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LEMOS AG; BOTELHO RBA; AKUTSU RCCA. 2011. Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em Brasília. HorticulturaBrasileira 29: 231-236.Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadasem BrasíliaAline G Lemos1; Raquel BA Botelho2; Rita de Cássia CA Akutsu2UnB, Centro Excelência em Turismo, Campus Darcy Ribeiro s/n, 70910-000 Brasília-DF, aline sl@bol.com.br; 2UnB, Depto. Nutrição,raquelbotelho@terra.com.br; rita akutsu@yahoo.com.br1RESUMOABSTRACTO Brasil tem índices elevados de desperdício de alimentos, fatoque afeta a economia e acentua os problemas sociais. O planejamentoinadequado do processamento de alimentos, desde a pós-colheitaaté o consumo, é um dos canais do desperdício. As hortaliças têmsua durabilidade afetada por serem passíveis de sofrer modificaçõesinerentes aos processos de crescimento e de maturação e por passarempor práticas higienizadoras e por serem submetidas a operações desubdivisão e/ou de cocção. Para tentar minimizar as perdas, a determinação do Fator de Correção (FC) de hortaliças é essencial, pois, estepode propiciar uma avaliação mais precisa do grau de desperdício equais os fatores que podem intervir nas perdas. Este trabalho consistena determinação de FC das seguintes hortaliças folhosas: alface americana, alface crespa, alface lisa, alface roxa, acelga, almeirão, agrião,chicória, couve manteiga, escarola, espinafre, mostarda, repolhobranco, repolho roxo e rúcula. Foram adquiridas unidades de venda(no atacado) de cada hortaliça na Central de Abastecimento (CEASA)de Brasília-DF, de três fornecedores diferentes, em diferentes mesesde colheita (abril, maio junho e outubro), perfazendo 36 amostraspor hortaliça. Com o objetivo de detectar se existe influência dosmeses de colheita sobre os fatores de correção parcial (FC 1) e final(FC 2), empregou-se a análise de variância e o teste de Tuckey paracomparação das médias, ao nível de 5% de significância Os resultadosapontaram que, para a maioria das hortaliças, não houve influência dosmeses de colheita sobre o desperdício, considerando-se que não houvediferença estatística significativa entre os dados. No entanto para aacelga, a escarola e o repolho branco foram detectadas diferençassignificativas. Para a acelga, o menor FC (ou seja, o menor desperdício) ocorreu na entressafra; já para o repolho branco, o menor FCocorreu na safra. Assim, de modo geral, as perdas avaliadas pelo FCestão mais relacionadas ao manipulador das folhosas e ao estado deconservação das hortaliças do que ao período de safra. Desta forma,para as hortaliças que apresentaram diferenças com relação à épocade amostragem, recomenda-se observância quanto ao período deplanejamento dos cardápios visando a obtenção do aproveitamentoeficiente do produto.Correction factor determination in leafy vegetable cropscommercialized in Brasilia, BrazilPalavras-chave: perdas, safra de hortaliças, desperdício.Keywords: waste, harvest, losses.Brazil has high indexes of food waste, which affects regionaleconomy and increases social problems. Inadequate planning of foodprocessing, from postharvest to consumption, is one of the reasonsof loss. Vegetable crops are live organisms and their durability isaffected by the processes of subdivision and cooking. To reducelosses, the determination of the Correction Factor is essential inorder to evaluate the losses and the factors which interfere on theselosses. This work consists on determining the Correction Factor ofthe following vegetable crops: Crisphead Lettuce, Unheaded Lettuce,Lettuce, Purple Leafs, Chard, Endive, Watercress, Common Chicory,Borecole Green Collard, Escarole, Spinach, Mustard, Cabbage, RedCabbage and Rocket Crop. Three sale units of each vegetable cropwere acquired at the CEASA in Brasília (Federal District, Brazil),from three different suppliers, with four replicates, a total of 36samples of each vegetable crop. Aiming to detect the influence ofthe gathering month on the Partial Correction Factor (CF 1) andFinal Correction Factor (CF 2) analysis of variance (ANOVA) andTukey test were carried out. In all tests a level of 5% of statisticalsignificance was considered. The results showed that for the majorityof the vegetables, harvest does not influence loss. However for chard,the lower CF occurred at harvest. On the other hand for cabbage,the lower CF occurred at harvest. This way for the majority of thevegetables, the losses evaluated by the CF are more related to handlingprocedures and conservation. For cabbage, it is recommended notto include it on meals in the harvest period because the vegetableis more expensive and losses are higher. Therefore, for vegetablesthat are influenced by harvest, it is recommended to observe the bestperiod for menu planning.(Recebido para publicação em 16 de abril de 2010; aceito em 29 de abril de 2011)(Received on April 16, 2010; accepted on April 29, 2011)Os vegetais foram os primeirosalimentos do homem. A palavravegetal originou-se do verbo em latimvegere, que significa revigorar. Ashortaliças compreendem as partes coHortic. bras., v. 29, n. 2, abr.- jun. 2011mestíveis das plantas: raízes tuberosas,tubérculos, caules, folhas, flores, frutose sementes. Popularmente são conhecidas como verduras e legumes e têmpapel importante na mesa do brasileiropor serem fontes de fibras, vitaminas eminerais (Araújo et al., 2007).Em virtude da diversidade de conceitos acerca da nomenclatura daspartes comestíveis, este estudo adota a231
Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em Brasíliadefinição de hortaliça, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA) (Brasil, 2008a): “Hortaliçaé a planta herbácea da qual uma ou maispartes são utilizadas como alimentona sua forma natural”. Assim, o termohortaliça designa de forma genérica àsplantas herbáceas empregadas na alimentação humana.Segundo Vilela et al. (2003a) noBrasil, as perdas começam na colheita continuando no transporte, nacomercialização, prosseguindo até osconsumidores intermediários e finais.Dessa forma, o desperdício parece fazerparte da cultura brasileira e, portanto,difícil de ser alterado, podendo afetar aprodução do País e resultar em perdassignificativas. Apenas o desperdício dealimentos gera prejuízos equivalentes a1,4% do PIB nacional (Perone, 2004).As perdas em hortaliças, desde omomento da colheita até a mesa doconsumidor, são da ordem de 35 a45% (Vilela et al., 2003a; Vilela et al.,2003b). Contudo, tecnologias podem serempregadas na fase de pós-colheita visando diminuir as perdas e manter a qualidade do produto, como por exemplo,o uso de embalagens que preservem ascaracterísticas do vegetal, a paletizaçãoda carga, a utilização de câmaras frias, otransporte e a armazenagem apropriados(Brasil, 2004).A pós-colheita exerce papel essencial no atendimento às expectativas dosconsumidores com relação à qualidadedo produto final, pois é nesta etapa queacontecem os processos de classificação,embalagem, manuseio e transporte, quedevem ser adequados à cadeia produtiva.A não-condução desses processos demaneira adquada e também de práticascomo a colheita precoce, na tentativade aumentar a resistência do vegetal aotransporte, podem causar a depreciaçãona qualidade do produto (IEA, 2008).Segundo a Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo(CEAGESP) (Brasil, 2008b), o desperdício de hortaliças, da pós-colheitaaté o consumo, varia de acordo com oprocesso ao qual o vegetal é submetido.Logo após a colheita, muitas hortaliçaspodem ser total ou parcialmente descartadas devido ao seu grau de maturação,a defeitos que tornem indesejáveis sua232aceitação no mercado ou a deformaçõesestéticas em folhas. Caso o produto sejalavado antes do processamento, deve serseco em seguida, pois a umidade poderápropiciar o apodrecimento e a contaminação da hortaliça, e consequentemente,sua inviabilidade para o consumo.A perda de alimentos é uma questãoimportantíssima para a gestão de umaUnidade de Alimentação e Nutrição(UAN), definido como subsistema quedesempenha atividades fins ou meios,as quais contemplam o planejamento ea elaboração de refeições equilibradas,nutritivas, salubres e seguras da perspectiva de higiene, visando auxiliar odesenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (Lanzellotti et al., 2004;Proença et al., 2005). Dessa maneira, apadronização de processos por meio dacriação de rotinas e de procedimentostécnicos operacionais, de treinamentoda equipe e de controle das atividadespor meio de análises, deve ser levadaem consideração para que perdas nãoocorram durante o processamento(Hirschbruch , 1998).Para melhor atender a este planejamento, Akutsu et al. (2005) e Costaet al. (2010) citam a importância deferramentas que podem auxiliar noprocesso de produção de refeições,como por exemplo, a Ficha Técnica dePreparação (FTP), que contem indicadores per capita, fator de correção ede cocção, composição centesimal emmacro e micronutrientes da preparação,rendimento e número de porções.O indicador de desperdício chamadoFator de Correção (FC) é definido comoa relação entre o peso do alimento bruto,ou seja, na forma como foi adquirido,com cascas, talos, sementes, e o pesodo alimento líquido, após passar porprocesso de limpeza. É um indicadorque determina a quantidade exata dealimento que será descartada e quedeve ser empregado no planejamentoquantitativo de um cardápio e consequentemente, no seu valor nutricional.Deve-se considerar que o FC das hortaliças depende do manipulador, dos utensílios e dos equipamentos utilizados noprocessamento, do tipo de produto, daqualidade, do grau de amadurecimentoe da safra (Botelho & Camargo, 2005).Para o processamento das hortali-ças, removem-se, inicialmente, folhasvelhas, talos endurecidos, partes deterioradas, cascas, etc., que representam,a exemplo do milho verde, uma perda dopeso inicial de até 62% (Ornellas, 2006).Devido ao número elevado de refeições que utilizam hortaliças no seupreparo e também a sua importânciapara a saúde humana, faz-se necessáriaa realização de estudos que avaliem ofator de correção para se estipular comprecisão as perdas que ocorrem nosprocessos de higienização, manipulaçãoe seleção desses alimentos.Este trabalho teve como objetivodeterminar as perdas que ocorremem hortaliças quando da produção derefeições, empregando-se o indicadorFator de Correção em 15 espécies dehortaliças folhosas comercializadas emBrasília-DF.MATERIAL E MÉTODOSAmostras para este estudo foramadquiridas na Central de AbastecimentoS.A.(CEASA) de Brasília-DF, em virtude de ser este o local de compra do tipode usuários considerados neste trabalho.Para a aquisição das amostras, foramrealizadas quatro visitas ao local, nosmeses de abril, maio, junho e outubropara compra das hortaliças folhosascompreendendo o período de safra eentressafra.As hortaliças inventariadas nestapesquisa foram: alface americana, alfacecrespa, alface lisa e alface roxa (todasLactuca sativa L.), acelga (Beta vulgariscicla), almeirão (Cichorium intybus L),agrião (Nasturtium officinale R. Br.),chicória (Cichorium endivia L.), couvemanteiga (Brassica oleracea L. var.acephala), escarola (Beta vulgaris L.var. cicla), espinafre (Spinacea oleracea L.), mostarda (Sinapis arvensis L),repolho branco (Brassica oleracea L.var. capitata), repolho roxo (Brassicaoleracea L. var. capitata) e rúcula(Eruca sativa L).Foram adquiridas três unidades devenda no atacado de cada hortaliça, detrês fornecedores diferentes, considerando-se ainda safra e entressafra (meses deabril, maio junho e outubro), perfazendo36 amostras por hortaliça. No momentoHortic. bras., v. 29, n. 2, abr.- jun. 2011
AG Lemos et al.da aquisição, um único pesquisador adquiriu os produtos em cada fornecedorsem informá-lo do objetivo da compra.O período de safra das folhosasestudadas é variável, sendo para alfacede abril a setembro; para a acelga e oagrião, entre julho e novembro; parao almeirão, de julho a outubro; para acouve compreende o mês de janeiro eo intervalo de junho a outubro; paraa chicória e o espinafre este períodovai de julho a outubro; para a escarolacompreende os meses de janeiro e ointervalo de julho a outubro; para amostarda vai de julho até dezembro;para o repolho branco e o repolho roxo ointervalo compreende os meses de maioa setembro e para a rúcula compreendede maio a outubro.Na determinação do Fator de Correção (FC) foi utilizada a fórmuladesenvolvida por Araújo et al. (2007),que calcula a relação entre o peso doalimento como adquirido (Peso Bruto,PB) e o peso do alimento após a limpeza (Peso Líquido, PL) (FC PB/PL).Dessa maneira, foi determinado o Fatorde Correção parcial (FC1). Para a suaobtenção foram retiradas das hortaliçasas folhas danificadas, as raízes e os taloscentrais, habitualmente retirados nosrestaurantes. Ou seja, o peso integraldas hortaliças foi considerado como PBe após a limpeza, obteve-se o PL.A limpeza foi realizada segundoo tipo de hortaliça considerada. Paraa acelga e o agrião foram retiradas asfolhas danificadas e o talo inferior ecentral, respectivamente. No caso doalmeirão, chicória e escarola forameliminadas apenas as folhas danificadas;para a couve, o espinafre e a mostardaforam retiradas as folhas danificadas eo talo central; para o repolho branco eo repolho roxo foram descartadas as folhas danificadas e o centro da hortaliça;para a rúcula foram eliminadas as folhasdanificadas e as raízes.Na obtenção do Fator de CorreçãoFinal (FC2), foram retiradas e pesadasas partes que não são habitualmentedescartadas das hortaliças, como porexemplo, os talos laterais do agriãodeixando somente as folhas. Para aacelga foi retirado o centro que corresponde ao talo; no caso do espinafreforam retirados os talos das folhas; paraHortic. bras., v. 29, n. 2, abr.- jun. 2011a rúcula foram retiradas as nervuras.Para o FC2, a fórmula utilizada calculaa relação entre o peso do alimento comoadquirido (Peso Bruto, PB) e o peso doalimento após a limpeza completa (PL2)itens citados para o FC1 e o FC2 (FC2 PB/PL2).As pesagens foram realizadas noLaboratório de Técnica Dietética daUniversidade de Brasília, em balança(Marte modelo AS 2000) com capacidade carga máxima de 2 kg e carga mínima de 0,25 g, com precisão de 0,05 g.Os dados dos FCs (FC1 e FC2) foram utilizados para o cálculo da média,do desvio padrão e do coeficiente de variação (CV) com o programa Microsoft Excel .Para analisar o coeficiente de variação (CV) foi utilizada a classificação deGomes (2000). Valores de CV inferioresa 10% foram considerados baixos; de10% a 20%, médios; de 20% a 30% altoe acima de 30% muito alto.As hipóteses do estudo foram testadas por meio da análise de variância(ANOVA). Foi adotado o nível de significância p 0,05 para os testes, indicandoque as diferenças identificadas entre asmédias dos grupos têm uma probabilidade de 95% de ocorrer devido ao períodode colheita e apenas 5% de acontecer aoacaso. Todos os testes realizados foramprecedidos pelo exame da normalidadede distribuição da amostra e o teste dehomogeneidade de variância de Levene(Hair et al., 2009), os quais indicaramque a matriz dos dados atende aos pressupostos dessa técnica estatística.O teste de Turkey foi utilizadopara comparação das médias mensais.Fixou-se, para todos os testes, o nívelde significância de 5% (p 0,05).RESULTADOS E DISCUSSÃOConsiderando o peso médio de cadahortaliça, observou-se coeficientes devariação elevados (de 2,1% a 66,6%)que ocorreram devido às diferençasentre os pesos das 36 amostras por hortaliça analisadas (Tabela 1). Os maiorescoeficientes de variação ocorreram paraalface americana (CV 54,2%), alfacecrespa (CV 66,6%), e repolho branco(CV 35,4%), em período de entressafrae para a acelga (CV 43,9%), na safra.Essa diferença de peso entre os produtosobtidos em períodos de safra e de entressafra deve ser considerada no planejamento de cardápios em restaurantes queatendem as diversas populações comona esfera doméstica. Como as folhosassão adquiridas por unidade e não porpeso, o consumidor pode não perceberessa diferença de gramatura explicitadanos coeficientes de variação (CV) oque pode conduzir a sobras ou falta dehortaliças nas refeições planejadas. Éimportante salientar que os altos valoresdo CV também podem ter ocorrido emvirtude do número reduzido de amostrasconsideradas neste estudo.A Tabela 2 apresenta os FC1s determinados a cada mês de coleta deamostras para as diversas hortaliças.Observou-se que não houve influênciade época de colheita sobre o FC1 daalface americana, alface lisa, alface crespa, agrião, almeirão, couve, chicória,espinafre, mostarda e repolho roxo. Essauniformidade facilita o treinamento defuncionários que manipulam hortaliças.O nutricionista poderá esperar FCs similares ao longo do ano, podendo preveros desperdícios e diminuindo restos(parte inaproveitável dos alimentos)(Araujo et al., 2007) da produção derefeições. Este controle permite reduziros custos na elaboração das refeições.Os resultados obtidos indicam que operíodo de colheita dessas hortaliças nãoinfluenciou o desperdício por ocasião doseu processamento.Para a acelga, a escarola e o repolhobranco, os dados de FC1 indicaram quehá diferenças significativas (p 0,05)relacionadas às perdas para a época decolheita. Para a acelga, a diferença doíndice de desperdício entre as épocasde colheita foi de 62,5%. Essa hortaliçaapresentou padrão similar para o FC2,com média de 1,16 para a entressafra ede 1,79 na safra, sendo essa diferençaconsiderada significativa (p 0,05).Para o repolho branco, o menordesperdício (12%) no processamentoocorreu na safra do que na entressafra(19%). Para a escarola, a variação dedesperdício foi de 38,5% nos períodosde colheita, sendo menor na safra.Em relação ao FC2, os resultadosindicam que, para a rúcula, o FC2 foi233
Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em BrasíliaTabela 1. Medidas de tendência central e dispersão de 15 hortaliças comercializadas na Ceasa de Brasília (central trend and dispersionmeasures of sale vegetable crops sold at the CEASA in Brasilia, Federal District, Brazil). Brasília, UnB, 2009.Média(g)Alface americana 305,1Alface roxa204,6Alface lisa208,4Alface Mostarda357,7Repolho branco981,7Repolho roxo1114,7Rúcula194,3HortaliçasAbrilDP* CV**(g) (%)67,4 22,173,3 35,821,8 10,54,73,0443,3 36,236,58,093,4 34,39,02,112,25,0124,8 30,433,4 13,954,3 15,2154,0 15,7225,7 20,223,7 07,4266,6590,8234,4382,61087,61217,0257,3MaioDP* CV**(g)(%)75,8 20,485,2 41,036,0 13,742,5 20,7110,7 10,224,95,133,2 12,538,59,432,0 12,057,79,833,9 14,5157,9 41,393,78,6210,2 17,352,9 78,2281,2706,9254,4496,11400,11361,9272,9JunhoDP* CV**(g) (%)87,8 17,712,89,058,8 18,737,8 17,7329,8 28,510,72,353,3 22,013,93,792,6 32,9137,4 19,458,8 23,1180,1 36,3225,8 16,1377,0 27,754,3 19,9OutubroMédia DP* CV**(g)(g) (%)490,2 265,7 54,2180,1 44,0 24,4206,1 38,7 18,8285,3 190,0 66,62042,9 897,0 43,9513,7 77,0 15,0241,1 95,7 39,7467,9 100,8 21,5543,6 65,4 12,0555,6 110,5 19,9289,3 46,2 16,0443,0 84,8 19,22074,9 734,6 35,41660,4 301,3 18,1238,9 21,7 9,1*Desvio padrão; **CV Coeficiente de variação (*SE Standard Error; **CV Coefficient of variation).Tabela 2. Efeito dos meses de coleta sobre o Fator de Correção Inicial (FC1) de 15 hortaliçascoletadas na Ceasa de Brasília (effects of month on the Initial Correction Factor (FC1) of15 vegetable crops collected at the CEASA in Brasilia, Federal District, Brazil). Brasília,UnB, 2009.HortaliçasAlface americanaAlface roxaAlface lisaAlface eEscarolaMostardaRepolho brancoRepolho roxoRúculaFC 1 Abril1,50 a*1,78 a1,39 a1,45 a1,67 a2,75 a1,57 a1,52 a1,53 a1,59 a1,36 a1,69 a1,12 a1,11 a2,07 aFC 1 Maio1,36 a1,17 b1,39 a1,45 a2,08 a2,43 a1,79 a1,60 a1,48 a1,43 a1,44 a2,11 a1,12 a1,13 a1,71 aFC 1 Junho FC1 Outubro1,22 a1,33a1,25 b1,60a1,24 a1,43a1,33 a1,48a1,38 a1,28b1,80 a1,75a1,50 a1,57a1,68 a1,50a1,35 a1,47a1,70 a1,58a1,04 b1,37a1,46 a2,12a1,12 a1,19b1,11 a1,15a1,79 a1,86a*Letras iguais na mesma linha indicam que não houve diferença significativa ao nível de 5%(same letter in the same line indicates no significant difference at 5%).menor durante a entressafra (1,15) emcomparação à safra (1,71) (p 0,05).Tanto para o agrião na safra (1,77) quanto para o espinafre (1,44), não houvediferença com relação ao FC2 quando234comparados aos valores da entressafrapara agrião (1,75) e espinafre (1,30).As informações acerca do períodode colheita e dos FCs são fundamentaisno contexto de uma UAN, uma vez quecaracteriza e permite a padronizaçãodos produtos processados. É a partirdo conhecimento desses fatores quea unidade pode planejar melhor suascompras, avaliando as hortaliças queapresentam maiores ou menores perdasna safra e na entressafra, bem como odesempenho de seus funcionários nalimpeza dessas hortaliças. O mercado jáapresenta produtos que não necessitamde limpeza e consequentemente, dedescarte de matéria-prima. Entretanto,é importante comparar os custos dessesprodutos com aqueles que necessitamde limpeza.A sobrevivência das UANs depende, em grande parte, de processos deavaliação e mensuração das perdasocorridas. Técnicas que permitam diagnosticar, avaliar e definir a relevância deprocessos e também as perdas diretase indiretas devem ser desenvolvidasnessas unidades. Tais técnicas como,determinação de FC, determinação defatores de cocção, avaliação de degelo, controle de estoque, vão servir desubsídio ao planejamento eficiente eadequado de cardápios e de refeições.No contexto apresentado é importante destacar a influência do manipuladorno FC2, pois nesta fase são retiradas asHortic. bras., v. 29, n. 2, abr.- jun. 2011
AG Lemos et al.Tabela 3. Fatores de Correção Inicial (FC1) de 15 hortaliças coletadas na Ceasa de Brasílacomparados aos resultados da literatura (comparison among the Initial Correction Factor(FC1) of 15 vegetable crops collected from the CEASA in Brasília, Federal District, Brazil),and the FC1 present in the literature). Brasília, UnB, 2009.HortaliçasAlface lisaAlface eEscarolaRepolho brancoRepolho roxoRúculaEstudo FC 4a1,13a1,86aOrnellas1 FC 11,09b1,54a1,78b1,40a1,78b1,92b1,72b-Luna2 FC a1,57cOrnellas (2006); 2Luna & Teixeira (1999); *Letras iguais na mesma linha indicam quenão houve diferença significativa a nível de 5% (same letters in the same line indicates nosignificant difference at 5%) .1partes que habitualmente são consumidas, mas que dependendo da preparaçãonão são utilizadas, a exemplo dos suflês,que requerem a retirada dos talos queapresentem maior quantidade de fibrase por isso modificam a textura da preparação. É necessário que treinamentossejam realizados na UAN visando oreaproveitamento das perdas de maneiraa minimizar os custos. Um exemplo éo reaproveitamento dos talos do agriãopara a produção de bolinhos, ou dostalos de couve na produção de farofasou de sucos, agregando valor nutritivoàs preparações. O profissional responsável pelo planejamento do cardápiodeve fazer uma previsão do processo dereaproveitamento de modo que as perdasnão sejam consideradas custos para aunidade de processamento.A comparação de FCs obtidos nopresente estudo com resultados disponíveis na literatura (Ornellas, 2006; Luna& Teixeira, 1999) para o planejamentode cardápios em UAN são apresentadosna Tabela 3. Houve diferenças (p 0,05)para alface lisa, alface crespa, acelga,agrião, almeirão, espinafre, escarola,repolho branco, e rúcula. As diferençaspercentuais entre os dados desse estudocomparado àqueles obtidos por Ornellas(2006) e Luna & Teixeira (1999) variamde 7,9% a 50,9%, ambos para o repolhoHortic. bras., v. 29, n. 2, abr.- jun. 2011branco. Diferenças também foram encontradas para acelga (49,5%), almeirão(42,9%), espinafre (42,3%) e escarola(47,7%).Ornellas (2006) e Luna & Teixeira(1999) não descrevem a técnica utilizadano pré-preparo, a habilidade da mão-de-obra, a sazonalidade e a qualidade doproduto, que são fatores que influenciamdiretamente na determinação do FC.Nesse estudo os fatores habilidade demão de obra e qualidade do produtotambém não foram analisados, considerando-se que um único manipuladorexecutou os procedimentos de limpeza.No estudo conduzido por Ornellas(2006), não foi mencionada como foirealizada a coleta das amostras, se aavaliação foi feita em triplicata ou se acompra das hortaliças foi feita em locaisdiferentes. A diferença dos resultadosapresentados neste estudo em relaçãoaos dos autores citados se deu, em parte,pela ausência de informações em suaspesquisas quanto aos critérios utilizados,tais como manipulação, safra, e partesretiradas das hortaliças. As referidascomparações só podem ser realizadaspara estudos acadêmicos como formade destacar a importância da descriçãometodológica para determinação dosFCs e ineditismo do presente estudo.Diante disso, ressalta-se a importân-cia da realização de estudos de avaliaçãodesses fatores para subsidiar as UANsno preparo de seus cardápios até que essas unidades possam gerar suas própriasinformações que possam ser utilizadasem seus planejamentos. Existe desconhecimento por parte do consumidor doque é colhido no campo e comprado pelaUAN até a sua utilização na montagemde uma refeição. As perdas variam, dependendo da forma como as hortaliçassão transportadas e armazenadas até olocal de venda, de quanto tempo permanecem nos estabelecimentos até seremcompradas e utilizadas nas residênciase estabelecimentos comerciais, bemcomo na forma de processamento e nahabilidade do manipulador.Ao analisar as diferenças entre osFCs das hortaliças, observa-se que estefator é influenciado pela proximidadeda colheita e da comercialização, peloscuidados dispensados pelo fornecedor,pela adequação do transporte e do armazenamento adequado do alimento.Estes elementos propiciam menoresperdas e desperdícios devido à presença de partes amassadas, estragadas ouimpróprias para o consumo. Assim,conclui-se que medidas tomadas desdea fase de pós-colheita até o consumosão necessárias para reduzir os FCs econsequentemente, os desperdícios e oscustos. Recomenda-se ainda que cadaUAN ou residência construa uma tabelade FC, considerando a importância destefator como indicador de perdas, o qualpode ser influenciado pelos elementosanteriormente citados.A manutenção da qualidade doproduto para consumo in natura nãodepende unicamente do meio ambiente,do uso de máquinas, de métodos e dematérias-primas adequadas, mas também das técnicas de produção, dos tratosfitossanitários, manuseio pós-colheita,armazenamento e transporte adequados,etc. O ser humano é o elemento centralna implantação de sistemas de qualidadeem qualquer organização. Desta maneira, todos os indivíduos que compõem acadeia de processamento das hortaliçasprecisam ser sensibilizados quanto àadoção de métodos adequados de produção, manipulação no campo, armazenamento, transporte e comercializaçãodos alimentos.235
Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em BrasíliaREFERÊNCIASAKUTSU RC; BOTELHO RBA; CAMARGOEB; SÁVIO KEO; ARAÚJO WMC. 2005.Adequação das boas práticas de fabricaçãoem serviços de alimentação. Revista Nutrição18: 419-27.ARAÚJO WMC; MONTEBELLO NP;BOTELHO RBA. (org) 2007. Alquimia dosalimentos. Brasília: Senac.BOTELHO RA; CAMARGO EB. 2005. Técnicadietética - Seleção e Preparo de Alimentos Manual de Laboratório. 1a. ed. São Paulo:Atheneu, v. 1. 167p.BRASIL. IBGE. 2004. Índices de perdas doplantio à pré-colheita dos principais grãoscultivados no País 1996-2002. Brasília: 7 p.BRASIL. Ministério da Saúde. Agência NacionalVigilância Sanitária. 2008a. Resolução Comissão Nacional de Normas e Padrõespara Alimentos nº 12, de 24 de julho de 1978.Disponível em: http://www.anvisa.gov.br.Acessado em: 20 jun. 2008a.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento. Companhia de Entrepostos eArmazéns Gerais de São Paulo. 2008b. Diganão ao Desperdício. Disponível em: http://236www.ceagesp.com.br.BORGES, R.F. 1991. Panela Furada: o incríveldesperdício de alimentos no Brasil. São Paulo:Columbus.C O S T A H S ; VA S I L O P O U L O U E ;TRICHOPOULOU A; FINGLAS P. 2010.New nutritional data on traditional foodsfor European food composition databases.European Journal of Clinical Nutrition 64.GOMES FP. 2000. Curso de estatísticaexperimental. 14 ed. Piracicaba: Degaspari.477p.GUIMARÃES FPM; SOUZA G. 2000.Importância do receituário padrão em FastService. Revista Nutrição em Pauta 20.HAIR JF; BLACK WC; BABIN BJ; ANDERSONRE; TATHAM RL. 2009. Análise Multivariadade dados. 6 ed. Porto Alegre: Bookman. 688p.HIRSCHBRUCH MD. 1998. Unidades deAlimentação e Nutrição: desperdício dealimentos x qualidade da produção. HigieneAlimentar 12: 12-14.IEA- Instituto de Economia Agrícola. 2005. Opapel da logística na cadeia de produção doshortifrutis. Disponível em: http://www.iea.sp.gov.br. Acessado em 21 de junho de 2008.LANZILLOTTI HS; MONTE CRV; COSTAVSR; COUTO SRM. 2004. Aplicação deum modelo para avaliar projetos de unidadesde alimentação e nutrição. Nutrição Brasil3: 11-17.LUNA NMM; TEIXEIRA AB. 1999. TécnicaDietética Fator de Correção em Alimentos deOrigem Animal e Vegetal. Cuiabá, 2 ed.ORNELLAS LH. 2006. Técnica dietética: seleçãoe preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo:Atheneu. 296p.PERONE M. País do desperdício. 2008.Disponível em: http://redeglobo.globo.com/cgibin/jornaldaglobo. Acessado em: 20 demarço de 2008.PROENÇA RPC; SOUSA AA; VIEIROS MB;HERING B. 2005. Qualidade nutricional esensorial na produção de refeições. Nutriçãoem Pauta 13: 4-16.TEICHMANN IM. 2000. Tecnologia culinária.Caxias do Sul: EDUCS.VILELA NJ; LANA MM; MAKISHIMA N.2003a.O peso da perda de alimentos para asociedade: o caso das hortaliças. HorticulturaBrasileira 21: 141-143.VILELA NJ; LANA MM; NASCIMENTOEF; MAKISHIMA N. 2003b
Cabbage and Rocket Crop. Three sale units of each vegetable crop were acquired at the CEASA in Brasília (Federal District, Brazil), from three different suppliers, with four replicates, a total of 36 samples of each vegetable crop. Aiming to detect the influence of the gathering month on the Partial Correction Factor (CF 1) and
