL DE SIMILITUD DEL TRABAJO DETITULACIÓNYo, Ing. Luis Oswaldo Rodríguez Mañay, en calidad de tutor del trabajo de ETROPOLITANO DE QUITO, elaborado por la estudiante Ana Rocío MuenalaColimba, de la Carrera de Contabilidad y Auditoría, Facultad de CienciasAdministrativas de la Universidad Central del Ecuador, APRUEBO, el nivel desimilitud en correspondencias con los parámetros establecidos considerando el resultadodel programa especializado para tal efecto, el análisis y revisión personal.Se anexa la hoja resumen del programa especializado en imagen PDFEn la ciudad de Quito, a los 05 días del mes de Junio de 2018.Ing. Luis Oswaldo Rodríguez MañayC.C. 1709982415v
ANÁLISIS URKUNDvi
AUTORIZACIÓN DE LA EMPRESAvii
DEDICATORIAEste trabajo está dedicado al esfuerzo constante de mis padres, y a la confianza y elapoyo que me han brindado.Al ejemplo que he recibido de mi abuelita Rosa María, y a todos quienes han formadoparte de mi crecimiento, desarrollo personal y profesional.Dios en su infinito amor los bendiga siempre, él sabe que los tengo en mi corazón.Ana Rocío Muenala Colimbaviii
AGRADECIMIENTOMi agradecimiento será eterno para quienes han contribuido con su apoyo, a este misueño.Padres míos por su esfuerzo, sus palabras, consejos y enseñanzas, hermanos queridospor su apoyo, esto es por lo mucho que los amo, y demás personas: mis queridoscompañeros y amigos, Edwin, P. Juan y todos mis Docentes, gracias.Ana Rocío Muenala Colimbaix
CONTENIDODERECHOS DE AUTOR . iiiAPROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN . ivAPROBACIÓN DEL TUTOR DEL NIVEL DE SIMILITUD DEL TRABAJODE TITULACIÓN . vANÁLISIS URKUND . viAUTORIZACIÓN DE LA EMPRESA . viiDEDICATORIA . viiiAGRADECIMIENTO . ixCONTENIDO . xLISTA DE TABLAS . xivLISTA DE FIGURAS . xvRESUMEN . xviABSTRACT . xviiINTRODUCCIÓN . 11.GENERALIDADES . 21.1.Antecedentes del sector panificador . 3En el ámbito internacional . 31.1.1.1.Harina . 31.1.1.2.Pan. 41.1.1.3.Pasteles . 4Antecedentes del pan en Ecuador . 4Antecedentes Empresa . 51.2.Antecedentes de la Contabilidad de Costos . 6Investigaciones en el Ámbito Internacional . 61.2.1.1.Contabilidad de Costos . 6Investigaciones en el ámbito nacional . 71.2.2.1.Sistema de Costos . 7Antecedentes del sistema de costos por procesos . 7Antecedentes del sistema de Costos por órdenes de producción . 8Antecedentes del sistema de Costos por ABC . 9x
2.MARCO TEÓRICO . 102.1.Contabilidad General . 10Objetivos de la Contabilidad General . 10Importancia Contabilidad General . 102.2.Contabilidad de Costos . 11Objetivos de Contabilidad de Costos . 11Aplicación de Contabilidad de Costos . 11Ventajas de la contabilidad de costos . 122.3.Contabilidad general y Contabilidad de costos . 122.4.Empresas industriales y comerciales. 122.5.Costos y Gastos en la empresa . 13Costo . 13Gasto . 13Diferencia entre costos y gastos . 13Clasificación de los Costos . 14Clasificación de Gastos . 152.6.Sistemas de Costos . 15Sistema de costos por Órdenes de producción . 152.6.1.1.Ventajas del sistema de costos por órdenes de producción . 162.6.1.2.Desventajas del sistema de costos por órdenes de producción . 162.6.1.3.Elementos del Costos . 172.6.1.3.1. Materia prima directa . 172.6.1.3.2. Mano de obra . 192.6.1.4.Costos Indirectos de Fabricación . 212.6.1.4.1. Materia prima indirecta . 212.6.1.4.2. Mano de Obra indirecta. 212.6.1.4.3. Costos fabriles . 222.6.1.4.4. Asignación de los CIF . 232.6.1.4.5. Variaciones CIF . 242.6.1.5.Registros contables . 252.6.1.5.1. Materia prima directa . 252.6.1.5.2. Mano de Obra . 28xi
2.6.1.5.3. Costos Indirectos de Fabricación . 282.6.1.6.Formatos . 292.6.1.6.1. Orden de producción . 292.6.1.6.2. Hoja de Costos . 302.6.1.6.3. Nota de devolución Interna . 31Sistema de Costos por procesos . 31Cuarto elemento del Costo . 32Costos Históricos y Predeterminados . 332.6.4.1.Costos Históricos . 332.6.4.2.Costos predeterminados . 33Sistema de costos basado en Actividades (A.B.C.) . 332.6.5.1.Ventajas del costeo basado en actividades . 352.6.5.2.Desventajas del sistema basado en actividades. 35Quinto elemento del costo. 352.7.Cadena de Valor . 352.8.Diagnóstico Situacional FODA . 362.9.Costos Conjuntos . 362.10.Evolución de los Sistemas de costos . 37Sistema de Costos por Procesos . 37Sistema de Costos por Órdenes de producción . 37Costeo basado en actividades . 382.10.3.1. Cuadro de Evolución de sistemas de costeo . 392.11.3.3.1.Costos e información frente a las NIC. . 40ANÁLISIS DEL SECTOR . 43Entorno Externo . 43Técnicas de producción Latinoamericana . 433.2.Entorno Interno . 43Entorno Nacional . 433.3.Análisis datos nacionales . 44Breve análisis del entorno económico, político y social del Ecuador. . 45Pequeña y mediana industria. 48Técnicas de Elaboración Nacional . 49xii
3.3.3.1.Maxipan S.A. . 503.3.3.2.Grupo Moderna Alimentos . 503.3.3.3.Puncalsa S.A. . 513.4.Identificación de la Empresa . 51Organigrama. 523.4.1.1.Organigrama Estructural Propuesto . 52Organización de la empresa . 52Productos de Pastelpan. 53Contribuyentes RISE. 54Análisis de las fuerzas competitivas de Porter . 553.5.Percepción del negocio . 57Análisis FODA de la empresa . 593.5.1.1.Matriz de estrategias FODA . 593.5.1.2.Estrategias . 613.6.Forma de producción de Pastelpan . 634.CASO PRÁCTICO . 654.1.Antecedentes . 654.2.Alcance . 65Especificaciones de los productos. 65Fases del modelo . 684.3.Costo de productos de panadería . 68Costeo propietario . 694.3.1.1.Costeo Total de producción diaria . 694.4.Ejercicio práctico . 69CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES . 120Conclusiones. 120Recomendaciones . 121BIBLIOGRAFÍA . 122xiii
LISTA DE TABLASTabla 1 Cuadro de Evolución de sistemas de costeo . 39Tabla 2 Medición de costo o gasto . 42Tabla 3 PIB en los últimos seis años . 45Tabla 4 Tasa de variación anual (porcentaje) . 46Tabla 5 Inflación en los últimos seis años . 47Tabla 6 Empresas Ecuatorianas . 49xiv
LISTA DE FIGURASFigura 1. Diagrama de Costos por órdenes de Producción. 17Figura 2 Diagrama de Costos por Procesos . 32Figura 3 Costos Históricos y predeterminados . 33Figura 4 Ingresos a nivel nacional . 44Figura 5 PIB . 46Figura 6 PIB Manufactura . 47Figura 7 Inflación en los últimos seis años. 47Figura 8 Empresas en Ecuador . 49Figura 9 Logotipo Maxipan . 50Figura 10 Instalaciones Maxipan. 50Figura 11 Organización de la empresa . 52Figura 12 Ventaja Competitiva, Michael E. Porter . 55Figura 13 Poder de negociación clientes . 57Figura 14 Elaboración de Pan. 64xv
PROPUESTA DE UN SISTEMA DE COSTOS PARA LA ITOMETROPOLITANO DE QUITO.RESUMENPastelpan es un negocio familiar que se dedica a la elaboración de productos depanadería y pastelería, es una empresa que cuenta con procesos en su gran mayoríaartesanales, todos ellos desarrollados empíricamente, incluyendo el control económicoen lo referente a los recursos necesarios para la producción, la empresa no posee undireccionamiento bien estructurado o manejo adecuado de la información y ese ha sidosu constante desarrollo después de 9 años produciendo. La presente investigación buscajustamente servir como apoyo en el control de la materia prima necesaria para laelaboración de todos los productos. Partiendo inicialmente con Órdenes de producción,que contribuyan al desarrollo adecuado de una producción. Es importante entoncesdestacar y brindar un papel predetermínate al control a ejercer y aplicar dentro de laempresa, que esencialmente brinde a ella, la oportunidad de tomar decisionesadecuadas que permitan el crecimiento continuo y bien estructurado en la industria, asícomo que la demanda de cada uno de los productos, para que sean una garantíaconstante para permanecer en el mercado, realidad y ejemplo de la organización ycorrecto control de lo que la empresa posee, aprovechando al máximo su capacidad, quele permita obtener un desarrollo positivo y con rentabilidad para sus propietarios.PALABRAS CLAVES: ÓRDENES DE PRODUCCIÓN / CONTROL DE COSTOS /PRODUCCIÓN ARTESANAL / PANADERÍA / ASIGNACIÓN CIF EMPÍRICOS /PANES PASTELESxvi
COST SYSTEM PROPOSAL FOR THE COMPANY “PASTELPAN” BAKERYLOCATED IN THE METROPOLITAN DISTRICT OF QUITO.ABSTRACTPastelpan is a family business dedicated to the production of bakery and pastryproducts, it is a company that has artisan production processes, all of them developedempirically, including economic control in relation to the resources needed forproduction the company does not have a well-structured management or adequatemanagement of information and this has been its constant development after 9 yearsproducing. The present research seeks to become support for the adequate control ofthe raw materials, labor and indirect costs, necessary for the production of all products.And the proposal is prepared for it, starting with the conceptualization and applicationof production orders, which contribute to the proper development of a production. It isimportant then to highlight the predetermined role of the control to be exercised andapplied within the company, which essentially provides the company with theopportunity to make appropriate decisions that allow the continuous and well-structuredgrowth in the industry, as well as the demand of each one of the products, being aconstant guarantee to remain in the market, reality and an example of the organizationand correct control of the company belongings, making the most of its capacity, whichallows it to obtain a positive development and with profitability for its owners.KEYWORDS: PRODUCTION ORDERS / COST CONTROL / ARTISANPRODUCTION / BAKERY / EMPIRICAL CIF ALLOCATION / BREADS ANDCAKESxvii
INTRODUCCIÓNLa contabilidad de costos es una parte especializada de la Contabilidad General, quepermite realizar un análisis y estructurar con los elementos que forman parte de unproducto o servicio, el costo del mismo. La forma de producción de la Empresa es unfactor muy importante para definir como se llevaran o controlaran los costos.Elpresente trabajo pretende ser un modelo que permita estructurar de manera adecuada elcontrol y gestión de los costos de producción en una panadería, conocer el valor exactode producir, y posteriormente determinar precios o a su vez implementar estrategias deacuerdo a las necesidades de la empresa, tomando como período de producción loscostos por parada como se denomina a la producción panificadora o a su vez diarios,semanales o mensuales, de acuerdo a las necesidades de la empresa y también a su vezen el caso de pedidos especiales de los clientes.En el primer capítulo se han incluido datos de estudios aplicados en el sectorpanificador, tomadas como investigaciones de campo, la clara denominación de susproductos y distintos modelos ejecutados, diferencias y similitudes en aplicación.En el segundo capítulo se da a conocer el marco teórico que incluye, conceptos ydefiniciones teóricas, los formatos de la documentación a utilizarse durantelaproducción según el sistema de costos, y adicionalmente los asientos contablesnecesarios y aplicables según la naturaleza de la producción.El tercer capítulo contiene datos sobre aspectos de importancia nacional, los cuales sonnecesarios para mostrar una aplicación apegada a la realidad económica del país,información de algunas de las principales panificadoras del país, y también un breveresumen de la Empresa.El cuarto capítulo contiene la ejecución del sistema por órdenes de producción, aplicadoal sector panificador, que cuenta con una clara y básica demostración de la aplicacióndel modelo.Finalmente considero oportuna revisión sobre las conclusiones y recomendacionesexpuestas.1
1. GENERALIDADESEl hombre desde sus inicios se alimentó a base de frutas, granos y carne. Más tarde condescubrimientos tales como el fuego, las técnicas de alimentación fueron cambiando,los alimentos, diversos de ellos en estado natural, podían ser cocinados o asados.Posteriormente también molidos utilizando otros objetos como piedras, dando comoresultado nuevos procesos y que con el tiempo se desarrollarían en técnicas que daríanpaso a la preparación de otros alimentos, uno de ellos desde tiempos muy remotos, elpan.Haciendo uso de estas técnicas y con el pasar del tiempo la forma de preparar pan ha idovariando y mejorándose, principalmente por tener especial cuidado al escogeradecuadamente cada una de sus materias primas, cumpliendo con el objetivo primordialde garantizar un producto con un sabor exquisito, que nutra y ayude a la alimentación deun colectivo en general. En inicios haciendo uso de recetas con base a la experiencia, yen la actualidad, recetas que poseen información de lo que deben poseer los alimentosen su contenido nutricional con los requerimientos alimenticios necesarios.(Proecuador, 2013), en una de sus publicaciones sobre Alimentos frescos y procesados,menciona que la industria de los productos elaborados y horneados, tienen un mercadoen expansión, el cual permitirá a futuro seguir sustentando la oferta a demandantes apesar de su crecimiento poblacional.Por tanto la capacidad de consumo de estos productos está estrechamente relacionadacon la capacidad de adquisición, costumbres alimenticias y la expectativa por unalimento rico en sabor preparado con cereales, que coadyuve a una dieta equilibrada ycubra el porcentaje de carbohidratos necesarios para el cuerpo humano.La inversión, el uso de materias primas, nuevas tecnologías y técnicas de producciónaseguraran el posicionamiento en su respectivo nicho de mercado.Para la elaboración y producción en grandes volúmenes de alimentos existen diversasinvestigaciones, referentes a la nutrición, y son pocas aquellas orientadas a lapanificación, su desarrollo y mejoraen producción. Así como el debido control2
en cuanto a procesos y técnicas que permitan una administración eficiente de losrecursos.Simultáneamente gran parte de las investigaciones referidas ilustraran sobre el crecienteinterés por el emprendimiento en este oficio, el uso de nuevas técnicas y tecnologías queconllevan cada uno de los procesos de producción. No así aquellas que permitanestablecer y constituir lineamientos y planteamientos según el desarrollo de la presenteinvestigación.1.1. Antecedentes del sector panificadorEn el ámbito internacionalLa elaboración de pan y otros derivados se encuentra dentro de actividades que sonparte del sector industrial, por tratarse de alimentos producidos mediante una serie deprocesos especiales en los cuales influyere la materia prima a ser transformada en unproducto terminado, así como otros ingredientes y mano de obra calificada, dando comoresultado, productos listos para el consumo.(Sánchez, González, Osella, Torres, & De la Torre , 2009). En su investigaciónpublicada en Taylor & Francis Online, de Elaboración de pan sin gluten con harinas dearroz, trata sobre las combinaciones que se pueden presentar en la materia prima laharina, al obtenerla de otros productos y diferentes cereales tales como el arroz, plátanoetcétera, dando como resultado, nuevas combinaciones o recetas para la producción depan y otros derivados.Es importante tener la certeza de la calidad de las materias primas, con las cuales se va aproducir, en este caso la harina de trigo.1.1.1.1.Harina(Mesas & Alegre, 2002), en su investigación, El pan y su proceso de elaboración,publicada en Taylor & Francis Online, define de manera muy clara el proceso deproducción de la harina y la variedad de productos que de ella se pueden derivar yofertar, para servir posteriormente como materia prima para un sin número de recetas yasí también para la producción de pan y otros productos elaborados.Materias primas muy necesarias para la elaboración de panes, pasteles, galletas ypostres en general.El trigo es molido y posteriormente separado del salvado para obtene
Colimba, de la Carrera de Contabilidad y Auditoría, Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad Central del Ecuador, APRUEBO, en consideración que el trabajo de titulación reúne los requisitos y méritos necesarios en el campo
