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Guía rápidade seguridadalimentariapara los operadoresde serviciosde alimentos

En este documento se describen las mejoresprácticas de seguridad alimentaria para losoperadores de servicios de alimentos. Sigaestas pautas para asegurarse de que losalimentos se almacenen, preparen y sirvande forma segura.ÍNDICERecepción segura de los alimentos 1Almacenamiento seguro de los alimentos 2Preparación segura de los alimentos 3Cómo prevenir la contaminación cruzadade los alimentos 5Uso adecuado de guantes 7Lavado manual de la vajilla y equipos 8Control de plagas 9

Recepción segura de los alimentos¿QUÉ HARÍA USTED?Cómo recibir alimentos potencialmente peligrosos:Los alimentos potencialmente peligrosos (PHF, por sus siglasen inglés) — también conocidos como alimentos que necesitanel control de tiempo y temperatura para su seguridad (TCS,por sus siglas en inglés) — son más propensos a favorecer elcrecimiento de bacterias y toxinas nocivas. Algunos ejemplosincluyen la leche y los productos lácteos; los huevos; la carne;la carne de ave; el pescado; los mariscos; el tofu; la pastacocida, el arroz, las papas y los frijoles; hojas verdes y tomatescortados. Los PHF deben almacenarse, manipularse ypreparase con cuidado.Mark recibió un envío depechugas de pollo crudas.Observó la temperatura de lacarne y se dio cuenta que erade 58 F. Notó que el camiónno estaba refrigerado, y queel hielo se había derretidopor completo. Asegúrese de que el camión de distribución esté limpio y queconserve los alimentos a temperaturas adecuadas. Asegúrese de que todos los PHF se entreguen atemperaturas adecuadas:–– 140 grados Fahrenheit o más para alimentos calientes–– 45 grados Fahrenheit para huevos crudos con cáscara–– 41 grados Fahrenheit para alimentos fríos–– 38 grados Fahrenheit para pescado ahumado–– 0 grados Fahrenheit o menos para alimentos congelados Cuando reciba mariscos, compruebe que las etiquetas seanlas adecuadas.Cómo recibir alimentos secos, frutas y verduras, yalimentos envasados: Asegúrese de que todos los envases estén intactos y enbuen estado. Busque marcas de dientes de roedores, insectos o huevosde insectos. Compruebe la fecha límite de venta o la fecha de caducidadpara asegurarse de que los productos se entregan muchoantes de su vencimiento. No use productos enlatados abollados, oxidados, inflados oque tengan fugas. Asegúrese de que las frutas y verduras no esténmachucadas, marchitas ni podridas.1

Almacenamiento segurode los alimentosNOTASConsejos generales: Escriba la fecha en los productos cuando los reciba y use losproductos más antiguos primero para reducir el desperdicio dealimentos. Esta práctica se denomina método de primero enentrar, primero en salir (First In, First Out; FIFO, por sus siglasen inglés). Asegúrese de que todas las áreas de almacenamiento y depreparación de alimentos estén ubicadas lejos de las tuberíasaéreas de desechos o de condensación. Almacene todos los alimentos al menos 6 pulgadas arriba delpiso para poder limpiarlo de manera periódica. Almacene todos los alimentos lejos de las paredes o del techopara que el aire pueda circular.Para el almacenamiento seco: Mantenga una humedad del 50 % y una temperatura de70 grados Fahrenheit. Busque indicios de actividad de plagas, como excremento deratas o ratones, huevos de plagas u olores. Almacene los alimentos en recipientes a prueba de plagas (p. ej.,recipientes de metal o de vidrio con tapas de cierre hermético). Retire los productos enlatados abollados, oxidados, inflados,con fugas o sin etiqueta.Para el almacenamiento frío: Almacene todos los PHF a temperaturas adecuadas:–– 41 grados Fahrenheit para alimentos fríos–– 38 grados Fahrenheit para pescado ahumado–– 45 grados Fahrenheit para huevos crudos con cáscara–– 0 grados Fahrenheit o menos para alimentos congelados Mantenga las temperaturas adecuadas. Coloque un termómetrode refrigeración en el lugar más cálido de la unidad dealmacenamiento frío para medir la temperatura del aire ambiental. Almacene los alimentos cocinados y listos para comer (RTE,por sus siglas en inglés) lejos o arriba de los alimentos crudos. Esté alerta a la condensación que podría contaminarlos alimentos.2 No exceda la capacidad de la unidad de almacenamiento.

Preparación segurade los alimentos¿QUÉ HARÍA USTED?Cómo cocinar los alimentos de forma segura: Mantenga adecuadamente el equipo de cocina (es decir,hornos, cocinas, parrillas, salamandras, etc.), limpiándolosy desinfectándolos regularmente, y reparándolos cuandosea necesario. Cocine los alimentos de acuerdo con las temperaturasinternas mínimas:–– 165 grados Fahrenheit para carne de ave, carne rellenay rellenosHabían pasado 15 minutos dela hora del almuerzo y la comidaaún no se había servido. Enlugar de que los comensalessiguieran esperando, los operadores de servicios de alimentossirvieron las hamburguesascuando estas habían alcanzadouna temperatura interna de 140grados Fahrenheit.–– 158 grados Fahrenheit para carne picada–– 150 grados Fahrenheit para carne de cerdo ysus derivados–– 145 grados Fahrenheit para huevos con cáscara–– 140 grados Fahrenheit para todas las demás carnes(p. ej., cordero, pescado, mariscos, etc.) Controle la temperatura interna insertando el termómetro envarias partes del alimento, incluyendo la parte más gruesa.–– Siempre use termómetros limpios para controlar lastemperaturas.Cómo conservar calientes los alimentos: Precaliente el equipo antes de agregar los alimentos. Mantenga una temperatura de 140 grados Fahrenheit o máspara todos los alimentos. Controle las temperaturas con un termómetro de alimentospreciso y regístrelas.¿QUÉ HARÍA USTED?James llenó la mesa de refrigeración con ensalada demacarrones a las 11:00 a. m.,justo antes de que comenzarael almuerzo. A las 2:00 p. m.,descubrió que la mesa derefrigeración no funcionaba yque la ensalada de macarronesestaba templada. Revuelva los alimentos con frecuencia para asegurarse deque se caliente todo el plato.Cómo conservar fríos los alimentos: Asegúrese de que el equipo esté frío antes de agregar losalimentos. Mantenga una temperatura de 41 grados Fahrenheit o menospara todos los alimentos. Controle las temperaturas con un termómetro de alimentospreciso y regístrelas.3

Preparación segurade los alimentos continuación¿QUÉ HARÍA USTED?Un lunes por la mañana, Mandycocinó un estofado de carne enuna olla de 10 galones para elalmuerzo del martes. Una vezque terminó de cocinar, apagóla cocina y dejó que el estofadose enfriara en la olla. Antesde irse a casa, colocó la ollacon el estofado de carne en elrefrigerador.Cómo enfriar los alimentos:Enfríe los alimentos de 140 grados Fahrenheit a 70 gradosFahrenheit en un período de dos horas, y de 70 gradosFahrenheit a 41 grados Fahrenheit en un período adicional decuatro horas. Controle el proceso de enfriamiento tomando latemperatura de los alimentos con frecuencia.Para enfriar rápidamente los alimentos: Coloque el recipiente con los alimentos en un baño de hielo yrevuelva los alimentos con paletas de enfriamiento.–– Para crear un baño de hielo, llene un recipiente de grantamaño o un fregadero de cocina con una proporción50/50 de agua y hielo.O Agregue hielo a los alimentos.–– Prepare los alimentos con la mitad del agua que se indicaen la receta y agregue la mitad restante en forma de hielodurante el proceso de enfriamiento.También puede probar los siguientes métodos de enfriamiento: Coloque los alimentos en asaderas o recipientes de no másde 4 pulgadas de altura, donde los alimentos no tengan másde 2 pulgadas de profundidad. Divida los alimentos en porciones o trozos más pequeños ofinos (no más de 6 libras por porción). Revuelva los alimentos con frecuencia para liberar elcalor atrapado.RECUERDE: Nunca congele nuevamentealimentos descongelados. Nunca descongele alimentosa temperatura ambiente. Almacene los alimentoscrudos descongeladosdebajo de los alimentoscocinados para evitar lacontaminación cruzada.4 Mantenga los recipientes descubiertos oparcialmente cubiertos (si se desea protegerlos de lacontaminación aérea).Cómo descongelar los alimentos:Hay cuatro formas seguras para descongelar los alimentos:1. En una unidad de refrigeración a 41 gradosFahrenheit o menos2. Bajo el agua corriente fría (70 grados Fahrenheit o menos)3. En un horno microondas, si le sigue un proceso decocción continuo4. Como parte del proceso de cocción (para porcionesindividuales)

Cómo prevenir la contaminacióncruzada de los alimentosNOTASLa contaminación cruzada ocurre cuando microorganismosnocivos (p. ej., bacterias) se transfieren de un alimento crudoo contaminado a un alimento cocinado o listo para comer.Cuando se utilizan tablas para cortar y mesas depreparación: Lave, enjuague y desinfecte las tablas y las mesascuando pase de la preparación de alimentos crudos a lapreparación de alimentos listos para comer, y tambiénentre las preparaciones de distintos tipos de carne cruda,pescado o ave.Cuando se manipulan los alimentos: No toque los alimentos listos para comer con las manosdesprotegidas. Use guantes, pinzas, una espátula, papelpara envolver, una cuchara, un tenedor u otro utensilio. Lávese bien las manos y con frecuencia. Siempre lávese lasmanos entre tareas. Consulte a continuación para conocerlas buenas prácticas de lavado de manos.Lavado de manos:Las manos limpias son una parte extremadamente importantede la seguridad alimentaria. Las manos deben lavarse bien ycon frecuencia: antes de comenzar a trabajar, después de ir elbaño, después de comer, después de beber, después de fumaro después de cualquier actividad donde las manos se hayancontaminado. El lavado de manos consta de cinco pasosfáciles y efectivos: Mojar las manos con agua templada. Aplicar abundante jabón y enjabonarse bien hasta el codo. Frotarse las manos vigorosamente durante al menos20 segundos; utilizar un cepillo para las uñas. Enjuagarse bien las manos. Secarse las manos con toallas de papel desechables o conun secamanos de aire caliente.5

Cómo prevenir la contaminacióncruzada de los alimentos continuaciónNOTASCuando se almacenan alimentos: Almacene la carne, la carne de ave y el pescado crudosdebajo de los alimentos listos para comer. Almacene los diferentes tipos de carne cruda en el siguienteorden desde abajo hacia arriba:1. Aves2. Carne picada3. Cerdo4. Todos los demás tipos de carne Mantenga los mariscos separados de los otrostipos de carne. Mantenga los alimentos que no requieren lavado o cocciónadicional separados de los alimentos que sí lo requieren.6

Uso adecuado de guantes¿QUÉ HARÍA USTED?¡El uso de guantes no reemplaza las buenas prácticas delavado de manos! Use siempre guantes desechables cuando prepare omanipule alimentos listos para comer. Antes de colocarse los guantes:–– Lávese bien las manos aplicando las buenas prácticas delavado de manos.Betty tenía los guantes puestoscuando comenzó a prepararlos sándwiches a las 10:00 a. m.A las 11:20 a. m., se quitó losguantes, los colocó en la encimera y buscó unos alimentosenlatados en la despensa.Luego, se colocó nuevamentelos guantes usados paraprepar ar más sándwiches.–– Séquese las manos con una toalla de papel desechable. Use los guantes para una sola tarea y deséchelos. Reemplace los guantes cada vez que se ensucien o sedañen, o cuando ocurra una interrupción durante lapreparación de alimentos. Los ejemplos de interrupcionesincluyen alejarse del área de preparación de alimentos otomar dinero de un cliente.7