WIXLIB

Daftar Pustaka Teknologi Susu1.2.3.4.5.6.7.8.9.A COURSE MANUAL IN FOOD SCIENCE (1978) byBUCKLE et al.DAIRY PROCESSING HANDBOOK (1995) BY BYLUNDPRINCIPLES OF DAIRY PROCESSING (1976) byWARNERMODERN DAIRY PRODUCTS (1970) by LAMPERTMILK AND MILK PRODUCTS (1957) by ECKLES et al.PRINCIPLES OF DAIRY CHEMISTRY (1959) by JENNES &PATTON.MILK PRODUCTS AND PROCESSING (1966) byJUDKINS & KEENER.FOOD MICROBIOLOGY (1958) by FRAZIER.THE TECHNOLOGY OF FOOD PRESERVATION (1963)by DESROSIER.10. MILK PROCESSING (1977) by FAO11. MILK PRODUCTS MANUFACTURE (1978) by FAO12. KIMIA DAN TEKNOLOGI SUSU (1976)by ADNAN UGM13. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE.14. JOURNAL OF FOOD SCIENCE.15. JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY.16. THE AUSTRALIAN JOURNAL OFDAIRY SCIENCE.17. PENGUJIAN MUTU SUSU DAN HASIL OLAHANNYA (1994)by SUWEDO HADIWIYOTOTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PERISTILAHANSNI 01-3141-1998:1. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapisehat dan bersih, yang diperoleh dengan carapemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidakdikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belummendapat perlakuan apapun.2. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatasdan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali prosespendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.SNI 01-3951-1995susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi,susu rekombinasi yang telah mengalami prosespemanasan pada temperatur 63oC – 66oC selamaminimum 30 menit atau pada pemanasan 72oC selamaminimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai10oC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dandisimpan pada suhu maksimum 4,4oCSNI 01-3950-1998Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah produk susuyang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimalpada suhu 135oC selama 2 detik, dengan atau tanpapenambahan bahan makanan dan bahan tambahanmakanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptikSUSU (Ressang & Nasution,1962):Merupakan hasil pemerahan sapi-sapi yang sehatsecara kontinyu dan sekaligus, serta padanya tidakdikurangi komponen-komponennya atau ditambahkanbahan-bahan lain.Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

SUSU SAPI (Brunner, 1977)Hasil sekresi mammary gland yang mengandung:Globula lemak teremulsiKoloid kasein misel terdispersiProtein terlarutLaktosaGaram-garamEnzim indigenous (lipase, lisozym & proteinase).KOMPOSISI MPOSISI KIMIA SUSU SAPINo.SumberBKRessang & Nasution (1962)Lampert (1965)Brunner (1977)Fleet (1978)Belitz & Grosch (1987)LaktosaProtein 3,703,605,000,70KOMPOSISI KIMIA SUSU KOLOSTRUMAirBahan minWarna::::::71,69%28,31% BJ 1,0793,37%2,48%4,83% (Normal 4,8%)15,85% ( Globulin 13% / antibody):::1,78%A,D,E,K,B,C lebih tinggi dari susu normalLebih kuning (kuning kemerahan Reddish yellow )Katalase Peroksidase lebih tinggi dari susunormalLebih kentalEnzim:Konsistensi:Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PROTEIN SUSU1. Protein KaseinFosfoproteinMengendap pada pH 4,62. Protein WheyTerpresipitasi pada suhu 650CLarut pada pH 4,6LEMAKBerbentuk globula lemak dengan diameter 1-20mikron.Sekitar 98-99% lemak susu berbentuk trigliserida.Kepala susu (creaming ability) yaitu lemak yang naikke atas permukaan air susu. Bagian lemak ini disebutkrim dan cairan dibawahnya disebut skim.LAKTOSAKarbohidrat utama dalam susu (disakarida)Dirombak oleh enzim laktase menjadi glukosa dangalaktosa.Lactose intolerance ------- Lactose hydrolysed milkVITAMIN & MINERALVitamin larut dalam air ( Vitamin B dan C)Vitamin larut dalam lemak (Vitamin A,D,E,K)Mineral paling penting dalam susu: Ca dan PNILAI GIZI SUSU1 L susu sapi normal kadar protein 34 g 165 g daging sapi 185 g daging ikan 155 g hati 155 g keju 5 butir telur ayamTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

SIFAT FISIKOKIMIA SUSUSIFAT FISIKAWIWarna:Warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatcoklatanWarna kuning : karoten atau sel darah putih(mastitis)Warna putih : penyebaran dispersi koloid lemak,Kalsium kaseinat & kalsium fosfat.Bau dan Rasa SusuRasa asli agak manis dan pleasantRasa manis : laktosaRasa asin : khlorida, sitrat dan garam mineralFaktor yang mempengaruhi:- pakan yang diberikan- enzim susu- oksidasi lemak- aktivitas mikroba- peralatan susuBerat Jenis SusuBJ susu berkisar 1,0260 – 1,0320 pada suhu 200C(pada SNI min. 1,0280 pd suhu 27,5oC)Variasi BJ tergantung pada:- kadar lemak- bahan kering tanpa lemakPenggumpalanDisebabkan enzim atau penambahan asamEnzim renin atau enzim proteolitik lainnya.Titik Didih dan Titik Beku SusuTitik didih susu 100,170CTitik beku susu - 0,50CTitik beku berubah bila susu ditambah air, santan,atau lemak.Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Kekentalan SusuKekentalan susu 1,5 – 1,7 kali kekentalan airPada suhu 20 0C kekentalan susu 1,005 cpFaktor yang berpengaruh:- komposisi susu- umur hewan- beberapa perlakuan: pengadukan : menurunkan kekentalan pengasaman, aktivitas bakteri, pemeraman(aging) : menaikkan kekentalan.Keasaman dan pH susupH susu segar 6,5-6,6 (kadar total asam 0,10 -0,26%)Keasaman susu dapat disebabkan:- senyawa posfat komplek- asam sitrat- asam-asam amino- karbondioksida yang larut dalam susuPENGARUH PANAS DALAM AIR SUSUSuhu 1000C terbentuk film tipis koagulasicasein lemak harus diadukMempengaruhi flavor dan odorCasein denaturasiAlbumin koagulasiLaktosa karamelViskositas berubahEMULSI SUSU:Yaitu emulsi minyak dalam air dengan globula-globulalemak yang berupa dispersi kasar.Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Struktur globula lemak(diameter 0,1 – 22 mikron)lemakCasein (protein sedikitfosfolipid/lesitin) sbgemulgator/emulsifierMantel air (mineral,vitamin, air dsb)Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizitinggi:1. Mengandung zat-zat essensial (AA essensial, AAlemak essensial bagi tubuh)2. Perbandingan yang sempurna dari zat-zat gizi tsb.3. Zat-zat gizi yang diperlukan mudah dicerna&diabsorpsi: protein : 98% dapat dicerna, lemak danlaktosa: 99% dapat dicerna.4. Cukup mengandung :-mineral : sumber Ca, Na, Mg, Cl, Fospat, Yodium.-Vitamin : A, B1 , B2 , C, D, E-Enzim-enzim-Antibodi : laktalbumin/laktoglobulinSUSU DARI SAPI SEHATTETAP TIDAK STERILMengandung 500-1000 koloni/ml susu,Jika ambing berpenyakit maka terdapat20000m koloni/mlTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

TUJUAN PENANGANAN SUSU Menghambat pertumbuhan mikroorganisme.SUSU DIPERAH DIDINGINKAN(sampai suhu susu 40C)SUMBER KONTAMINASI MIKROORGANISME1. Dari ambing : Micrococcus (perahan ke1 harus dibuang)bila hewan sakit mis: mastitis, TBC,abortus.2.Badan sapi 10.000/ ml, mis Escherechia coli, Aerobacteraerogenes.3.Dari alat-alat yang dipakai, mis. Streptococcus &Micrococcus.4. Dari sekeliling, mis: jamur.5. Dari pekerja/pemerah, mis bakteri patogen, S.aereus,E.coli.6. Dari air yang digunakan, mis E coli, Bacillus,Micrococcus.BAKTERI DALAM SUSU1. Bakteri pembentuk asam : S.lactis, L. Bulgaricus.2. Bakteri pembentuk gas : E.coli, Aerobacter aerogenes3. Bakteri pembentuk lendir (ropiness): Alkaligenesviscolactis, B. Lactis var.viscosus.4. Bakteri proteolitik : B.subtilis, B.aureus, S.liquefaciens5. Bakteri lipolitik : P.fluorescens, A.lipolyticum6. Bakteri tahan panas : L.bulgaricus, B.subtilis.7. Bakteri pembentuk warna : P.syncyaneae,S.marcescens8. Bakteri pembentuk asam butirat : C.butyricum, C.tyrobutyricum.9. Bakteri pembentuk as. Propionat starter keju.Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PERUBAHAN-PERUBAHAN SUSU SEGAR AKIBATAKTIVITAS MIKROORGANISME:1. PERIODE GERMISIDAL enzim-enzim substansisubstansi anti mikroba2. PERIODE PENGASAMAN S.laktis (as.laktat 1%)Lactobacillus (as.laktat2,25%)3. PERIODE NETRALISASI JAMUR4. PERIODE PEMBUSUKAN PUTREFACTIONTANDA-TANDA KERUSAKAN SUSU AKIBATMIKROORGANISME:1. PENGASAMAN DAN KOAGULASI Kadar as.laktat0,02%, sehingga kasein tidak stabil.2. ROPINESS (PELENDIRAN) slime (Aerobacteraerogenes, Alcaligenes viscolactis).3. SWEET CURDLING koagulasi tanpa penurunan pH(Bacillus cereus)JALUR DISTRIBUSI SUSU DI INDONESIAPETERNAKPENAMPUNGUJI MUTU SUSUMTIPSTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

TINDAKAN HYGIENIS1. Keadaan kandang sapi.2. Keadaan rumah pemerahan & kamar susu3. Keadaan kesehatan sapi.4. Kesehatan pemerah.5. Pemberian makanan.6. Kebersihan hewan ambing7. Kebersihan alat-alat.8. Penyaringan kain kasa9. Penyimpanan cooling unit10.Serangga lalatPENYIMPANAN SUSUPRINSIP : menghambat aktivitas mikrobiology & reaksiKimiaCARA: Penyimpanan pada suhu rendah (4-5 0C)PERALATAN:1. Cooling unit (stanless steal, suhu 40C)2. Tangki air susu (dilengkapi alat pendingin)3. Kamar dingin/lemari es4. Bak-bak pendingin (balok-balok es): (semen & batu milkcan dimasukkan).5. Penggunaan Dry Ice (CO2 , N2)6. Penggunaan air mengalir.PENILAIAN KUALITAS (Menurut KODEX, 1924)PENILAIAN TERHADAP:I. SUSUNAN AIR SUSU SYARAT MINIMAL1. BJ (27,50C): 1.0282. Titik Beku: -0,50C3. Kadar Lemak: 2,7%4. BKTL: 8%5. Angka Refraksi : 34Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

II. KEADAAN AIR SUSUSifat-sifat Fisis (warna, bau, rasa, konsistensi)Derajat Keasaman : 80 SHUji Alkohol (70%): negatifUji Masak: negatifKadar kotoran: Angka reduktase: 2 jamJumlah mikroba: 1 juta/mlPERLAKUAN-PERLAKUAN TERHADAP SUSU SEGAR1. FILTRASI Penyaringan susu2. KLARIFIKASI Pemisahan kotoran yang bercampurdalam susu (heavy particles). Alat : ClarifierPrinsip kerja: sentrifugasi3.PEMISAHAN KRIM Alat : Cream separatorPrinsip : perbedaan BJ lemaksusu (0,93) dan susu skim (1,035)4.STANDARISASI Kadar lemak5.HOMOGENISASI memperkecil dan menyeragamkandiameter globula lemak susu. ( 16 μ 2 μ ). Alat :HomogenizerKeuntungan Susu Mengalami Homogenisasi:1. Tidak akan terjadi pemisahan krim dari susu2. Viskositas susu meningkat absorpsi protein padapermukaan partikel lemak meningkat 6 kali.3. Rasa susu lebih gurih dan mudah dicerna4. Emulsi susu lebih stabilTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

6.PASTEURISASI & STERILISASIMETODA PEMANASAN SUSUA. LOW TEMP. PAST. ( 720C, 15” / 630C, 30’)B. HIGH TEMP PAST. 800C, 3”Flash Past.85-950C, 3-5’ (yoghurt)C. STERILISASI: 1100C, 30’ / 130-1400C, 2-4” (UHT) membunuh semua sel vegetatif.PERUBAHAN KIMIA SUSU AKIBAT PEMANASAN:1. Kelarutan Ca & Fosfat berubah2. Presipitasi Whey protein3. Aktivasi gugus –SH pada AA4. Tegangan kurd menurun5. Keseimbangan ionik berubah6. Kehilangan CO2PERUBAHAN FLAVOR SUSU1. Timbul rasa HeatedSUSU PASTEURISASI2. Cooked Flavor3. CaramelisasiSUSU STERILISASI4. Scorched FlavorPASTEURISASI Proses pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentudengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen saja,dan hanya menyebabkan sedikit perubahan padakomposisi, flavor, dan nilai gizi susu.METODA PASTEURISASI1. BATCH PASTEURIZATION : 630C – 30’LTLT Low Temperature Long Time)LTH Long Time HoldingKapasitas : 100 – 3000 kgAlat: Batch PasteurizerTim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009