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Cocina Tradicional Costarricense 4Alajuela y HerediaCompilado por: Yanory Álvarez MasísCentro de Investigación y Conservación del Patrimonio CulturalMinisterio de Cultura y Juventud

Cocina Tradicional Costarricense 4Alajuela y HerediaCompilado por: Yanory Álvarez MasísCentro de Investigación y Conservación del Patrimonio CulturalMinisterio de Cultura y Juventud

Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R.392.37C659-cCocina tradicional costarricense 4 : Alajuela y Heredia/ Comp. por Yanory Álvarez Masís. - Ministerio de Culturay Juventud. Centro de Investigación y Conservación delPatrimonio Cultural : Instituto Costarricense de Turismo :San José, CR : Publiart, S.A., 2013.132 p. ; il. col. : 21 x 27 cm.- (Certámenes de Comidas2007 y 2010)ISBN 978-9977-59-254-11. ALAJUELA (COSTA RICA)COMIDAS YTRADICIONES.2. HEREDIA, BARVA (COSTA RICA)COMIDAS Y TRADICIONES3. COSTUMBRES YTRADICIONES. 4. COCINA COSTARRICENSE. I. ÁlvarezMasís, Yanory, Comp. II. Título.MCJ/ehc, 2013Créditos:Compilación:Yanory Álvarez Masís.Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud.Fotografías:Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud y Revista Sabores.Producción:Dirección de Planeamiento y Desarrollo Turístico, Instituto Costarricense de Turismo.Coordinación:Mario B. Badilla Jara.Portada:Acuarela Denia Álvarez Masís.Diseño y diagramación:Floria Leiva Pacheco.Nota:En este libro se conservan los textos originales de las recetas de cocina que presentaron las(os) participantes,en los respectivos certámenes.

Yanory Álvarez Masís (In Memorian). 9Preámbulo. 11Introducción. 13Cocina tradicional Alajuela. 15Comidas. 17Arroz de maíz. 18Arroz con chancho. 18Arroz con pollo. 18Arrollado de plátano maduro. 19Chiles rellenos acompañados de arroz blanco. 19Frijoles blancos con costilla de cerdo. 20Frijoles campesinos. 20Frito. 20Gallina típica achotada. 21Guineos rellenos en salsa de tomate. 21Guiso de pipián y elote tierno. 22Lomo de cerdo. 22Lomo de res con salsa de pejibaye. 22Lomo de cerdo relleno. 23Lomo de cerdo asado en salsa de mango. 23Lomo relleno. 24Lomo relleno. 24Lengua fingida. 25Papas rellenas. 25Pastel de guineo negro. 26Picadillo de arracache. 26Picadillo de arracache. 27Picadillo de arracache. 27Picadillo de arracache. 27Picadillo de arracache y papa. 28Picadillo de chicasquil y papa. 28Picadillo de chicasquil. 28Picadillo de palo de papaya. 29Picadillo de palo de papaya. 29Picadillo de papa. 29Picadillo de papa. 30Picadillo de papa y arracache. 30Picadillo de papa con chicasquil en cocina de leña. 31Picadillo de plátano con cáscara. 31Picadillo de plátano con carne. 31Picadillo de tronco de papaya. 32Picadillo de turno. 32Pipianes rellenos de carne molida envueltos en huevo. 32Pollo fiesta. 33Pozol. 33Pozol poaseño. 33Pozol. 34Pozol tico. 34Pozol de mi abuela. 35Sopa de quelites con verduras. 35Sopa de patacones. 36Sopa de plátano verde “La Abuela”. 36Tamalitos de guineo. 36Tamalitos de pejibaye. 37Tamales. 37ContenidoContenido3

Cocina Tradicional Costarricense 4Tamalitos de plátanos verdes. 37Tamales. 38Tamalitos de cerdo. 38Tamalitos de frijol. 38Bebidas. 39Agua de sapo. 40Agua dulce fría. 40Chan con piña. 40Chicha de maíz. 41Coctel de guayaba y maracuyá. 41Fresco campesino. 41Fresco de camote. 42Fresco de pinolillo. 42Fresco de resbaladera. 42Horchata de tiquisque. 43Leche agria. 43Leche de burra. 43Piña con arroz. 44Ponche. 44Ponche de fiesta. 44Resbaladera. 45Rompope. 45Rompope. 45Rompope casero. 46Ronroque arreglado. 46Vino de nance. 46Panes y postres. 474Arepas. 48Arrollado de coco y leche condensada. 48Arroz con leche. 48Arroz con leche. 49Arroz con leche. 49Arroz con leche orotinense. 49Bizcocho. 50Bizcocho. 50Bizcochos. 50Bizcochos. 51Bizcocho de maíz amarillo. 51Bizcocho de mi mamá. 51Budín de la abuela. 52Buñuelos. 52Cajeta de frijoles negros. 52Cajeta rellena. 53Chicharrones de queso. 53Chiricaya. 53Crema de naranja y chocolate. 54Empanadas de levadura rellenas de piña. 54Empanadas de engrudo de mi tía Lili. 55Empanadas de pollo. 55Espolvorones. 56Jalea de cáscara de piña. 56Jalea de frijol. 56Mazamorra. 57Melcocha de maní. 57Miel de camote. 57Miel de chayote y coco para empanadas. 58Miel de flor de itabo. 58Miel de jocote. 59Miel de papaya arco iris. 59Miel de tomate y chile dulce. 59Miel de toronja. 60Miel de toronja. 60Miel de toronja criolla. 61Pan casero. 61Pan casero con anís. 61Pan de levadura. 62

Torta de novios. 76Cocina tradicional Heredia. 77Comidas. 79Angú. 80Arracache. 80Arroz guacho. 80Caldo de quelites. 81Chancletas. 81Chicasquil. 81Ensalada de guineo. 82Estofado. 82Estofado de carne. 82Frito con guineos. 83Gallina casera. 83Gallina rellena. 83Gallina sudada. 84Guineo con pollo. 84Guiso de chayote, elote y quelites. 84Lomo relleno. 85Lomo relleno. 85Lomo relleno. 85Pastel de papa con carne molida. 86Pastel de yuca. 86Perol de patio, botica de la abuela. 86Picadillo de arracache. 87Picadillo de arracache. 87Picadillo de arracache. 87Picadillo de arracache. 88Picadillo de chayote con chicasquil. 88Picadillo de chayote sazón con salchichón. 88Picadillo de chicasquil. 89Picadillo de chicasquil. 89ContenidoPan de yuca. 62Pan de yuca. 62Panecillos de naranja. 63Pañuelos de piña. 63Parranga. 63Polvorones. 64Postre de higos. 64Postre de maracuyá. 64Prestiños. 65Prestiños. 65Pudín de chayote. 65Queque de ayote sazón. 66Queque de mango. 66Queque de pejibaye. 67Quesadillas de la abuela. 68Suspiros. 68Tamal asado. 69Tamal asado de masa. 69Tamal asado poaseño. 69Tamal de maicena. 70Tamal de maicena. 70Tamalitos de elote. 70Tamalitos de elote. 71Tamalitos de elote en hojas de plátano. 71Toronja. 71Toronja. 72Torrejas. 72Torrejas. 72Torta caribeña. 73Torta de arroz. 73Torta de arroz. 74Torta de arroz. 74Torta de arroz. 75Torta de arroz. 75Torta de arroz poaseña. 755

Cocina Tradicional Costarricense 4Picadillo de chicasquil con papa y carne de cerdo. 89Picadillo de chira. 90Picadillo de guineo cuadrado verde. 90Picadillo de mostaza con papa. 90Picadillo de papa. 91Picadillo de papa. 91Picadillo de papa. 91Picadillo de papa de fiesta. 92Picadillo de plátano. 92Picadillo de plátano y zanahoria Anaís. 92Picadillo de rábano. 93Picadillo de rábanos de nabos o rábanos grandes. 93Picadillo de raíz de palo de papaya. 93Picadillo de verdolaga con papa. 94Picadillo Merceditas de cáscara de plátano verde. 94Picadillo orgánico. 94Pollo a la plancha. 95Sopa de mondongo. 95Sopa de mondongo. 95Tamales de mostaza. 96Tortas de guineo. 96Tortas de yuca. 96Almuerzos campesinos. 97Almuercito típico. 98Almuerzo campesino. 98Almuerzo campesino. 98Almuerzo campesino. 99Casado. 99Plato típico festivo. 100Pollo achiotado. 101Torta de quelite de chayote. 1016Panes y Postres. 103Arepas de guineo. 104Bizcocho al comal. 104Bolitas de piña con zanahoria. 104Budín de ayote sazón. 104Cajeta de chayote. 105Cajeta de limón lima. 105Cajeta de zanahoria y piña. 105Conserva. 106Conserva de miel de toronja. 106Conserva de toronja. 106Dulce de cáscara de limón. 107Empanadas de guayaba. 107Empanadas de plátano maduro. 107Flan de ayote. 108Gato. 108Higos en miel. 108Manjar de yuca. 109Miel de chayote blanco. 109Miel de toronja. 109Pan casero. 110Pan casero. 110Pan casero. 110Pan de anís. 111Pan de elote. 111Pan de guinea cuadrada madura. 111Pan dulce. 112Pastel de ayote tradicional. 112Pastel de maíz. 113Postre de cas. 113Postre de cas. 113Postre de maduros. 114Postre de piña de colores. 114

Preparaciones a base de café. 123Bebidas. 117ANEXOS. 127Agua dulce. 118Agua fresca de naranja agria con dulce. 118Fresco de camote. 118Fresco de granadilla. 119Fresco de maíz pujagua. 119Fresco de mozote. 119Fresco de mozote con limón. 120Fresco de ñampí. 120Guaro de caña arreglado. 120Leche de burra. 121Ponche casero. 121Rompope casero. 121Anexo 1Participantes de Alajuela. 128Cremitas de café. 124Coctel de café. 125Postre de café. 125Queque de café. 125Comidas - HerediaQueque de naranja. 114Tamal asado. 115Torrejas. 115Torta de arroz. 115Tortillas de maíz. 116Trenzas de conserva. 116Anexo 2Jurado calificador de Alajuela. 129Anexo 3Participantes de Heredia. 130Anexo 4Jurado calificador de Heredia. 1327

(In Memorian)La historiadora Yanory Álvarez Masís, quien fuera funcionaria del Centro deInvestigación y Conservación del Patrimonio Cultural por un periodo de treinta yseis años, coordinó durante once de ellos el Certamen de Comidas y Bebidas Típicasde Costa Rica, creado mediante decreto ejecutivo en el año 2001. Este concurso anualque se realiza en diversas regiones del país, tiene como objetivo la revitalización ya la vez el registro de expresiones culturales en torno a la gastronomía tradicional.Yanory Álvarez Masís, izquierda,junto a la Sra. Carmen Isabel Mora.Yanory, apasionada por este tema, fue la mayor responsable en la realización deestos eventos, en los que siempre contó con el apoyo de un equipo de funcionariosdel Centro de Patrimonio. Para garantizar su éxito, se entregaba por entero altrabajo previo –desde muchos meses antes- con las personas, organizaciones ymunicipalidades en las comunidades respectivas. Nunca escatimó esfuerzos, aun acosta de su salud, ya sea para efectuar las giras a muy distintos lugares, el suplir algunanecesidad de su propio peculio o hasta el preparar los platillos en caso de necesitarfotografías apropiadas para ilustrar los textos a publicar. Fueron sus recompensas,la satisfacción del deber cumplido, el cariño que se ganó de los participantes ycoorganizadores, los libros publicados sobre este tema que hoy constituyen su legadoy las importantes proyecciones que su trabajo adquiere actualmente en la alianzaque el Centro de Patrimonio Cultural ha establecido con el Instituto Costarricense deTurismo, el Instituto Nacional de Aprendizaje y también con la marca Sabores.Yanory Alvarez MasísYanory Álvarez MasísNuestra compañera, quien falleció el 2 de julio de 2011 -justo una semana después de efectuado el certamen enPuerto Limón, que ella coordinó- fue una luchadora anónima. Fruto de su esfuerzo por la superación personal,obtuvo la licenciatura en historia en la Universidad de Costa Rica, con la que además dio su aporte al conocimientode la historia de la ciudad capital junto a Dennis Gómez Duarte, plasmado en el libro “San José de Antaño:distrito Catedral (1890-1940)”, que publicó el Centro de Patrimonio en el año 2000.La caracterizaron la sencillez, humildad, generosidad y solidaridad. Se

En este libro se conservan los textos originales de las recetas de cocina que presentaron las(os) participantes, en los respectivos certámenes. 392.37 C659-c MCJ/ehc, 2013 Cocina tradicional costarricense 4 : Alajuela y Heredia / Comp. por Yanory Álvarez Masís. - Ministerio de Cultura y Juventud. Centro de Investigación y Conservación del