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Lomo 32 mmLa Biblia desimulación/referenciaLa Biblia de MasterChef es el libro de referenciapara cualquier amante de la cocina.Basado en el talent show culinario más mediático de TVE,recoge las mejores recetas, las técnicas imprescindibles,los utensilios necesarios, el paso a paso de las elaboracionesLa Biblia deCARACTERÍSTICAS FORRO TAPALaminado plata serigrafía blanca 4/0 CMYK stamping Luxor392 por encima de plastificadoFormato: 19 x 25,5 cm.Presentación: Tapa dura sin s/cub. (cartoné)y todos los alimentos que debes conocer para que nose te resista ningún plato.Desde cómo hacer un risotto hasta cómo dar el punto idóneoa la carne, marinar un pescado o elaborar las mejores trufas dechocolate, aquí encontrarás todo lo que necesitas para cocinarcomo un MasterChef y soñar con estrellas Michelin.PVP 24,95 9SIMULACION LaBibliaDeMasterChef.indd Todas las páginasTodas las recetas, técnicase ingredientes que necesitaspara cocinar como el mejor10255722788467 0588953/3/20 9:55
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El papel utilizado para la impresión de este libro está calificado como papel ecológico y procede de bosquesgestionados de manera sostenible.No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático,ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia,por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechosmencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes delCódigo Penal).Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algúnfragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o porteléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47. Diseño y maquetación de interior: María Pitironte Diseño de la cubierta: Planeta Arte & Diseño Fotografías de recetas y técnicas: Juan Nazabal Realización y estilismo de recetas y técnicas: Mariana Nazabal Recetas de las páginas 256 y 378: Pedro Sánchez Iconografía: Grupo Planeta Fotografías de alimentos: Shutterstock, AGE, Istockphoto /Getty 2020 Shine Iberia. MasterChef y el logo de MasterChef son marcas registradas de Shine Limitedutilizadas bajo licencia. Todos los derechos quedan registrados. MasterChef está basado en un formato deFranc Roddam. En asociación con Ziji Producciones. www.masterchef.com CRTVE, SME, 2020 Editorial Planeta, S. A., 2020Espasa es un sello editorial de Editorial Planeta, S. A.Editorial Planeta, S. A.Avda. Diagonal, 662-664 08034 Barcelonawww.planetadelibros.comISBN: 978-84-670-5889-5Depósito legal: B. 5.873-2020Impreso en España / Printed in SpainImpresión: Unigraf, S. L.T 10255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 69/3/20 12:05
Las mejoresrecetasMasterChefIngredientes, técnicasy elaboracionesfundamentales 9 Cuchillos de cocina, 10Tomates, 98Sartenes y ollas, 12Equipamiento adicional, 14Aguacates, berenjenasy pimientos, 100Pescados blancos, 16Setas, 102Pescados azules, 20Hojas para ensaladas, 104Peces planos, 24Hierbas frescas, 126Peces de río, 26Especias, 128Pescados de roca, 27Sal, azúcar y miel, 132Pescados ahumados ysalazones, 28Manzanas y peras, 140Mariscos, crustáceos ymoluscos, 38Frutas tropicales, 148Aves de corral, 50Sandías y melones, 151Aves de caza, 53Cítricos, 152Carne de vacuno, 62Frutos del bosque, 154Cordero, conejo y cochinillo, 64Cerdo, 66Frutas secas ydeshidratadas, 156Casquería, 68Frutos secos, 158Embutidos curados, 70Aceitunas, 168Coles, 82Huevos, 176Verduras de hoja verde, 84Lácteos, 178Tubérculos, 86Quesos, 180Tallos y flores comestibles, 90Arroces, 204Vainas, 92Legumbres, 206Calabazas, calabacines ypepinos, 94Pasta, 224Cebollas y ajos, 96Vinagres, 233240Índicealfabético tres368Frutas con hueso, 144Uvas e higos, 150Aceites de oliva, 232ÍndiceT 10255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 79/3/20 12:06
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Ingredientes,técnicas yelaboracionesfundamentales10255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 93/3/20 14:53
Cuchillos de cocinaProbablemente sean los utensilios más utilizados en cualquier cocina.Es aconsejable hacer una inversión en ellos porque, bien mantenidos,pueden durar toda la vida.PanaderoGrande y con el filo de sierra paracortar el pan y cortezas de asados,además de tartas y pasteles.De borde dentadoIgual que el anterior, pero de menortamaño. Se usa como mondador.AfiladorUtensilio clave en la cocina. Es imposiblecortar bien los alimentos si el cuchillo noestá perfectamente afilado.JamoneroEl corte del jamón dependerá del cuchillodel que se disponga. También se utilizapara lonchear carnes que queremos quenos queden muy finas.p. 1010255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 103/3/20 14:53
CebolleroDe filo liso y hoja ancha de unos 25 cm. Seutiliza para cortar y picar verdura.FileteadorDe hoja larga y delgada con el filo liso,consigue un corte limpio. Su hoja es deunos 19 cm.Cuchillo de uso múltipleDe filo liso y hoja delgada que mideunos 15 cm. Se utiliza para picarpequeños vegetales, frutas, ajos .PuntillaDe unos 13 cm, este pequeño cuchillosirve para pelar o tornear verdurasy frutas, para quitar imperfecciones,tallos, hojas, etc.La Biblia de MasterChef p. 1110255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 113/3/20 14:53
baja, Vaporera.Sartenes y ollasSon elementos imprescindibles para poder cocinar. Se recomienda tener dos otres de diferentes tamaños, a ser posibles antiadherentes. Es muy importanteel mantenimiento y la buena limpieza de estos utensilios para lograr queduren más tiempo en perfecto estado.SartenesLo ideal es tener dos o tres tamañospara que los alimentos se cocinenperfectamente según el diámetro.Ollas hondascon tapaderaTambién en varios tamaños.La calidad de las que usemosinfluirá en la del resultadofinal del plato.Olla exprésCuando no se disponga demucho tiempo para cocinar, laolla exprés es el mejor aliado.p. 1210255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 123/3/20 14:53
WokEsta sartén típica del Asia se empleapara cocinar los alimentos cortados(verduras, pollo, ternera ) mediantemovimientos para mantener susabor y olor intactos. Debe estar muycaliente y apenas se utiliza aceite.Cacerola bajaEs muy eficiente, ya que repartemuy bien la temperatura en losalimentos. Ideal para paellas, arrocesy verduras.VaporeraEs muy adecuada para cocinar de formasaludable. Se consigue un cocinado aldente sin necesidad de utilizar aceites.Deben ser alimentos blandos.ParrillaIdeal para freír carnes y lograruna costra por fuera. Se consigueque por dentro queden menoshechas. También excelente parahacer algunas verduras como losespárragos, las alcachofas La Biblia de MasterChef p. 1310255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 133/3/20 14:53
Equipamiento adicionalAdemás de los utensilios indispensables, existen otros que facilitanmucho la tarea en la cocina.TijerasDe gran ayuda a la hora de cortar todo tipo dealimentos, descuartizar aves, dividir pescados EscurridorColador con agujeros grandesy asas para escurrir verduras,pasta o cualquier otro alimentoque contenga algún líquido.PelapatatasBatidoraPara hacer purés, salsas,cremas, montar nata, etc.Para quitar la piel no solo de las patatas,sino de cualquier verdura o fruta evitandodesperdiciar mucha carne.Espátula y pincel de siliconaHigiénicas y fáciles de limpiar, son muy utilizadasen repostería.p. 14T 10255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 149/3/20 12:06
Hilo de bramantePara atar sobre todo piezas de carne, como elredondo de ternera o de cerdo y el pollo. Tambiénpara hacer bouquets de hierbas aromáticas.RalladorEspumaderaSuelen tener diferentes perforacionespara conseguir un rallado de distintosgrosores: queso, zanahorias,manzanas, especias, etc.Paleta con agujeros para quitarla espuma a los caldos, sacar dela sartén los alimentos que sefríen en ella MandolinaHerramienta con cuchillas para cortar lasverduras y hortalizas muy finas.VarillasPara batir cualquieralimento líquido, huevos,montar nata, hacermerengue, besamel, etc.Cuchara de maderaPara remover guisos o caldos yprobar el punto de sal.MoldesDe diferentes formas y tamaños,son utilizados sobre todo enrepostería para dar forma atartas y pasteles, magdalenas obizcochos. También se utilizan parapresentar platos como ensaladas.La Biblia de MasterChef p. 1510255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 153/3/20 14:53
Rape, Corvina, Mero.Pescados blancosPara saber elegir el pescado más fresco, hay que fijase en que la pielsea brillante con las escamas tornasoladas, y que la carne está prietay lisa y no se desprende con facilidad. Los ojos han de ser negros ycon la pupila brillante, las agallas rojas y que huela a mar. Lo ideal esconsumirlo en el mismo día, pero puede congelarse introduciéndoloen bolsas al vacío hasta tres meses.BacalaoVive en mares fríos. Puede prepararseen salazón, fresco en crudo para sushi,asado al horno, en tacos y en buñuelosrebozados, en salsas (pilpil), ahumado, etc.Su temporada es de abril a diciembre.BesugoPropio del litoral atlántico.Se cocina a la parrilla o al horno,y es muy típico en la época navideña. Sutemporada es de octubre a marzo.p. 1610255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 163/3/20 14:53
LubinaLos romanos lo considerabancomo uno de los pescados másnobles. Se cocina en crudoen ceviches, en porciones alpapillote, entera al horno conuna capa de sal, en lomos alhorno con aceite y hierbasaromáticas. Su temporada esde noviembre a mayo.MerluzaLa europea es la más exquisita. Recibeotros nombres en función de su tamaño:pijota, pescadilla o merlucilla. Es uno de lospescados más usados en nuestra cocina: alhorno, en tacos rebozada, en rodajasen sala verde La Biblia de MasterChef p. 1710255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 173/3/20 14:53
DoradaSe llama así por la franja dorada que tieneentre los ojos. La encontramos salvaje demayo a diciembre y de criadero todo elaño. Se cocina al horno con patatas o entacos a la brasa.RapeTambién llamado pez sapoo pixín. Solo se come la cola,pero la cabeza se aprovechapara hacer caldos a los queda mucho sabor. Al hornoo a la parrilla es como másse aprecia. También es muysabroso en guisos como elmarinero con almejas.p. 1810255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 183/3/20 14:53
CorvinaExisten varias especies. Losejemplares más grandes seencuentran entre marzo y agosto,aunque hay todo el año. Se puedecocinar en crudo en tiraditos oceviches, asada a la parrilla o enlomos en salsa.MeroTambién llamado cherna. Puede vivirhasta los cincuenta años. Se consumecocinado con diversas salsas: verde,con tomate, con verduras. Tambiénse puede rellenar. Se encuentra enpescadería durante todo el año.La Biblia de MasterChef p. 1910255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 193/3/20 14:53
Pescados azulesLos ojos de los pescados azules frescos son brillantes y las agallasgrandes y rojas. Es recomendable elegir los que han sido capturadosde manera sostenible. Si se pueden consumir frescos, mejor; perosiempre se pueden congelar durante tres meses.Atún rojoTambién llamado cimarrón. Puede llegara medir tres metros y pesar setecientoskilos. Tiene marcadas vetas de grasa y sucolor es rosáceo. Existen muchos cortesdel atún: morrillo, solomillo,lomo, ventresca y muchas formasde consumirlo: en crudo, al hornoo a la brasa. Su temporadaes de abril a octubre.Pez espadaTambién conocido como emperador. Esmuy frecuente prepararlo a la plancha enrodajas y encebollado en guiso. Tambiéncrudo en la cocina japonesa. Su temporadaes de abril a noviembre.p. 2010255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 203/3/20 14:53
Bonito de norteSe diferencia del atún rojo por sus largasaletas pectorales. Es un pescado detemporada (de mayo a octubre). Haymuchas maneras de prepararlo:en conserva, en guiso como elmarmitako, en escabeche, encebollado,a la plancha, marinado, etc.CaballaTambién conocida como verdelo macarela. Es muy comúnencontrarla en conserva oprepararla marinada o al horno. Sepesca de febrero a mayo.AnchoaO boquerón o bocarte. Uno de los pescados azulesmás consumidos en España. Rebozados fritos o envinagre son las recetas por las que más se le conoce.También se prepara en salazón, como la anchoa deSantoña. Se pesca en abril, mayo y junio.La Biblia de MasterChef p. 2110255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 213/3/20 14:53
SalmónHabita en aguas del Pacífico y delAtlántico. Es frecuente tomarlomarinado o fresco al horno enfiletes. También es muy utilizadoen crudo en la cocina japonesa.Se encuentra en pescaderíadurante todo el año.JurelTambién llamado chicharro, escribano, chicharrilla o txitxarro.Se cocina generalmente al horno. Se pesca de abril a octubre.p. 2210255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 223/3/20 14:53
SardinaLlamada también parrochao souba. Se pesca de mayoa octubre y se prepara a labrasa o al espeto.CazónPertenece a la familia de los tiburones.Adobado es como más comúnmente secocina y la temporada de pesca es durantetodo el verano.PalometaSe pesca durante todo elaño. Se suele preparar entacos en salsa verde o consalsa de tomate.La Biblia de MasterChef p. 2310255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 233/3/20 14:53
Peces planosEstos pescados poseen ojos grandes y brillantes. Viven sobre suelosarenosos y la mayoría se cría en piscifactorías. Si no se consume en elmismo día es recomendable congelarlo.RayaEstá emparentada con los tiburones,no tiene esqueleto óseo y latemporada de pesca va de marzo ajunio. Las mejores recetas con estepescado llevan mantequilla en suselaboraciones.LenguadoEs el rey de los peces planos. Se pesca enotoño y en invierno. Exquisito tanto a laplancha como en lomos con alguna salsa.La receta más famosa es el lenguado a lameunière.GalloSe pesca en marzo y abril, y secaptura con redes de arrastre. Lamejor manera de apreciar su carnees hacerlo a plancha o al horno.p. 2410255722 LaBibliaDeMasterChef 01.indd 243/3/20 14:53
PlatijaSe trata de un pescado que sepesca en el Cantá
La Biblia de MasterChef p. 17 Pescados blancos (1): Bacalao, Besugo, Dorada, Lubina, Merluza, Rape, Corvina, Mero. Merluza La europea es la más exquisita. Recibe otros nombres en función de su tamaño: pijota, pescadilla o merlucilla. Es uno de los pescados más usados en nuestra cocina: al horno, en tacos rebozada, en rodajas en sala verde Lubina Los romanos lo consideraban como uno .
