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Microbiología decerealesDra. Yenizey Merit Alvarez
CEREALES“Granos comestibles de ciertasplantas pertenecientes a lafamilia de las gramíneas de unsolo cotiledón tales como: trigo,maíz, arroz, avena, centeno,cebada, sorgo y amaranto, entreotros” NOM-247-SSA1-200
Composición Hidratos de carbono (almidón) 58% al 72%Proteínas 8% a 13%Lípidos (aceite vegetal) 2% a 5%Sales mineralesFibras 2% a 11%.Las principales especies son:arroz, maíz, trigo, avena, sorgo,centeno, cebada, mijo.Aw 0.70
Fuentes de contaminación1.- Ambiente2.- fertilizantes3.- Animales e Insectos4.- Procesado
MICROORGANISMOS ALTERADORESBACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium BacillusHONGOS Alternaria Curvularia Fusarium Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium
Condiciones para crecimiento de hongos: Los mohos pueden invadir los granos desde el campo (Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura (Aw desciende) Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de quealgunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene 13% el hongo muere (Secado)
El secado (40 a 80 C)Objetivo: destruir bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas.Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajocontenido de humedad.HongoAw mínima de crecimientoAspergillus halophilicus0.68Aspergillus restrictor0.70Sporendonema0.70Aspergillus glaucus0.73Aspergillus candidus0.80Aspergillus ochraceus0.80Aspergillus flavus0.85Penicillium0.80-0.90Levaduras, bacterias y algunos hongos0.95-1.0
Principales micotoxinas producidas en granos.Ergotoxina:Afección que produce: Ergotismo, Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades .Microorganismo productor Claviceps purpureaCereales: centenoAflatoxinaAfección que produce: Carcinógenas, inhiben sintésis de ácidos núcleicos y proteínas, son termorresistentes y sedestruyen con alcalis.Microorganismo productor: Aspergillus flavusGrano: Cacahuates, maíz, nueces, arrozPatulina (Arroz)Afección que produce: Carcinógenas.Microorganismo productor: Penicillum patulum Penicillum expansumAcido penicilinico (Maíz, frijol )Carcinógenas. Ocasionan daño renal.Penicillum martensiiOcratoxina (Maíz, cebada)Carcinógenas, Daños a riñón y necrosis hepática.Aspergillus ochraceusIslanditoxina (Arroz)Carcinógenas, Ocasiona trastornos nerviosos PPenicillum islandicum
BACTERIAS PATÓGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos,pájaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados puedendesarrollarse produciendo toxinas.CONTROL Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad yprevenir condensación Fumigar matando insectos que dañan los granos Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbianaHARINASEl origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria demolienda12% de humedad no hay crecimiento microbiano15% de humedad pueden crecer hongos17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias PatógenosHongos micotoxigenicos.
CEREALES “Granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas de un solo cotiledón tales como: trigo, maíz, arroz, avena, centeno, cebada, sorgo y amaranto, entre otros” NOM-247-SSA1-200. Composición Hidratos de carbono (almidón) 58% al 72% Proteínas 8% a 13% Lípidos (aceite vegetal) 2% a 5% Sales minerales Fibras 2% a 11%. Las .
