Transcription
Dossiê Alimentos DesidratadosALIMENTOSDESIDRATADOSA desidratação é um processo que consiste na eliminação deágua de um produto por evaporação, com transferência decalor e massa. Trata-se de uma das técnicas mais antigas depreservação de alimentos que tem como uma de suas maioresvantagens, atualmente, não necessitar de refrigeração duranteo armazenamento e transporte.IntroduçãoA origem da desidratação vemda Antiguidade. A preservação dealimentos secos foi uma arte duranteséculos, mas só está presente nesteséculo a arte que foi traduzida emcondições tecnológicas.Os Estados Unidos são, sem dúvida,os maiores produtores de frutas secas,passas e ameixas secas, sendo o maisimportante modo de tonelagem comfigos, maçãs, abricós, pêssegos e pêras,em ordem de tonelagem produzida.58FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 - 2013Outros países com um comércio deexportação significativo em frutas secas são a Grécia, Irã, Turquia, Portugal,Iraque, Argélia, Austrália, Argentina,Egito e África do Sul. Do anterior, ospaíses orientais medianos são particularmente na secagem de figos.A secagem ao sol sempre foi umatécnica importante para frutas e aindacontinua sendo extensivamente usada, com exceção para maçãs, ameixassecas e alguns tipos de passas. Comfrutas cortadas, particularmenteabricós, pêras e pêssegos, que usarampor muito tempo a energia solar pararemover a água na produção destasfrutas, uma qualidade superior éobtida através da secagem artificial.A secagem ao sol traz o risco dotempo inclemente, tempo de colheitae a dificuldade em manter um altograu de serviço de saúde públicano processo. Consequentemente, osprocessadores se esforçaram consideravelmente para melhorar a qualidadeda secagem artificial, particularmentecom frutas de corte, (abricós, pêssegos e pêras), introduzindo o métodoSecagem-branqueamento-secagem.Este método foi inventado noLaboratório de Pesquisa Regional Ocidental, Departamento de Agriculturada Albânia, Califórnia, Estados Unidos,onde foram feitos testes promissoresem abricós, pêssegos, pêras e passas.Particularmente, os abricós responderam bem a este método, onde a frutaseca retém uma cor translúcida luminosa, ao invés do vermelho-alaranjadoobtido com a secagem do produto aosol. Os melhores resultados foramobtidos reduzindo a temperatura debranqueamento abaixo de 100 C aopeso de 50%, ponto de redução e secagem primária. Tal sistema tambémfoi efetivo com passas, que sofrem adivisão da pele com o branqueamentowww.revista-fi.com
a 100 C, o que foi eliminado com aredução da temperatura para 92 C.Outro método é o sulphiting. O usode unidades de enxofre era ordinário,mas não necessariamente, associadoexclusivamente com o método de secagem ao sol e o sulfite que é imersona secagem mecânica. Uma unidadede enxofre sempre é erguida fora dafábrica principal. A fruta é esparramada em bandejas que são colocadas embondes para uso no túnel de secagem.Os bondes são empurrados no abrigo de enxofre, que é provido de umqueimador de enxofre com desabafador adequado para a atmosfera, ouatravés de desenho natural ou por fã,pelo telhado.De dois a três quilos de enxofresão queimados para cada tonelada defruta tratada e o tempo de exposiçãoé variado, de acordo com as características de absorção da fruta. O tempode exposição deve ser controladoregularmente, mas a concentraçãode S02 no abrigo de enxofre deve sermantida a aproximadamente 2%. OS02 residual na fruta seca varia de1.500 a 2.000 ppm.Uma exceção para o uso de sulfitepode ser exemplificada com as uvasThompson para a produção de passasnaturais, ao invés do mais comum, aspassas alvejadas-douradas, que contêm níveis de S02 até 2.000 ppm e são,principalmente, secas artificialmente.O processo de desidrataçãoA desidratação é um processo queconsiste na eliminação de água de umproduto por evaporação, com transferência de calor e massa. É necessáriofornecimento de calor para evaporara umidade do produto e um meio detransporte para remover o vapor deágua formado na superfície do produto a ser seco. O processo de secagempode envolver três meios de transferência de calor: convecção, condução eradiação. A transferência de calor porconvecção é o meio mais utilizado nasecagem comercial, em que um fluxode ar aquecido passa através da camada do produto. Durante o processo desecagem, a umidade migra do interiorwww.revista-fi.compara a superfície do produto, de ondese evapora para o ambiente.Os produtos alimentícios podemser desidratados por processosbaseados na vaporização, sublimação, remoção de água por solventesouna adição de agentes osmóticos.Os métodos de desidratação utilizados em maior escala são os que têmcomo base a exposição do alimentoa uma corrente de ar aquecida, sendo que a transferência de calor do arpara o alimento se dá basicamentepor convecção.O ar quente é mais empregado,por ser facilmente disponível e maisconveniente na instalação e operaçãode secadores, sendo que o seu controle no aquecimento do alimentonão apresenta maiores problemas. Oprincípio básico de secagem, quandose utiliza o ar como meio de secagem,está no potencial de secagem do arambiente aquecido que é forçado entre a massa do produto, atendendo aduas finalidades: a de conduzir calorpara o produto, ou seja, a pressão devapor da água do alimento é aumentada pelo aquecimento do produto,facilitando, assim, a saída de umidade, sendo que parte do calor do ar desecagem proporciona um aumentoda temperatura do produto (calorsensível) e parte fornece o calor necessário para a vaporização da águacontida no produto (calor latente); ea de absorver umidade do produto,ou seja, aumentando se a temperatura do ar ambiente a sua umidaderelativa diminui e, consequen temente, sua capacidade de absorverumidade aumenta.O ar serve, ainda, como veículopara transportar a umidade removidado produto para o ambiente. Incluemse nesses processos a secagem ao sol ea secagem realizada em secadores debandejas, de túnel, de leito fluidizadoe atomizadores.Quando um alimento é desidratado, ele não perde água a uma velocidade constante ao longo do processo.Com o progresso da secagem, sobcondições fixas, a taxa de remoção deágua diminui. Isto pode ser visto naFigura abaixo, que apresenta a curvade secagem para cenoura cortada naforma de cubos.Pelo gráfico pode-se observarque 90% da água do produto éremovida em quatro horas, e maisquatro horas serão necessárias pararemover os 10% remanescentes. Naprática, sob condições normais deoperação, o nível zero de umidadenunca é alcançado.No início da secagem, e por algumtempo depois, geralmente a águacontinua a evaporar a uma velocidadeconstante, semelhante ao mecanismode evaporação de água em um reservatório. Isso é chamado de períodoFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 - 201359
Dossiê Alimentos Desidratados60de velocidade constante, e conformepode ser visto na Figura 1, estende-sepor quatro horas. A partir do ponto emque ocorre a inflexão da curva de secagem, inicia-se o período de velocidadedecrescente de secagem.Estas mudanças durante a desidratação podem, em grande parte,ser explicadas pelos fenômenosde transferência de calor e massa.Um alimento cortado na forma decubo, no decorrer da secagem perderá umidade por suas superfíciese desenvolverá, gradualmente, umaespessa camada seca na superfície, e com o restante da umidadeaprisionada no centro. Do centropara a superfície, um gradiente deumidade será estabelecido. Em consequência disso, a camada externaseca formará uma barreira isolantecontra a transferência de calor parao interior do pedaço. Além de ter atransferência de calor diminuída,a água restante no centro do alimento tem uma distância maior apercorrer até chegar à superfície doque a umidade superficial tinha noinício da secagem. À medida que oalimento seca e atinge a umidade deequilíbrio, não se tem mais secageme a velocidade cai a zero.Estas não são as únicas mudançasdo alimento que contribuem à formade uma curva de secagem típica,embora sejam os fatores principais.A forma precisa de uma curva desecagem normal varia conforme oalimento, com os diferentes tipos desecadores, e em resposta às variaçõesdas condições de secagem, tais como aFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 - 2013temperatura, a umidade, a velocidadedo ar, o sentido do ar, a espessura doalimento, entre outros fatores.A secagem da maioria dos produtos alimentícios geralmente apresentaperíodo de velocidade constante e develocidade decrescente, e a remoçãoda água abaixo de aproximadamente2%, sem danos ao produto é extremamente difícil.A atividade da água é uma daspropriedades mais importantes parao processamento, conservação earmazenamento de alimentos. Elaquantifica o grau de ligação da águacontida no produto e, consequentemente, sua disponibilidade para agircomo um solvente e participar dastransformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.A atividade de água pode ser definida pela equação:Aa P/PoEm que:P pressão parcial de vapor daágua no alimentoPo pressão de vapor da águapuraA atividade de água de qualquerproduto é sempre inferior a 1 e noestado de equilíbrio existe uma igualdade entre a umidade relativa do ar ea atividade de água do produto, que échamado de umidade relativa de equilíbrio. Dessa forma, pode-se utilizaras isotermas de adsorção e dessorçãode umidade de cada produto paraconduzir a secagem e estabelecer aumidade final ou atividade de águado produto, tal que garanta nas condições de estocagem (temperatura eumidade relativa do ar) a integridadebiológica do produto.A qualidade dos alimentos desidratados depende, em parte, dasmudanças que ocorrem durante oprocessamento e armazenagem. Algumas destas mudanças envolvemmodificações na estrutura física.Estas modificações afetam a textura,a reidratação e a aparência. Outrasmudanças são também devido areações químicas. No alimento desidratado, a atividade enzimáticaresidual, a atividade microbiana e areidratação são parâmetros de grandeimportância. Durante o processo desecagem convectivo, o alimento sofreperdas da qualidade, tais como a cor,sabor, textura e tendo muitas vezesuma reidratação deficiente. A contração de volume e o endurecimento(formação de casca na superfície) doproduto são também consideradosproblemas de grande importância nadesidratação de alimentos. Na atualidade, as p esquisas estão voltadas nosentido de aumentar a retenção daspropriedades nutritivas sensoriaisdo produto desidratado mediante aalteração das condições de processoe o uso de pré-tratamentos.Poucas diferenças são observadasnos teores de carboidratos, proteínas,fibras e cinzas, quando a variação noconteúdo de umidade é levada emconsideração.As mudanças que ocorrem durantea secagem são principalmente químicas, particularmente se as reaçõesenzimáticas são incluídas como mu danças químicas. Quando as condições de secagem e a matéria-prima aser utilizada são satisfatórias, nenhuma das transformações que ocorremdurante a secagem da fruta é devido àatividade de microorganismos.As mudanças na cor têm grande influência na determinação daprocedência de secagem para cadafruta. Os pigmentos da antocianinapresentes nas frutas são geralmentealterados durante e após a secagem.Esses pigmentos, caso as frutas nãosejam tratadas por meio de sulfuraçãoou sulfitação, geralmente tornam-secastanhos devido à oxidação durantea secagem.www.revista-fi.com
O escurecimento enzimático pelaação da peroxidase e outras enzimasoxidativas ocorre na fruta durantea secagem, principalmente nas superfícies cortadas, onde ocorre commaiores velocidades.Comercialmente, a maioria dasfrutas deve ser tratada antes dadesidratação para manter uma boaaparência e para prevenir o escurecimento, perdas do sabor e da vitaminaC. Os agentes mais comumente utilizados no pré-tratamento são o ácidoascórbico e o dióxido de enxofre (SO2).O pré-tratamento com esses agentes tem como finalidades a preservação da cor natural dos alimentos;prolongar a armazenagem; retardaras perdas de vitamina C; e prevenir adeterioração microbiana.O método mais utilizado pela indústria alimentícia para controle doescurecimento enzimático consisteno emprego de agentes sulfitantesdevido a sua grande eficácia e amplo espectro de utilização. O agentesulfitante mais utilizado no tratamento de pré-secagem é o dióxido deenxo fre SO2. O SO2 devido a sua açãoredutora e propriedades inibidorasde enzimas, evita as reações enzimáticas e oxidativas que ocorremdurante a desidratação. O SO2 retarda a formação de pigmentos escuros,mas não previne a sua formaçãowww.revista-fi.comnem os branqueia após terem sidoformados. O tratamento pode serrealizado através da sulfuração pelaqueima de enxofre ou pela sulfitaçãoem solução aquosa com bissulfito desódio (Na2S2O5).Uma vez que o maior mercadoconsumidor de frutas secas é omercado de produtos naturais, autilização desses tratamentos descaracteriza os produtos como 100%naturais. O fabricante deve informarno rótulo do produto sobre a pre sença de agentes sulfitantes.Para contornar essa situação,recomenda-se que a produção, quando possível, seja realizada de acordocom o giro dos produtos, de formaque os mesmos sejam consumidosrapidamente, evitando com isso osproblemas causados pelo escurecimento não-enzimático.As alterações no sabor das frutassecas seguem estreitamente as mudanças na coloração, sendo em algunscasos desejáveis essas mudanças.Já as alterações na textura queocorrem com a secagem das frutasnão são de natureza química. Oprincipal fator alterador da texturadas frutas secas é o teor de umidadefinal. Com teores baixos de umidade,a textura é muito dura, enquanto quecom teores mais elevados tornam-semais apetitosas.Alguns alimentosdesidratadosA desidratação de alimentos éum processamento relativamentesimples. No entanto, a qualidade doproduto final depende basicamentedos aspectos relacionados à qualidade da matéria-prima e dos cuidadosque se deve ter durante as etapas demanipulação, desde o preparo até oacondicionamento do produto prontona embalagem.TomateDevido a seu grande sucesso noBrasil, o tomate seco em conservatem demonstrado uma excelentealternativa de desenvolvimentoagroindustrial. Outro fator que contribui para a viabilidade do negócioé que o tomate que interessa para aprodução de tomate seco é o tomatemaduro, considerado como descartedo processo de seleção e classificação para o mercado de produto innatura. Para o processamento detomates para produção de conserva, preferencialmente, os tomatesdevem vir do campo previamenteselecionados e classificados, componto de maturação uniforme, coloração vermelho acentuado.Pode ser necessária a realizaçãode uma operação de “repasse”, ou seja,repassar os tomates de uma caixa paraoutra, fazendo uma pré-seleção emrelação à cor e tamanho. Para se obterum rendimento elevado é importantea utilização de variedades com elevado teor de sólidos.A lavagem pode ser feita em lavadores de imersão de três estágios comconcentração de cloro de 100ppm,na primeira lavagem por 20 minutos.Depois do primeiro banho por imersãoos tomates são colocados no segundo tanque, onde é feita a remoçãodas impurezas remanescentes. Essebanho também deve ser feito com águatratada em uma concentração de clorode 50ppm durante 10 minutos. Noterceiro estágio a lavagem é feita sema adição de cloro.Após a lavagem os tomates sãoconduzidos para o interior da fábricaFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 - 201361
Dossiê Alimentos Desidratados62através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho. Dependendo da escala de produção, podemser transportados em caixas plásticaspreviamente higienizadas e o trabalhorealizado sobre mesas com tampo deaço inoxidável. Durante a seleção devem ser retirados os tomates que nãoestejam perfeitamente maduros, ouseja, aqueles que apresentem partesamarelas ou verdes devem retornarpara o armazenamento para que sejamprocessados em outro lote.Os tomates destinados ao preparode conserva devem ser cortados aomeio no sentido longitudinal com oauxílio de facas de aço inoxidável. Assementes devem ser retiradas e ostomates que apresentarem defeitos napele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas,caso contrário à qualidade do produtofinal será comprometida.O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dosprodutos já existentes no mercado oude acordo com as exigências de umcliente específico.A salmoura é preparada a 5%, ouseja, para cada litro de água, serãoadicionados 50g de sal. Coloca-se o salnum recipiente com água misturandose até que os cristais fiquem totalmentedissolvidos.Depois de misturada a solução,coloca-se os tomates e aguarda-se por30 minutos. A proporção entre salmoura e tomate pode ser de 3 litros paracada quilo de tomate.Depois de retirados da salmoura,os tomates são distribuídos sobreas bandejas de secagem a razão de8 a 9kg/m2. A temperatura do ar deFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 - 2013secagem deve ser ajustada para 65 Ca 70 C e as bandejas devem ser giradas de 180 a cada duas horas, paraque se reduza o tempo de secagem ese obtenha um produto com teor deumidade final uniforme.Para as condições de secagemapresentadas acima, o tempo de secagem para os tomates com teor deumidade final entre 50% e 55%, baseúmida, é de aproximadamente 14 a16 horas, em desidratadores do tipocabine com bandejas fixas e circulaçãoforçada de ar quente.É importante saber que dificilmente todas as metades de tomatessecam ao mesmo tempo. O ponto dematuração, a espessura da polpa, otamanho de cada metade, a distribuição de ar dentro do desidratadorsão alguns dos fatores que podeminterferir no tempo de secagem. Sendo assim, é preciso que o operadorseja treinado para identificar o pontoideal de secagem através do visual edo tato para evitar perdas decorrentes de uma secagem excessiva.Não existe um padrão muito bemdefinido pelo mercado quanto ao teorde umidade final do tomate.Portanto, a obtenção de tomatesmais secos, ou seja, com teor deumidade final mais baixo, dependeráexclusivamente de um tempo de secagem mais prolongado. Neste caso, nãose pode perder de vista os fatores relacionados ao custo do produto final.O tipo do tempero a ser utilizadodepende do custo final e das exigências do mercado, portanto, umapesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da decisão.Aqui, apresentamos como sugestão a seguinte formulação:- 80% de óleo de girassol 20%de azeite de oliva orégano.Antes do envase propriamente ditodeve-se lavar e esterilizar os vidros eas tampas. A esterilização deve serfeita em água em ebulição durante15 minutos.Para vidros com volume de 250mlpode-se montar a conserva com 155gde tomate seco e 85g do tempero. Emseguida, para inibir o desenvolvimento de microorganismos patogênicos,deve-se realizar a pasteurização emágua em ebulição por 15 a 20 minutos.Depois de frios devem ser rotuladose lacrados.Ao desenvolver o rótulo do produto, verifique na nova legislação as informações obrigatórias que o mesmodeve conter, tais como informaçõeswww.revista-fi.com
completas sobre os dados da empresafabricante, peso líquido e peso líquidodrenado do produto, tabela nutricional completa, entre outras.O procedimento ideal antes dacomercialização das conservas é queelas sejam estocadas em local ventilado e sem a incidência de raios solaresdurante, no mínimo, 10 dias.CenouraPara pequenas e médias escalasde produção, a lavagem pode serrealizada em lavadores de imersãode três estágios com agitação. Paraa cenoura, na primeira lavagem, aconcentração de cloro ideal deve serde 100ppm e o tempo de imersão de5 minutos. Depois do primeiro banhoas cenouras são colocadas no segundo tanque, onde é feita a remoçãodas impurezas remanescentes. Estebanho também deve ser feito comágua tratada numa concentração decloro de 100ppm durante 5 minutos. No terceiro estágio é realizadaapenas uma enxaguagem do produtocom água a 50ppm de cloro. Após alavagem as cenouras são conduzidaspara o interior da fábrica atravésde uma esteira dotada de bancadaslaterais para trabalho, onde as extremidades são cortadas e parteswww.revista-fi.compodres ou injuriadas são retiradas.O descascamento é feito por abrasãoem descascadores rotativos.Depois do descascamento podeser necessário uma nova lavagem dascenouras para retirada dos resíduosde casca.O tipo de corte das cenouras deveser definido em função da sua aplicação final. O corte na forma de cubos eraspas são os mais comuns. Esta operação é realizada em processadoresde alimentos que permitem, atravésda troca dos discos de corte, que seescolha o tipo de corte desejado.O branqueamento é uma dasetapas mais importantes para a obtenção de vegetais desidratados deboa qualidade. Pode ser realizado emtachos a vapor ou em branqueadoresindustriais, projetados para este fim.Para cenouras cortadas na forma deraspas o branqueamento é realizadoem água em ebulição por 60 segundos. Imediatamente após o escorrimento o produto deve ser resfriadocom água a temperatura ambiente,evitando assim um cozimento excessivo. Durante o resfriamento pode serrealizada a sulfitação das cenourasem solução aquosa de bissulfito desódio com concentração de 500ppm,por 5 minutos. Para reduzir o excessode água proveniente da operação debranqueamento, as cenouras podemser centrifugadas.Após o branqueamento as cenouras são distribuídas sobre as bandejasde secagem a uma razão de aproximadamente 4kg/m2.A temperatura do ar de secagemdeve ser ajustada para 65 C a 70 C eas bandejas devem ser giradas de 180 a cada uma hora, para que se reduzao tempo de secagem e se obtenha umteor de umidade final uniforme.Para as condições de secagemapresentadas acima, o tempo de secagem para cenouras cortadas na formade raspas é de aproximadamente 7a 8 horas.Após a desidratação as cenouraspassam pelo peneiramento paraclassificação por tamanho e retiradados finos.Imediatamente após a desidratação as cenouras devem ser embaladasem sacos de polipropileno e depoisacondicionados em caixas de papelãopara protegê-las da ação luz, que é umdos fatores que causam a oxidação docaroteno, pigmento predominante nascenouras. A oxidação resulta na perdada cor e no desenvolvimento de sabore odor estranhos.CebolaPara pequenas e médias escalas deprodução a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de trêsestágios com agitação. Na primeiralavagem, a concentração de cloro deveser de 100ppm e o tempo de imersãode 5 minutos.Depois do primeiro banho as cebolas são colocadas no segundo tanque,onde é feita a remoção das impurezasremanescentes. Este banho tambémdeve ser feito com água tratada numaconcentração de cloro de 100ppmdurante 5 minutos.No terceiro estágio é realizadaapenas uma enxaguagem do produtocom água a 50ppm de cloro.Após a lavagem as cebolas sãoconduzidas para o interior da fábricaatravés de uma esteira dotada debancadas laterais para trabalho, ondeFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 - 201363
Dossiê Alimentos Desidratadosas extremidades são cortadas e partespodres ou injuriadas são retiradas. Odescascamento é feito por abrasãoem descascadores rotativos própriospara cebola.Depois do descascamento podeser necessária uma nova lavagempara retirada dos resíduos de cascaremanescente.O tipo de corte das cebolas deveser definido em função da sua aplicação final e da especificação do cliente.O corte no formato de cubos é o maiscomum. Esta operação é realizadaem processadores de alimentos quepermitem, através da troca dos discosde corte, que se escolha o tipo de cortedesejado.Para se obter um produto com coloração mais clara e reduzir as perdasde ácido ascórbico é conveniente quese faça uma breve sulfitação das cebolas, durante 1 a 2 minutos em soluçãocontendo SO2 na forma de bissulfito desódio, na concentração de 500ppm.Após o corte as cebolas são distribuídas sobre as bandejas de secagema uma razão de aproximadamente4kg/m2.A temperatura do ar de secagemdeve ser ajustada para 65 C a 70 C eas bandejas devem ser giradas de 180 a cada uma hora, para que se reduzao tempo de secagem e se obtenha umteor de umidade final uniforme.Para as condições de secagemapresentadas acima, o tempo de secagem será de aproximadamente 7a 8 horas.Após a desidratação as cebolaspassam pelo peneiramento paraclassificação por tamanho e retiradados finos.Imediatamente após a desidratação as cebolas devem ser embaladasem sacos de polipropileno e depoisacondicionados em caixas de papelãopara protegê-las da ação luz.PimentãoPara pequenas e médias escalas deprodução, a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de trêsestágios com agitação. Na primeiralavagem, a concentração de cloro deveser de 100ppm e o tempo de imersãode 5 minutos. Depois do primeirobanho os pimentões são colocadasno segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes.Este banho também deve ser feito comágua tratada numa concentração decloro de 100ppm durante 5 minutos.No terceiro estágio é realizada apenasuma enxaguagem do produto comágua a 50ppm de cloro.Após a lavagem os pimentões sãoconduzidas para o interior da fábricaatravés de uma esteira dotada debancadas laterais para trabalho, ondeo pedúnculo é retirado e as partespodres ou injuriadas são retiradas.Para a retirada das sementes,quando houver a necessidade,uma lavagem adicional em água éo suficiente.Os pimentões são cortados naforma de cubos ou conforme sua aplicação final. Esta operação é realizadaem processadores de alimentos.Após o corte os pimentões sãodistribuídas sobre as bandejas desecagem a uma razão de aproximadamente 4kg/m2.A temperatura do ar de secagemdeve ser ajustada para 60 C a 65 C eas bandejas devem ser giradas de 180 a cada uma hora, para que se reduzao tempo de secagem e se obtenha umteor de umidade final uniforme.Para as condições de secagemapresentadas acima, o tempo de secagem será de aproximadamente 7a 8 horas.Após a desidratação os pimentões passam pelo peneiramento paraclassificação por tamanho e retiradados finos.Imediatamente após a desidratação os pimentões devem ser embalados em sacos de polipropileno edepois acondicionados em caixas depapelão para protegê-los da ação luz.Conclusão64FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 - 2013Os alimentos desidratados temsido cada vez mais procurados pelosconsumidores. Contudo, ainda sãotema de pesquisas científicas, as quaistêm contribuído para o desenvolvimento de novas tecnologias, produtos e ingredientes para a indústriade alimentos.www.revista-fi.com
DESIDRATADOSUMA DEMANDAGLOBALUma combinação de preferênciasdos consumidores, mudanças demográficas e socioeconômicas e tendências ligadas à saúde e bem estar estãoimpulsionando os desenvolvimentosde produtos.A preocupação atual com produtossaudáveis, inclusão de frutas, orgânicos e funcionais por consumidoresque buscam manter uma alimentação balanceada, voltados ao natural,reforça a tendência das indústrias dealimentos a utilizarem produtos comapelos mais naturais e nutricionalmente melhor balanceados.Os consumidores de hoje desejamprodutos que atendam às demandas deuma só vez, querem produtos que nãosão apenas "saudáveis", mas tambémposssam cumprir funções específicas.A Duas Rodas fornece uma amplalinha de frutas e vegetais desidratados,possuindo tecnologia e diversos métodos de extração e secagem, de maneiraa preservar seus princípios ativos e seuscomponentes aromáticos para oferecerdesidratados nas versões pó, flocos epedaços e que mantém boa parte dacomposição nutricional, como vitaminas e minerais das frutas e vegetais.www.revista-fi.comAs frutas e vegetais desidratadossão uma alternativa prática e viávelpara a formulação de produtos comapelo saudável e natural.EspecialidadesLinha FruittionA inspiração da Duas Rodas vemda natureza para resgatar os melhoresnutrientes das frutas tropicais paraoferecer benefícios adicionais para aindústria de alimentos, bebidas e suplementos através da linha Fruittion.Esta linha concentra esforçosno desenvolvimento e aplicação detecnologias adequadas para resgataros melhores atributos de cada fruta,estabilizando ativos naturais e preservando suas características químicas.Fruittion Acerola é uma linhade Desidratados de Acerola estandarizados em vitamina C natural, eatravés de tecnologias Spray Dryer eDrum Dryer conseguiu estabilizar osteores de vitamina C dos produtos emanter as características químicas dafruta, podendo a concentração destavitamina variar entre 10,0 a 17,0 %.Os frutos de Acerola Duas Rodaspossuem procedência garantida e seucultivo é certificado, assegurando aqualidade do produto e o respeito aomeio ambiente e à sociedade.A Acerola contém 1000-4000mgde vitamina C (ácido ascórbico) por100g de fruta, 30 vezes mais do quea Laranja.A vitamina C é um antioxidante utilizado em diversas fontes alimentíciase cosméticas, sendo essencial para obom funcionamento do metabolismo,atuando na absorção de ferro e nometabolismo da glicose e outros carboidratos. Também é um importanteantioxidante combatendo os radicaislivres, e trabalhando na síntese do colágeno e atuando também no sistemaimunológico, na prevenção de gripese resfriado.Duas Rodas Industrial Ltda.www.duasrodas.com.brFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 - 201365
Dossiê Alimentos DesidratadosA DESIDRATAÇÃO66O princípio básico de conservaçãode alimentos através da desidrataçãoconsiste em reduzir a disponibilidadede água que irá atuar nas reaçõesde deterioração dos produtos. Comessa redução de atividade de água,se obtém a estabilidade necessária aoproduto desidratado ao longo de seushelf life. Além disso, a desidrataçãosimplifica as cadeias de transportee armazenamento, pois, além dedispensar a cadeia de frio, reduzsignificativamente o volume de estocagem. Por exemplo, alguns vegetaistêm seu peso diminuído em aproximadamente 10 vezes, enquanto quealgumas frutas chegam a pesar 15vezes menos após o processamento.A desidratação consiste na remoção da água por evaporação ou sublimação, dependendo da tecnologia;sendo que a qualidade do produtofinal vai depender basicamente dosFOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 26 - 2013aspectos relacionados à qualidadeda matéria-prima, e dos cuidadosque se deve ter durante as etapasdo processo.As mais diversas matérias-primas podem ser desidratadas, taiscomo vegetais (cenoura, batata,mandioquinha, mandioca, co
a secagem realizada em secadores de bandejas, de túnel, de leito fluidizado e atomizadores. Quando um alimento é desidrata-do, ele não perde água a uma veloci-dade constante ao longo do processo. Com o progresso da secagem, sob condições fixas, a taxa de remoção de água diminui. Isto pode ser visto na Figura abaixo, que apresenta a curva
