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LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONALEN EL CONTEXTO DE LA EDUCACIÓN INICIALErnesto Elías De La Cruz SánchezInstituto Pedagógico de Miranda “.J.M.Siso Martínez”Departamento de Ciencias Naturales y Matemáticaernestodelacruz0203@yahoo.esRecibido: 02/06/2014 Aceptado: 17/03/2015ResumenSe presentan un conjunto de reflexiones sobre la Educación Alimentaria y Nutricional en elcontexto de la Educación Inicial con énfasis en: el componente nutricional, los hábitosalimentarios, las estrategias didácticas, la cultura alimentaria y las políticas públicas. Comoapoyo se desarrolló una investigación cualitativa, centrada en la interpretación de la EducaciónAlimentaria y Nutricional, los sujetos entrevistados fueron 4 expertos en nutrición-educación,(INN-División de Educación, CANIA y Fundación Bengoa). Para el procesamiento de lainformación se empleó la teoría fundamentada y el método comparativo continuo (Strauss yCorbin, 2002) con el apoyo en la herramienta de Atlas-ti, versión 5.0. Entre los hallazgos sedestacan: la necesidad de un abordaje integral de la alimentación y nutrición en educación; elvalor de la dieta para la infancia; los hábitos alimentarios y su relación con los estilos de vida; laimportancia de la cultura alimentaria; las acciones que la escuela de emprender y laresponsabilidad del Estado en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles.Descriptores: educación alimentaria y nutricional, educación inicial, hábitos alimentarios, políticaspúblicas.THE FOOD AND NUTRITION EDUCATION IN THE CONTEXTOF EARLY CHILDHOOD EDUCATIONAbstractWe present a set of reflections on the Food and Nutrition Education in the context of earlyeducation with emphasis on: the nutritional component, dietary habits, teaching strategies,food culture and public policy. In support Qualitative research is focused on the interpretationof the Food and Nutrition Education, subjects were interviewed four experts in nutritioneducation (INN-Education Division, Cania and Bengoa Foundation). For informationprocessing was used grounded theory and constant comparative method (Strauss and Corbin,2002) supported the Atlas-ti tool, version 5.0. Among the findings: the need for acomprehensive approach to food and nutrition education, the value of the diet for children,eating habits and their relationship with the lifestyles, the importance of food culture; actionsthe school to undertake and state responsibility in the prevention of chronic noncommunicablediseases.Keywords: food and nutrition education, early childhood education, eating habits, publicpolicyIntroducciónEn el contexto de la Educación Alimentaria y Nutricional, el ser humano recibe, desde sunacimiento y durante toda su vida, una serie de normas de conducta y refuerzos, positivos oParadigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 - 183161
La educación alimentaria y nutricional en el contexto de la educación inicialnegativos, determinantes para la toma de decisiones en la elección y consumo de susalimentos. Adicionalmente constituye una propuesta estratégica, en la formación humana parala vida. Es una línea de trabajo pedagógico que permite adquirir mayor consciencia acerca dela importancia de la primera necesidad humana y nos induce a revalorar la propia culturaalimentaria.Por ello, la Educación en Alimentación y Nutrición debe orientarse a potenciar omodificar los hábitos alimentarios, involucrando a todos los miembros de la comunidadeducativa; niños, padres, maestros y directivos. Educar sobre la necesidad e importancia deuna buena alimentación implica: descubrir y erradicar creencias, mitos y conductas erróneas;promoviendo una mayor consciencia sobre las múltiples funciones o roles que juega o debejugar la alimentación en las diversas esferas de la vida, la salud, los aprendizajes, laproducción, distribución y consumo de alimentos; y el énfasis que la educación debe asumir,sobre todo en la infancia, en el fomento de conceptos, actitudes y conductas claras yfundamentales sobre la alimentación.En la actualidad, los principales problemas nutricionales de la población mundial yvenezolana se deben a dos factores fundamentales: (a) carencias que derivan en distintosgrados de desnutrición; y (b) excesos o desequilibrios que se traducen en distintos trastornos.Las causas de estas caras de la realidad alimentaria son múltiples y sus efectos en la salud dela población en general impiden alcanzar los objetivos de programas educativos, científicos eindustriales.En el marco de lo anterior podemos destacar que la malnutrición (desnutrición yobesidad), tiene implicaciones fundamentales en la formación integral del individuo: a) incidedirectamente sobre el crecimiento del sistema nervioso y sobre el funcionamiento cognitivo, ypor ende sobre el aprendizaje (Leiva y Col, 2001); b) los procesos, neurológicos y cognitivos,requieren para su adecuado desarrollo de nutrientes básicos como energía, hierro, zinc, ácidosgrasos esenciales y sus derivados, aminoácidos, vitaminas, entre otros (De Santis y col, 2008;Sridhar, 2008); c) el desequilibrio en la ingesta de nutrientes, la persistencia de hábitosdietéticos inadecuados y / o un estilo de vida poco saludable, están asociados con el desarrollode enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como padecimientos cardiovasculares,diabetes tipo 2, y cáncer (Raquid y Cravioto, 2009), d) se ha encontrado evidencia de larelación entre la obesidad infantil en edad preescolar y la conducta de omitir el desayuno162Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 - 183
Ernesto Elías De La Cruz Sánchez(Dubois y col, 2009), e) el conocimiento de la alimentación y la nutrición, se convierte en unaherramienta o estrategia esencial para el fomento de la autonomía de los individuos, estorequiere un proceso coherente por parte de la educación. (De Oliveira y Sousa 2008) y f) laeducación para una alimentación saludable atañe tanto a maestros como a las familias y ambosdeben colaborar conjuntamente para fomentar en los niños y niñas hábitos de alimentaciónsaludables (Gutiérrez, 2008).Razón por la cual la Educación Alimentaria y Nutricional, debe nutrir – hacer énfasisespecialmente en el nivel de Educación Inicial, a los actores que en ella actúan; los maestros,la familia y la comunidad en general.Referentes educativos acerca de la alimentación y nutrición en Educación IncialEn forma específica la Educación Inicial en Venezuela tiene como antecedentes a laEducación Preescolar que se oficializa como primer nivel del sistema educativo nacional através de la Ley Orgánica de Educación (1980) y se pone en práctica a través del currículoimplementado en el año 1986. Fue ratificado en la Ley Orgánica de Educación (2009), comoparte del subsistema de Educación Básica y comprende las Etapas de Maternal y Preescolardestinadas a la educación de niños y niñas comprendidos entre cero y seis años.El Currículo de Educación Inicial concibe a la educación como un continuo desarrollohumano que se ejecuta a través de los procesos de enseñanza y de aprendizaje, entendida comouna unidad compleja de naturaleza humana integral; de forma que corresponda a los niveles ymodalidades, a los momentos de desarrollo del ser humano en los órdenes físico, biológico,psíquico, cultural y social, que se producen en períodos sucesivos donde cada uno engloba alanterior para crear las condiciones de aptitud, vocación y aspiración a ser atendidas por elsistema educativo (MED, 2005).El aspecto de integración, se refiere al cuidado, educación, protección de sus derechos,higiene, recreación, alimentación y salud infantil, bajo la corresponsabilidad de la familia, elestado y la sociedad. De acuerdo a lo señalado en la Constitución de la República Bolivarianade Venezuela (CRBV, 2009) y en la ley Orgánica para la Protección del Niño, Niña yAdolescente (LOPNNA, 2007).De esta forma la Educación Inicial contribuye con la socialización del niño y la niña,participando en su proceso de vida para que tengan oportunidades de adquirir patronesParadigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 – 183163
La educación alimentaria y nutricional en el contexto de la educación inicialsociales y culturales que les permitan integrarse y transformar a la sociedad en la que viven yse desarrollan.Coherente con estos planteamientos, el docente cumple un papel decisivo para que ocurranlas relaciones, planifica y participa de un ambiente que propicie experiencias de aprendizaje lascuales favorecen el desarrollo infantil, para lo cual: a) promueve la organización de un espaciofísico proporcionando oportunidades para que los niños vivan las experiencias de aprendizaje; b)organiza una rutina diaria facilitando experiencias de aprendizaje; c) promueve las interaccionescon y entre los niños y niñas, con los materiales y con el ambiente social y cultural, en lassituaciones estructuradas y no estructuradas que se planifican; dimensión relacional; y d)planifica actividades a ser desarrolladas en los diferentes espacios, atendiendo el carácterindividual, grupal y el tipo de experiencias que se promueven: dimensión funcional.Partiendo de la referencia en la cual la Educación Inicial contribuye a la formaciónintegral del niño y la niña en el contexto de la acción conjunta y coordinada de las diferentesredes de atención de la comunidad y la familia. Las recomendaciones o directrices en torno ala formación de hábitos saludables de alimentación y salud se plantean en el Gráfico Nº 1164Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 - 183
Ernesto Elías De La Cruz SánchezEn tal sentido, es importante considerar que: los hábitos alimentarios, la higiene y losestilos de vida saludables; se asimilan e integran a la personalidad durante los primeros años,consolidándose hasta perdurar incluso en la edad adulta; de ahí la importancia de brindar unaorientación adecuada y oportuna a los docentes, la familia y otros adultos significativos encuanto a qué y cómo hacer para promover la enseñanza y el aprendizaje de hábitos saludablesque ayuden a proteger y cuidar la salud.Razón por la cual la promoción, formación y consolidación de los hábitos alimentarios yestilos de vida saludables de forma sistemática contribuye a:1. Prevenir desde las primeras etapas de la vida la aparición de trastornos yenfermedades vinculadas con la alimentación y nutrición.2. Lograr conocimientos en materia de salud, nutrición y estilos de vida saludablesadaptados al nivel de aprendizaje de los niños, las niñas, docentes y adultossignificativos, para su aplicación en la rutina escolar y familiar.3. Favorecer una relación alimentaria sana y estimuladora de actitudes positivas enlos niños y las niñas hacia una alimentación saludable.4. Valorar y aprender las pautas de conducta y actitudes que contribuyan a estimularla protección y cuidado de su salud integral.De acuerdo con Arribas (2001), los hábitos son: (a) procedimientos de actuación mecanizadoso automatizados; (b) recursos a utilizar por el docente para influir, de manera positiva en elcrecimiento personal, afectivo e intelectual de sus alumnos; (c) costumbres, actitudes, formas deconducta o comportamientos las cuales conllevan pautas de conducta y aprendizajes; y (d)mecanismos estables formados por un montaje de reflejos condicionados que se encadenan entresí. Al mismo tiempo son flexibles y posibilitan que nuestros actos se reorganicen en cadamomento. Una visión integrada de la conformación de los hábitos en los niños se presenta en elGráfico Nº 2.Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 – 183165
La educación alimentaria y nutricional en el contexto de la educación inicialLos hábitos aportan a los niños: (a) la capacidad de elaborar sus propios rasgospersonales de forma original, al mismo tiempo les identifica con el grupo social en el que hannacido, con sus valores y cultura; (b) se convierten en un recurso para dinamizar susoperaciones mentales y hacerlos más creativos; (c) dan marcos de referencia y pautas decomportamiento ante situaciones diversas y diferentes; (d) proporcionan a la estructura mentaldel niño, una trama sólida a partir de la cual se hace posible el progreso del pensamiento; (e)los hábitos mantienen el equilibrio psíquico de los niños e incrementan sus posibilidades dedesarrollo y aprendizaje; y (f) los hábitos facilitan al niño la comparación de su conducta conla de otros niños de su grupo, también con lo que hacen los adultos. Es decir, les proporcionanun recurso para poder evaluar, su propio aprendizaje y forma de comportamiento.Estos aspectos son precisados por Arribas (2001), y se presentan en el Cuadro Nº 1,donde se identifican los diferentes hábitos a iniciar o consolidar en los niños con especial166Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 - 183
Ernesto Elías De La Cruz Sánchezreferencia se enumeran los hábitos vinculados a la alimentación, las orientaciones pedagógicasvinculadas con ellos y los hábitos a nivel intelectual.En relación con la alimentación y específicamente a través de la absorción de losalimentos, el niño establece los primeros contactos con la realidad del mundo exterior. Comeres, además, la actividad mediante la que se desarrollan las primeras relaciones personales, y entorno a las cuales el niño experimenta y vive los primeros conflictos de entendimiento con losdemás y de ruptura de comunicación. Esta situación produce en ocasiones, consecuenciasprofundas para su socialización y en algunas, riesgos peligrosos que es preciso prevenir.La escuela, tiene pues, un papel fundamental a estas edades, en el aprendizaje de los buenoshábitos de alimentación. En este sentido es necesario considerar que es más fácil consolidar loshábitos saludables de manera temprana, antes que los niños y las niñas adquieran comportamientosnegativos, ya que cambiar los conocimientos, las actitudes, valores y patrones de comportamientoinadecuados toma mucho más tiempo y exige también un orden o estrategia metódica, si se quierealcanzar resultados positivos.Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 – 183167
La educación alimentaria y nutricional en el contexto de la educación inicialCuadro 1Identificación de los principales hábitos; generales, de alimentación e intelectuales, en los niños en edad preescolar.Hábitos a educar en los Hábitos de alimentación a iniciarOrientaciones para la prácticaHábitos en relación con el trabajoseis primeros años de la o consolidar entre los 3 y 6 añoseducativa en relación con laintelectualvidaalimentaciónHábitos en relación con-Aprender a controlar las porcioneslas vivencias vitalesque hay que llevar a la bocaA) Hábitos que refuerzan -Aprender a separar los obstáculosla autonomía personal: que se encuentran en la comida:A.1.- Hábitos en relaciónhuesos, espinascon la alimentación-Aprender a mantener ritmosA.2.- Hábitos enadecuados entre cada bocadorelación con la higiene-Aprender a colocar platos y vasosA.3.- Hábitos enllenos en la mesarelación con el descanso -AprenderamantenerunaB) Hábitos que refuerzan conversación durante la comidala imagen positiva-Aprender a utilizar tenedor yde uno mismo:cuchilloB.1.- Hábitos en relación-Aprender a pelar frutas con elcon el arreglo personalcuchilloB.2.- Hábitos en relación-Aprender a servir a los demáscon la agilidad-Aprender a poner y quitar la mesade conductas-Aprender a comer con mantel yC) Hábitos relacionados flores.con la propia defensa:-Aprender a adornar la mesa paraC.1.- Hábitos en relaciónuna celebracióncon el fuego y el humo-Aprender a ayudar en la cocinaC.2.- Hábitos en relacióncon el agua1.- No debemos ser excesivamenteambiciosos, ni exigir al niño avancesinesperados2.- Se debe recordar siempre que enestos hábitos, el niño, va a hacer gala desu autonomía. Es necesario dejarlehacer experiencias y ayudarle a lograrlovalorando los esfuerzos que realice.3.- El entorno que rodea la comida debeser muy cálido, acogedor y afectuoso.La comida es para el niño una actividadesencialmente afectiva. Revistámosla depequeños ritos; juegos con losinstrumentos de comer, música ycanciones adecuadas, frases hacia losdemás, deseándoles placer.4.- Es importante que la comida no seconvierta en amenaza para el niño, perotampoco en angustia para el adulto. Loseducadoresdebenaprenderamantenerse en calma y entender lo quele sucede al niño, tanto si devora, comosi se niega a comer.-Aprender a centrar la visión y laatención visual y auditiva-Aprender a centrar la atención táctil-Aprender pequeñas técnicas deautodominio; control de movimiento,reacción ante los obstáculos.-Aprender a manipular objetos dediversas texturas y tamaños-Aprenderpequeñashabilidadesmanuales; con cuerda o lana, coninstrumentos o sin ellos, en papel, entela, etc.-Aprender a ejercitar la memoria dreconocimiento,identificación ydiferenciación.-Aprender a ejercitar la memoriavisual.-Aprender a ejercitar la memoriavisual gráfica mediante el recuerdo acarteles, señales o dibujos.-Aprender a clasificar por elementoscomunes, diferencias, semejanzas, etc.continúa168Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 – 182
Ernesto Elías De La Cruz SánchezCuadro Nº 1. (continuación)Hábitos a educar en los seis Hábitos deprimeros años de la vidaalimentación a iniciar oconsolidar entre los 3 y6 añosC.3.- Hábitos en relación conel uso de instrumentos yproductosC.4.- Hábitos en relación conel tráfico y la calle.Hábitos en relación con eltrabajo y la actividadA) Hábitos en relación con elordenB) Hábitos en relación con eltrabajo intelectualC) Hábitos en relación con lasactividades habitualesHábitos en relación con lacomunicación y la convivenciaA) Hábitos en relación con eldesarrollo y la autonomíapersonalB) Hábitos para favorecer lasrelaciones interpersonalesC) Hábitos para favorecer lasexperiencias grupales.-Aprender a diferenciarverduras,legumbres,frutas, etc.-Aprendera lavarsemanos y dientes antes ydespués de comer-Aprendera usarservilleta-Aprender a valorar lapreparacióndelosalimentos-Aprender a diferenciarlos sabores de diferentesalimentos-Aprender a diferenciar eidentificaroloresycomidas.Orientaciones para lapráctica educativa enrelación con la alimentaciónHábitos en relación con el trabajointelectual5.- Debemos valorar cadaesfuerzo logrando al adquirir unhábito o una pauta de conducta,reforzándoloespecialmentecuando haya costado muchoadquirirlo. La alabanza públicapuede ser un buen recurso.6.- Siempre es positivo undiálogo constante con lospadres, en torno a aquelloshábitos en los que laexperiencia hace constatar quehay dificultad o existenproblemas por parte de losniños; frecuentemente suelesuceder, que existen diferenciasen las valoraciones y formas deejecutarlos entre la escuela y lafamilia. En la alimentación losconflictos mas frecuentessuelen centrarse especialmenteen los hábitos que afectan a lasalud alimentaria.-Aprender a establecer asociaciones.-Aprender a ordenar lo desordenado-Aprender a transformar una secuenciaen otras-Aprender a comprobar resultados conlas hipótesis-Aprender a plantear hipótesis-Aprender a hacer pequeños juicioscríticos-Aprender a razonar las cosas conpequeños argumentos-Aprender a aplicar lo que se haaprendido-Aprender a analizar elementalmenteun gráfico, un cuento, un suceso.-Aprender a narrar y resumir lo que seacaba de realizar-Aprender a utilizar y descifrarcódigos simbólicos-Aprender a encontrar más de unasolución a distintos problemas-Aprender a planificar, a buscarinformación y a preguntar-Aprender a aprender por sí mismo.Fuente: Arribas, LL (2001). La Educación infantil de 0-6 años. Edic. Paidotribo. Barcelona. (165-178). Fuente: Autor.Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 – 183169
La educación alimentaria y nutricional en el contexto de la educación inicialRazón por la cual la Educación Alimentaria y Nutricional, se debe nutrir –especialmenteen el nivel de Educación Inicial-de las propiedades sensoriales, del reforzamientopermanente, de las diversas realidades que confrontan los niños y niñas, de sus preferencias ydesarrollo de su autonomía, que se inicia en la alimentación como el primer aprendizaje socialdel ser humano, del encuentro día a día con la alimentación y su potencialidad en el desarrollode estrategias creativas que coadyuven a consolidar hábitos saludables de alimentación. Alrespecto en el cuadro número 2 se describen un conjunto de orientaciones y lineamientos parael abordaje de la alimentación en el nivel de Educación Inicial.Método y hallazgosComo sustento de lo anterior se desarrolló una investigación cualitativa, desde laperspectiva fenomenológica interpretativa y de enfoque etnometodológico. Se asumió la TeoríaFundamentada y el Método Comparativo Continuo de acuerdo a lo planteado por Strauss yCorbin (2002) y Angelis (2005).Lainvestigación consistió en la organización y codificación de informaciónprovenientes de entrevistas a: 4 especialistas en nutrición-educación (Instituto Nacional deNutrición-Dirección de Educación, Centro de Atención Nutricional Infantil de AntímanoCANIA y Fundación Bengoa), lo cual permitió conocer los códigos de comportamiento ypercepciones, e interpretar los procesos que se desarrollan en torno a la Educación Alimentariay Nutricional en el contexto de la Educación Inicial, para luego interpretarlos. En esta fase setrabajó con el software Atlas-ti versión 5.0 para el proceso de codificación y recuperación delos datos codificados.Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 – 183170
Ernesto Elías De la Cruz SánchezCuadro N 2Aspectos a considerar en el proceso de alimentación en el nivel de Educación InicialÁrea o ambiente deFunciones del comedor escolaralimentación1. Proporcionauna1. Ofrecer condiciones aalasfamiliaridadynecesidadesyambientación adecuada,características de loscon motivos y ornamentosusuarios. Esto incluyeque resulten agradables yconsideracionesse relacionen con la buenaculinariasyalimentación, para que losnutricionales, relativas alniños y las niñas sientan laaspecto y presentaciónnecesidad de explorar yde los menús, etc.curiosear.2.Constituye un recurso2. Es importante que losdidácticoniños y las niñas coman encomplementario de launa mesa a la alturaescuela tanto en loadecuada, mantenga susrelativoalapies apoyados en el piso,alimentaciónysin que estos se balanceen,nutricióncomoalade manera que puedanhigiene. Esta funciónmirar a sus compañeros yabarca conocimientosmanipularbienlosprogresivos, según lasalimentos, que se sientandiferentes edades, deconfortables, cómodos,los distintos alimentos,que pueden manejar losde sus colores, olores yutensilios y equipos desabores.manera segura y con cierta3.Constituyeunaautonomía.herramienta para el3. Los utensilios, platos,desarrollo de habilidadescubiertos y manteles, aindividuales y sociales:utilizar en la alimentacióncepillado dental, lavadodeben estar adaptados alde manos, utilización detamaño de los niños y lasutensilios,niñas. Los vasos, cubiertoscomportamiento en lay platos deben sermesa, hablar con la bocairrompibles,devacía, comer masticandodimensiones adecuadas;bien los alimentos, etc.los vasos y tazas deben ser4. Contribuyealde base ancha, fáciles deconocimiento de lausar para que esténcultura y variedadesseguros mientras aprendengastronómicas locales.cómousarlosFacilitarlaapropiadamente (MEDidentificación del origen2005)de cada alimento que sepresenta en el comedory cuáles han sido lasoperacionesytransformaciones quehan sufrido hasta llegara la mesa (Álvarez yPolanco, 2007).Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 – 183Orientaciones para los adultos significativos1. Incentivar a los niños y a las niñas2.3.4.5.6.7.8.9.a que se alimenten solosbrindándoles la orientación yprestándoles ayuda para servir loslíquidos y usar los cubiertos.Aprovechar el aspecto social de laalimentación y los diversosestímulos que brindan losalimentos para el desarrollo deactividades que contribuyan aafianzar las habilidades sociales ycognitivas en los niños y niñas.Estimular a los niños y a las niñasa expresar sus sensaciones e ideasacerca de los alimentos y laalimentación y aprovechar estasexperiencias para el aprendizaje ymejorar los hábitos.Propiciar un ambiente tranquilo yagradable.Organizar visitas al abasto máscercano al centro educativo. Invitea los niños y a las niñas a realizarlistas de alimentos y a participaren la compra y almacenamientode los alimentos.Incorporar a los padres yrepresentantes en la organizaciónde encuentros para prepararrecetas.Establecer junto con los niños ylas niñas las normas de higiene yseguridad al cocinar.Orientarlos en la preparación decomidastradicionalesvenezolanas de cada región.Compartir la experiencia en elhogar.Aprovechar los momentos de laalimentación para conversaracerca de la importancia deaprender y practicar hábitos yestilos de vida saludables y lavinculación de estos aspectos conla salud física-mental y elbienestar integral (MED 2005).171
La educación alimentaria y nutricional en el contexto de la educación inicialDe aquí emergió la categoría: Educación Alimentaria y Nutricional, la cual nos permiteinterpretar la complejidad de factores que interactúan en este fenómeno y aportar elementospredictivos para su abordaje como hecho educativo.En tal sentido, el cuadro Nº 3, presenta las especificaciones de las informacionesemitidas por losespecialistasen nutrición-educación, quenospermiten comprenderlos elementos constitutivos de la Educación Alimentaria y Nutricional, con énfasis en el nivelde Ecuación Inicial.El primero de los elementos emergentes lo constituye su conceptualización, el cual seidentifica como un problema conceptual que caracteriza la Educación Alimentaria yNutricional,en razón de percibirse como un concepto abstracto y subjetivo, en el cual seintegra un componente de la llamada pedagogía especial, en la cual se incluyen a la educaciónsexual, la educación vial, la educación en valores; pero en todo caso, que requiere desde elpunto de vista pedagógico, un cambio en el enfoque actual, que la libere de ese nivel deabstracción que ha impedido que la Educación Alimentaria y Nutricional, se asuma como unproblema de vida y un factor clave en la calidad de vida del alumno.El segundo de los elementos emergentes significativos, para el abordaje de la EducaciónAlimentaria y Nutricional lo constituye su componente nutricional,entendido como: elestudio de los procesos fisiológicos que sufren los alimentos en nuestro organismo y laidentificación de las cantidades y tipos de nutrientes que requiere el organismo, en especial losniños en edad preescolar, para su óptimo funcionamiento presente y futuro. En este marco sedestaca el concepto de dieta adecuada, la cual debe ser variada y balanceada (el plato debetener varios colores), de tal forma que exista complementariedad de nutrientes en cada comidaa fin de permitir a los niños poder absorber, los nutrientes que necesita para estar sano.El tercer elemento de interpretación, está caracterizado por los hábitos alimentarios. Eneste aspecto se le otorga un papel destacado a la familia, en la formación de los hábitos dealimentación del niño, en los cuales actúa: el conocimiento que posee la madre, los estilos devida, los patrones de consumo y las preferencias, los cuales influyen en el proceso depreparación, sustitución y combinación de los alimentos. Lo que se percibe en la realidad es lasubvaloración de los alimentos por parte de la familia, dietas poco adecuadas, marcadainfluencia de los medios de comunicación (publicidad), como determinantes del consumo; locual tiene repercusiones desfavorables para la salud.Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 – 183172
Ernesto Elías De la Cruz SánchezCuadro Nº 3Informaciones recogidas de los informantes claves: especialistas en Nutrición-Educación, en atención a la Categoría:Educación Alimentaria y s de la información de los informantesConceptualProblema Es un concepto bastante abstracto y además muy subjetivo. [Concepto Abstracto] [Concepto Subjetivo] No se asume como un problema de vida, de calidad de vida de su alumno. [Concepto Subjetivo] Nuestra pedagogía, en el tema alimentario, aun se encuentra en un nivel de abstracción. [Pedagogía Abstracta] Se requiere un cambio en el enfoque que se le ha dado a la pedagogía de la salud. [Pedagogía Especial] Tiene un componente alimentario y otro nutricional que es importante entender y educar. [Pedagogía Especial]Alimentaria yNutricionalNutricionalEducaciónComponente La nutrición es la que estudia lo referido a las cantidades y tipos de nutrientes que requieren el organismo. Se refiere a los procesos fisiológicos que sufren los alimentos que consumimos La dieta tiene que ser variada y tiene que ser balanceada. El plato debe tener varios colores. [Dieta Adecuada] La introducción de los nuevos alimentos debe ser gradual progresiva adecuada, balanceada suficiente, innocua decalidad, compartida con la familia y comprometida con ella. [Dieta Adecuada]ContinúaCuadro Nº 3Paradigma, Vol. XXXVI, Nº 1; Junio de 2015 / 161 – 183173
La educación alimentaria y nutricional en el contexto de la educación inicialInformaciones recogidas de los informantes claves: especialistas en Nutrición-Educación, en atención a la Categoría:Educación Alimentaria y Nutricional (continuación)CategoríasEspecificidades de la información de los informantesSubcategorías Los hábitos alimentarios son adquiridos a través de su familia. [La Familia] En los hábitos influyen factors como el conocimiento que se poseen para sustituir, preparar y combinar los alimentos yla la subvaloración de la alimentación, como prioridad del grupo familiar [Acto de Alimentación] [La Familia] Hay que evaluar los factores que están definiendo los patrones de consumo en esa localidad. [Estilos de Vida]AlimentariosHábitos Lo primero es ver las prácticas, que está en la bandeja de ese niño. [Acto de Alimentación] La Escuela tiene un papel fundamental en la formación de hábitos. [La Escuela] [Sensibilizado] Se requiere una mayor diversificación de las estrategi
Alimentaria y Nutricional, los sujetos entrevistados fueron 4 expertos en nutrición-educación, (INN-División de Educación, CANIA y Fundación Bengoa). Para el procesamiento de la información se empleó la teoría fundamentada y el método comparativo continuo (Strauss y Corbin, 2002) con el apoyo en la herramienta de Atlas-ti, versión 5.0
