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LÁCTEOS FERMENTADOSDEFECTOS Y CAUSAS.TENDENCIAST/LDiego Würthdiego.wurth78@gmail.com

EL YOGURT Yogurt La versión persa del Viejotestamento,(Génesis 18:8) dice: “Abraham logró sulongevidad gracias al consumo de leches fermentadas”En el año 76 antes de Cristo C, Plinius de Romarecomendaba a las leches fermentadas para eltratamiento de las diarreas.La mayor popularidad del Yogur se alcanza alrededordel año 1920, después de la Primera Guerra mundial,cuando los griegos comienzan a abrir sus propiosrestaurantes, sirviendo el Yogur como bebidatradicional.El Yogur leche cultivo de yogur (ST LB)

. YOGUR es una palabra de origen turco, quesurge en el siglo XII; y con este nombre se conocíandiversos tipos de leches fermentadas en Europa.Entre ellas se destacan el Kefir, bebida ligeramentealcohólica y ácida, producida por la fermentación de laleche por cultivos de Lactobacillus Kefir y el Kumys,preparado antiguamente con leche de burrafermentada con otras especies de Lactobacillus.Las llamadas leche cultivada y leche acidófilapertenecen también al grupo, donde encontramos alque hoy definimos como YOGUR, con su característicafermentación a cargo de los Lactobacillus Bulgaricusy Streptococcus Termophilus.El complemento con otras especies de bacterias ácidolácticas y el agregado de otros ingredientes, definenlas características finales de cada tipo de yogur

DEFINICIONES:Leche: bajo la denominación general de “leche”entendemos la leche natural, es decir sinmodificación alguna, obtenida por el ordeñeregular, ininterrumpido y completo de vacassanas y bien nutridas. Yogur o leche fermentada, es el producto de lafermentación de la leche natural, producida porbacterias especificas y que lo hacen más digeribley nutritivo que la leche misma. La elaboración sepuede realizar con leche de vaca, cabra, búfala,etc. y obteniéndose siempre productos desimilares características

DEFINICIONES.Yogur Aflanado : es un yogur muy viscoso ycuya textura se asemeja a un pudín. Yogur batido: es un yogur de mediana a altaviscosidad, textura firme y que mantiene sucremosidad. Yogur bebible: es un yogur de baja viscosidadque permite su ingestión como bebida. Activación: es la adaptación de las bacterias queforman el fermento al medio (leche) y el comienzode la reproducción de las mismas. Sinéresis: es la expulsión de agua hacia elexterior con la disminución del volumen.

Hoy hay un gran número de tipos de Yogures Batidos & Firmes Natural Con frutas (en la base o mezclado) BebiblesNo-diluidos (grasa y proteínas normal) Diluidos (con suero, jugos de fruta, syrups,etc.) Yogures Griegos Y. congelados Y. con Ingredientes Funcionales.

CULTIVOLactosaBacteriasSaborEpsAc . LácticoH ViscosidadpH punto isoeléctrico de la caseínaRed de caseínas

ELABORACIÓN DE YOGURLeche,IngredientesPasteurización, HomogenizaciónSiembraEnfriadoTanqueBatch, TanquePotesFermentaciónFermentaciónRotura de coagulo, EnfriadoProcesosEnfriadoLlenadoLlenadoYogur SetYogur BatidoSiembraYogur Bebible

ACTIVIDAD Y ROL DE LAS BACTERIASTermofilas, To 40-50 C, Usual de 40-44 C 46 C40 C50 CPéptidos, aminoácidosSTLBAc. Fórmico, CO2 Acidificación, post acidificación, Eps,Textura, Firmeza gel

DIFERENTES PROCESOS PARA ESTILO GRIEGOComposiciónProteina : 3 – 10%Grasa : 0 – 9%Concentración /Fortificación antesfermentaciónEnriquecimietocon CentrifugaciónEnrquecimientovia Filtración

YOGURT GRIEGO TRADICIONALEl yogur griego original se elaboró utilizandoprincipalmente leche de oveja y se drenó (desuero)después de la fermentación para obtener un productocon alto contenido en materia seca y con un sabor muyácido.El primer yogur industrial griego en Grecia (marca "Total"de FAGE) se hizo fermentando la leche de vaca yconcentrándose después de la fermentación porcentrifugación, y ahora es una marca global y embajadordel yogur griego en todo el mundo.Un yogur típico griego tiene un alto nivel de proteínas ( 8%) y alto contenido de grasa (8-9%), alto sabor a yogur yácido, producto muy espeso y cremoso11Fuete:DSM

NATURAL GREEK STYLE YOGURTLos yogures del estilo griego son una variación del yogurgriego tradicional originado de Grecia.Es más suave en comparación con el yogur griego original yla versión baja en grasa se puede encontrar, mientras queconservan el perfil de textura gruesa, cremosa.Se pueden encontrar muchas variaciones en el mercado entérminos de: Receta (proteína de 3,5% a 10% y grasa de 0% a10%)- Combinaciones con frutas, miel, cereales .-Claims: probióticos, orgánicos, naturales, proteínas12Fuete:DSM

1- Natural Greek Style Yogurt – STRAINED PROCESS13 High protein concentration after fermentationConcentration to high protein levelafter fermentationSkimmed Milk(eventually fortified)Typical Process & Recipe :Enrichment of the recipe in proteins bycentrifugation after fermentation High protein level ( 8%) 0% to medium fat level ( 5%)HomogenizationTypical Market : US & GreecePasteurization (92 C – 5 min)Health & Wellness Indulgence Positioning Additions of probioticsCooling to 42 CCultureFermentation to pH 4,70 – 4,50Centrifugation at 42 CSmoothingWheyCreamCooling to 20-25 CFilling – Cooling – Storage 6 C All Natural (without stabilizers)Product & Process challenges: Slow pH decrease during separation processto ensure mild flavor to the end product Fresh & clean mouthfeel Smooth, shiny and creamy texture in low / 0% fatvariations and all natural recipesAdvantages :Possibility to reach high level of proteins with smoothtextureFuete:DSM

EJEMPLOS DE RECETASList ofingredientsFatFage - USProteinsList ofingredientsFatChobani (AgroFarma) -ProteinsUSGrade A Pasteurized Skimmed Milk andCream, Live Active Yogurt Cultures (L.Bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus,Bifidus, L. casei).0%10,6 %Cultured Pasteurized non fat Milk, Cream,Live Active Yogurt Cultures (Lb. bulgaricus, S.thermophilus, Lb. acidophilus, Bifidus, Lb.casei)0%10 %Fuete:DSM

2- Natural Greek Style Yogurt15 Protein concentration before fermentation / High protein level recipeConcentration to high protein levelbefore fermentationSkimmed MilkProteinpowder(s)Concentrated milkCreamHomogenizationTypical Process & Recipe :Enrichment of milk with protein powders or bymilk concentration before fermentation High Protein ( 6%) Medium - Low fat ( 5%)Typical Market : USHealth and Wellness Positioning Additions of probioticsPasteurization (92 C – 5 min)Cooling to 42 CCultureFermentation to pH 4,70 – 4,50SmoothingCooling – Storage to 20-25 C All Natural (without stabilizers)Product & Process challenges: Fermentation of recipe with high level ofproteins / high buffering capacity Smooth, shiny and creamy texture in low / 0% fatvariations and all natural recipes. Mild yogurt flavor despite high bufferingcapacityCritical steps :Filling – Cooling – Storage 6 CType of proteinSmoothingpowder,Hydratationtime,

EXAMPLE OF RECIPEList ofingredientsFatProteinsCultured Pasteurized Grade A Non Fat Milk,Sugar, Milk Protein Concentrate, WheyProtein Concentrate, Modified Starch.0%6.3 %YoCrunch - USList ofingredientsBetter Whey of Life - USCultured Grade A Ultrafiltered Skim Milk,Cultured Grade A Part Skim Milk, WheyProtein Isolate, Chicory Root Fiber.L.Bulgaricus,S.Thermophilus,L.Acidophilus, Bifidobacterium Lactis.Fat1,2 %Proteins10 %16

Natural Greek Style Yogurt17Protein concentration before fermentation / Medium protein levelProcess 2b : Concentration beforefermentation (medium protein level)Skimmed ion (92 C – 5 min)Typical Process & Recipe :Enrichment of milk with protein powdersbefore fermentation Medium Protein ( 5%) Medium to High fat (3-10%)Typical Market : EuropeHealth and Wellness & Indulgence Positioning Additions of probiotics OrganicCooling to 42 CCultureFermentation to pH 4,60SmoothingCooling – Storage to 20-25 CProduct & Process challenges: Thick and Creamy texture after stirring andpumping Creamy mouthfeel Mild flavourFilling – Cooling – Storage 6 CFuete:DSM

EXAMPLES OF RECIPESList of ingredientsFatProteinsOrganic yogurt, organic cream – AliveLb acidophilus and Bifidobacterium9%3,5 %Rachel’s (Lactalis) - UKList of ingredientsMilk, Cream, yogurt cultureFat9,1 %Proteins3,3 %18Kaïku - SpainFuete:DSM

DEFECTOSDefectoPosible CausaPosible SoluciónGrumosBaja calidad de la lecheSelección y mejora de la calidad dela lecheLP (mezcla, hidratación)Ajustar procesoAgitado del coagulo muy fríoRomper el coagulo a TCurvas de acidificación muy rápidasBajar T incubaciónMucho estabilizante agregadoReducir la cantidadBaja calidad del estabilizanteControlar/CambiarAlto ph al romper el coagulopH 4,5Altas temperaturas de incubación,curvas rápidasAjustar procesoElevada temperatura depasteurización en bases con altocontenido de sueroAjustar temperatura o reformularLeches maduradasEvitar usar leches no frescasPrecipitación de Sales de Calcio y/oproteínas de sueroAjustar condiciones de procesoArenosidad

DEFECTOSDefectoPosible CausaPosible SoluciónSinéresis/ presencia de sueroBaja calidad de la leche (Sólidos, lechesviejas)Selección y mejora de la calidad de lalecheInsuficiente calentamientoAjustar las condiciones de procesoAusencia de estabilizantes oestabilizantes incorrectos.Agregar estabilizantes si sonpermitidosAlto pH (ej, agitación o bombeo porarriba de pH 4,6)Asegurar un pH por debajo de 4,6Enzimas capaces de coagular la proteínaEliminar la fuenteAcción mecánica alta del coagulo a bajatemperatura, no reestructuraciónModificar proceso según estabilizantesAlta temperatura de conservación (postacidificación)Bajar Temperatura, cultivos con bajapost acificaciónNo apagar agitador al incubarApagar agitador

DEFECTOSDefectoPosible CausaPosible SoluciónBaja ViscosidadMala calidad de leche (solidos)Selección de lecheAgitación excesiva o prolongadaMinimizar la agitaciónBombas y bombeo, presiónAjustar, tipos de bombaExcesiva contra presiónAjustarTemperatura de incubación altaLlevar hacia los 42 CBaja dosis de cultivoAjustar dosisCultivo no correctoCambiarAtaque de fagosRotar cultivo, eliminar fagos(limpieza, desinfección, plan)Coagulo roto durante la fermentaciónControlar acciones mecánicas,vibraciones y otros disturbiosAusencia de estabilizantes oincorrectosAgregado de estabilizante correcto.

DEFECTOSDefectoPosible CausaPosible SoluciónTextura Larga FilanteCultivoCambiar el cultivoCombinar con estabilizantes.Aumentar el stress mecánicoAtaque de fagosRotar cultivos, rotar por fagos

DEFECTOSDefectoPosible CausaPosible SoluciónAcidoTiempos enfriado largosAjustar procesoAlmacenamiento T altaBajar temperaturaCultivoCambiar, rotar, fagos, postacidificaciónFalta desarrollo de acidezTiempos de fermentación cortosBajo contenido de proteinaAjustar formula o procesoDosis baja de LBCambiar el cultivoCultivo no apropiadoCambiar el cultivoAlta proteólisis en leche crudaEvitar leches maduradasAlta proteólisis durantealmacenamiento del YogurAjustar proceso y temperaturas decámaraSabores RanciosLipolisis e hidrólisis de la grasa, bajocontenido de azúcar o cultivoEvitar leches madurasFalta de dulzorBajo % azúcar, cultivo muyacidificanteAjustar dosis y selección de cultivoExceso de dulzorAlto % azucar, y/o cultivo muy “mild”Ajustar balance acidez dulzor y dosisSabor picanteExceso de sorbatoEliminar o ajustar dosisSabores extrañosContaminaciónEliminar contaminaciónFalto de saborSabores Amargos

TENDENCIAS DE MERCADO Reducción de AzúcarEl nuevo “Villano” de los lácteos. Expuestos enetiquetas. PremiumAltos valores de proteínas. No esun ingrediente solamente, sino un beneficio. Indulgencia La culpa deja de ser un factor en la decisión decompra del consumidor. En concordancia con viviruna vida feliz, este se inclina por aquellos productosque además de saludables o funcionales también leproporcionen placer