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16/04/2020UNIVERSIDADE DE SÃO PAULOFaculdade de Zootecnia e Engenharia de AlimentosDepartamento de Engenharia de AlimentosZEA – 1001 – GESTÃO DA QUALIDADE NA INDUSTRIA DEALIMENTOSFOOD DEFENSEeFOOD ide-seed-the.htmEstamos preparados para umasituação de terrorismoAlimentar?O que nos falta?Profa. Marta Mitsui KushidaEngenheira de AlimentosZEA / FZEA / USPOs acontecimentos recentestêm enfatizado a importânciade se proteger a cadeia desuprimentos de alimentos decontaminação acidental ouintencional, necessitandomais do que nunca atençãoà alimentação emanipulação de alimentos!Gestão daQualidadeHACCPFoodDefenseFood FraudPortanto: coordenar esforçospara a segurança/defesaalimentar oferecendo amelhor proteção acillus1

16/04/2020Amerithrax 2001Contaminações intencionaisAção:1) Número total de casos: 18 confirmados; 4 suspeitos.2) Mortes por antrax inalado: 53) Sobreviventes de antrax inalado : 64) Casos de antrax cutâneo: 75) Método de dispersão: 5 envelopes postaisReação:1) Falsos alarmes: 4.000 nos EUA e 3.000 no resto do mundo.2) Custo da resposta a falsos alarmes nos EUA : 100 milhões de dólares.3) Custos previstos das medidas preventivas no sistema postal dos EUA: 5 milmilhões de dólares.http://www.foodsafetmagazine.com/4) Pessoas que procuraram antibióticos : 11 milhões (4% dos habitantes dos EUA).(KENNEDY e BUNKO, 2007)Casos de -no-mundo-vai-para-o-lixo Uvas contaminadas com cianeto. O incidente gerou US 200 milhões em receitas perdidas. Entre 2 a 3 milhões de caixas de frutas destruídas. Proibição de importações de frutas e verduras . Consumidores desconfiados (FDA, a-recall-2/ Contaminados com vidro, pinos, soda cáustica elâminas de barbear. O autor do crime exigia para amarca HJ Heinz, US 1.7 milhões para não continuarcontaminando mais produtos. (The New York Times,1989)Funcionário insatisfeitoMichigan (USA) - 2003Fraude no leiteAmostras de leite 765 kg de carnecontaminados paraprejudicar o supervisor. 111 pessoas intoxicadas Inseticida "Black Leaf 011201220132014TOTAL DE AL DE AMOSTRAS FORA DOSPADRÕES ,3%)451 (8,3%)326(12.4%)Amostras de leite em póANO20092010201120122013TOTAL DE AMOSTRAS COLETADAS617850582483850TOTAL DE AMOSTRAS FORA DOSPADRÕES REGULAMENTARES87 (14,1%)123 (14,5%)103 (17,7%)38 (7,9%)50 (5,8%)(FDA, 2015)2

16/04/2020Leite compensado2013 - 2018BrasilFraude mais comumMascarar problemas de má qualidade e aumentar ovolume.Mascarar problemas de máqualidade e aumentar o volume.Neutralizantes da acidez(Bicarbonato de sódio)Neutralizantes da acidez(Bicarbonato de sódio)Inibidores de crescimento bacteriano(cloro, formol, peroxido)Inibidores de crescimento bacteriano(cloro, formol, peroxido)Água, soro de leite reconstituintesda densidade:Álcool etílico, compostosnitrogenados, sal, açúcar, amido,citrato.https://www.jornaldocomercio.com/ nios-gauchos.htmlAções conjuntas do programa nacional de combate defraude no leiteÁgua, soro de leite reconstituintes da densidade:Álcool etílico, compostos nitrogenados, sal, açúcar, amido, citrato.Envolvidos Laboratorista :“Chegou uma amostra aqui do Melati, estapuro bicho dentro do leite, de podre que está o tanque. Agente tirou as mostras e veio os bichinhos brancos, de podre.Esse leite nao era nem de analisar, era de condenar” As investigações mostram que um transportador lançou naconta de uma produtora rural até o triplo do leite coletado, oque disfarçaria o aumento no volume do leite a partir daadição de água, indicando, inclusive, um escritório decontabilidade para ajeitar o imposto de renda da produtora.QUE TAL ISTO?ISTO?3

16/04/2020OU ISTO?FOOD DEFENSEÉ o termo coletivo utilizado pelo FDA, USDA (U.S. Department ofAgriculture), DHS (Department of Homeland Security Departamento deSegurança Interna), etc, para englobar as atividades associadascom a proteção de abastecimento alimentar do país a partirde atos deliberados ou intencionais de contaminação dhs.govFood Defense PLANDocumento que cada empresa deve preparar e usar para orientar aspráticas implementadas para controlar/reduzir o potencial de que umevento como esse possa ocorrer em suas operações e, assim, reduzir avulnerabilidade global à uma contaminação.Outros termos: Food PolicyBioterrorismBiovigilanceBiodefenseAntes de mais nada: definição de termosFood DefenseSegurança de AlimentosSegurança AlimentarDefesa dos AlimentosFraude em AlimentosHazard Analysis and Critical Control PointsHazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls4

16/04/2020FSMALei FSMARisco das adulterações motivadas economicamente(EMA - economically motivated adulteration)Engloba Food Fraud e Food DefenseFood Safety Modernization Act (FSMA) Reforma mais abrangenteem temas de leis deseguridade dos alimentosque não existia há mais de70 anos. Aplicada manufaturam,processam, embalam oumanipulam quaisquer tiposde alimentos.www.regulation.gov.(FDA, 2015).Os sete princípios doFSMA:2) Controlespreventivos paraAlimentação Animal3) Padrões de segurançade produção (cultivo,colheita e manejo defrutas e hortaliças frescas5)CertificaçõesAcreditadas7) Estratégiasde fooddefense1) ControlespreventivosparaAlimentaçãoHumana6) Programa detransporte de higienesanitária de alimentoshumanos e animaisAFINAL, POR QUÊTUDO ISTO ÉIMPORTANTE PARA OBRASIL?4) Programas deverificação defornecedores estrangeiros(FSVP)Vivemos em umambienteglobalizado!Brasil-país exportadorAs empresaspossuemclientes comabrangênciamundial! Neste mundo frágil e turbulento, estesclientes podem ser alvo de ameaças degrupos ideologicamente motivados.https://en.wikipedia.org/wiki/BrazilOs maiores parceiros comerciais são a China,os E.U, U.E.(FAO-OECD, 2015).5

16/04/2020 Fraudes e adulterações podem causarproblemas sérios de saúde.Brasil pode ser fácil acesso para o terrorismo.Industrias alimentícias que exportam para oEUA devem ter a ferramenta Food Defenseimplantada.COMO FAZER ANÁLISEDE RISCOS?Abordagem para prevenção de fraude alimentarComo fazer Análise de Riscos? FSSC 22000/2016 (norma internacional ISO/TS22002-1) (FFSC - Foundation for Food Safety Certification) PAS 96:2014 - Guia para a Prevenção Contra Bioterrorismonas Indústrias de Alimentos, Bebidas e sua Cadeia deAbastecimento definidos pela BSI. TACCP (Threat Assessment Critical Control Point)– (Avaliação de Ameaças e Pontos Criticos de Controle) VACCP (Vunerability Analysis Critical Control Point)– (Análise de Vulnerabilidade e Pontos Criticos de Controle) CARVER ShockPERIGOSNovos padrões-FSSC 22000Matérias primas IngredientesMaterial de es:Camadas de Food Defense Funcionários gfsi.com/Controle de entrada depessoas autorizadashttp://www.fssc22000.com/Prevenir entrada depessoas não autorizadasRastreabilidadePrestação de serviços(FSSC, 2015). Controle de PragasLimpeza e SanitizaçãoTrabalhadores temporáriosTrabalhadores da construçãoProduto finalFonte: ce-resource-list.aspx6

16/04/2020Lembre-se sempre:cada instalação éúnica e deve sersempre avaliada combase em suascaracterísticas!Gestão da Segurança de AlimentosSISTEMAS DE BIOVIGILÂNCIA:PROTEGENDO SUA EMPRESA DECONTAMINAÇÃO INTENCIONALFood Safety x Food Defense Os diversos padrões certificáveis de gestão dasegurança de alimentos vêm incorporando requisitosde biovigilância, bioterrorismo e contaminaçõesintencionais.X Sobreposição nos 4 elementos da proteção dos alimentosMatrix de Risco aos Alimentos(Manning & Soon, 2016)7

16/04/2020Food ubstituiçãoDiluiçãoOcultaçãoErros derotulagemFalsificação“melhorias” nãoautorizadasMercado negroRoubo/DesvioFood Defense: Basic Guidelines for AdministrationGuidance from the U.S. Department of Agriculture’s Food Safetyand Inspection Service (FSIS)http://www.fsis.usda.gov/PDF/Food Defense Plan.pdf8

16/04/2020PAS 96:2014 - Guia para a Prevenção Contra Bioterrorismo nas Indústrias deAlimentos, Bebidas e sua Cadeia de Abastecimentohttp://www.cfsan.fda.gov/ dms/secguid6.htmlPAS 96:2017 - Guia para aProteção e Defesa deAlimentos e Bebidas deAtaques Intencionais(Avaliação de Ameaças e Pontos Criticos de Controle) PRESSUPOSTO:– A intenção maliciosa precisa vir de uma pessoa,por isso o procedimento é focado nas pessoas.– Pode ser um indivíduo ou parte de um grupo, epodem ser empregados ou contratados que têmacesso autorizado, mas a motivação contrária aosinteresses da organização!9

16/04/2020A estrutura da norma TACCP EscopoTermos e definiçõesAmeaçasPressupostosTACCP Avaliando as ameaçasGarantindo a segurança do pessoalControle de acessoVeículosControlando o acesso de materiaisControlando o acesso ao processoPlano de contingênciaAuditoria e revisão críticaAlgumas açõessugeridas:10

16/04/2020Software Food Defense Plan Builder11

16/04/2020Software Food Defense Plan BuilderSoftware Food Defense Plan BuilderFOOD FRAUD12

16/04/2020Software CARVER ShockSoftware CARVER ShockMétodo CARVER shock Prevenir, preparar-se e responder frente aincidentes de contaminações deliberadas. CARVER originalmente desenvolvido por U.S.military identificar áreas que poderiam servulneráveis a um da-food-defense-toolcarver-shock.html Avaliar, identificar e analisar as áreasvulneráveis que poderiam ser alvodentro de um sistema ou infraestruturapara um ataque. Ele permite ao usuário pensar como uminvasor, identificando as áreas criticas ealvos de fácil acesso. Food and Drug Administration (FDA) utilizouo método para avaliar as vulnerabilidadespotenciais na cadeia de suprimentos dealimentos (Pohl 2007).(FDA 2013).CARVER acrônimo de 6 atributos usados para avaliar aatratividade de um alvo sofrer ataque: Criticality – medida de saúde pública e impacto econômico deum ataque; Accessibility – Facilidade de acesso físico a um alvo; Recuperability – Habilidade de um sistema se recuperar deum ataque; Vulnerability – facilidade de se realizar um ataque; Effect – quantificação de perdas diretas devido a um ataquepor medida na perda de produção; Recognizability – facilidade de se identificar o alvo. O 7o atributo – Shock para avaliar os impactos econômicos,psicológicos e na saúde devido a uma ataque na Indústria deAlimentos (USFDA 2005)Descrição e estrutura do CARVER ShockFluxograma de produção que simula todo o processo produtivo.Autoria: Sarah Betancourt13

16/04/2020PontuaçãoEntrevistaPerguntas realizadas pelo software para identificar pontos vulneráveis.Autoria: Sarah BetancourtResultados e as diretrizes para construir o plano de Food Defense.Autoria: Sarah BetancourtQuadro 1 - CriticidadeAvalição de cada atributoExemplo escala de criticidadeQuadro 2- AcessibilidadeAutoria: Sarah BetancourtAdaptada por Sarah Betancourt14