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Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la PoblaciónSalmonelosisEsta enf erm eda d, cau sad a por var iasespecies de la bacteria llamada Salmonella, produceen el hombre y los animales dos tipos de síntomastales como gastroenteritis y fiebres intestinales comoes el caso de la tifoidea. Las Salmonellas sonresistentes a la congelación y a la deshidratación, perono sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna,son como casi todas las bacterias, poco resistentes alcalor.Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72horas luego de comer el alimento contaminado, y semanifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre,nauseas, vómitos y malestar general, los cualespueden durar entre uno a siete días.Fuentes: alimentos contaminados con heces deanimales, en especial huevos, pollos, carne de res yen general cualquier alimento incluidos frutas yvegetales. También son fuentes las personas que nose lavan las manos con agua y jabón antes de TOCARlos alimentos y son portadores sanos, es decir queaparentan estar sanos y no tienen síntomas, peroeliminan bacterias por la materia fecal.Otra fuente importante la constituyen lasheces de mascotas, ya que las personas al tocarlaspueden contaminar sus manos con Salmonella.También puede ser fuente el agua contaminada conmateria fecal de aves, insectos, etc.Otra fuente importante es el contacto dealimentos crudos que contienen salmonela y puedencontaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Estabacteria también puede estar en equipos y utensiliosde la cocina, en las manos del personal y contaminarel alimento al tocarlo. Así como puede ocurrir conequipos y utensilios en la cocina, o las manos delpersonal que tengan contacto con la bacteria ycontaminan el alimento al tocarlo.Prevención: Los alimentos de origen animal puedenestar contaminados con Salmonella desde el origen,por eso conviene mantener en todo momento lascondicione s de refrigerac ión de los alimentos,someter a una cocción completa los huevos, carnes,pollos y otras fuentes, así como lavar y de ser posibledesinfectar las frutas y vegetales que se consumencrudos.La prevención de la contaminación cruzada(por ejemplo el contacto de un alimento crudo con unococido) se hará con el lavado de manos antes de tocarlos alimentos o durante el proceso, así como con elcorrecto lavado y limpieza de equipos y utensilios quehayan tenido contacto con alimentos crudos.Intoxicación por toxina del estafilococo dorado(aureus)Esta enfermedad se origina por la ingestiónde alimentos que contienen toxinas producidas por labacteria estafilococo dorado, que se produce cuandolos alimentos se contaminan con éste microorganismoy permite que se multiplique en grandes cantidades,luego de lo cual produce la toxina sobre el alimento,que es resistente al calor, así que ni aún calentando elalimento, podemos eliminarla.Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego depocos minutos u horas (2 a 6 horas) de consumir elalimento contaminado con la toxina y se manifiestacon náuseas, vómito, cólico y cansancio. No presentafiebre. La enfermedad es relativamente leve y puededurar unas 6 a 24 horas.Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos y susderivados, ensaladas de atún, pollo, papa o pasta,postres en especial rellenos o cubiertos de crema,rellenos de sandwuiches, son algunos de losalime ntos que más frecu entem enteresul tanconta minad os con la bacte ria y permi ten sumultiplicación hasta formar la toxina que enferma.También son de riesgo aquellos alimentosque requieren una gran manipulación durante lapreparació n y son mante nidos a tempe ratur aambiente luego de la preparación.Las fuentes de la bacteria por lo generalprovienen de la nariz, garganta, piel con heridassupuradas o el pelo. Su presencia es normal enpersonas sanas y es difícil eliminarlos por lavado.Pero también, la bacteria puede contaminar la ubre delganado. A pesar que la misma puede estar en el aire,los equipos y utensilios, la mayoría de las veces, lacontaminación ocurre por contacto directo de lasmanos del manipulador, ya que se calcula que la mitadde las personas sanas pueden alojar la bacteria en laspartes del cuerpo mencionadas.

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la PoblaciónPrevención: Los buenos hábitos del manipulador sonfundamentales, por lo cual las normas de higienepersonal como el lavado frecuente de las manos, elevitar tocarse la cara, el pelo, manipular con guantessiempre limpios los alimentos cocidos o listos paraconsumir y el conservar los alimentos en frío cuandosea indicado, son las princi pales medidas deprevención que pueden ser adoptadas por elmanipulador.Las esporas son muy resistentes al calor y la coccióncomún no las destr uye e inclu so facil ita sugerminación sobre el alimento si este es mantenido atemperatura ambiente luego de la cocción.Prevención: Cocción profunda de los alimentos;evitar preparar carnes en trozos voluminosos; separarla carne cocida de su líquido de cocción paraminimizar el ambiente sin oxígeno y proceder a enfriarrápidamente si no se va a consumir en las dos horassiguientes. Higiene personal, de utensilios ymaquinarias. No recalentar los alimentos, salvo quese alcancen los 100 0C y se sirvan inmediatamente.BotulismoGastroenteritis por Clostridiunm perfringensEnfermedad causada por esta bacteria que secaracteriza por reproducirse en ambientes sin oxígenoy por producir formas encapsuladas que son parte desu ciclo de vida, conocidas como esporas, quesobreviven a condiciones adversas, inclusive alcalentamiento. Entonces si sobreviven al cocinado delalimento y este se deja a temperatura ambiente, lasesporas son capaces de germinar y convertirse enbacteria que sí puede reproducirse.Por eso, es frecuente en preparaciones como trozosgrandes de carne o de aves (roast-beef, pavos,piernas de cerdo), así como en salsas y carnes pocococ ina das y/o ins ufi cie nte men te rec ale ntad as,especialmente en las manipulaciones realizadas enrestaurantes. La bacteria se multiplica en gran númeroen el alimento y produce su toxina durante laformación de esporas en el intestino luego de serconsumido.Enfermedad causada por las toxinas que son las máspotentes que se conocen, capaces de paralizar elsistema nervioso y que son producidas por la bacteriadel botulismo, que también se reproduce en mediossin aire y produce esporas.Síntomas: Luego de unas 18 a 36 horas deconsumido el alimento contaminado, la enfermedadse manifiesta con problemas gastrointestinales comonaúseas, vómito, cólicos y luego con problemas devisión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua ylaringe seca, debilidad progresiva, hasta llevar alcoma y muerte por parálisis de músculos respiratorios.Este microorganismo vive sin oxígeno el cual inclusole es perjudicial.Síntomas: Cólico severo, diarrea y náuseas, rara vezvómito, que se presentan de 8 a 12 horas luego dec o m e r e l a l i m e n t o c o n ta m i n a d o y d u r a naproximadamente un día pero a veces hasta unasemana. La enfermedad normalmente no es fatal.Peligro: conservas, alimentos envasados enausencia de oxígeno. Cuando el medio que lo rodeaes desfavorable, el microorganismo pasa a una formade resistencia: las esporas. Estas son bastanteresistentes al calor, pero se destruyen con losprocesos de esterilización industrial habitualmenteaplicados a los alimentos enlatados. Peligro: lasconservas preparadas en forma casera a veces noalcanzan la temperatura suficiente.Fuentes: Debido a que la bacteria habita el suelo y elintestino de animales y hombre puede encontrarse enmuchas materias primas, a partir de los cuales secontaminan preparaciones como carne cocida, pollococido, porotos.Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en elsuelo, sedimento de ríos y mares, vegetales eintestinos de los mamíferos y aves, por lo cual unagran difusión de esta bacteria en la naturaleza. Losalimentos de origen vegetal se contaminan

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la Poblacióndirectamente del suelo y los alimentos de origenanimal lo adquieren posiblemente de las heces yesporas presentes en el ambiente. Para el hombre noobstante, la fuente principal son alimentos donde seha multiplicado la bacteria y ha producido su toxina.De esta manera, los principales alimentosasociados a brotes de botulismo son con frecuencialas conservas de alimentos poco ácidos envasadas enlata o en vidrio como es el caso de carnes, pescados yalgunas hortalizas, no así en conservas de alimentosácidos en los que es poco probable que se produzca latoxina.Las conservas de tipo casero son de mayor riesgopuesto que el proceso de preparación no siempregarantiza su esterilización, la que sí puede serasegurada en procesos industriales.Prevención: Cuidar que las materias primas no esténcontaminadas (Limpieza). Evitar contaminacióndespués del proceso de esterilización. Mantenerrefrigerados los alimentos conservados, calentarlos aebullición antes de su consumo y comprobar quetengan un grado de acidez (pH) menor a 4,5 en loposible.TriquinelosisEsta enfermedad, de mucha importancia para la saludpública de nuestro país, es causada por un parásito enforma de lombriz que por su tamaño, que sí puede serdetectado en el alimento y además puede sereliminado completamente con la buena cocción de losalimentos.Síntomas: Solo una baja proporción de lasinfecciones se manifiestan con síntomas y estoguarda relación con el consumo más o menos grandede larvas. Luego de unos 10 días de ingerido elalimento contaminado, la enfermedad puede iniciarsecon una fase intestinal que se manifiesta como unagastroenteritis inespecífica con falta de apetito,naúseas, vómito, cólico y diarrea, pero unos díasdespués se observan signos musculares como edemaen párpados superiores, dolores musculares , fiebre,dolor de cabeza, escalofríos y sudor. Se puedenpresentar también urticarias y en otros casos síntomasrespiratorios y neurológicos. Por fortuna, los casosfatales son esporádicos.Fuentes: Lo más frecuente en nuestro medio es quelos brotes se originen en áreas rurales donde lasfuentes de infección pueden ser carnes de cerdossacrificados en casa, sin inspección sanitaria, loscuales generalmente han sido alimentados conresiduos de cocinas y restaurantes o también enbasureros. De esa manera, el consumo de carne decerdo, ciervo o jabalí, cruda o mal cocida (chorizos,salames, jamones y otros embutidos) infectada conlas larvas del parásito.Prevención: Evitar el consumo de carne de cerdo oderivados como salame o chacinados de dudosaprocedencia, o de carnes poco cocidas, sobre todo siproviene de animales de caza. Está demostrado quela cocción de las piezas hasta alcanzar los 60 gradoscentígrados en el centro del alimento, destruye laslarvas, lo mismo que la congelación a temperaturas demenos 15 grados por 20 días, tratamiento sin embargopoco aplicable en la práctica.

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la PoblaciónIntoxicaciones por productos marinosIntoxicaciones con sustancias químicos:El consumo de algunos mariscosrecolectados en aguas donde se ha presentado elfenómeno de marea roja, puede llevar a padecerintoxicaciones a causa de toxinas contenidas en lasalgas marinas de las que se alimentan algunosmariscos, toxinas que se acumulan en su organismoen cantidades que producen intoxicación al seringeridas por las personas. Estas toxinas son devarios tipos entre las cuales las de tipo paralízante sonlas más frecuentes y severas en nuestro medio.En todos los lugares donde se preparanalimentos, se manejan para la limpieza o el control deplagas, diferentes sustancias químicas peligrosascomo los detergentes y los plaguicidas, los cuales deno ser debidamente etiquetados, transportados,almacenados y utilizados, pueden dar lugar a lacontaminación de los alimentos y a la aparición debrotes de enfermedades, ocurridos casi siempre porequivocaciones o confusiones en su manejo.Síntomas: Son diversos, dependiendo del tipo,concentración en el alimento y cantidad de toxinaingerida, pero en el caso de las toxinas de tipoparalízante predominan por lo general los de tiponeurológico que aparecen en pocos minutos luego deconsumido el alimento contaminado y que incluyencon frecuencia hormigueo, ardor y entumecimiento dela boca y puntas de los dedos, dificultad para hablar yen casos graves parálisis respiratoria que puede llevara la muerte.Fuentes: Mariscos capturados en aguas conpresencia de algas tóxicas.Prevención: Evitar la compra y consumo de mariscossin conocer su origen o sabiendo que provienen deáreas donde se ha presentado el fenómeno de marearoja. El conocer la procedencia del producto esfundamental para la prevención.PESCADERíATambién en los lugares de preparación seutilizan sustancias químicas permitidas como aditivosen las recetas o en la formulación, como es el caso delos nitratos en los productos cárnicos, que de no serbien etiquetados y envasados, pueden confundirsepor ejemplo con la sal común y causar unaintoxicación.Existen también otras sustanciasant igu ame nte usa das en los pro ces os, per oprohibidas hoy por ser muy tóxicas, como el caso delbromato de potasio utilizado en la elaboración delpan.Síntomas: Los síntomas asociados frecuentementecon intoxicaciones como las causadas porplaguicidas, se presentan de media a una hora luegode consumido el alimento contaminado y muchasveces dan lugar a dolor abdominal, vómito, salivación,dolor de cabeza, convulsiones entre otros.Fuentes: Alimentos contaminados con plaguicidas uotras sustancias químicas, casi siempre portransportar o almacenar estas en el mismo lugar conlos alimentos o por confundirlas con alimentos enpolvo.Prevención: Correcto etiquetado de alimentos ymaterias primas; almacenamiento en lugaresseparados de alimentos y de sustancias químicas.

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la PoblaciónContaminación de los Alimentos y Fuentes deContaminación.Antes de llegar al consumo, los alimentospasan por diversas etapas desde la cosecha durantelos cuales son sometidos a la manipulación de variaspersonas entre ellos el productor, el transportista, elproveedor, el almacenador, el procesador (cocinero,operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en losque los alimentos pueden sufrir contaminación.Este tipo de contaminación puede llegar alalimento por medio de las manos del hombre, porcontacto con alimentos contaminados o consuperficies como mesas, recipientes, utensilios oequipos contaminados. También puede llegar a travésde plagas que posan sus patas sobre el alimento otienen contacto con él como es el caso de las moscas,hormigas, cucarachas, ratas, o también animalesdomésticos.Contaminación química: Generalmente ocurre en elmismo lugar de producción primaria del alimento, porresiduos que quedan de sustancias utilizadas paracontrolar las plagas en los cultivos, o sustancias comodrogas veterinarias en los animales enfermos queluego son rJUGO DENARANJA4.Etiquetador5.Minorista6.ConsumidorEl con cep to de CON TAMIN ACI ÓN seentiende como toda materia que se incorpora alalimento sin ser propia de él y con la capacidad deproducir enfermedad a quien lo consume.Básicamente esas materias pueden ser de tipobiológico, de tipo químico y de tipo físico.Contaminación biológica: Incluye a las bacterias, losparásitos y los virus. El problema principal loconstituyen las bacterias por su capacidad dereproducirse sobre el alimento hasta cantidades queenferman a la persona que los consume o hasta queproducen toxinas que enferman. Su capacidad dereproducirse hace que en pocas horas se formengrupos o colonias de millones de bacterias que aún enesa cantidad resultan imposibles de ver a simple vistaen el alimento.También este tipo de contaminación puededarse de manera accidental durante etapas como eltransporte, el almacenamiento o elaboraciónpropiamente dicha, al permitirse el contacto dealimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas,combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes,desinfectantes u otros.Contaminación física: Varios tipos de materiasextrañas pueden contaminar el alimento como puedenser partículas de metal desprendidas por utensilios oequipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas,pedazos de madera procedentes de empaques o detarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos loscuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.Los contaminantes físicos, en especial los deltipo metal o vidrio, son potencialmente capaces deproducir heridas en quien consume un alimentocontaminado con ese tipo de objetos.Mecanismos de ContaminaciónLos alimentos se contaminan de diversasmaneras porque dada la variedad de fuentes decontaminación, resulta muy fácil el constanteintercambio de contaminantes en especial de. De esamanera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de lamateria fecal de personas y animales a la tierra, o a lasmanos de los manipuladores, o a las aguas y desdeallí a los alimentos, sólo para citar unos pocosejemplos.

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la PoblaciónBásicamente podemos distinguir tres tipos decontaminación:Contaminación primaria o de origen: Se presentadurante el proceso mismo de producción del alimento.Actualmente, resulta muy difícil producir vegetalestotalmente exentos de contaminantes, pollos oganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casisiempre resulta inevitable que algunos alimentosvengan con algún grado de contaminación desde ellugar de producción.Contaminación directa: Posiblemente es la forma mássimple como se contaminan los alimentos y de esamanera los contaminantes llegan al alimento pormedio de la persona que los manipula. Ejemplos deeste tipo de contaminación pueden ser la que ocurrecuando un manipulador elimina gotitas de saliva alestornudar, toser o toser en las áreas de proceso,cuando al manipulador con heridas infectadas toca elalimento, las materias primas o alimentos tienencontacto con un producto químico como puede ser unplaguicida, cuando sobre el alimento se posanmoscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño seincorpora al alimento durante el proceso.Contaminación cruzada: Este tipo de contaminaciónse entiende como el paso de cualquier contaminante(bacteria, producto químico, elemento físico), desdeun alimento o materia prima contaminados a unalimento que no lo está a superficies en contacto coneste, que se encuentran limpias (mesas, equipos,utensilios).Este mecanismo casi siempre ocurre demanera imperceptible y se da por ejemplo, cuando enla heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentoslistos para consumir. Las formas más frecuentes decontaminación cruzada se dan cuando el manipuladorpermite el contacto de un alimento crudo con unococido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta conun cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismocuchillo sin lavar se corta un alimento listo paraconsumir o si un alimento crudo se coloca sobre unatabla de cortar y luego en esta misma sin lavar ydesinfectar se coloca un alimento cocido o listo paraconsumir.El problema más relevante con lacontaminación, en especial la producida por bacterias,es que resulta imposible detectarla por medio de lossentidos. De esa manera, resulta imposible “Ver” lasbacterias o su reproducción. Solo en algunos casospodría haber evidencias como el olor que podríadenotar una posible contaminación por plaguicidaspor ejemplo, o la presencia de objetos extraños comoun pedazo de vidrio o un tornillo.

Contribución del Manejo higiénico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la PoblaciónFactores que intervienen en la contaminación delos alimentos:Contaminación por bacteriasComo todo ser viviente, las bacteriasrequieren ciertas condiciones para vivir yreproducirse, así que el conocer cuáles son esascondiciones y de qué manera podemos actuar sobreéstas, nos permitirá evitar que las bacterias sereproduzcan. Si bien estas pueden llegar a losalimentos, sólo pueden reproducirse si nosotros lesfacilitamos las condiciones necesarias por ejemplodejándolos mucho tiempo a temperatura ambiente.bacterias es muy escasa o nula, lo que aconsejamantener los alimentos bien fríos a 5 grados o menos,o bien calientes a 60 grados o más. No olvide:Alimentos Calientes, bien calientes, Alimentos fríos,bien fríos.70 CLa cocción adecuada (más de 70º)garantiza un alimento inocuo y sano60 CZona de PeligroAlimentos con riesgode contaminación5 CLa refrigeración adecuada(por debajo de 5º)retrasa el crecimiento yla multiplicación de las bacterias.Factores que favorecen reproducción de bacteriasNutrientes: Casi todos los alimentos contiene

la higiene personal, a la higiene del lugar de preparación y a las claves para aplicar las medidas que evitan la . Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas .