WIXLIB

Jídelny.cz, s.r.o.4. Provozní hygienaPo prostudování této kapitoly budete:- znát zásady provozní hygieny.zásady provozní hygieny, sanitaceZásady provozní hygieny stanovuje vyhláška Ministerstvazdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcíchna stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny přičinnostech epidemiologicky závažných, v platném znění.V paragrafu 49 vyhlášky se pro provozování stravovacích služeb,výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu uvádí tyto zásadyprovozní hygieny: Udržovat sanitární zařízení (šatny, umývárny, sprchya záchody) a pomocná zařízení (zařízení k umývánípracovní obuvi, sušení pracovních oděvů, ohřívárny,místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování prvnípomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků)a jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu. Skladovat produkty a potraviny neurčené pro stravovacíslužbu jen v samostatném a označeném chladicím nebomrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostorvýroby, přípravy, skladování a oběhu potravina produktů (dále jen "prostor manipulace"), napříkladv kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně. Nepřechovávat předměty nesouvisející s výkonempracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinamia produkty. Nepřipustit vstup nepovolaných osob do prostormanipulace s potravinami a produkty. Odkládat osobní věci, občanský oděv a obuv pouzev šatně nebo ve vyčleněném prostoru. Pro úklid používat jen mycí, čisticí a dezinfekčníprostředky, které jsou určeny pro potravinářství. Nekouřit v prostorách manipulace s potravinamia produkty a v prostorách, kde se myje nádobí.Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách8

Jídelny.cz, s.r.o. Skladovat čisticí prostředky a přípravky pro prováděníběžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizacev originálních obalech mimo prostory manipulaces potravinami a produkty.Nepoužívat nádob a obalů určených pro potravinya produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků proprovádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekcea deratizace.4.1 SanitaceSanitace je jedním z opatření, pomocí kterého se dosahujezajištění zdravotní nezávadnosti připravovaných pokrmů.Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, zařízení,náčiní a ploch, které jsou ve styku s potravinami.Proces sanitace zahrnuje především: úklid a čištění, dezinfekci (dezinfekce zjednodušeně řečeno znamenáničení původců onemocnění), boj proti škůdcům.Úklid a čištění se provádí zásadně co nejdříve po použitípředmětů, ploch apod. Čištění se provádí za účelem odstraněníviditelných nečistot, neničí mikroorganismy. Frekvence a rozsahúklidu i čištění musí být v souladu s charakterem činnosti a nelzeji proto obecně stanovit pro všechny typy provozoven. Průběžnýúklid je předpokladem snadnějšího udržování čistoty.Dezinfekce se provádí za účelem odstranění mikroorganismů(opticky neviditelné nečistoty), likvidace mikroorganismů,likvidace anebo snížení počtu spór. Dezinfekce se provádí např.v případech, kdy dochází k epidemiologicky rizikovémuznečištění (např. manipulace se syrovým masem, rybami), pokudje nezbytná pro další použití nářadí a zařízení, když je nařízenadozorovým orgánem, např. v souvislosti s onemocněním apod.Nikdy však nemůže nahradit důkladně provedené čištění, které jívždy musí předcházet. Nečisté povrchy zabraňují proniknutídezinfekčních prostředků k mikroorganismům obklopenýmnečistotami a dezinfekce je neúčinná.Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách9

Jídelny.cz, s.r.o.Prostředky používané k čištění a dezinfekciK čištění a dezinfekci v potravinářských provozech musí být vždypoužívány prostředky vhodné pro potravinářství. Při jejichvýběru a použití je důležité řídit se nejenom cenou, ale takédůkladně prostudovat návod výrobce na ředění přípravku.Zdánlivě drahý přípravek může být při správném používání(ředění) levným přípravkem.Jak docílit účinné sanitace1) Mít zpracovaný na pracovišti návod (co, čím, jak a jak častočistit).2) Seznámit pracovníky s tímto návodem a s požadavky BOZPspojených s prací s chemikáliemi (nerozlévat prostředkydo obalů od potravin, vždy řádně označit manipulačnírozprašovače, používat při práci rukavice a ostatní ochrannépomůcky).3) Kontrolovat, zda sanitace v provoze je správně provedena.4) Pamatovat na to, že snadná manipulace s prostředky pomocídávkovacích systémů může zamezit chybám ze strany lidskéhofaktoru (správné dávkování a snadná manipulace – šetří časa peníze).Boj proti škůdcům zahrnuje dezinsekci a deratizaci. Ochrannádezinsekce a deratizace je ve smyslu zákona č. 258/2000 Sb.o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejícíchzákonů, v platném znění, činnost směřující k ochraně zdravífyzických osob a ochraně životních a pracovních podmínek předpůvodci a přenašeči infekčních onemocnění, škodlivýmia epidemiologicky významnými členovci, hlodavci a dalšímiživočichy. Člení se na: běžnou ochrannou dezinsekci a deratizaci, která jakosoučást čištění a běžných technologických a pracovníchpostupů směřuje k předcházení vzniku onemocněnía výskytu škodlivých a epidemiologicky významnýchčlenovců, hlodavců a dalších živočichů, speciální ochrannou dezinsekci a deratizaci, kterou jeodborná činnost cílená na likvidaci původců nákaz,zvýšeného výskytu přenašečů infekčních onemocněnía škodlivých a epidemiologicky významných členovců,hlodavců a dalších živočichů.Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách10

Jídelny.cz, s.r.o.Dezinsekce: monitoring a boj s hmyzem (létajícím i lezoucím)Deratizace: monitoring a boj proti hlodavcům (např. potkan, krysa, myš)Dezinfekce: odstranění - likvidace mikroorganismůStudijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách11

Jídelny.cz, s.r.o.5. Onemocnění z potravinPo prostudování této kapitoly budete umět:- vysvětlit pojem alimentární onemocnění,- vysvětlit pojem biologická, chemická a fyzikální nebezpečí,- objasnit příčiny vzniku zdravotních nebezpečí.alimentární onemocnění; nebezpečí: biologická, fyzikální,chemická; příčiny vzniku nebezpečíDle platné legislativy musí být potraviny ve všech fázích výroby,zpracování a uvádění na trh chráněny před jakoukolivkontaminací, která by mohla způsobit, že: nebudou vhodné k lidské spotřebě (např. zjevně zkaženépotraviny apod.), anismů způsobujících onemocnění, přítomnostkousků apod.); budou tak kontaminovány, že by bylo nelogické očekávat,že by se mohly v takovém stavu konzumovat(např. znečištěná potravina díky značně poškozenémuobalu apod.).Onemocnění z potravin způsobená konzumací zdraví škodlivýchpotravin nebo vody jsou označována jako alimentárníonemocnění.Důležitým krokem v prevenci onemocnění z potravin je, aby sezabránilo kontaminaci a potraviny byly bezpečné. Každápotravina (pokrm nebo nápoj) může být kontaminována.Existují tři typy nebezpečí, která mohou ohrozit zdraví strávníků.Podle své podstaty se dělí na nebezpečí: biologická, chemická, fyzikální.Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách12

Jídelny.cz, s.r.o.Zdravotním nebezpečím z potravin jsou činitelé, kteří mohouporušit jejich zdravotní nezávadnost (např. způsobit onemocněnístrávníků).Příčiny vzniku zdravotních nebezpečí, které platí pro všechnytypy nebezpečí (biologická, chemická i fyzikální), jsou: suroviny (primární kontaminace)Většina surovin používaných k výrobě potravin obsahujemikroorganismyzpůsobujícíonemocnění.S primárníkontaminací se v technologických postupech počítá. Pokud jetechnologický postup přípravy dodržován, je dostatečnouzárukou, že produkt bude zdravotně nezávadný. pomnoženíTo, že jsou mikroorganismy v potravinách přítomny, ještěnemusí znamenat, že se potravina zkazí nebo že po jejich požitíonemocníte. K tomu dojde až tehdy, má-li přítomnýmikroorganismus možnost rozmnožit se na tzv. infekční dávku.V případě chemických a fyzikálních nebezpečí se „pomnožením“rozumí např. rozbití většího kusu skla během mletí a následnérozptýlení střepů skla do celého objemu připravované partiepotraviny; nebo přídavek chemicky znečistěné ingredience dovelkého objemu produktu a rozšíření počtu kusů obsahujícíchtoxické chemikálie. selhání technologických postupůNebezpečí vznikne při selhání, nebo nedodržení technologickéhopostupu. Zdrojem nebezpečí jsou situace, kdy vlivem nedodrženítechnologického postupu nedojde k očekávanému účinkuna mikroorganismy. kontaminace při zpracování (sekundární inovánamikroorganismy, mechanickými nečistotami či chemikáliemiběhem zpracování.Riziko sekundární kontaminace je závislé na podmínkách výrobya na dodržování principů správné výrobní a hygienické praxe. Prosnížení pravděpodobnosti sekundární kontaminace zdravotněnezávadných produktů je nezbytné zajistit, aby nedocházeloke křížení cest, aby bylo zajištěno dodržování osobní hygieny.Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách13

Jídelny.cz, s.r.o.5.1 Biologická nebezpečíJsou zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy,přenášenými potravinami.Biologická nebezpečí patří (co do počtu postižených a vážnostinásledků) k nebezpečím nejvýznamnějším.Biologickým nebezpečím jsou mikroorganismy a parazité, kteříse do organizmu člověka dostávají potravou a vyvolávajíonemocnění.Z hlediska následků mají největší význam nebezpečímikrobiologická, což jsou nebezpečí způsobená mikroorganismy.Mezi mikroorganismy se zejména řadí bakterie, plísněa kvasinky.Zdroje mikroorganismů: nezpracované (syrové) potraviny – veškeré potravinyv syrovém stavu obsahují mikroby (např. kuřata a vejceobsahují salmonelu; kořenová zelenina je znečištěnazeminou a bakteriemi) lidé – lidé mohou být nakaženi kožními bakteriemi (např.v pupíncích); lidé trpící žaludeční nevolností, mohou býtšiřiteli infekce, hnisající rány na rukou jsou častozpůsobeny mikroby škůdci a domácí zvířata – škůdci a domácí zvířata mohoušířit a přenášet mikroby a jejich zárodky odpadky – pro množení mikrobů jsou odpadky ideálnímmístem; plochy s odpadky by měly být udržovány čistéa uklizené a všechny koše (kontejnery) by měly býtopatřeny víky a přikryté5.2 Chemická nebezpečíChemickým nebezpečím jsou chemické látky, které se doorganizmu člověka dostávají potravou a mohou vyvolat poškozenízdraví (onemocnění, nežádoucí reakci organismu). Tyto látky se dopotravin mohou dostat např. ze surovin nebo během vlastnípřípravy.Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách14

Jídelny.cz, s.r.o.Mezi chemická nebezpečí patří např.: přirozené toxické látky v potravinách (např. solanin, jedyz hub a další), agrochemikálie (rezidua pesticidů, hnojiv, veterinárníchléčiv), aditivní látky (nepovolené aditivní látky, předávkovánínebo záměna aditiv), kontaminanty z obalových materiálů, kontaminantyz výroby (oleje, mazadla, zbytkysanitačních prostředků, těžké kovy), toxické látky vznikající při výrobě nebo při manipulaci(látky vznikající přepalováním tuků, při dlouhodobémzáhřevu atd.), alergeny (látky vyvolávající individuální nežádoucíreakce; legislativně uznané alergeny jsou uvedenyv příloze II Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU)č. 1169/2011).5.3 Fyzikální nebezpečíFyzikální nebezpečí nezpůsobují otravu potravinou v pravémslova smyslu. Mezi fyzikální nebezpečí patří mechanické nečistoty- cizí předměty, které mohou způsobit poškození zdraví strávníka.Mezi fyzikální nebezpečí patří např.: úlomky kostí, střepy, tvrdéplasty, hřebíky, třísky, části zařízení a nástrojů, omítka, loupajícíse nátěry, šrouby, kameny, hlína, písek, skořápky, slupky, osobnípředměty a další.Cizí předměty se do připravovaných potravin mohou dostatnapř. ze surovin, nebo během skladování surovin a výroby.Zdroje nebezpečí / kontaminace jsou např.: kontaminované suroviny – např. vejce, drůbež, maso,koření, mouka, luštěniny, skladování – např. v nevhodných obalech, nevhodnýchpodmínkách, nekvalitní příprava – např. mytí, čištění, voda, kontaminace při výrobě – plochy, nástroje, zařízení,pracovník, suroviny, prostředí, přepravní nádoby, obaly;záměna s nepotravinami, neopláchnutí předmětu posanitaci; cizí předměty, ptáci, hlodavci, kočky, škůdci.Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách15

Jídelny.cz, s.r.o.5.4 Zásady předcházení vzniku zdravotních nebezpečí důsledné dodržování osobní a provozní hygienya pravidel sanitace v provoze,zodpovědnost personálu – při podezření na nákazunávštěva lékaře,dodržování správné výrobní praxe.Pracovníci jsou častým zdrojem kontaminace potravinbakteriemi způsobujícími otravy. Mikroorganismy se nacházejív dýchacích cestách, v ústech, v trávicím traktu, mohou býtv hnisajících ranách na rukou, na pokožce, ve vlasech, za nehtyapod. Do potravin se mohou dostat při manipulaci rukamapracovníků, kašláním, kýcháním.Zdrojem kontaminace jsou osobní předměty, šperky, hodinky,lak na nehty, umělé nehty, krémy, parfémy, občanský oděv.Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách16

Jídelny.cz, s.r.o.6. Mikrobiologické aspekty hygieny potravinPo prostudování této kapitoly budete:- znát faktory, které ovlivňují růst mikroorganismů,- vědět, co znamená pojem růstová křivka.mikroorganismy, růstová křivka, faktory ovlivňující růstmikroorganismůMikroorganismy, ať už jsou to např. plísně, kvasinky, nebobakterie, jsou všudypřítomné, jsou tedy neoddělitelnou součástíživota člověka.Mikroorganismy mají různou formu, jsou to velmi maléorganismy vyskytující se např. v trávicím traktu, na povrchu těla,ve vzduchu, ve vodě, v půdě, v potravinách.Mikroorganismy ovlivňují kvalitu a zdravotní nezávadnostpotravin svou metabolickou činností, na které se podílí celá řadaenzymů. Podle účinku je možné mikroorganismy rozdělitna mikroorganismy s žádoucím účinkem a na mikroorganismys nežádoucím účinkem (mikroorganismy působící cnění,mikroorganismy produkující toxiny).Kontaminaci mikroorganismy se při manipulaci s potravinaminení možné vyhnout. Základním předpokladem pro omezenímožné kontaminace potravin mikroby je, aby bylo zabráněno„zbytečnému“ vnášení mikroorganismů do potravin. Mezimožné zdroje kontaminace patří např.:- rozpracované potraviny,- uspořádání provozu i technologie a technologickázařízení,- pracovníci,- škůdci,- odpadky.K tomu, aby potravina byla zdravotně závadnou, musí obsahovatmikroorganismy nebo jejich toxiny v množství, které je vyšší nežtzv. infekční dávka. Rozmnožování mikroorganismů probíhápodle tzv. růstové křivky. Ve fázi adaptační růstové křivky siStudijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách17

Jídelny.cz, s.r.o.mikrobi zvykají na podmínky prostředí a chystají se k růstu.Po adaptační fázi nastupuje fáze exponenciální, v níž se mikrobizačínají dělit. Po fázi exponenciální nastává stacionární fázerůstové křivky. Která je charakterizována změnami v prostředí,díky čemuž dochází ke snížení rychlosti růstu. Po fázi stacionárníse mikrobiální populace dostává do fáze odumírání, v níž docházík úbytku počtu živých buněk v dané populaci.Mikroorganismy jsou v potravinách vystaveny působení celéřady vlivů - vnitřních a vnějších faktorů. Mezi faktory častovyužívané k omezení množení mikroorganismů patří např.:- Snižování teploty / ZáhřevPro rozmnožování mikroorganismů jsou nebezpečné předevšímdéletrvající prodlevy při teplotách v rozmezí od 15 C do 50 C,kdy je růst širokého spektra mikroorganismů nejintenzivnější.Čím je nižší teplota, tím pomaleji mikroorganismy rostou a množíse. Při zvýšení teploty nad určitou hranici dojde k postupnémuodumírání mikroorganismů.- Snížení obsahu vodyČím méně vody potravina obsahuje, nebo čím pevněji je vodav potravině vázána, tím hůře a pomaleji mikroorganismy rostou.Množství vody dostupné pro mikroorganismy může být sníženosušení, zakoncentrováním, nebo přídavkem cukru nebo soli.- Snížení pHMikroorganismy většinou nesnášejí kyselé prostředí, okyselení(úprava receptury přídavkem octa, kyselé salátové zálivky apod.)vede ke snížení rychlosti rozmnožování mikroorganismů.- Omezení přístupu vzduchuProcesy, které vyžadují kyslík, jsou omezením jeho přístupuzpomaleny a naopak ty, kterým kyslík vadí, jsou urychleny.Např. osliznutí masa je způsobeno mikroorganismy, kterépotřebují kyslík a zabalením produktu do vakua se projevyosliznutí zpomalí.Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách18

Jídelny.cz, s.r.o.- ČasČas je faktor ovlivňující růst mikroorganismů, který se nejčastějipojí s teplotou. Obecně platí, že čím je kratší doba úchovypotravin a čím jsou kratší prodlevy při manipulaci s potravinami,tím je menší riziko pomnožení mikroorganismů a menší rizikokontaminace potravin. Naopak, při tepelném opracování ses vděpodobnost zničení mikroorganismů.- Použití ušlechtilé (konkurenční) mikroflóryUšlechtilou mikroflórou jsou např. mléčné bakterie v jogurtech,v kysaném zelí, plísně na hermelínu. Tato mikroflóra svoupřítomností zabraňuje růstu patogenních mikroorganismů.Studijní materiál k elektronickému kurzu Hygienické minimum ve stravovacích službách19

Jídelny.cz, s.r.o.Použitá literaturaJanotová, L.: Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech, Jídelny.cz, Plzeň 2014, ISBN 97880-905557-1-6Voldřich, M. a kolektiv autorů: Systém kritických bodů v gastronomii (HACCP): příručka propracovníky účelového stravování, restaurací a hotelů, ČON, Praha 2002, ISBN 80-902553-7-XNařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieněpotravinVyhláška MZ č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadáchosobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky MZ č.602/2006 Sb.Vyhláška MZ č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odbornézpůsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví, v platném zněníZákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů,ve znění pozdějších změnCopyright Jidelny.czTřetí, rozšířené vydání, Plzeň 2019Studijní materiál vydala společnost Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň-VýchodníPředměstí, www.jidelny.czLektorovala: Ing. Lucie Janotová, Ph.D.Studijní materiál je součástí elektronického kurzu Hygienického minima ve stravovacích službácha bez video přednášky a testu je neúplný.Studijní materiál je chráněn autorským právem. Žádná část nesmí být publikována a šířenažádným způsobem a v žádné podobě bez výslovného svolení vydavatele.NEPRODEJNÉ

hygieny je tedy základem pro přípravu zdravotně nezávadných produktů. Nezbytné požadavky hygieny: - jsou stanoveny v právních předpisech, - jsou prvním krokem a základem pro uplatnění všech dalších postupů, - platí pro všechny provozovatele potravinářských podniků. Nezbytné požadavky hygieny obsahují zejména: