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GUÍA DE PUNTUACIÓN DEAUDITORÍAS DECUARTO FRÍO Y ALMACENAMIENTOEN FRÍO CON HACCPNoviembre 2011Revisión 1PrimusLabs.com TM2810 Industrial ParkwaySanta Maria, CA 93454Tel. 1 800 779 1156Fax 805 922 2462--Primus Laboratorios de MéxicoAv. Álvaro Obregón 999 Sur Int. 301Col. Guadalupe. Culiacán, Sinaloa, CP. 80220Tel. 667 7165077Fax 667 7165026Cuarto Frío y Almacenamiento en Frío V11.04 Rev1 PrimusLabs.comTMPágina 1 de 154
Cuarto Frío y Almacenamiento en Frío con HACCPV11.04 Rev1PrimusLabs.comTMÍndice- Introducción generalPágina6Definiciones de los formatos de auditoría, Estructura de la auditoría ySistemas de puntuaciónFalla automática8Terminación de la Auditoría9Cambios en el Servicio de Auditoría9Agenda de la auditoría de Instalaciones9Documentación Requerida por PrimusLabs10Confirmación Visual contra Verbal11Cómo usar las guías de asignación de puntos11- Guías de Asignación de Puntos1) Buenas Prácticas de Manufactura, el recorrido por las instalaciones1.1) Aspectos generales de la inocuidad1.2) Control de plagas1.3) Áreas de almacén y materiales de empaque1.4) Prácticas operacionales1.5) Prácticas de los empleados1.6) Equipo1.7) Limpieza del equipo1.8) Limpieza general1.9) Edificios y terrenos131317263339424550582) Documentos Requeridos para Inocuidad2.1) Archivos generales requeridos2.2) Rastreabilidad2.3) Químicos2.4) Control de plagas2.5) Autoinspección2.6) Mantenimiento y sanitización2.7) Personal2.8) Pruebas microbiológicas2.9) Almacenamiento y distribución a temperaturas controladas707075818487961021061103) Programa HACCP3.1) Desarrollo del Equipo HACCP3.2) Revisión del plan escrito HACCP3.3) Ejecución del plan HACCP en la planta3.4) Apoyo Administrativo para HACCP1131131151211254) Bioseguridad4.1) Seguridad de las instalaciones4.2) Seguridad de los empleados4.3) Seguridad en el transporte4.4) Seguridad de la fuente de agua4.5) Sistemas de bioseguridad130130134137139141Nota especial para la versión en Español: En caso de duda prevalece la Versión en Inglés.Página 2 de 154
Cuarto Frío y Almacenamiento en Frío con HACCPV11.04 Rev1PrimusLabs.comTM5) Preguntas Misceláneas5.1) Alergénicos1451456) Preguntas Nuevas (Evaluadas pero no son parte del porcentaje total)Nuevas preguntas (evaluadas pero no son parte del porcentaje total)148148- AnexosAnexo 1 Tabla de aplicabilidad154154Nota especial para la versión en Español: En caso de duda prevalece la Versión en Inglés.Página 3 de 154
Cuarto Frío y Almacenamiento en Frío con HACCPV11.04 Rev1PrimusLabs.comTMEste documento sirve como una guía solamente y de ninguna manera reemplazacualquier Ley o Guía Reguladora. PrimusLabs.com no acepta ninguna responsabilidadpor el contenido de este documento, ni por la aplicación que le dé cualquier individuo.Este documento es propiedad de PrimusLabs.com y como tal no debe copiarse total oparcialmente para cualquier otro uso. Este documento no puede ser copiado por o paraninguna persona y bajo ninguna circunstancia sin el permiso expreso de PrimusLabs.Las Guías de Puntuación de Auditorías de Instalaciones no son exhaustivas y detallanúnicamente requerimientos mínimos por medio de afirmaciones cortas relacionadas con laspreguntas de auditoría. Habrá variaciones en su aplicabilidad a una operación, dependiendode los procesos y los productos involucrados. Los auditores deben interpretar las preguntas ylos criterios de cumplimiento en diferentes situaciones, manteniendo como interés principal lainocuidad y la minimización del riesgo.Donde existan leyes, lineamientos específicos para ciertos productos y/o recomendaciones debuenas prácticas y todos éstos sean derivados de fuentes confiables, estas prácticas yparámetros deberán ser seguidos si presentan un nivel superior de conformidad con losincluidos en el esquema de las auditorías.Las ligas a sitios de Internet mostradas en este documento están para facilitar suentendimiento, así como para proveer ayuda. Estas ligas no son señal de endoso por parte dePrimusLabs.com. Además PrimusLabs.com no acepta ninguna responsabilidad por elcontenido de estas ligas. Si alguna de las ligas no funciona, le agradeceremos envíe por favorun correo electrónico a webmaster@primuslabs.com , para que podamos actualizar nuestrainformación.Por favor, esté consciente de que existe información adicional en el sitio de Internet dePrimusLabs.com, incluyendo los formatos actuales de auditoría, el sistema electrónico decaptura de auditoría http://www.primuslabs.com/rs/documents.aspx.Este documento está diseñado para el uso de todas las partes interesadas, especialmente:Auditores de primera parte, p.e., un Gerente de Aseguramiento de Calidad que audita supropia operación.Auditores de segunda parte, p.e., un Gerente de Aseguramiento de Calidad que audita a susproveedores.Auditores de tercera parte, p.e., Auditores empleados de PrimusLabs.com, auditoressubcontratados y cualquier auditor afiliado que use los formatos de PrimusLabs.com.Algunos sitios de Internet que le ayudarán a investigar más sobre los requerimientos deinocuidad son:Guía FDA para minimizar riesgos de inocuidad microbiana para frutas y hortalizas l%20Regulaciones actuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) 21 CFR 100-169http://www.cfsan.fda.gov/ lrd/cfr110.htmlFood Code 2005 edition http://www.cfsan.fda.gov/ dms/fc05-toc.htmlGuía de medidas preventivas de inocuidad para productores, procesadores, transportadores ydetallistas de alimentos http://vm.cfsan.fda.gov/ dms/secguid.htmlGuía de inspección de compañías productoras de alimentos susceptibles de contaminacióncon ingredientes alergénicoshttp://www.fda.gov/ora/inspect ref/igs/Allergy Inspection fety.nal.usda.gov/nal display/index.php?info center 16&tax level 1Nota especial para la versión en Español: En caso de duda prevalece la Versión en Inglés.Página 4 de 154
Cuarto Frío y Almacenamiento en Frío con HACCPV11.04 Rev1PrimusLabs.comMétricas de BPA de California para manipuladores de productos de hojas urces.aspNota especial para la versión en Español: En caso de duda prevalece la Versión en Inglés.Página 5 de 154TM
Cuarto Frío y Almacenamiento en Frío con HACCPV11.04 Rev1PrimusLabs.comTMDefiniciones de los formatos de auditoría, Estructura de la auditoría ySistemas de puntuaciónExisten actualmente seis formatos de auditorías de instalaciones que cubren la cadena desuministros: Auditoría de Empaque.Esta auditoría debe usarse para cualquier operación de almacén (en frío o temperaturaambiente), reempaque, clasificación, el mínimo de cortes posible, empaque, lavado (ono) de producto, producto entero, etc. También puede aplicar en tratamientos postcosecha (p.e. aplicación de fungicidas, encerado). Si el producto es rebanado, rallado,exprimido, o alterado en cualquiera de sus formas, entonces debe usarse una Auditoríade Procesadora. Auditoría de Empaque con HACCP.Algunos compradores requieren que las instalaciones creen y mantengan SistemasHACCP para sus productos. PrimusLabs.com ofrece tanto las Auditorías de empaque,como las de procesadora con una sección de HACCP añadida a la versión estándar.Esta auditoría debe usarse para cualquier operación de almacén (en frío o temperaturaambiente), reempaque, clasificación, el mínimo de cortes posible, empaque, lavado (ono) de producto, producto entero, etc. También puede aplicar en tratamientos postcosecha (p.e. aplicación de fungicidas, encerado). Si el producto es rebanado, rallado, ,exprimido, o alterado en cualquiera de sus formas, entonces debe usarse una Auditoríade Procesadora. Auditoría de Procesadora con HACCP.Algunos compradores requieren que las instalaciones creen y mantengan SistemasHACCP para sus productos. PrimusLabs.com ofrece tanto de Procesadora con unasección de HACCP añadida a la versión estándar. Esta auditoría esta diseñada paraser usada con cualquier operación que implique un procesamiento mínimo o alteraciónde la forma del producto; como pelado, descorazonado, rebanado, rallado, cortado,exprimido, etc. previo al empaque para uso por el consumidor o vendedor, p.e.ensaladas pre-cortadas, manzanas rebanadas, etc.Nota: PrimusLabs requiere el uso del formato de Auditoría de Procesadora con HACCPpara:1. Operaciones que cultiven germinado de alfalfa, frijolillo (frijol chino) y cualquier otrotipo de germinado que sea cosechado en condiciones similares. (p.e. cuartos devapor)2. Vegetales de hojas verdes a los cuales las hojas hayan sido cortadas, ralladas,picadas o partidas, incluyendo, lechuga iceberg, lechuga romana, lechuga morada,lechuga mantecosa, hojas de lechuga inmadura o vegetales de hoja verde, escarola,mezcla de hojas de lechuga u hojas verdes conocidas como Spring mix, espinacas,repollo, col rizada, arugula y acelga; no incluye hierbas como cilantro o 0.htm Auditoría de Cuarto Frío y Almacén en Frío.Esta auditoría está diseñada para ser utilizada en instalaciones que reciben productodirecto de los campos, huertos, etc., después de la cosecha las cuales impliquenNota especial para la versión en Español: En caso de duda prevalece la Versión en Inglés.Página 6 de 154
Cuarto Frío y Almacenamiento en Frío con HACCPV11.04 Rev1PrimusLabs.comTMactividades de pre-enfriado y/o enfriado (inyectores de hielo, hielo para recubrir elproducto,hidroenfriadores a presión, etc.) y almacenamiento a temperaturascontroladas. Si en las instalaciones existe empaque, reempaque, clasificación, etc.,entonces debe usarse una Auditoría de Empaque. Auditoría de Cuarto Frío y Almacén en Frío con HAACPAlgunos compradores requieren que las instalaciones creen y mantengan SistemasHACCP para sus productos. PrimusLabs.com ofrece tanto de Procesadora con unasección de HACCP añadida a la versión estándar. Esta auditoría está diseñada paraser utilizada en instalaciones que reciben producto directo de los campos, huertos,etc., después de la cosecha las cuales impliquen actividades de pre-enfriado y/oenfriado (inyectores de hielo, hielo para recubrir el producto, hidroenfriadores apresión, etc.) y almacenamiento a temperaturas controladas. Si en las instalacionesexiste empaque, reempaque, clasificación, etc., entonces debe usarse una Auditoríade Empaque. Auditoría de Centro de almacenamiento y distribución.Esta auditoría está diseñada para usarse en instalaciones que reciben y almacenanproducto terminado, así como, almacenes de distribución regional. Si en la instalaciónexiste empaque, reempaque, clasificación, etc., entonces debe usase una Auditoría deEmpaque. Si existe aplicación de cualquier tipo de hielo en el sitio (p.e. hielo pararecubrimiento, inyectores de hielo) o enfriado utilizando agua, p.e.hidroenfriado,entonces se debe emplear la Auditoría de Cuarto Frío y Almacén en Frío.Estructura de los formatos de auditoría Sección BPM, que incluye el recorrido por la instalación. Archivo de inocuidad, que incluye los sistemas de inocuidad y su documentación. Sección HACCP (opcional, bajo solicitud del auditado, requerida por algunoscompradores). Por favor, note que las secciones 1 y 2 funcionan como prerrequisitosde HACCP. Sección de Bioseguridad, que incluye tanto los requerimientos físicos, como dedocumentación de bioseguridad. Esta sección es evaluada por separado –automáticamente el sistema evalúa esta sección por separado de la puntuación total dela auditoría. Algunos compradores requieren que la puntuación de bioseguridad secombine con las otras secciones de la auditoría – esto es opcional, por favor, verifiquecon sus compradores. Preguntas misceláneas. Preguntas Sí/No que actualmente no forman parte de laauditoría principal y que no son evaluadas. Preguntas nuevas. Estas se evalúan individualmente y no son parte de la puntuacióntotal de la auditoría. Por favor, tome en cuenta que estas preguntas se incluirán en laauditoría principal cuando se publique la siguiente versión de auditoría.El formato de auditoría se actualiza según se requiera. Esto puede incluir el diseño, laspreguntas y la asignación de puntuación. El siguiente es el sistema de puntuación usado paralas auditorías de instalaciones de PrimusLabs.com:Nota especial para la versión en Español: En caso de duda prevalece la Versión en Inglés.Página 7 de 154
Cuarto Frío y Almacenamiento en Frío con HACCPV11.04 Rev1PrimusLabs.comTMSistema de puntuación (ponderación) para preguntas ibles porcumplimientomenormayorcumplimientopregunta15 puntos15 puntos10 puntos5 puntos0 puntos10 puntos10 puntos7 puntos3 puntos0 puntos5 puntos5 puntos3 puntos1 punto0 puntos3 puntos3 puntos2 puntos1 punto0 puntosCada pregunta y cumplimiento deben ser revisados individualmente y evaluados de acuerdo ala severidad de la deficiencia, el número de deficiencias y los riesgos asociados. En la Guía deAsignación de puntos se encuentran los requerimientos de cumplimiento detallados, sinembargo, a continuación se describen afirmaciones generales. Estas afirmaciones sonreemplazadas por los criterios de cumplimiento y los usuarios deben estar conscientes quealgunas preguntas de la auditoría no siguen las afirmaciones generales de aquí abajo, p.e., laspreguntas de falla automática.Total cumplimientoDeficiencia menorDeficiencia mayorNo cumplimientoCategorías de cumplimientoCumplir con la pregunta y/o criterio de cumplimientocompletamente.Cuando se tienen deficiencias menores respecto a la preguntay/o criterio de cumplimiento.Cuando se presenta una deficiencia o deficiencias no severasaisladas (usualmente hasta 3) respecto a la pregunta y/ocriterio de cumplimiento.Haber cubierto la mayor parte del criterio de cumplimiento de lapregunta; pero no completamente.Cuando se tienen deficiencias mayores respecto a la preguntay/o criterio de cumplimiento.Cuando se presentan numerosas d
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