MINUMAN NUTRISI OLAHRAGA BERBASIS HIDROLISAT PROTEIN

Transcription

Minuman Nutrisi Olahraga Berbasis Hidrolisat, Riyanto et al.Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpiJPHPI 2016, Volume 19 Nomor 3DOI: 10.17844/jphpi.2016.19.3.339MINUMAN NUTRISI OLAHRAGA BERBASIS HIDROLISAT PROTEIN GURITASport Nutrition Drinks Based on Octopus Protein HydrolysateBambang Riyanto, Wini Trilaksani, Rika Lestari*Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor,Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa BaratTelepon (0251) 8622915, Faks (0251) 8622916*Korespodensi: rikalestari14@gmail.comDiterima: 30 September 2016/ Review: 20 November 2016/ Disetujui: 25 Desember 2016Cara sitasi: Riyanto B, Trilaksani W, Lestari R. 2016. Minuman nutrisi olahraga berbasis hidrolisat proteingurita. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 19(3): 339-347.AbstrakMinuman nutrisi olahraga diketahui dapat meningkatkan performa dan stamina atlet. Minuman nutrisiolahraga berbasis hidrolisat protein whey dan kedelai telah banyak dikembangkan, namun dari hasil lautmasih sangat jarang. Gurita (Octopus cyanea) yang secara luas diketahui mengandung taurin dan kaya asamamino berpotensi dikembangkan sebagai minuman nutrisi olahraga. Penelitian ini bertujuan menghasilkanhidrolisat protein gurita serta memformulasikan dan menentukan profil minuman nutrisi olahraga berbasishidrolisat protein gurita. Hidrolisat protein gurita yang dihasilkan memiliki derajat hidrolisis 77,78 2,69%dan taurin 751,02 10,63 mg/100g. Minuman nutrisi olahraga dengan penambahan 4% (w/w) hidrolisatprotein gurita secara sensori dapat diterima panelis, dan pada takaran saji 600 mL mengandung taurin726,06 0,82 mg serta terdeteksi 17 jenis asam amino.Kata kunci: gurita, hidrolisis, minuman nutrisi olahraga, peptidaAbstractSport nutrition drinks are well-known in escalating athlete’s performance and endurance. Theseproduct developed from whey protein hydrolysates and soybean protein hydrolysates have already beenrecognized, however expansion from marine product is comparatively rare. Octopus (Octopus cyanea)widely acknowledged containing taurine and rich in amino acids is potential to be developed as ingredientfor sport nutrition drink. The aims of this study were to create and characterize sport nutrition drinks basedon marine peptides through Octopus protein hydrolyzate. Octopus protein hydrolysate has 77.78 2.69%degree of hydrolysis and 751.02 10.63 mg / 100g taurine. Sports nutrition drinks with the addition of 4%Octopus protein hydrolyzate was acceptable sensory panelists, and the serving size of 600 ml containedtaurine 726.06 0.82 mg and detected 17 types of amino acids.Keywords : hydrolysis, Octopus, peptide, sport nutrition drinkPENDAHULUANProduk nutrisi olahraga (sport nutritionproduct) saat ini telah menjadi gaya hidup yangbaik (healthy and convenient lifestyle) yangtidak hanya dikonsumsi para atlet profesional,tetapi juga para konsumen produk kesehatan.Hal ini menyebabkan semakin meningkatnyapermintaan akan produk nutrisi olahraga.Data dari Euromonitor International.commenyatakan bahwa produk nutrisi olahragamenempati urutan pertama untuk kategoriproduk kesehatan yang paling diminatiMasyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesiakonsumen, dengan indeks pertumbuhan 8%atau senilai US 8,8 juta pada tahun 2008-2013dan diprediksi terus mengalami peningkatanhingga 10% pada tahun berikutnya. Produknutrisi olahraga terdiri dari tiga bentuk,yaitu makanan (misalnya merek PowerBar),minuman (merek Powerade dan Gatorade)dan suplemen (merek L-Karnitin dan BCAApowder). Berdasarkan jenis produk tersebut,minuman nutrisi olahraga merupakan produkyang paling diminati konsumen.Coombes dan McNoughton (2000)339

JPHPI 2016, Volume 19 Nomor 3menjelaskan bahwa minuman nutrisi olahragamerupakan produk yang dirancang untukmemenuhi kebutuhan cairan dan nutrisiyang hilang secara cepat kedalam tubuhselama latihan atau pertandingan. Subtansiutama minuman nutrisi olahraga umumnyaadalah karbohidrat dan mineral. Karbohidratberfungsi sebagai sumber energi sedangkanmineral berfungsi sebagai pengganti ion yanghilang.Minuman nutrisi olahraga denganpenambahan sumber nutrisi lain telahdikembangkan, diantaranya Ishikura et al.(2011) yang mengembangkan minumannutrisi olahraga berbasis taurin dan Morifujiet al. (2010) yang mengembangkan minumannutrisi olahraga berbasis hidrolisat protein.Taurin dilaporkan dapat meningkatkanperforma dan stamina atlet, sedangkan proteindiketahui dapat membantu dalam pemulihandegradasi otot.Saat ini pengembangan minuman nutrisiolahraga dengan substansi utama protein,umumnya berasal dari susu yang dilakukanoleh Gilson et al. (2010) atau whey yangdilakukan oleh Buckley et al. (2010) sertakedelai/tempe yang dilakukan Jauhari et al.(2014). Pemanfaatan sumber protein dari hasilperikanan belum banyak digunakan, padahalhasil perikanan kaya akan protein dan asamamino serta senyawa-senyawa fungsionalseperti mineral, vitamin, taurin dan asamlemak omega-3 (EPA dan DHA).Gurita merupakan spesies yang banyakterdapat di perairan Indonesia dan tercatatpemanfaatannya hanya dikeringkan dandiolah menjadi produk beku untuk tujuanekspor. Indonesia menempati urutan ke4 setelah Cina, Jepang dan Korea sebagaipengekspor gurita di Asia, dengan totalproduksi gurita mencapai 17,080 ton(FAO 2014). Kajian mengenai komposisigurita (Octopus sp.) menunjukkan adanyakandungan protein 7-14% (bb) dan taurin 871mg/100g (Okozumi dan Fuji 2000).Hidrolisis protein merupakan suatuproses degradasi hidrolitik protein menjadiasam amino dan peptida. Proses hidrolisisprotein secara enzimatis dapat menghasilkanproduk hidrolisat protein yang terhindar dariperubahan dan kerusakan yang bersifat non340Minuman Nutrisi Olahraga Berbasis Hidrolisat, Riyanto et al.hidrolitik (Haslaniza et al. 2010). Penelitianini bertujuan untuk menghasilkan hidrolisatprotein gurita serta memformulasikan danmenentukan profil minuman nutrisi olahragaberbasis hidrolisat protein gurita.BAHAN DAN METODEBahan dan AlatBahan yang digunakan dalam penelitianini adalah gurita (Octopus cyanea) yangdiambil dari nelayan Pelabuhan Ratu, JawaBarat, ekstrak kasar enzim bromelin yangdiambil dari bonggol buah nanas mentah(Ananas comosus (L) Merr.), gula pasir merekGulaku, air, perisa jeruk merek Toffleco,dan asam sitrat. Alat yang digunakan yaitutimbangan analitik (Sartorius TE64, Jerman),blender (Philips 2511, Belanda), waterbathshaker (Yamato, Jepang), pH meter (Oaktontipe 1100, Amerika Serikat), freeze dryer(CHRIST Alpa 1-2 LDplus, Jerman) danUltrahigh Performnce Liquid Chromatography(UPLC Water Acquity ACCQ-Tag Ultra C18).Prosedur PenelitianProduksi dan Karakterisasi HidrolisatProtein GuritaDaging gurita lumat dicampur denganakuades dengan perbandingan 1:2 w/v,kemudian dihomogenisasikan selama 1 menit.Konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelinbonggol buah nanas yang ditambahkanadalah 30% (v/v). Hidrolisis menggunakanwaterbath shaker suhu 50oC selama 7 jam, 40rpm dan diinaktivasi pada suhu 85oC selama10 menit. Hidrolisat protein gurita selanjutnyadikeringkan dengan freeze dryer selama 96jam. Produk hidrolisat kering dikarakterisasimeliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air,kadar abu, analisis asam amino dan taurin.Formulasi dan Pembuatan MinumanHidrolisat Protein Gurita (Rittmaic2006, BSN 2002)Formulasi minuman nutrisi olahragamengacu SNI 01-6684-2002 tentang standarminuman berenergi dengan kandungan taurinmaksimum 1000 mg/sajian dan karbohidrat12,5% terhadap total jumlah air. Formulaminuman disajikan pada Tabel 1.Teknik pencampuran bahan danMasyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Minuman Nutrisi Olahraga Berbasis Hidrolisat, Riyanto et al.JPHPI 2016, Volume 19 Nomor 3Tabel 1 Formula minuman nutrisi olahraga hidrolisat protein guritaKomposisi (%)BahanFormula 1Formula 2Formula 3Hidrolisat protein246guritaGula888Perisa jeruk0,0050,0050,005Asam sitrat cair*0,10,10,1Air100100100Keterangan: *Asam sitrat cair dibuat dengan melarutkan asam sitrat padatdengan air (1:1)Tabel 2 Kandungan asam amino hidrolisat protein guritaKomposisi (mg/100 g)Asam aminoHidrolisat Octopus cyaneaL-Histidina*148,06 0,36L-Arginina*1636,38 31,26L-Treonina*358,56 5,29L-Lisin*767,45 7,31Asam aminoL-Metionina*576,55 11,21esensialL-Valina*576,55 11,21L-Isoleusina*499,48 8,91L-Leusina*1404,68 16,01L-Fenilalanin*637,26 5,50Total asam amino esensial6604,97L-Serin488,09 15,96Glisin296,57 0,54L-asam aspartat130,15 1,62353,28 4,72Asam amino L-asam glutamatnon esensialL-Alanina693,80 7,56L-Prolina181,51 2,99L-Sistin14,84 0,03L-Tirosin627,08 8,31Total asam amino non esensial2785,32pemasakan mengacu Rittmanic (2006). Prosespemasakan diawali dengan pencampurangula, perisa jeruk, asam sitrat dan air hinggamendidih, suhu 100oC selama 1 menit.Hidrolisat protein gurita ditambahkandengan konsentrasi sesuai formula yang telahditentukan. Penambahan hidrolisat proteingurita dilakukan setelah suhu campuran 30oC.Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan IndonesiaFormula terpilih ditentukan ik sensori dengan pembobotan(aroma, warna dan rasa). Penentuan formulaminuman terpilih dilakukan dengan uji indekskinerja (metode Bayes). Minuman nutrisiolahraga dengan formula terpilih selanjutnyadikarakterisasi yang meliputi uji pH, total gula(Brixo), asam amino dan taurin.341

JPHPI 2016, Volume 19 Nomor 3Analisis DataData hasil analisis sensori minumannutrisi olahraga hidrolisat protein guritadianalisisstatistiknonparametrikmenggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjutDunn, sedangkan data hasil analisis kimiaminuman dianalisis deskriptif.HASIL DAN PEMBAHASANKarakteristik Hidrolisat Protein Gurita(Octopus cyanea)Hidrolisat protein gurita yang dihasilkanmemiliki warna coklat dengan rendemen12,40 0,38%. Warna coklat pada hidrolisatprotein gurita diduga berasal dari pigmengurita (Octopus cyanea). Paruntu et al. (2009)melaporkan gurita (Octopus cyanea) memilikiwarna coklat muda hingga coklat kehitaman.Hasil analisis proksimat hidrolisat proteingurita yang telah dikeringkan menunjukkanadanya kandungan air 16,20 0,63% (bb),karbohidrat 31,53 2,87% (bb), protein46,98 2,62% (bb), lemak 0,32 0,19% (bb)dan abu 4,97 0,21% (bb).Taurin merupakan senyawa yang telahdiketahui banyak terdapat pada produk hasilperairan terutama cephalopoda. Kandungantaurin pada hidrolisat protein gurita yangdihasilkan adalah 719,83 10,19 mg/100g.Profil asam amino dari hasil hidrolisis terdiridari 17 jenis, yaitu asam aspartat, asamglutamat, serin, glisin, histidina, arginina,treonina, alanina, prolina, tirosina, valina,metionina, sistin, isoleusin, leusin, fenilalanin,dan lisin. Hasil tersebut menunjukkan proseshidrolisis mendekati sempurna dengan nilaiMinuman Nutrisi Olahraga Berbasis Hidrolisat, Riyanto et al.derajat hidrolisis 77,78 2,69%. Kandunganasam amino hidrolisat protein gurita (Octopuscyanea) disajikan pada Tabel 2.Karakteristik Sensori Minuman NutrisiOlahraga Hidrolisat Protein GuritaKarakteristik yang dinilai pada pengujiansensori meliputi warna, aroma dan rasa. Ujisensori yang dilakukan meliputi uji hedonikdan uji mutu hedonik yang dilakukan padapanelis semi terlatih sebanyak 33 orang. Hasilanalisis sensori dapat dilihat pada Gambar 1.Jarak yang lebar antar perlakuan menunjukkanfaktor perlakuan memberikan pengaruh bedanyata terhadap parameter, sebaliknya jarakyang rapat menunjukkan faktor perlakuantidak memberikan perbedaan secara nyataterhadap parameter yang diamati (Gambar 1).Nilai rataan uji hedonik pada karakteristikwarna berkisar antara 4,97 (netral) sampai5,58 (agak suka). Hasil uji Kruskal Wallismenunjukkan bahwa perbedaan konsentrasihidrolisat protein gurita tidak memberikanpengaruh terhadap karakteristik sensoriminuman nutrisi olahraga hidrolisat proteingurita (p 0,05). Hasil uji mutu hedonikterhadap atribut warna menunjukkanminuman hidrolisat gurita memiliki warnaagak kecoklatan (3,64) hingga kecoklatan(6,00). Warna coklat pada minuman didugaberasal dari hidrolisat protein gurita yangmemiliki warna coklat dan reaksi Maillard(kecoklatan nonenzimatis) yang mungkinterjadi selama proses pemasakan.Karakteristik aroma minuman nutrisiolahraga hidrolisat protein gurita memilikiGambar 1 Karakteristik sensori minuman nutrisi olahraga hidrolisat protein gurita. (a) Nilairataan hasil uji hedonik; (b) Nilai rataan hasil uji mutu hedonik; ( ) Hidrolisat 2%;( )Hidrolisat 4%; ( ) Hidrolisat 6%. Keterangan: Notasi huruf superscript (a, b, c)yang berbeda pada diagram menunjukkan beda nyata (p 0,05)342Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Minuman Nutrisi Olahraga Berbasis Hidrolisat, Riyanto et al.nilai rataan berkisar antara 3,94 (agak tidaksuka) sampai 4,91 (netral). Hasil uji KruskalWallis menunjukkan bahwa perbedaankonsentrasi hidrolisat protein gurita tidakmemberikan pengaruh terhadap karakteristiksensori minuman nutrisi olahraga hidrolisatprotein gurita (p 0,05). Hasil uji mutu hedonikterhadap atribut aroma menunjukkan adanyaaroma minuman yang cenderung agak amis(3,30) hingga netral (4,09).Aroma amis pada produk diduga berasaldari penambahan hidrolisat protein gurita.Perisa jeruk yang ditambahkan dalamminuman hanya mampu menyamarkanaroma bukan menghilangkan, sehinggapenambahan hidrolisat gurita yang semakinmeningkat menyebabkan aroma amis semakintajam. Perisa merupakan bahan tambahanpangan yang sengaja ditambahkan untukmemperbaiki rasa dan aroma suatu produk(Cahyadi 2008).Nilai rataan hasil uji hedonik terhadapatribut rasa minuman nutrisi olahragahidrolisat protein gurita berkisar antara3,61 (agak suka) hingga 4,88 (netral). Hasiluji Kruskal Wallis menunjukkan bahwaperbedaan konsentrasi hidrolisat protein guritamemberikan pengaruh terhadap karakteristiksensori minuman nutrisi olahraga hidrolisatprotein gurita (p 0,05). Hasil uji lanjut Dunnmenunjukkan konsentrasi hidrolisat proteingurita 2% (w/w) berbedaa nyata dengankonsentrasi 4% (w/w) dan 6% (w/w). Hasil ujimutu hedonik menunjukkan rasa minumannutrisi olahraga hidrolisat protein guritaberkisar antara 4,00 (biasa) hingga 5,67 (agakpahit). Rasa pahit pada

product developed from whey protein hydrolysates and soybean protein hydrolysates have already been recognized, however expansion from marine product is comparatively rare. Octopus (Octopus cyanea) widely acknowledged containing taurine and rich in amino acids is potential to be developed as ingredient for sport nutrition drink. The aims of this study were to create and characterize sport